Макаронные изделия

ВВЕДЕНИЕ

Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и  высушенные до влажности 13%. Они характеризуются  хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи , а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью.

Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда  была открытия первая макаронная фабрика  в Одессе.

Макаронные изделия имеют  ряд преимуществ перед наиболее распространенными продуктами питания. При хранении макаронные изделия  не черствеют, как хлеб, и менее  гигроскопичны по сравнению с  сухарями, хорошо транспортируются и  сохраняются (до года и более) без  ухудшения вкусовых и питательных  свойств. Исторически доказано, что  родиной макаронных изделий является Италия Макаронные изделия являются продуктом питания. Они очень сытные из-за того, что состоят из пшеничной муки и для их приготовления уже для употребления непосредственно в пищу не требуется много времени и умений. Чаще всего их употребляют в качестве гарнира к каким-либо мясным блюдам или как самостоятельное блюдо. Макароны можно добавлять в суп, а также с их использованием готовят и салаты. Существует большое количество рецептов приготовления соусов, с которыми вареные макароны особенно аппетитны, да и просто с кетчупом, многие из нас, их ели и не остались недовольны. Несложно назвать, потребности, которые способен удовлетворить данный продукт питания. Это, конечно же, потребность в пище (преимуществом макарон здесь является их питательность и доступность по цене и простота приготовления), особым любителям макарон они способны доставить вкусовое наслаждение (тем более, если вкусно приготовлены). Также макароны подаются на обед в детских учреждениях. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин.

Актуальность темы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен.

Целью исследований данной работы является- сравнительная характе    ристика потребительских свойств и качества макаронных изделий различных изготовителей.

Цель обусловила решение  следующих задач:

  1. изучить формирование рынка макаронных изделий;

2. дать характеристику пищевой ценности макаронных изделий и пути ее  повышения;

3. изучить показатели качества и показатели безопасности макаронных изделий;

4. дать характеристику объектов исследования;

5. изучить порядок отбора проб макаронных изделий по качеству;

6. исследовать качество макаронных изделий различных изготовителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ  СВОЙСТВА И КАЧЕСТВО МАКАРОННЫХ  ИЗДЕЛИЙ

 

1.1.Формирование  рынка макаронных изделий.

 

Началом развития российского  рынка макаронной продукции можно  считать 1990-е гг. Именно в это время  темпы его роста составили 25-30% в год, что было обусловлено сравнительно низкой стоимостью оборудования для  цехов (всего лишь несколько тысяч  долларов), быстрой окупаемостью затраченных  средств и простой технологией  производства. Рентабельность бизнеса  в те годы составляла 70-80%. Дефолт 1998 г. еще более укрепил позиции  отечественных компаний, и в 1999 г. их доля на российском рынке составила  около 98%.Годовое производство макаронных изделий за 2000-2009 год представлено на рис. 1[15]

Рисунок 1. Годовое производство макаронных изделий за 2000-2009 гг.

Исходя из данных статистической таблицы можно сделать вывод, что годовое производство макаронных изделий достигло наиболее высоко уровня в 2009 году что составило 1047876 тонн макаронных  изделий, а самый низкий уровень  наблюдается 2000 году, что составлявляет 703799 тонн макаронных изделий, из полученных данных видим что производство макаронных изделий с 2000 по 2009 гг. увеличилось на 344077 тонн общего годового производства. Из общего количества макаронных изделий производство макарон, т представлено на рис 2.[15]

Рисунок 2. Производство макарон, тонн  с 2000-2009 года

Исходя из данных статистической таблицы, можно сделать вывод, что самый высокий показатель в 2005 году, что составляет 89251 тонн макарон, а самый низкий показатель в 2000 году, что составляет 69529 тонн макарон, что меньше на  19722 т по сравнению с 2005 годом. Из общего количества макаронных изделий производство вермишели, т представлено на рис. 3[15]

 

Рисунок 3. Производство вермишели, тонн с 2000-2009 года.

Исходя из данных статистической таблицы, можно сделать вывод, что самый высокий показатель производства вермишели, т наблюдается в 2008 году, что составляет 350278 тонн вермишели, а самый низкий показатель наблюдается в 2000 году, что составляет244473 тонн вермишели, что по сравнению с 2008 годом меньше на 105805 тонн вермишели. Из общего количества макаронных изделий производство рожков, т представлено на рис. 4[15]

Исходя из данных статистической таблицы, можно сделать вывод, что  производство рожков, т  самого высокого уровня достигло в 2009 году, что составляет 190141 тонн рожков в год, а самый  низкий показатель в 2000 году, что составляет 150000 тонн рожков, что по сравнению  с 2009 годом меньше на 40141 тонн рожков.

 

Рисунок 4. Производство рожков, тонн с 2000-2009 года

Из общего количества макаронных изделий производство лапши, т представлено на рис.5[15]

 

Рисунок 5. Производство лапши, тонн  с 2000-2009 года

Исходя из данных статистической таблицы, можно сделать вывод, что самый высокий показатель производства лапши, т наблюдается в 2009 году, который составляет 33035 тонн лапши в год, а самый низкий показатель наблюдается в  2004 году, что составляет 19752 тонн лапши в год, что по сравнению с 2009 годом меньше на 13283 тонн лапши. Из общего количества макаронных изделий производство фигурных изделий, т представлено на рис. 6[15]

Рисунок 6. Производство фигурных изделий, тонн с 2000-2009 года

 

Исходя из данных статистической таблицы, можно сделать вывод, что в 2004 году самый высокий показатель производства фигурных изделий, тонн, что составляет  366244 тонн в год, а в 2000 году наблюдается самый низкий показатель, который составляет 178120 тонн, что на 188124 тонн фигурных изделий меньше чем в 2004 году. Из общего количества макаронных изделий производство прочих макаронных изделий, т представлено на рис. 7[15]

 

Исходя из данных статистической таблицы, можно сделать вывод, что  производство прочих макаронных изделий  тонн достигает самого высокого результата в 2009 году, который составляет 80121 тонн в год, а самый низкий показатель наблюдается в 2002 году, который составляет 34102 тонн прочих макаронных изделий, что  на 46019 тонн меньше по сравнению с  результатом производства 2009 года.

 

 

Рисунок 7. Производство прочих макаронных изделий, тонн с 2000-2009 года

 Годовое производство  макаронных изделий, тонн за 2012 год:

Январь-70742,89; Февраль-89433,24; Март-98664,47; Апрель-87257,64;

Май-83385,92; Июнь-91460,2; Июль-92935,79; Август-88854,95;

Сентябрь-9022,92; Октябрь-92506,33; Ноябрь-84378,06.

 

Таким образом, можно сделать вывод, что идет резкое увеличение производства макаронных изделий, т в период с 2000 по 2009 года, которое составляет разницу на 344077 тонн. Соответственно можно судить, что рынок макаронных изделий возрастает,  и потребление макаронных изделий населением РФ постепенно растет с каждым годом.

 

 

1.2.Пищевая ценность  макаронных изделий и пути  ее повышения.

Макароны, как никакой  другой продукт, сочетают в себе столь  важные характеристики, как питательная  ценность, хорошая усвояемость, длительность хранения, безопасность в употреблении, разнообразие способов приготовления и экономичность.[14]

Макаронные изделия с  молочными и яичными добавками  содержат незначительное количество жиров. Калорийность макаронных изделий составляет  335-346 ккал на 100 г, а средняя усвояемость  сухих веществ достигает 95%. Макаронные изделия с обогатительными белковыми  добавками содержат на 19% больше незаменимых  аминокислот. Пищевая ценность макаронных изделий повышается при введении овощных добавок(соков, порошков, пюре). Наиболее высокую пищевую ценность имеют макаронные изделия специфического назначения для детского и диетического питания, в рецептуре которых входят витамины В₁, В₂, РР, аскорбиновая кислота, молочно-белковые концентраты и другие биологически активные добавки. Пищевая и энергетическая ценность представлены в табл. 1[7]

 

 

 

 

 

Таблица 1. Пищевая и энергетическая ценность макаронных изделий

 

Показатель	Макаронные изделия, сорт
	высший	витаминизированные	первый	яичные, высший	С увеличенным содержанием  яиц, высший	Молочные, высший	«Мозаика», высший
Вода, %	13	13	13	13	13	13	13
Белки, %	10, 4	10, 4	10,7	11,3	11,8	11,5	11,2
Жиры, %	1,1	1,1	1,3	2,1	2,8	2,9	1,1
Моно- и дисахариды, %	2	2	2,3	2	1,9	4,8	1,9
Крахмал и декстрины, %	67,7	67,7	66,1	66	65,1	62,2	67,2
Клетчатка, %	0,1	0,1	0,2	0,1	0,1	0,1	0,3
Зола, %	0,5	0,5	0,7	0,6	0,6	0,9	0,9
Минеральные вещества, мг\100 г:
Na	3	3	4	17	24	33	45
K	123	123	178	132	136	188	212
Ca	19	19	25	42	26	86	34
Mg	16	16	45	17	17	25	22
P	87	87	116	106	116	139	94
Fe	1,6	1,6	1,5	2,1	2,1	1,2	1,6
Энергетическая ценность, ккал	337	337	335	345	346	345	337

 

 

В макаронной отрасли повышение  пищевой и биологической ценности продукта достигают за счет введения в рецептуру нетрадиционных видов  сырья и специальных пищевых  добавок. Наибольшего положительного эффекта при повышении пищевой  и биологической ценности конечного продукта позволяет добиться использование изолированных и концентрированных форм белка.[5]

Изоляты и в меньшей  степени концентраты белков являются одной из наиболее перспективных  форм конечного продукта переработки  исходного белоксодержащего сырья. Преимущества изолятов белков связаны  главным образом с тем, что  они представляют собой наиболее очищенные формы белков и позволяют  в максимальной степени обогатить  макаронные изделия белком, что является актуальной задачей. В настоящее  время отсутствуют работы по использованию  изолятов растительных белков в производстве макаронных изделий.

По-прежнему актуальным остается вопрос создания сбалансированных, обогащенных  продуктов питания для детских  садов, школ, военных частей, определенную долю рациона в которых могут  занять макаронные изделия с изолятами  растительных белков.

Таким образом, наиболее высокую пищевую ценность имеют макаронные изделия специфического назначения для детского и диетического питания, в рецептуре которых входят витамины В1, В2, РР, аскорбиновая кислота, молочно-белковые концентраты и другие биологически активные добавки.

 

1.3. Показатели  качества и безопасности макаронных  изделий. Подтверждение соответствия  макаронных изделий требованиям нормативной документации

Качество макаронных изделий  оценивают по органолептическим  и физико-химическим показателям  согласно ГОСТ Р 51865-2010. [6]

Органолептически определяют цвет, состояние поверхности, вид  в изломе, форму, вкус, запах, состояние  после варки.

По органолептическим  показателям макаронные изделия  должны соответствовать характеристикам, указанным в табл. 2

 

Таблица 2.  Органолептические  показатели макаронных изделий по ГОСТ Р 51865-2010[6]

Наименование показателя	Характеристика
Цвет	Соответствующий сорту муки.                                                                                                           Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья
Форма	Соответствующая типу изделий
Вкус	Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса
Запах	Свойственный данному изделию, без постороннего запаха