Ветеринарно – санитарная экспертиза мяса беспозвоночных животных

Ветеринарно-санитарная оценка. В регионах, неблагополучных по описторхо-зу, рыба считается условно годной. Ее необходимо подвергать соответствующей технологической обработке, варке в течение 30 минут или замораживанию при температуре -15°С — 30 суток, -28°С — до 42 часов и при температуре -35°С — около 10 часов.

Дифиллоботриоз. Инвазионная  болезнь человека и плотоядных животных (собак, кошек, лисиц), вызываемая личиночной стадией лентеца широкого. Половозрелый паразит обитает в кишечнике  человека и животных, а личинки  — плероцеркоиды — в мышцах и органах щуки, налима, окуня, ерша. Развитие возбудителя происходит с участием дополнительного и промежуточного хозяев. Зараженные лентецом широким человек и плотоядные животные с фекалиями выделяют во внешнюю среду яйца. Дальнейшее развитие происходит в воде, в конечном счете они попадают в тело рыбы. В жизненном цикле дифиллоботриума могут присутствовать резервуарные хозяева — хищные рыбы (лосось, озерная форель, хариус, угорь), в которых плероцеркоиды могут накапливаться в больших количествах. Продолжительность жизни лентеца широкого в организме окончательного хозяина — до 20 лет.

Плероцеркоиды — это личинки молочно-белого цвета в виде червяков, с поперечными морщинами на теле, длиной1-1,5 см. Головной конец плероцеркоида более широкий с двумя щелевидными ботриями, с помощью которых личинка прикрепляется к стенке кишечника.

У ряпушки, сига, омуля, хариуса  и других рыб, обитающих в Байкале, других водоемах Сибири и Севера находят  личинок малого или узкого лентецов.

Окончательным хозяином этих лентецов является человек, рыбоядные  птицы. Цикл развития лентецов малого и узкого такой же, как и широкого. Плероцеркоиды локализуются на серозных покровах желудочно-кишечного тракта.

Ветеринарно-санитарная оценка. Использовать для пищевых целей  рыбу, зараженную плероцеркоидами, без соответствующей обработки запрещается. Она может быть использована после обеззараживания проваркой не менее 30 минут или для изготовления консервов. Обеззараживание наступает также после замораживания при температуре -18°С в течение 48 часов, а при -12°С — не менее 6 суток.

Рыбу можно обезвредить  в микроволновой печи. Продолжительность  обработки зависит от массы рыбы. Так, при массе 400 г достаточно 3 минут, 500 г — 5 минут, 850-900 г — 10 минут, 1000-1100 г — 12 минут.

В местах реализации рыбы в  регионах, неблагополучных по дифиллоботриозу, должны быть вывешены плакаты, оповещающие о необходимости тщательной проварки тушек рыбы.

Клонорхоз. Гельминтозная болезнь человека и плотоядных животных, связанная с поражением печени. Возбудителем является Clonorchis sinensis из семейства Opisthorchide.

Клонорхоз распространен очагово на Дальнем Востоке и в районах дальнего и среднего Приамурья (при потреблении сырой рыбы). Заражено семейство карповых. Развитие возбудителя клонорхиса аналогично развитию описторхиса. Дополнительным хозяином являются пресноводные рыбы (более 70 видов).

Ветеринарно-санитарная оценка. Такая же, как и при описторхозе.

Метагонимоз. Болезнь распространена у рыб в реках Амур, Днепр, Дунай, Днестр. Возбудитель — Metagonimus Jo-kogawai. Поражаются рыбы семейства карповых и лососевых. Гельминт развивается с участием дефинитивного хозяина, которым является человек, плотоядные животные и рыбоядные птицы. Половозрелая стадия паразитирует в кишечнике, выделяет яйца, которые с фекалиями попадают в воду. Дальнейшее развитие проходит с участием моллюсков и рыб. Церкарии проникают в кожный покров рыбы, под чешую, плавники, а также в жабры. Цисты имеют шаровидную форму диаметром 0,15-0,2 мм. Диагностику проводят с помощью микроскопа. Для этого берут чешую, помещают между двух предметных стекол, обрабатывают 50% глицерином и рассматривают под малым увеличением.

Ветеринарно-санитарная оценка. В регионах, неблагополучных по заболеванию, рыбу зачищают, удаляя плавники, жабры, чешую и подвергают варке в  течение 30 минут, либо замораживанию  до -20°С с последующей выдержкой 8-10 суток.

Триэнофороз. Это болезнь пресноводных рыб, человек не принимает участия в биологическом цикле развития. Возбудители — Triaenophorus nodulosus и Tr. crassus. Дефинитивным хозяином является щука, половозрелый паразит в кишечнике которой достигает 30 см. Яйца половозрелого паразита попадают в воду, из них развивается корацидий. Они заглатываются рачками. Это первые промежуточные хозяева. В дальнейшем рачок попадает в кишечник окуня, налима, судака, форели, корюшки — вторые промежуточные хозяева. Из кишечника рыбы личинки проникают в полость телаи поселяются в печени или брыжейке, превращаясь в плероцеркоид.

Развитие Tr. crassus проходит несколько по-другому. Дефинитивным хозяином является также щука, но личиночная стадия развивается, преимущественно, у сигов, и личинки локализуются не в полости тела, а в мускулатуре в капсулах размером с горошину.

При рассмотрении тех или  других возбудителей под микроскопом  находят личинки с наличием на головном конце крючьев.

Ветеринарно-санитарная оценка. Щук следует выпускать в реализацию в потрошеном виде. У рыб, пораженных плероцеркоидами, устанавливают степень зараженности, при слабой — используют на пищевые цели. Если у сигов поражена мускулатура, то такую рыбу утилизируют.

Лигулез. Болезнь регистрируется у рыб семейства карповых, они являются промежуточным хозяином. Возбудитель — Ligula intestinalis. Дефинитивные хозяева — чайки, каравайки, утки. Яйца гельминта попадают в воду, превращаются в корацидиев, которых заглатывают рачки, и в них образуется процеркоид. У рыб, заглотивших таких рачков, развивается личинка — плероцеркоид, который за несколько лет в брюшке достигает длины до 1 м. Их называют лигулами (рамнецами). Брюшко рыбы сильно вздуто, иногда отмечается гидремия.

Ветеринарно-санитарная оценка. Учитывая безопасность лигул для человека, рыбу после потрошения можно реализовывать на пищевые цели, если нет гидремии. При наличии гидремии рыбу направляют на утилизацию или на корм животным.

При поражении рыб пиявками и ракообразными их удаляют, а  рыбу используют без ограничений. При  выявлении истощения или наличии  изъязвлений направляют на утилизацию.

 

 

 

 

 

 

5. Ветеринарно – санитарная экспертиза вяленой, соленой, сушеной, копченой рыбы и рыбных продуктов

ЭКСПЕРТИЗА СОЛЕНОЙ РЫБЫ

Методика исследования консервированной рыбы практически не отличается от исследований неконсервированной или обработанной холодом. Соленая доброкачественная рыба серебристо-белого или темно-серого цвета, поверхность чистая. Консистенция мышечной ткани плотная, запах специфический, при этом допускается слабоокисленный запах жира на поверхности. У сельди допускается ослабление брюшка в области грудных плавников. Структура мышечных пучков сохранена. При порче соленой рыбы поверхность тусклая, покрыта желтовато-коричневым налетом, с неприятным запахом. Консистенция дряблая, кожа легко разрывается, мышечная ткань грязно-серого цвета, с затхлым запахом. Тузлук грязно-серого цвета с неприятным запахом.

Пороки соленой рыбы. Они  могут быть различными: механические повреждения, лопнувшее брюшко, затхлый  запах в жабрах, значительное окисление  жира с наличием «ржавчины», гнилостного  распада поверхностных покровов. Начальную стадию разложения соленой  рыбы называют «затяжкой», при этом характерно легкое покраснение мяса. В отдельных случаях на поверхности  рыбы появляется красный налет «фуксин». Связано это с развитием галофильных  пигментообразующих микроорганизмов. На соленой рыбе могут развиваться  личинки сырной мухи — «прыгунки». При наличии пороков в рыбе отмечают и порчу тузлука.

Ветеринарно-санитарная оценка. Рыба с омылением, «фуксином», поверхностной  «ржавчиной», подвергается зачистке и  крепкому посолу. Рыба, пораженная «прыгунком», проникающим под кожу, с признаками гнилостного распада, наличия «ржавчины», «фуксина», проникающих под кожу, направляется на утилизацию.

ЭКСПЕРТИЗА ВЯЛЕНОЙ И  СУШЕНОЙ РЫБЫ

Доброкачественная вяленая  рыба имеет чистую сухую поверхность, сероватого или темно-серого цвета. Допускается слабое пожелтение поверхности  разреза мышц в брюшной части.

Консистенция мышц плотная  или твердая, вкус и запах, характерные для рыб данного вида. На разрезе возможен слабый запах окислившегося жира. Недоброкачественная вяленая рыба с поверхности влажная, липкая, с запахом затхлости. У разделанной рыбы поверхность разреза брюшной полости желтоватого цвета, с резким запахом окислившегося жира. Консистенция мяса мягкая, мышцы не разделяются на отдельные пучки. Основной вредитель сушено-вяленых рыбных продуктов — жук-кожеед (его взрослая личинка получила название «шашел»). Шашел портит только сильно обезвоженную рыбу, вяленую, пресно-сушеную, солено-сушеную (естественной и горячей сушки). Личинки жука-кожееда обнаруживают в полости тела, жабрах, в подкожном слое и глубоких слоях мускулатуры. При сильном поражении и проникновении в мышечную ткань у рыбы появляется неприятный («мышиный») запах.

Ветеринарно-санитарная оценка. Вяленую и сушеную рыбу, недоброкачественную  по органолептическим показателям  и при поражении жуком-кожеедом, направляют на утилизацию.

ЭКСПЕРТИЗА КОПЧЕНОЙ РЫБЫ

Доброкачественная рыба холодного  и горячего копчения с чистой неувлажненной поверхностью. Цвет наружных покровов рыбы различных видов от слабо-желтого или золотистого, до темно-коричневого. У неразделенных рыб брюшко целое, плотное или мягкое, но не вздутое. Консистенция мясистых частей рыбы сочная или плотная, у сельдевых может быть мягкой или жестковатой. Запах и вкус свежей копченой рыбы характерны для рыбы данного вида. У сельди на поверхности возможен слабый запах окислившегося жира. Для рыбы горячего копчения характерны пороки качества, связанные с недостаточностью свежести рыбы-сырца, использованной для копчения, или главным образом с задержкой реализации этого скоропортящегося продукта (омыление поверхности рыбы, поражение плесенями, появление затхлого неприятного запаха и т. д.). Недоброкачественная рыба холодного копчения с поверхности влажная, тускло-золотистого цвета. Брюшко дряблой консистенции, внутренние органы лизированы, с неприятным запахом. Рисунок мышечной ткани нечеткий, мутный, консистенция мяса слабая, дряблая, запах затхлый или гнилостный.

Пороки копченой рыбы сходны с пороками соленой. При осмотре копченой рыбы необходимо также выявлять некоторые ее специфические дефекты: «пузыри» — участки сморщенной отстающей кожи вследствие длительного нахождения рыбы в чанах для отмочки; «ожоги» — участки темного цвета, образовавшиеся из-за перегрева рыбы; «подпарка» — сваривание рыбы в процессе копчения; «потеря чешуи» — матовый оттенок и дряблость мускулатуры в результате использования для копчения рыбы из окисших тузлуков; «рапистость» — кристаллизация соли на поверхности рыбы как следствие пересоленности; «белобочка» — непрокопченные белые места, которые соприкасались между собой в камерах во время копчения рыбы.

Ветеринарно-санитарная оценка. При обнаружении небольших пузырей, незначительных ожогов и подпарки рыбу можно использовать после кулинарной обработки. Рыбу с рапистостью вымачивают с последующей немедленной реализацией. Рыбу с «белобочкой» следует возвращать для дополнительной обработки или подвергать немедленной реализации. Оценка рыбы горячего и холодного копчения при поражении ее плесенями такая же, как и мяса убойных животных при плесневении. Недоброкачественную рыбу холодного и горячего копчения направляют на утилизацию.

 

 

 

 

6. Оценка рыбы и рыбных продуктов с наличием остаточных количеств пестицидов и других токсических веществ

Наличие остаточных количеств  абсолютного большинства пестицидов и других токсических веществ  в рыбе, как и в мясе убойных  животных, не допускается. Для отдельных  пестицидов Минздравом установлены  максимально допустимые уровни (МДУ) в мг/кг массы рыбы. МДУ гексахлорана (сумма изомеров ГХЦГ) и гамма-изомера ГХЦГ (линдан, гексалин, гексаталп, ТАП-85) в рыбе пресноводной свежей, охлажденной и мороженой установлены в размере 0,03 мг/кг; в соленой, копченой и вяленой, а также морской (свежей, охлажденной и мороженой) — 0,2 мг/кг; ДДТ и его метаболитов в рыбе пресноводной свежей, охлажденной и мороженой — 0,3 мг/кг; в рыбе морской (свежей, охлажденной и мороженой) — 0,2 и в соленой, копченой и вяленой всех видов — 0,4 мг/кг.

  Погибшую рыбу, выловленную  в отравленных водоемах, независимо  от токсического вещества, вызвавшего  отравление, уничтожают или направляют  на утилизацию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Ветеринарно – санитарная экспертиза мяса морских млекопитающих и беспозвоночных животных

В водах Мирового океана, а также в прибрежных водах  России обитает большое количество видов морских млекопитающих  и беспозвоночных животных. Морских  млекопитающих представляют 2 больших  отряда: ластоногие и китообразные. К отряду ластоногих относят моржей, ушастых сивучей, морских котиков  и настоящих тюленей (беломорский и каспийский, хохлач, нерпа и др.). Отряд китообразных составляют усатые киты (синий, или блювал, сельдяной, или финвал, ивасевый, или сейвал, горбатый, или длиннорукий, и редко встречаемые — малый полосатик, калифорнийский, гренландский и южный) и зубатые киты (кашалот, клюворыл, касатка, белуха и дельфины).

Согласно Международной  конвенции промысел и добыча морских  млекопитающих регулируются и ограничиваются, а некоторых их видов временно запрещены.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8. Сырье морских млекопитающих и его использование

Один из главных видов  продукции промысла морских млекопитающих  — жир. Покровное и брюшное  сало как жировое сырье у различных  видов морских млекопитающих  несколько отличается по химическому  составу и составляет у китов 18-25%, а у ластоногих — 20-60% массы  всей туши. Содержание жира в сале колеблется от 50 до 98%. Жировое сырье перетапливают  в местах промысла на судах или  береговых перерабатывающих предприятиях. Жир морских млекопитающих используют в медицинской и ветеринарной практике, пищевой промышленности (полуфабрикат для получения маргарина), парфюмерии (изготовление косметических средств), в технике (приготовление специальных  смазок, в том числе для точных приборов, эмульсий для холодной обработки  металлов и др.). Из шквары сала вырабатывают пищевой и технический желатин.