Азербайджанская кухня

Перечень сырья: Баранина, сало курдючное, лук репчатый, лук зеленый, зелень петрушки; для лаваша: мука пшеничная, соль. 
     Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия или удостоверение качества.

Рецептура

Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	20 порций
Баранина сало курдючное лук репчатый лук зеленый зелень  мука пшеничная cоль	335 10 18 38 14 45 5	335 10 18 38 14 45 5
Масса полуфабриката		170
Масса готового блюда		270

Технология  приготовления:

Люля-кебаб

 

     Мякоть  бараньей лопатки или задней ноги пропускают вместе с луком и курдючным  салом через мясорубку, добавляют  соль, перец и тщательно перемешивают до тех пор, пока не получится вязкая масса. Подготовленную массу на 20 мин ставят в холодное место. Затем из нее формуют люля в виде сарделек из расчета от 3 до 6 шт. на порцию (по 45 г) и нанизывают на шпажку, которая должна быть несколько шире, чем для шашлыка. Жарят люля-кебаб над раскаленными углями, периодически поворачивая шпажки. 
     Для приготовления лаваша из муки, воды с добавлением соли замешивают крутое тесто, которое раскатывают в форме лепешки толщиной в 1 мм и диаметром до 30 см. Лаваш кладут на противень и выпекают в жарочном шкафу без жира.  
     Требования к оформлению, подаче и реализации:

При подаче люля-кебаб  кладут на лаваш или заворачивают в него. Вместе с ним на гарнир подают нарезанный кольцами лук, зелень, сумах или жаренные на вертеле  помидоры по 100 г на порцию. 
Температура подачи 65⁰С, срок реализации 2 ч.

ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид: люля на шпажке, завернутая в лаваш.

Цвет: свойственный сырьевому набору; баранины – серовато-коричневый.

Консистенция: мягкая, сочная.

Вкус и запах: свойственный люля-кебаб.

 

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание%
Массовая доля сухих  веществ	40,91
Массовая доля жира	17,53

 

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более 1*10³

БГКП 1,00

Бактерии рода протей 0,10

Коагулазоположительный стафилококк 1,00

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,00

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г.

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
113.2	1043.1	334.8	1491.1

 

Инженер-технолог ________________________________________________

^{Подпись Ф.И.О.}

 

Ответственный исполнитель_________________________________________

^{Подпись     Ф.И.О.}

 

 

 

«Утверждаю»

_______________

^{Руководитель  предприятия}

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №3

Наименование  блюда (изделия): Тава-кебаб

Область применения:________________________________________________

^{Предприятия, которым дано право  производства и реализации данного блюда  (изделия)}

Перечень сырья: Баранина, масло топленое, уксус винный, лук репчатый, зелень (кинза, мята, укроп), яйцо, сахар, специи, соль. 
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия или удостоверение качества.

Рецептура

Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	20 порций
Баранина масло топленое уксус винный лук репчатый Зелень яйцо сахар специи соль	181 30 10 46 25 2 5 5 5	181 30 10 46 25 2 5 5 5
Масса полуфабриката		100
Масса готового блюда		235

 

Технология  приготовления:

Тава-кебаб

 

     Мякоть  баранины вместе с сырым репчатым луком пропускают через мясорубку, добавляют соль, молотый перец  и тщательно перемешивают. Из приготовленной массы формуют биточки круглой  формы из расчета 3 - 4 шт. на порцию. Биточки жарят на разогретой сковороде в масле. 
     Отдельно жарят мелко нашинкованный лук, добавляют в него уксус и сахар. Затем биточки заливают взбитым яйцом, смешанным с мелко нарубленной зеленью, добавляют подготовленный соус из лука и запекают. При отпуске сверху посыпают зеленью. 
     Тава-кебаб можно приготовить и с картофелем (100 г на порцию), Для этого очищенный картофель нарезают дольками и жарят в масле. Затем укладывают его вместе с биточками, заливают взбитыми яйцами с зеленью, добавляют соус и запекают в жарочном шкафу. 
      
     

. 
Требования к оформлению, подаче и реализации:

При отпуске сверху посыпают зеленью. Температура подачи 65⁰С, срок реализации 2 ч.

ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид: Биточки запеченные в соусе.

Цвет: свойственный сырьевому набору; баранины – серовато-коричневый.

Консистенция: мягкая, сочная.

Вкус и запах: свойственный биточкам.

 

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание%
Массовая доля сухих  веществ	40,91
Массовая доля жира	17,53

 

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более 1*10³

БГКП 1,00

Бактерии рода протей 0,10

Коагулазоположительный  стафилококк 1,00

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,00

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г.

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
124	1123.2	442.8	1690

 

Инженер-технолог ________________________________________________

^{Подпись Ф.И.О.}

 

Ответственный исполнитель_________________________________________

^{Подпись     Ф.И.О.}

 

 «Утверждаю»

_______________

^{Руководитель  предприятия}

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №4

Наименование  блюда (изделия): Голубцы с виноградными листьями

Область применения:________________________________________________

^{Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)}

Перечень сырья: Баранина, сало курдючное  или масло топленое, листья виноградные свежие  или соленые, лук репчатый, рис, горох лущеный, мацони, корица, зелень (кинза, укроп, мята).

Требования  к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия или удостоверение качества.

Рецептура

Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	20 порций
Баранина сало курдючное или масло топленое листья виноградные  свежие или соленые лук репчатый Рис горох лущеный Мацони корица зелень	117 20   20     40 80 18 15 20   50   0,2   15	117 20   20     40 80 18 15 20   50   0,2   15
Масса полуфабриката		177
Масса готового блюда		225

Технология  приготовления:     

Мякоть баранины вместе с репчатым луком и курдючным  салом пропускают через мясорубку. Затем добавляют мелко нашинкованную зелень, соль, перец, перебранный и промытый рис, предварительно замоченный в холодной воде, лущеный горох и все тщательно перемешивают. 
     Виноградные листья ошпаривают кипятком, обрезают стебли. В каждый лист заворачивают подготовленный фарш из расчета в среднем по 25 г на каждую долму. Голубцы плотно укладывают в кастрюлю, заливают бульоном и тушат на слабом огне в течение 50 - 60 мин.  

Требования  к оформлению, подаче и реализации:

При подаче голубцы (10 шт. на порцию) поливают соусом, образовавшимся во время тушения, посыпают толченой корицей и сухой мятой. Отдельно подают мацони. Можно подать также мацони, смешанный с толченым чесноком (3 г).Температура подачи 65⁰С, срок реализации 2 ч.

ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид: голубцы политые соусом.

Цвет: свойственный сырьевому набору; баранины – серовато-коричневый.

Консистенция: мягкая, сочная.

Вкус и запах: свойственный шашлыку.

 

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание%
Массовая доля сухих  веществ	40,91
Массовая доля жира	17,53

 

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более 1*10³

БГКП 1,00

Бактерии рода протей 0,10

Коагулазоположительный  стафилококк 1,00

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,00

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г.

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
192	1054.8	578	1824.8

 

Инженер-технолог ________________________________________________

^{Подпись Ф.И.О.}

 

Ответственный исполнитель_________________________________________

^{Подпись     Ф.И.О.}

 

 

 «Утверждаю»

_______________

^{Руководитель  предприятия}

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №5

Наименование  блюда (изделия): Поджарка по-азербайджански

Область применения:________________________________________________

^{Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)}

Перечень сырья: Баранина, почки бараньи, масло сливочное, лук репчатый, помидоры свежие, мука пшеничная, зелень кинзы и укропа, перец, соль. 
     Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия или удостоверение качества.