Шведский стол

На шведском столе не должно быть хаоса. Порядок блюд подчиняется  единому стандарту, и человек, впервые  попавший в данное заведение, будет  искать поджаренный бекон ближе  к горячим закускам, а фруктовый салат - около легких молочных блюд или десертов. При обслуживании большого количества гостей определенные компоненты шведского стола должны дублировать друг друга.

Еще один логичный принцип сервировки: блюда в направлении от входа  к самой дальней части зала должны располагаться от простого к  сложному, от легкого к калорийному. Таким образом, в самом распространенном варианте шведского стола - на завтраке в отеле - около входа можно найти творожки, мюсли, йогурты и фруктовые салаты. Вслед за ними - сырную и колбасную нарезку, паштеты, далее идут солидные блюда сосиски, фрикадельки, жареный бекон. Отдельно накроют стол с сухофруктами и орехами. Наконец, «излишества», то есть позиции, которые привлекут внимание лишь отдельных гостей, можно разместить в глубине, ближе к выходу из раздаточной зоны. На завтраке это, как правило, сложные десерты, экзотические фрукты, шампанское.

Отдельно организуется хлебный  уголок. Хлеб выкладывается на поднос с крышкой или на деревянную доску, к которой прилагаются салфетка (придерживать хлеб) и нож, чтобы  каждый мог самостоятельно отрезать кусок (ибо хлебная нарезка быстро высыхает). В последнее время все  более популярным становится свежий хлеб с оригинальными добавками (орехами, сухофруктами, специальной  солью, специями). Поэтому довольно часто хлебный уголок, как и  выпечку, располагают рядом с  чайной и кофейной станцией.

 

1.3 Обязанности официанта по обслуживанию

Основная особенность формата  шведского стола, которая и определяет его демократичность и эффективность, - специфика обслуживания гостей.

Персонал, занятый в подготовке и проведении подобного мероприятия, работает как одна команда и в  большей степени ориентирован не на индивидуальный подход к каждому  клиенту, а на обеспечение порядка  и чистоты, поддержание самого стола  в соответствии с правилами на протяжении всего времени его  проведения. Если процесс хорошо организован  и отлажен, то и небольшая команда  официантов сможет управиться со значительным количеством посетителей, даже с  учетом риска их неравномерного прихода.

При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. При проведении банкета с частичным  обслуживанием требуется один официант на 10-15 гостей. В процессе обслуживания официант должен быстро собирать использованную посуду и приборы, и следить за столами. Обычно в банкете с частичным  обслуживанием участвуют официанты  четвёртого разряда. Вообще, официанты  четвёртого разряда не выполняют  сложных приёмов обслуживания, а  при подготовке к банкетам им не поручается составление заявок на производство, буфет, сервизную. На «шведском столе» официанты помогут Вам донести  поднос с выбранной едой до Вашего столика. Униформа для официантов —  элемент идентификации посетителем  заведения обслуживающего персонала. Чтобы он не мог спутать работника  персонала с другими посетителями и не искал его в толпе, профессиональная одежда официантов большинства заведений  выполнена в едином узнаваемом стиле  — белый верх, тёмный низ, отличительным  может быть фартук официанта. В зависимости  от фирменного стиля заведения, одежда для официантов может менять цвет и форму, но основные черты неизменны. В солидных заведениях в униформу включаются перчатки сервировочные.

На шведском столе всегда находятся  приборы общего пользования. Ими  каждый накладывает себе на тарелку  выбранные блюда, а затем идет за свой столик, где, как принято в ресторане, уже лежат все необходимые столовые приборы. Там, где предлагается нож, свободному официанту рекомендуется предложить клиентам помощь, чтобы они не порезались, к тому же это рассматривается как дополнительная забота о гостях. Кстати, в уважающем себя заведении хлеб для шведского стола пекут сами, а в крайнем случае закупают у другого ресторана.[3]

Обязательно нужен удобный (желательно отдельный, огороженный) подход поваров  и официантов к шведскому столу. Иначе при большом стечении гостей персоналу придется стоять и ждать, пока подход освободится.

Согласно общим правилам комплексного обслуживания официанты на шведском столе не обязаны предугадывать  желания каждого клиента, помогать ему при выборе блюд и стоять за спиной в процессе трапезы. Тем не менее, им следует находиться в зоне видимости, подходить к гостям по первому сигналу и отвечать на их вопросы. Минимальная и нелишняя любезность - помочь посетителю управиться с напитками, в особенности горячими. Если в пляжном отеле вам придется пройти от кофемашины к своему столику с горячей чашкой в руке, то в гостиницах, где у официантов есть возможность уделить немного внимания каждому, они обычно приносят кофейник на гостевой столик и наливают первую чашку. Даже если организованные гости все делают сами, в зоне шведского стола всегда должен находиться кто-то из сотрудников.

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4  Составление меню банкета

Ассортимент шведского стола в  первую очередь зависит от формата, предлагаемого гостям, - ранний это  городской завтрак или полноценное  питание в пляжном отеле, которое  сервируется круглые сутки. Между  ними мало общего, но в любом случае набор блюд должен быть качественным, разнообразным и с учетом того, что это одна трапеза на всех.

Меню шведского стола разрабатывает  шеф-повар, а утверждает генеральный  директор ресторана. И если первый сосредоточивается  на гастрономических вопросах, то задача второго - оценить предлагаемый набор с точки зрения конкуренции и рентабельности. Исходя, с одной стороны, из потребностей клиентов и с другой - из выгоды самого заведения, можно выделить несколько основных характеристик такого меню.

Соответствие формату мероприятия. Любая услуга считается качественной, если она соответствует заявке. Меню завтрака отличается от обеда, а тот в свою очередь - от предложений бранча. Гостю нужно дать не меньше и не больше, а ровно столько, сколько он рассчитывает получить в данное время в данном месте и за уплаченные деньги. Вкусовые предпочтения могут существенно различаться, но все же на завтраке для ранних пташек посетитель скорее оценит разнообразие выпечки и сортов сыра, чем запеченную баранью ногу. Если же основной утренний контингент - бизнесмены, у которых на день запланирована серия встреч, то они воздержатся от любой незнакомой пищи и ограничатся стандартным набором. [4]

Соответствие общей концепции  заведения. Отель или ресторан европейской или космополитической концепции должен оправдывать ее своим шведским столом. То же относится и к заведениям национальной кухни. В первом случае, несмотря на местные традиции питания, как правило, поддерживается определенный набор классических европейских блюд, но, к примеру, раздел десертов может состоять из пары-тройки местных позиций, а может и вообще отсутствовать. Во втором случае, напротив, меню может быть отдано на усмотрение мастерам национальной кухни, а обязательная европейская программа сокращена до минимума.

 Сезонность. В той или иной степени она присуща любому меню. Летом расширяется выбор овощей и фруктов, делается упор на легкие натуральные салаты, холодные супы. Зимой предлагается больше сытных и калорийных блюд. В ассортимент шведского стола легче вводить изменения, поскольку он изначально жестко не фиксирован. В рекламных проспектах отеля или ресторана могут отмечаться лишь основные кулинарные направления стола и блюда-«изюминки». Определенные ограничения накладывает категория отеля, но в остальном администрация и повара свободны в сезонном творчестве.

В отелях, где гость проводит от силы две недели и куда вряд ли вскоре приедет снова, базовое меню может практически не меняться. Но, безусловно, гостиницы, в которых большинство посетителей - постоянные клиенты, проводящие там много времени, ассортимент закусок и горячих блюд должен обновляться регулярно (по отзывам постояльцев, по крайней мере, раз в два-три месяца).

Меню и «звездность». Ассортимент и качество блюд шведского стола зависят от категории, на которую претендует заведение, но не всегда напрямую. Богатство выбора и качество продуктов - это в первую очередь вопрос вложенных в мероприятие средств. Понятно, что шведское меню одного и того же отеля будет сильно разниться в зависимости от того, подаются ли в этой сервировке праздничный бранч, ежедневный ужин в высокий сезон или будничный обед в периоды низкой заполняемости. Поэтому имеет смысл сопоставлять шведские столы отдельных заведений при прочих равных, например, завтраки, обеды или ужины, которые подаются изо дня в день.

Клиент, выбирающий отель высокого класса, ждет от питания не только качества, но и разнообразия. Однако, обеспечив  минимальный набор, соответствующий  «звездности», хозяин заведения не всегда стремится его улучшить. Разумеется, качественное питание гостей - одно из главных конкурентных преимуществ. Но если у отеля есть другие плюсы - имя, расположение, роскошь номеров, то он может не претендовать на победу во всех номинациях. И наоборот, не отвечая требованиям более высокой «звездности» по ряду параметров, он иногда увеличивает стоимость проживания за счет оригинального меню и хорошей кухни, представленной в том числе и на шведском столе.[5]

Завтрак в отеле - самый распространенный жанр шведского стола. Обычно он сервируется с 7 до 10 или 10.30 утра по будням, а в выходные - до 11 часов. Существует определенный минимум блюд, который должен предложить отель, претендующий на категорию «три звезды». Однако тщательность соблюдения стандартов в разных гостиницах разная. Например, европейские городские трехзвездочные заведения известны своим экономным подходом. Комплексный буфет обычно предлагает на завтрак два-три вида сыра и колбасы, выпечку, масло, джем, мюсли, которые можно залить молоком, иногда вареное яйцо. Напитки, включенные в стоимость завтрака, - пакетированные соки, чай, кофе из кофемашины. Некоторые отели честно называют такой ассортимент континентальным завтраком, другие полагаются на нетребовательность и неосведомленность клиентов, третьи, следуя правилу, что «шведский стол обязательно включает в себя горячие блюда», добавляют к перечисленному яичницу, сосиски и полагают, что этого достаточно.

Завтрак на выбор. В отелях высокой категории часто не пытаются на одном столе угодить всем гостям, а сервируют несколько тематических линий со специальными буфетными меню. Например, в одно и то же время в небольших залах могут накрываться:

- бизнес-завтрак (довольно калорийный и рассчитанный на быстрый прием пищи),

- низкокалорийный завтрак,

- «русский» завтрак (больше холодных закусок и деликатесной рыбы, икра).

Любой европейский обед начинается с овощных салатов, поэтому данная категория блюд должна быть представлена на шведском столе в широком ассортименте. Кроме того, подаются два-три вида первого, среди которых обязательно должны быть супы вегетарианский и нейтральный - неострый суп на средний вкус, например, куриный или суп-крем из шампиньонов. Ассортимент основных горячих блюд в зависимости от категории отеля содержит от 2-3 до 12-15 наименований. Выбор гарниров может быть более или менее разнообразным, но обязательно должен включать в себя картофель (цельный отварной или пюре и фри), несколько видов пасты и тушеные овощи. Такой же, если не более богатый, стол по части основных блюд из мяса, рыбы, овощей и гарниров к ним готовится и для шведского ужина.

 «Обед: шведский стол -- суп, горячее блюдо (мясо, или рыба, или курица + пять гарниров), три различные закуски (мусака, пирог с сыром или запеканка), пять салатов, на десерт - два вида фруктов».

«Завтрак и обед - шведский стол, ужин -- выбор по меню, овощной буфет».

«Ужин: шведский стол -- меню, как в  обед, с изменением вида блюд, но без  супа».[6]

При составлении любого меню необходимо принимать во внимание и саморегулирующиеся механизмы организма, которые при  неправильном питании дают сбой, поэтому  в меню надо обязательно включать натуральные продукты: мясные, молочные, овощные. При приготовлении блюд не нужно забывать о том, что избыточный суточный рацион ведет к нарушению  обмена веществ в организме, а  при малоподвижном образе жизни - к ожирению и серьезным заболеваниям.

 

 

 

 

 

 

 

 

2  Особенности питания гостей из России

В сравнительно сытые времена и  российские заведения общепита тоже не придерживались принципа такой уж жесткой порционности. Из художественной литературы и газет дореволюционной  эпохи мы узнаем, что в городских  трактирах часто существовала фиксированная  плата за определенный набор блюд простых и сытных либо более изысканных, и при этом не ставилось ограничений  по их потреблению. Заплативший 3 копейки  за квашеную капусту с клюквой  мог взять ее сколько душа пожелает. По одной из версий, именно благодаря  шведским столам, накрытым на приемах, преимущественно военных, у нас  появилось слово «халява». Согласно словарю В. Даля, «халявой» называли голенище сапога, в котором часто  хранили ложку и куда можно  было заодно спрятать пирожки.[7]

В советские годы шведский стол не был распространен по понятной причине - он все-таки предполагает некоторое  изобилие или хотя бы его видимость. Ни гостиницы, ни рестораны времен уникальной социалистической экономики не стремились обслужить большой поток гостей, а более угодить им.

В 1990-е годы редкие островки сравнительно доступного общепита осторожно пытались накормить народ, не забывая подстраховаться. Так, потребление в салат-барах  контролировалось числом подходов и  диаметром тарелки. И только когда  в демократичном сегменте системы  общественного питания возникла серьезная конкуренция, явные ограничения  были сняты, что иногда даже приводило  к курьезам вроде рекламы «500 блюд за 500 рублей».

Однако, несмотря на преимущества, возможность  выбора между вариантами в количестве больше одного до сих пор производит на российского потребителя сильное  впечатление, а само понятие «шведский  стол» часто употребляется совсем не к месту.[8]

Русская кухня является больше сельской и простой кухней. Из-за длинных  русских зим имеется большое  количество домашних консервов соленых  огурцов, кислой капусты и маринованных грибов, кроме того, у русских  есть большое количество пригодных  для хранения овощей, как, например, свекла, капуста и сушеные грибы. Свежие фрукты и овощи есть летом. Русская национальная кухня достаточно разнообразна.

В русской кухне используются различные  виды мяса - свинина, говядина, баранина, домашняя птица и все виды дичи (кабанятина, лосятина, дикая утка, заяц). Широко распространены в русской  кухне блюда из измельченного  мяса — различные разновидности котлет, биточков, колбас. Например пожарские котлеты, бефстроганов, телятина «Орлов». Наиболее распространенное мясное блюдо - буженина, кусок свинины, целиком запеченный в духовке.