Шведский стол

Из десертов известны сладкие мучные изделия: калачи, пряники, также варенья и мёд. Традиционным десертом русской кухни являются печёные яблоки и другие печёные фрукты и ягоды.

Многие блюда имеют ритуальное значение и едятся во время определённых праздников и ритуалов: кутья(Рождество), блины (Масленица), кулич и пасха (Пасха).[9]

Как и в других странах Европы, в русскую кухню внедрились и  некоторые иностранные блюда: чай, шашлык (некоторые историки считают заимствованным только название: «что-то на вертеле»), блюда из картофеля. Некоторые блюда были созданы в императорский период (1721—1918) кулинарами иностранного либо русского происхождения: беф-строганов, салат Оливье, винегрет. Как и во всех странах, в России едят и готовят огромное разнообразие блюд из других культур.

В результате взаимопроникновения  и взаимовлияния русская кухня  обогатилась новыми блюдами из других национальных кухонь, но, заимствуя  блюда, русские люди применяли свою технологию их приготовления, поэтому  они приобретали у нас свой особый вкус. Вот почему русская  кулинария всегда оставалась самобытной и оригинальной.

 

 

 

1. Организация питания по типу «Шведский стол» в ресторане первого класса  для 42 гостя из России

3.1 Процесс организации «Шведского стола» для гостей из России

Рестораном называется тип предприятия  общественного питания, в котором  налажено внутреннее производство довольно обширного набора сложной кулинарной продукции и при этом в этом заведении также непременно присутствует высокий уровень обслуживания клиентов. Именно такое заведение общественного  питания имеет право называться рестораном.

Рестораны размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах, в аэропортах, на пристанях или даже на плавучих конструкциях, в местах массового отдыха и т.д.[10]

Когда место проведения известно, необходимо определиться с количеством  персон. В данной ситуации известно, что будет 42 гостя из России.

Затем необходимо выяснить у заказчика дату и время проведения «Шведского стола». После приступить к обсуждению меню и условиям оплаты.

Итак, когда все детали планируемого банкета уже известны, а условия  оговорены, можно смело приступать к его организации, а именно подготовке зала и разработке меню. «Шведский  стол»  будет проходить на территории ресторана, то необходимо приступить к  его оформлению, учитывая, что это  будет завтрак, то есть декорирование  зала шарами в данном случае будет  неуместно. Все должно быть выдержано  в спокойном, сдержанном стиле. Это  касается как освещения, так и  музыкального сопровождения. Будет  уместная живая музыка. Звуки рояля  будут хорошим фоном при проведении встречи. Недопустима слишком громкая  музыка и посторонний шум вообще. Хорошо, если при проведении встречи, гостям, возможно, выделить отдельный  банкетный зал, чтобы их ничто  не отвлекало.

Данная встреча состоится на территории ресторана первого класса. В независимости от места проведения главное качественно оформить помещение. Все должно быть оформлено красиво  и правильно, начиная от расстановки  столов до посуды.

Обслуживанием гостей заведения занимаются официанты и бармены, которые  для предоставления клиентам высокого качества обслуживания должны пройти подготовку на тренингах. В ресторанах, как правило, имеются кондитерские производства с широким ассортиментом  выпускаемой продукции.

Сервировка  шведского стола:

- закуски должны находиться рядом с закусками, горячее — с горячим, десерты — с десертами;

- ближе всего к входу в зал помещают холодные закуски и хлеб. Затем подают супы;

- потом  вторые блюда (отдельно — рыбные, отдельно — мясные);

- в конце — десерты;

- напитки располагаются на отдельном столе-баре также недалеко от входа;

- ставить напитки и продукты на один стол не принято. Исключение может делаться для специального напитка от шеф-повара, входящего в меню шведского стола.

Блюда (как холодные, так  и горячие) подаются в емкостях из нержавеющей стали, которые, соответственно, либо охлаждаются в ваннах со снегом, либо подогреваются в специальных устройствах — шэфингах (мармитах).  

Салаты иногда выкладывают в круглые керамические охлаждаемые чаши.

Также холодные закуски и  десерты подаются на хладоподносах  с роликовыми крышками или без. Нужна  крышка или нет, определяется тем, как  удобнее брать продукт.  

Нарезка обычно подается без  крышек. В некоторых местах над  шведскими столами предусмотрена дугообразная статичная крыша из пластикового стекла. Она не позволяет попадать на продукты большому количеству бактерий и способствует более длительному сохранению желаемой температуры. На подносах с крышками прекрасно смотрятся сыры и десерты. 

Блюдо с мясной нарезкой будет лучше выглядеть в ванне, заполненной снегом. (Под снег в целях его экономии часто добавляют охлаждающие элементы, тогда его можно не менять в течение всего мероприятия). Некоторые рестораторы используют охлаждающие ванны с кондиционерами. На шведском столе холодные закуски должны находиться при температуре до 5º С, горячие — при температуре выше 60º С.  

На хладоподносы с крышками закуски и десерты выкладывают заранее (за час-полтора до подачи на стол), накрывают пленкой и ставят в холодильник. Пластиковый поднос за это время доходит до нужной температуры и сам становится дополнительным хладагентом. Горячие блюда выкладываются, наоборот, «с пылу, с жару».[11] 

Все блюда на шведском столе  должны постоянно обновляться, независимо от того, успели гости все съесть или нет. Закуски полагается менять в среднем не реже одного раза в  час, а в жаркую погоду, особенно если блюдо стоит открытым, — еще чаще. Горячие блюда, как правило, обновляют, когда емкость опустела наполовину. 

Напитки при сервировке шведского стола подают в специальных диспенсерах или кувшинах (которые также годятся и для подачи мюсли). Что лучше — дело вкуса. Кувшины выглядят красивее, но у них меньше объем и ими не так удобно пользоваться. 

Рядом с диспенсерами для  джема и меда или, например, возле  емкости с йогуртом ставятся небольшие  стеклянные розетки. Булочки обычно подаются в корзинках. 

При каждом блюде обязательно  должен быть раскладочный прибор — либо щипчики, либо ложка с вилкой. Делаются такие приборы в основном из нержавеющей стали, но иногда и из пластика (хотя пластик с точки зрения европейского ресторанного сервиса считается неприемлемым).

Иногда для салатов кладут деревянные ложки, но тогда и посуда тоже должна быть деревянной, а сервировка стола выдержана в этническом стиле.  

Указательные таблички тоже необходимая атрибутика при сервировке шведского стола. Чтобы не перегружать стол ненужной информацией, их надо ставить или вешать только там, где что-то может быть непонятно.

Расчет потребности столов на 42 человека. Длину стола определяем из расчета 0,8 кв.м. на каждого участника банкета. При двух сторонней посадке гостей потребуется стол длинной 0,8 * 42= 34 кв.м.. Размер стандартного стола 1,25*80 см., мы используем 10 столов 4-х местных и 1 стол 2-х местный, накрытые скатертями, 42 стула. Для линии раздачи без использование специальных оборудование мы используем 6 столов 4-х местных. Столы для “шведского стола” выстраивают в линию и устанавливают преимущественно у стены или посередине зала. На столах ставятся стопкой тарелки, выкладываются приборы. Отдельно устанавливается бар, на котором красивым рисунком выставляют бокалы и рюмки, алкогольные и безалкогольные напитки.          Салфеток полотняных белых размером 46*46см. необходимо по 2 салфетки на человека, 2*42=84 шт. и 10 для резерва.

Тарелки пирожковые 42 шт.,(30шт. резерв), тарелки закусочные 50шт. (25 шт.резерв), тарелки столовые мелкие 42 шт. (30 резерв), сервировочный поднос 20 шт., овальное блюдо для холодной закуски 42 шт., блюда круглые 42 шт., чашки кофейные с блюдцами 42шт. (10 шт.резерв)., ложки кофейные 50шт., чашки чайные с блюдцами 42 шт., ложки чайные 42 шт., бокалы для воды 42., стакан для соков 42 шт. (10 резерв), ножи столовые 42шт, вилки столовые 42 шт., ложка для порционирования 25шт., вилка для порционирования 25 шт., подносы 42 шт. После того как расставлены  фрукты, цветы и напитки, но не ранее  чем за 0,5 часа до начала банкета, на столе будут размещены закуски, соусы, хлеб. При расстановке закусок в первую очередь ставят закуски, которые не теряют своих вкусовых качеств и внешнего вида при комнатной температуре (рыбные, мясные копчености, гастрономия, соления). В последнюю очередь, непосредственно перед приходом гостей, ставят икру, масло, закуски под майонезом, сметаной, заливные блюда. При расстановке закусок  на столе соблюдают определенную последовательность, например: не ставят рядом две закуски из мяса, а  чередуют закуски из рыбы, овощей, мяса. Столовыми ложкой и вилкой гости будут раскладывать закуски и блюда с гарнирами и без гарниров. Из специй на столе обязательны соль и перец. Они будут размещены по всем столам в линию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Обязанности официантов по обслуживанию «Шведского стола»

До прихода гостей в  зале останется часть официантов, а остальные  займутся подготовкой  аперитива, а также запасными  посудой, приборами, салфетками.

При проведении банкета с  частичным обслуживанием требуется  5 официантов на 42 гостя. В процессе обслуживания официант должен быстро собирать использованную посуду и приборы, и следить за столами. Обычно в банкете с частичным обслуживанием участвуют официанты четвёртого разряда. Вообще, официанты четвёртого разряда не выполняют сложных приёмов обслуживания, а при подготовке к банкетам им не поручается составление заявок на производство, буфет, сервизную. На «шведском столе» официанты помогут Вам донести поднос с выбранной едой до Вашего столика.

Там, где предлагается нож, свободному официанту рекомендуется  предложить клиентам помощь, чтобы  они не порезались, к тому же это  рассматривается как дополнительная забота о гостях.

Минимальная и нелишняя любезность - помочь посетителю управиться с напитками, в особенности горячими.

В зоне шведского стола всегда должен находиться кто-то из сотрудников.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.  Меню «Шведского стола» для гостей из России

Разработать меню нужно будет  исходя из вкусов гостей. В данном случае гости из России, соответственно нужно познакомиться с их национальной кухней, чтобы выяснить, что они любят, а что нет.

Русская кухня сохранила  и донесла до наших дней много  традиционных блюд. Основу их составляют: горячее (щи, похлебка, уха); холодное  (окрошка,  ботвинья, студень,  заливная рыба, солонина); свинина, говядина, баранина, домашняя птица и все виды дичи, тельное (отварная или обжаренная горячая рыба); пироги, кулебяка; каша, пирожное (сладкие пироги, пирожки); из десертов известны сладкие мучные изделия: калачи, пряники, также варенья и мёд. Традиционным десертом русской кухни являются печёные яблоки и другие печёные фрукты и ягоды.

Традиционной русской  приправой и молочным продуктом  является сметана, которой заправляют супы и салаты. Другим русским молочным продуктом является творог, из которого готовятся сырники. На десерт предпочитают компоты, кисели, чай.

Исходя из вышеперечисленного можно разработать меню для данного  мероприятия. Структура меню для  «Шведского стола» представлена в Приложении А.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение А (обязательное)
Примерное меню по типу "шведский стол" на завтрак    Кефир Yougurt 200г. 750г.   Молоко Milk 100г. 480г.   Масло слив. Butter 15г. 480г.   Сметана Sour cream 100г. 1200г.   Яйцо отварное Boiled egg 1 шт. 790г.   Йогурт Yogurt 1 шт. 1250г.   Сыр Cheese 30г. 1160г.   Огурцы Cocumber 50г. 1140г.   Помидоры Tomato 50г. 1030г.   Кетчуп Ketchup 50г. 690г.   Майонез Mayonnaise 50г. 820г.   Морская капуста Coleslaw 100г. 1840г.   Сосиски Hot dogs 100г. 3030г.   Овощи для жарки Boiled vegetables 145г. 8250г.   Яичница с сыром Scrambled eggs with cheese 130г. 3310г.   Яичница из 2-х яиц Double eggs 2 шт. 1900г.   Картофель фри French fries 100г. 4230г.   Рис отварной Rice 100г. 3500г.   Макароны отварные Pasta 100г. 2580г.   Каша овсяная с изюмом Drawing porrige 215г. 2770г.   Блинчики с творогом Small pancakes 170/30 2650г.   Блинчики с маслом Small pancakes with butter 170/10 1510г.   Джем  Jam 30г. 810г.   Мед Honey 30г. 1500г.   Яблоки  Apples 100г. 2640г.   Апельсин Orange 100г. 2800г.   Батон Loaf 1 100г.   Хлеб Bread 1 100г.   Сок в асс-те Juice 250 мл. 2700г.   Чай зеленый/черный фас.+сахар Tea 200/30 800г.   Кофе фас. + сахар Coffe 200/30 660г.   Сливки фас. Cream 1г. 250г.   Лимон c/c Lemon 35/10 980г.            Выводы и рекомендации Благодаря разнообразию блюд, быстроте обслуживания и общей доступности  цен «шведский стол» давно  завоевал признание во многих странах. Без него не обходится ни один большой отель, его устанавливают во многих ресторанах и кафе, он часто незаменим на банкетах. Так что в наше время есть смысл говорить не столько о том, что такое «шведский стол», сколько о том, зачем он нужен и каким должен быть. «Шведский стол» является более рентабельным форматом, чем  порционная подача завтрака. Косвенная  выгода «шведского стола» – это  экономия на зарплате персонала. В данной курсовой работе раскрывается сущность «Шведского стола», его плюсы и минусы. Также приводится его сравнение с другими формами ресторанного обслуживания. В первом разделе курсовой работы приводятся теоретические сведения о «шведском столе» и особенностях его организации и проведения. Во втором разделе, аналитическом, рассматриваются особенности питания  гостей из России. Были проанализированы их вкусовые предпочтения, выявлены любимые и нелюбимые блюда. В ходе написания курсовой работы «Организация «Шведского стола», с помощью сбора информации, анализа изученного материала, его систематизации и обобщения был разработан проект мероприятий по организации «Шведского стола» и составлено меню. Данный проект подробно описывается в третьем разделе курсовой работы. Популярность - шведский стол - уже отработанный и зарекомендовавший  себя с отличной стороны, способ питания, который пользуется успехом у  туристов всего мира. Научная значимость данной курсовой работы в том, что ее можно  применить на практике  в ресторанном  бизнесе.   Библиографический список 1. Радченко Л.А. Организация  обслуживание на предприятиях  общественного питания [Текст]: уч.пособие / Радченко Л.А. Ростов на Дону, Феникс,2004г. 2. Радченко Л.А. Организация  производства на предприятиях общественного питания [Текст]: уч.пособие / Радченко Л.А. Ростов на Дону,Феникс,2005г. 3. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания [Текст]: уч.пособие/ Белошапка М.И. Москва. Академия,2004г. 4. Шатун  Л.Г. Технология  приготовления пищи [Текст]: уч.пособие/ Шатун  Л.Г. Москва,2004г. 5. Богушева В.И. Технология приготовления пищи [Текст]: уч.пособие/ Богушева В.И.   Ростов на Дону. Феникс, 2007г. 6.  Лемисова Л. В. Организация и техника обслуживания в ресторане [Текст]: Учебное пособие/ Лемисова Л. В. Владивосток. ТГЭУ. 2004 г. 7. Барановский,  В.А. Организация обслуживания  на предприятиях общественного  питания: Учебники, учебное пособие  / В.А. Барановский. - Ростов н/Д:  Феникс, 2004. - 352с. 8. Кучер, Л.С.  Ресторанный бизнес в России: Технология успеха учебное пособие  / Кучер, Л.С.   - М.: РКонсульт, 2002. - 468с. 9. Райс, В. Разработка  меню ресторана [Текст]: уч.пособие/ Райс В. - М.: Креатив Холдинг, 2006. - 96с. 10. Яковлев, Р.С.  Обслуживание на предприятиях  общественного питания: учебное  пособие / Р.С. Яковлев. - М.: Феникс, 2001 - 237с. 11. Ярохина, О.С.  Кафе, бары и рестораны / О.С.  Ярохина. - М.: ИКЦ МарТ, 2000. - 127с. 12. Усов, В.В. Организация  производства и обслуживания  на предприятиях общественного  питания: Учебное пособие для  среднего профессионального образования  / Усов В.В. - М.: Издательский центр  «Академия», 2002. - 416с.