Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Марта 2012 в 17:43, курсовая работа
Проходные рыбы живут в морской воде, но на время икрометания заходят в реки, однако среди них имеются такие, как угорь, которые нагуливаются в реках, а нерестуют в море. В группу проходных рыб входят осетры, севрюги, некоторые виды лососевых и часть сельдевых.
К полупроходным рыбам относятся те, которые нерестуют в реках, а нагуливаются в озерах или устьях рек. К этой группе принадлежат сазан, судак, сом, лещ, чехонь и др.
Введение…………………………………………………………………………...3
Химический состав мяса рыб……………………………………………...4
Ветеринарно – санитарная экспертиза свежей рыбы……………………5
Ветеринарно – санитарная экспертиза рыбы при инфекционных болезнях…………………………………………………………………….7
Ветеринарно – санитарная экспертиза рыбы при инвазионных болезнях…………………………………………………………………...10
Ветеринарно – санитарная экспертиза вяленой, соленой, сушеной, копченой рыбы и рыбных продуктов……………………………………14
Оценка рыбы и рыбных продуктов с наличием остаточных количеств пестицидов и других токсических веществ……………………………..17
Ветеринарно – санитарная экспертиза мяса морских млекопитающих и беспозвоночных животных………………………………………………18
Сырье морских млекопитающих и его использование…………………19
Ветеринарно – санитарная экспертиза туш и органов морских млекопитающих…………………………………………………………...21
Ветеринарно – санитарная экспертиза мяса беспозвоночных животных………………………………………………………………….25
Список использованной литературы………
Не менее важный продукт промысла этих животных — их мясо.
Оно съедобно, за исключением зубатых китов и некоторых видов тюленей (у последних оно имеет сильный и неприятный запах ворвани). Мышечная ткань морских млекопитающих, в отличие от убойных животных, крупноволокнистого строения и более темной окраски. Мясо китов содержит до 30-50% соединительнотканных белков (коллаген и эластин) и небелкового азота 18-23% к общему азоту мышцы.
Белок мышечной ткани морских
млекопитающих полноценный, в его
составе все незаменимые
На пищевые цели мясо усатых
китов и некоторых видов
Шкуры морского котика, каспийского, беломорского и других видов тюленей представляют ценное меховое сырье, а из шкур моржа, сивуча, китов выделывают легкие и тяжелые кожи (хром, юфть, замша) и др.
Имеется ряд особенностей, вытекающих из характера промысла, способа охоты, многообразия видов промысловых животных, морфологии и химии заготавливаемого сырья.
Добыча ластоногих и дельфинов ведется обычным огнестрельным оружием, гарпуном, сетевым ловом и др. Хоровина (покровное сало со шкурой) снимается двумя или четырьмя пластами вдоль туши. Мясо с туши срезают отдельными кусками и консервируют (посолом, холодом) или после нутровки с костями направляют на соответствующее производство. Китов убивают гранатой, выстреленной из гарпунной пушки. После убоя туши поднимают по слипу на китобазу флотилии, где на кормовой разделочной палубе снимают покровное и брюшное сало, отсекают нижнюю челюсть и срезают китовый ус, а на центральной разделочной палубе отделяют голову от туловища, разделывают туши, снимают пласты мяса, проводят нутровку, резку и измельчение сырья.
В соответствии с технологическим процессом, наиболее приемлемым считается следующий порядок осмотра туш и органов китов (В. Б. Блонский).
1. Наружный осмотр на кормовой разделочной палубе: состояние туши — вздутие, степень окоченения; кожный покров — окраска, плотность, наличие кожных паразитов, язв, эрозий; осмотр после снятия жира и поджировой фасции (особое внимание обращается на область головы, груди, живота).
2. Осмотр туши кита на центральной разделочной палубе: шейные лимфатические узлы (осматриваются в момент отделения головы); медиастинальные лимфатические узлы; трахея и легкие; сердце и околосердечная сорочка; плевра и брюшина.
3. Осмотр внутренних органов
и мяса: печень, портальные лимфатические
узлы и диафрагма; селезенка
и желудок; брыжеечные
У доброкачественных китовых туш кожный покров гладкий, блестящий, эпидермис неотслоенный, слизистый. Отсутствуют потертости, язвы, эрозии, кожные паразиты. Туши невздутые, упругие, подсальная фасция белая или бело-розовая, суховатая, блестящая. В сосудах подкожной клетчатки крови, как правило, нет.
У недоброкачественных туш кожный покров теряет блеск, эпидермис легко отслаивается, быстро подсыхает.
Как правило, имеются потертости, образующиеся в результате буксировки китобойцем и подъема кита по слипу на кормовую разделочную палубу. Подсальная фасция серого цвета с различными оттенками (от бледно-серого до серого), с багрово-фиолетовыми или позеленевшими участками (чаще всего в области головы, груди, живота).
При осмотре мяса, внутренних органов и лимфатических узлов обращают внимание на их внешний вид, цвет, консистенцию (с поверхности и на разрезе), соковыделение, кровенаполнение, состояние капсулы внутренних органов и их паренхимы на разрезе. Учитывают наличие гнойников, участков некроза, кровоизлияний, язв, паразитов. Кроме того, у мяса и печени определяют запах. Такой порядок или схема приемлемы также и при осмотре туш других морских млекопитающих.
Специфика промысла китов — длительная агональная стадия (2 часа и более), накачивание туши воздухом для придания ей плавучести при транспортировке на китобазу, огромный размер кита (масса 30-50 т и более), наличие толстого слоя подкожного сала и пребывание китовой туши определенное время на плаву (время от убоя до разделки на китобазе) — создают условия для быстрого развития и бурного течения процесса «загара» или автолиза. На разложение китового мяса большое влияние оказывают микроорганизмы желудочно-кишечного тракта, которые могут попадать из брюшной полости в различные части туши через мощные кровеносную и лимфатическую системы, когда кит находится в стадии агонии. Разносу микроорганизмов способствует разрыв снаряда в задней части туши, когда нередко повреждается желудочно-кишечный тракт. В связи с этим китовое мясо и органы обсеменяются аэробами и анаэробами. Из аэробов выделены S. arisona, E. coli, Pr. vulgaris, Pr. mirabilis, Str. faecalis, Str. albicans и др.; из анаэробов — CI. perfringens A, В и С, CI. putrificus, CI. bifermentans и др.
По результатам ветеринарно-санитарного осмотра к разделке и использованию на пищевые цели не допускается мясо и печень китов при обнаружении значительного увеличения шейных лимфатических узлов, изменения их цвета и консистенции; изменения нормального цвета (позеленение) кишечника, желудка, печени и серозной оболочки брюшной полости; желтушного оттенка в мышцах, соединительной ткани или в слое сала и признаков истощения, гнойных очагов в различных частях мышц или печени; начавшегося ферментативного процесса автолиза, сопровождающегося изменением цвета мяса, дряблостью и обильным сокоотделением на разрезе; поражения печени или мяса гельминтами.
По органолептическим показателям свежее мясо усатых китов розового или темно-красного цвета, слабовлажное, на разрезе мясной сок не выделяется; цвет печени от светло-коричневого до темно-коричневого; консистенция мяса и печени плотная или упругая, запах, свойственный свежему мясу и печени для данного вида животных. Видимые признаки порчи китового мяса — изменение цвета до кирпично-красного, дряблость мышц, накопление в них газов и снижение плотности.
Для определения степени свежести китового пищевого мяса, кроме органолептической оценки, регламентированы следующие лабораторные методы: бактериоскопия мазков-отпечатков, количественные определения азота летучих оснований, азота аммиака и аминоаммиач-ного азота, а также качественная реакция на сероводород. По комплексу этих показателей пищевое мясо усатых китов классифицируют на 3 категории свежести (свежее, сомнительной свежести и несвежее).
Большое значение при качественной оценке китового мяса придается бактериологическому исследованию. Исследование мяса и печени проводят, если туша кита находилась на плаву более 8-10 часов и по органолептическим показателям свежесть мяса и печени сомнительны; если отжилованное мясо или мясо в пластах остаются на палубе более 3 часов, а печень — более 1 часа после разделки и не направлены на замораживание; во всех случаях подозрения на бактериальное обсеменение туши (при убое кита с обширным повреждением кишечника и т. п.) и других случаях по усмотрению ветеринарного врача. Мясо и печень китов, признанные непригодными для пищевых целей по результатам органолептической оценки и лабораторных исследований, можно допускать для использования в корм пушным зверям.
К числу промысловых
ИССЛЕДОВАНИЕ РАКОВ НА СВЕЖЕСТЬ
Живые раки должны иметь
гладкий панцирь темно-
У раков, сваренных
мертвыми, брюшко и клешни выпрямлены.
Недоброкачественных раков в
пищу не допускают. Из
Чума раков вызывается грибом Apha-nomyces astaci. У больных раков поражены суставы конечностей. Помимо того, гриб может локализоваться в подкожной соединительной ткани, мышцах, жабрах, брюшке (шейке), глазах и в головном мозге. У пораженных раков на панцире появляются изъязвления, конечности выпрямлены (ходульные движения).
Ветеринарно-санитарная оценка. Больных раков в пищу не допускают.
Ржаво-пятнистая болезнь вызывается грибами Ramularia astaci и Cephalo-sporium leptodactyli. На поверхности тела раков появляются коричневые и черные пятна округлой формы диаметром 1-3 см.
Панцирь становится хрупким и распадается. Иногда пятна появляются и у здоровых раков при скученном их содержании в жаркое время, но они красного или розово-красного цвета, а не черные, как при данной болезни.
Ветеринарно-санитарная оценка.
При обнаружении единичных
При органолептической оценке
следует исходить из того, что все
съедобные морские
Список использованной литературы
Министерство сельского хозяйства РФ
ФГБОУ ВПО Пензенская ГСХА
Факультет технологический
Кафедра «Биология животных и ветеринария»
Реферат на тему: «Ветеринорно – санитарная экспертиза рыбы, мяса морских млекопитающих».
Выполнила:
студентка 255 группы
Щученкова Мария Юрьевна
Проверила:
Евсееа Оксана Павловна
Пенза, 2012 г.
Информация о работе Ветеринарно – санитарная экспертиза мяса беспозвоночных животных