Шведский стол

Введение

Тема курсовой работы «Организация питания по типу «Шведский стол»» актуальна, потому что «Шведский стол» сегодня — один из самых популярных форматов ресторанного обслуживания, который активно используется на современном рынке российской индустрии. Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека - это не только его личное, но и общественное дело. Предприятие общественного питания играет роль посредника между человеком и пищи. При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Целью данной курсовой работы является изучение особенностей организации и проведения питания по типу «Шведский стол».

Задачи:

-  раскрыть содержание «Шведского стола»;

• проанализировать достоинства и недостатки «Шведского стола»;
• дать рекомендации по организации и проведению «Шведского стола» для гостей из России;
• составить меню «Шведского стола».

Объектом исследования данной курсовой работы является «Шведский стол», а предметом способы организации и проведения питания по типу «Шведский стол» «завтрак в гостинице». Для раскрытия темы данной курсовой работы использовался метод анализа и метод наблюдения. Тема курсовой работы широко освещена в учебных и научных трудах следующих авторов: Радченко Л.А., Л.Т. Калачева, М.В. Миленко Ресторанный бизнес: как открыть и успешно управлять рестораном. Основы международной практики обслуживания. Для написания курсовой работы были использованы методические указания по написанию курсовой и дипломной работы под редакцией к.э.н., зав.кафедры «Туризм и индустрия гостеприимства» Т.В. Шевцовой.

Данная курсовая работа имеет  научное и практическое значение.  Ее научное значение в том, что  курсовая работа развивает самостоятельность  мышления, способствует формированию научных интересов студентов, приобретению навыков самостоятельной работы с литературой, приобщает к научно исследовательской деятельности, помогает освоить практику написания научных  трудов, технику научной работы, приемы оформления текста рукописи. Курсовая работа может быть использована для  организации и проведения питания по типу «Шведский стол», в этом ее практическое значение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Организация  банкета по типу «Шведский стол».

   1.1 Характеристика мероприятия

В современном мире «шведский стол»  – наиболее демократичная форма  обслуживания. Первыми ее освоили  рестораны гостиничного сектора. Сегодня  в форме «шведского стола» организуют фуршеты, бранчи и бизнесланчи. «Шведский  стол» предполагает организацию  питания по принципу самообслуживания – это способ подачи пищи, при  котором множество блюд выставляются рядом, и разбирается по тарелкам самими гостями, при этом по участию  персонала в обслуживании он относится  к частичному.

Посетителям не надо заказывать блюдо, чтобы понять, нравится оно им или  нет, ждать, пока его приготовят и  принесут.

Отсутствие фиксированного меню позволяет  регулярно разнообразить ассортимент  за счет нехитрой комбинации недорогих  ингредиентов, которые можно включать во многие блюда, и не зависеть от перебоев в поставках. «Шведский стол» всеми оценивается положительно, так как он помогает сближению людей. Реальные корни «шведского стола» исходят к временам, когда крестьяне Швеции устраивали свадьбы и все гости с собой приносили угощения и выставляли их на большой общий стол. Каждый гость приносил с собой различные кушанья: несколько видов рыбы, телятину, ветчину, пироги, ватрушки и крекеры, плоды и ягоды, молоко и сливки.

В настоящее время, под влиянием здорового образа жизни, состав блюд на «шведских столах» претерпел  изменения. Большинство блюд стало готовиться без применения масла и жиров. Появились блюда с низким содержанием холестерина, увеличилось количество блюд вегетарианской кухни – различные виды салатов, первые и вторые блюда, приготовленные из растительной пищи. Всё пиршество шведского стола обязательно должно заканчиваться десертом – фруктовые салаты, фрукты натуральные и в сиропе. Отдельно предлагаются напитки. Кулинарный стиль приготовления блюд для «шведского стола» – нейтральный, оптимально устраивающий среднестатистического гостя.

Обычно действует принцип самообслуживания, но в пятизвездочных отелях свободный  официант обязан на всякий случай предложить гостям свою помощь. В некоторых  местах даже предусмотрена специальная  должность буфетчика, который занимается исключительно «присмотром» за шведским столом: приносит тарелки, меняет приборы, следит за чистотой. Кухня, в свою очередь, заранее готовит десерты, хлеб, холодные блюда и непосредственно перед  началом работы ресторана - горячее. Все это за 5 минут до открытия выкладывается на шведский стол, пленки снимаются – и ресторан готов  к обслуживанию.

Существует принципиальное различие двух видов шведского стола, которое  заключается в следующем: накрывают  ли его для посетителей, подлежащих учету, или для публики, формально  с заведением никак не связанной. В первом случае речь идет об отелях, во втором -- о ресторанах, закусочных, клубах, а также об обслуживании на банкетах, фуршетах, барбекю и  прочих разных коктейлях. [1]

Шведский стол может поддерживаться каждый день в одно и то же время, а бывает, накрывается по какому-либо поводу по решению управляющего заведением или по заказу гостей. Понятно, что  состав меню и обслуживание в разных форматах отличаются друг от друга. Так  или иначе, но при большом числе  вариаций классический шведский стол предполагает наличие в своем  ассортименте как холодных, так и  горячих блюд, отдельный заказ  определенных позиций (в большинстве  случаев дорогих напитков) с последующей  оплатой, а также наличие открытой кухни, то есть добавление зрелища непосредственного  приготовления пищи мастерами в  белых кителях show cooking.

Таким образом, шведский стол - это  ряд обязательных правил, на основе которых в каждом конкретном заведении  строится своя система обслуживания. Главный из этих принципов -- фиксированная  оплата за всю услугу, что отличает данный жанр, например, от формата free flow, где завершением «свободного  потока» раздачи является касса. Второе определяющее правило -- самообслуживание при вспомогательной роли персонала.

2.   Процесс организации мероприятия

Ресторан, работающий по принципу шведского  стола, имеет две зоны: в одной  выставляется еда, в другой находятся места для гостей.

Главный элемент первой зоны -- буфетная линия, или линия раздачи, более  элегантная и функциональная, чем  в обычной столовой, но по сути имеющая  такое же предназначение. Она может  быть стационарной или передвижной. Первая представляет собой профессиональный комплекс, способный поддерживать необходимый  температурный режим. Стационарные линии подключены к электричеству, оборудованы дополнительными розетками  и декоративным освещением. Они позволяют  более основательно подойти к  организации питания, но сокращают  возможности использования пространства. Передвижная линия конструируется из частей, а в самом простом  варианте составляется из обычных столов с фуршетными юбками. Если ее нельзя подсоединить к электричеству, то устроителям  придется позаботиться о поддержании  необходимой температуры.

Самая важная задача при организации  шведского стола, а вернее, необходимой  базы оборудования для регулярных мероприятий  такого формата, состоит в том, чтобы  правильно рассчитать оптимальное количество буфетных линий. Их должно быть ровно столько, сколько нужно для качественного обслуживания определенного числа гостей, плюс оборудование должно гармонично вписываться в помещение ресторана. Тут имеет значение не только «установленная мощность» заведения (проще говоря, сколько людей за один раз может накормить кухня), но и характер планируемых мероприятий. Четыреста постояльцев, которые завтракают в разное время с 7 до 10 утра, и четыреста человек с конференции, которые одновременно пришли обедать, - это, как говорится, две большие разницы.

Вторая зона - для расположения гостей. В большом ресторане она обычно также разделена на секторы, более или менее уединенные, для курящих и некурящих, в помещении и на открытом воздухе. Впрочем, это правило -обеспечение комфортных условий для клиента - в отеле высокой категории будет исполняться и при жестких пространственных ограничениях.

Основной принцип при организации  шведского стола - удобство. В первую очередь для гостей, поскольку большое скопление людей в одном месте - это всегда потенциально рискованная ситуация. В каждом заведении оптимальная расстановка станций индивидуальна - в зависимости от площади и конфигурации помещения, расположения дверей, окон, колонн. Однако общие требования едины для всех: достаточно света и пространства, хорошая вентиляция и исключение встречных потоков посетителей. Еще на стадии планирования комплекса и до закупки оборудования важно понять, как гости будут попадать в зал, подходить к любой точке большого стола и к каждой отдельной станции, каким образом будут ориентироваться в выложенных блюдах, брать подносы, посуду, приборы. Одновременно необходимо подробно отследить маршруты официантов, так как даже малозаметное их неудобство станет большой проблемой при работе в цейтноте.

Путь к шведскому столу должен быть безопасным, без ступенек (спускаясь  вниз с тарелкой, легко оступиться). Обязательно нужен удобный (желательно отдельный, огороженный) подход к столу  для поваров и официантов, иначе  при большом стечении народа им придется стоять и ждать, пока освободится  место. Пример оригинального решения  вопроса - овальный стол отеля «Балчуг». Персонал помещается внутри раздаточного овала, туда же на подносах поднимаются  готовые блюда с кухни. А гости  могут наблюдать за работой, кипящей  на этом «островке».

Наконец, весьма полезный элемент, часто  отсутствующий в зоне шведского стола, - гардероб. Хотя предполагается, что люди не должны приходить в ресторан в верхней одежде, это правило не всегда выполнимо. Посетители иногда спешат по делам, и у них не бывает времени возвращаться в номер. Свои пакеты и чемоданы они могут оставить в комнате для дежурного персонала. Но вешалка там часто не помещается, и ее от безысходности ставят прямо в зале. Тогда надо позаботиться о том, чтобы мимо висящей одежды не ходили гости с едой.

Зона еды. Основной частью шведского  стола является раздаточный комплекс. Помимо устройств, поддерживающих температуру  блюд, он состоит из обычных фуршетных  столов, которые должны быть аккуратно  и нарядно оформлены. Как правило, для этого используются однотонные скатерти, а цвет выбирается в зависимости  от интерьера. Чаще всего, чтобы избежать излишней пестроты, предпочитают классический белый или другие спокойные светлые  цвета. То же самое можно сказать про посуду - она должна иметь простые, элегантные формы и не привлекать повышенного внимания. Цветовыми акцентами станут разнообразные закуски, салаты, пирамиды из свежих фруктов и овощей. [2]

На каждом столе выставляется своя категория блюд, а по краям или  на вспомогательных столиках располагаются  стопки тарелок, подносы с бокалами, чашками и приборами. Для данного  формата используется и специальная  посуда, и обычная сервировочная, в основном тарелки, которые нужны  при раздаче. Это должна быть только профессиональная посуда, ударопрочная, рассчитанная на большую проходимость. Принятая практика исходить из двойного или тройного запаса тарелок, приборов и фужеров на одного гостя. Кроме  того, в удобных местах располагаются  столики для использованной посуды, куда гость может поставить то, что ему уже не нужно, - бокал, чайную или кофейную чашку, десертную тарелку.

Отдельно от еды помещаются станции  для приготовления чая, кофе, соков.

Есть несколько способов подачи горячих напитков при такой сервировке. Это могут быть буфетные аппараты для подогрева воды, машины для  фильтрованного кофе и горячей воды для чая, а также кофеварки. При  довольно высокой проходимости шведского  стола большого отеля одна станция  по приготовлению напитков приходится на 6-7 столиков. В Европе принято подавать кофе и чай в индивидуальных чайниках и кофейниках из фарфора или в кувшинах из легированной стали.

На шведском столе еду не только подают, но и готовят прямо в  зале. На завтраках чаще всего по заказу гостей жарят яичницу и  омлет с наполнителями, на более  солидных мероприятиях делают все, что  клиент выберет и закажет. Когда  же нет необходимости в зрелищах, и хозяин не хочет наполнять зал лишними запахами, посетителю просто приносят отдельное, несложное в приготовлении блюдо с учетом его пожеланий.

Самообслуживание, характерное для  шведского стола, предполагает, что  в определенных его уголках можно  самостоятельно нарезать себе деликатесный сыр или свежий хлеб, поджарить  тосты, испечь вафли или приготовить  свежевыжатый сок. Для этого на отдельных  столиках ставятся профессиональные устройства (тостеры, вафельницы, соковыжималки), но не «индустриальных», а элегантных моделей. В некоторых странах, уважающих  свежезаваренный кофе, в специальных  емкостях подогревается песок, на котором  гость может сам себе сделать  кофе по-восточному, экспериментируя  с различными смесями.

Порядок на столе. На стационарном шведском столе в отеле или ресторане  все блюда подаются одновременно. На банкете или обильном фуршете  сначала предлагают холодные закуски, а уже потом приносят горячее. Десертный стол может быть накрыт с самого начала мероприятия, за одним  исключением - скоропортящиеся десерты  с кремом появляются ближе к закрытию, во всяком случае, после горячих  блюд.