Азербайджанская кухня

Технология  приготовления:

Шашлык из кур.

Обработанных кур разрезают  на кусочки весом по 40-50 г, их солят и перчат. Нанизывают на шомпол и жарят в мангале. Готовый шашлык гарнируют репчатым луком, нарезанными кольцами и сверху посыпают зеленью.

 
Требования к оформлению, подаче и реализации:

При подаче посыпают луком, нарезанным кольцами, зеленым луком, зеленью петрушки. Отдельно подают сумах (сушеный барбарис), перец. Температура подачи 65⁰С, срок реализации 2 ч.

ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид: кусочки мяса на шпажке, с луком.

Цвет: свойственный сырьевому набору.

Консистенция: мягкая, сочная.

Вкус и запах: свойственный курице.

 

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание%
Массовая доля сухих  веществ	40,91
Массовая доля жира	17,53

 

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более 1*10³

БГКП 1,00

Бактерии рода протей 0,10

Коагулазоположительный  стафилококк 1,00

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,00

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г.

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
94.4	165.6	73.2	333.2

 

Инженер-технолог ________________________________________________

^{Подпись Ф.И.О.}

 

Ответственный исполнитель_________________________________________

^{Подпись     Ф.И.О.}

 

 

 «Утверждаю»

_______________

^{Руководитель  предприятия}

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №9

 

Наименование  блюда (изделия): Чихиртма

Область применения:________________________________________________

^{Предприятия, которым дано право  производства и реализации данного блюда  (изделия)}

Перечень сырья: Курица, рис, масло топленое, комбижир животный, лук репчатый, кислота лимонная, яйцо., корица, шафран, укроп, соль.

 

Требования  к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия или удостоверение качества.

Рецептура

Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	20 порций
Курица Рис масло топленое комбижир животный лук репчатый кислота лимонная яйцо  Корица Шафран Укроп соль	150 100 20 10   60   0,5 40 0,2 0,1   5     30	150 100 20 10   60   0,5 40 0,2 0,1   5     30
Масса полуфабриката		165
Масса готового блюда		245

Технология  приготовления:

Из риса готовят откидной плов. Курицу обжаривают и нарезают порционными кусками. Затем добавляют пассерованный лук, лимонную кислоту, корицу, соль, заливают взбитыми яйцами с укропом и запекают. К мясу подают плов, часть которого окрашивают шафраном.

 
Требования к оформлению, подаче и реализации:

Курица с рисом, часть  риса окрашена шафраном.

Температура подачи 65⁰С, срок реализации 2 ч.

ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид: кусочки курицы с рисом.

Цвет: свойственный сырьевому набору .

Консистенция: мягкая, сочная.

Вкус и запах: свойственный курице.

 

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание%
Массовая доля сухих  веществ	40,91
Массовая доля жира	17,53

 

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более 1*10³

БГКП 1,00

Бактерии рода протей 0,10

Коагулазоположительный стафилококк 1,00

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,00

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г.

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
169.6	2058.3	373.2	2601.1

 

Инженер-технолог ________________________________________________

^{Подпись Ф.И.О.}

 

Ответственный исполнитель_________________________________________

^{Подпись     Ф.И.О.}

 

 «Утверждаю»

_______________

^{Руководитель  предприятия}

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №10

 

Наименование  блюда (изделия): Лаванги из курицы.

 

 

Область применения:________________________________________________

^{Предприятия, которым дано право  производства и реализации данного блюда  (изделия)}

Перечень сырья: курица, грецкие орехи, лаваш, гранатовые зерна, кишмиш, рис, соль, перец.

Требования  к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия или удостоверение качества.

Рецептура

Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	20 порций
курица Грецкие орехи Лаваш Гранатовые зерна Кишмиш Рис Соль перец	800 250 50   100 100 100 30 1	800 250 50   100 100 100 30 1
Масса полуфабриката		900
Масса готового блюда		1000

Технология  приготовления:

Курицу фаршируют фруктами, полувареным рисом, перевязывают шпагатом и выпекают в духовке. При подаче шпагат снимают, курицу режут пополам.

 
Требования к оформлению, подаче и реализации:

При подаче шпагат снимают, курицу режут  пополам. Температура подачи 65⁰С, срок реализации 2 ч.

ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид: кусочки курицы.

Цвет: свойственный сырьевому набору.

Консистенция: мягкая, сочная.

Вкус и запах: свойственный курице.

 

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание%
Массовая доля сухих  веществ	40,91
Массовая доля жира	17,53

 

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более 1*10³

БГКП 1,00

Бактерии рода протей 0,10

Коагулазоположительный стафилококк 1,00

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,00

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г.

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
28	23.8	161	927

 

Инженер-технолог ________________________________________________

^{Подпись Ф.И.О.}

 

Ответственный исполнитель_________________________________________

^{Подпись     Ф.И.О.}