Организация работы ресторана Организация работы ресторана

 

Закуска к пиву

1.     Бастурма  1/50 __30.00 lei
2.    Ставрида солено-сушеная 1/40 __19.00 lei
3.    Суджук 1/50 __ 27.00 lei

 

 

4. Технологическая схема блюда

 

Гогошары  по-молдавски

Рецептура

                                                       Брутто (гр.)          Нетто (гр.)

     Гогошары (разновидность сладкого перца) 127 95

Сахар 3 3

Уксус 3%-ный 10 10

Лук репчатый 24 20

Морковь 19 15

Петрушка (корень) 9 7

Масло растительное 15 15

Капуста белокачанная 25 20

Маргарин столовый 5 5

Помидоры свежие 20 17

Чеснок 3 2,3

      Масса фарша -- 60

      Масса полуфабриката  -- 165

Брынза 10,5 10

Лук-порей 5 4

 

                        Выход --                              140

 

      Гогошары перебирают, промывают, делают круговой надрез и удаляют плодоножку с семенами. Подготовленные гогошары варят 1-2 минуты в маринаде. Для приготовления маринада в воду добавляют соль, сахар, специи и варят в течение 5 минут, затем вливают уксус и доводят до кипения.

      ФАРШ. Лук репчатый, морковь, петрушку нарезают соломкой и пассеруют. Капусту нарезают соломкой и прогревают с маргарином. Затем соединяют с пассированными овощами, протертыми помидорами, добавляют соль, специи и тушат 5-7 минут. В конце тушения вводят толченый чеснок.

      Подготовленные гогошары наполняют фаршем, посыпают тертой брынзой и запекают в жарочном шкафу в течение 5-7 минут.

      При отпуске охлажденные гогошары украшают зеленью и луком-пореем.

     Технологическая схема приготовления блюда ”Гогошары по-молдавски” приведена в приложении №1.

 

5. Функциональные  группы производственных помещений

  Так как  ресторан “Traditie” рассчитан на 50 посадочных мест, помещение не дает возможность создания раздельных цехов, но базовую структуру ресторан иметь должен.

 

• Технические помещения
• Административно – бытовые помещения
• Складские помещения
• Общий цех
• Торговое помещение
• Гардероб
• Выход

 

Торговое помещение  разделено на 3 зоны: зал для курящих, зал для некурящих и детей, а также зона барной стойки.

 

6. План  – эскиз торгового  зала

   К торговым помещениям ресторана относятся  торговые залы с раздаточными, также  посетители ресторана должны иметь  возможность снять одежду, вымыть руки, поправить прическу и т.д. Поэтому  в ресторане должны присутствовать вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Гардероб должен располагаться при  входе в вестибюль, туалетные  комнаты – несколько дальше, по пути движения к торговому залу. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест в  залах ресторана.

   В ресторане  « Traditie » предусмотрены данные требования.

   План – эскиз торгового зала ресторана  « Traditie » приведен в приложении №2.

7. Схема управления предприятием

   Управление  – это процесс планирования, организации, мотивации и контроля, необходимая  для того, чтобы сформулировать и достичь цель организации. Так как ресторан “Traditie” рассчитан на 50 посадочных мест, предприятие не может себе позволить большого количества сотрудников.

         Ниже  приведена схема управления данного  ресторана.

 
 

 
 
 
 
 
 
 

8. Экономическая эффективность деятельности

   Для расчета  экономической эффективности деятельности предприятия достаточно сделать  анализ экономических показателей товарных запасов.

      Товарные  запасы – это часть товарного  обеспечения, представляющая собой  совокупность товарной массы в процессе движения её в сфере производства к потребителю. В каждом предприятии  должны быть определённые товарные запасы для обеспечения ритмичной работы, широкого выбора собственной продукции и покупных товаров, а также наиболее полного удовлетворения спроса потребителей.

 
 
 

Таблица 1:

 

Товарные  запасы за февраль  месяц

 
 
 
 

Таблица 2:

Товарные  запасы за июль месяц

 
 
 
 

     Благодаря таблице № 1 и № 2, можно рассчитать уровень товарных запасов на каждый из двух месяцев, чтобы узнать насколько  обеспеченно предприятие товарными  запасами.

      Уровень товарных запасов можно вычислить  с помощью формулы:

 

_{тз  ,} где

 

У_тз  - уровень товарных запасов в днях товарооборота

ТЗ – товарные запасы на конец анализируемого периода

Д – количество дней в анализируемом периоде

 

      Теперь, когда есть формула, мы можем высчитать  уровень товарных запасов за февраль  месяц.

У_{ТЗ(февр.)}

 

      Теперь  вычисляем уровень товарных запасов  за июль месяц.

 

У_{ТЗ(июль)}

 

     Вывод:   Таким образом, можно сделать  вывод об обеспеченности предприятия  «Traditie» товарными запасами.

     Вторым  относительным показателем анализа  товарных запасов является товарооборачиваемость. Она позволяет оценить время и скорость обращения товарных запасов, одновременно являясь и показателем эффективности торгово-экономической деятельности фирмы.

  , где

 

Об.дн – товарооборачиваемость в днях товарооборота

  – средний товарный  запас за месяц  (в леях)

Д – количество дней в месяце

 

Об.дн (февр.) = дн.

 
 
 

     Вывод:   Теперь мы знаем время товарного  обращения или товарооборачиваемос-ти.

     Чтобы узнать скорость товарного обращения  или товарооборачиваемости в числе оборотов, нам необходимо использовать следующую формулу:

 

= ,где

 

Обр – товарооборачиваемость в числе оборотов

- средний товарный  запас

ТОБ – объём  товарооборота

Д – число  дней в периоде

ОБдн – товарооборачиваемость в днях товарооборота

 

      Теперь  можно рассчитать по формуле скорость товарного обращения за каждый месяц.

 
 
 
 
 
 
 

      Вывод: Таким образом, можно сделать  вывод о том, что скорость товарного  обращения на предприятии «Traditie» в феврале месяце выше, чем в июле.

 
 
 
 
 

Заключение

 

     Целью данной работы являлось представление  краткой информации об организации  предприятия общественного питания, на примере ресторана первой категории  на 50 посадочных мест. Благодаря изучению производственной программы, функциональных групп производственных помещений, изучению плана торгового зала, управления предприятием и его экономической  эффективности на примере анализа  товарных запасов можно сделать  вывод, что в современных условиях правильное определение реального финансового состояния предприятия имеет большое значение не только для самого предприятия, его акционеров, но и для возможных инвесторов.

     Систематический контроль финансового состояния  предприятия позволяет оперативно выявлять негативные стороны в работе предприятия и своевременно принимать  действенные меры по выходу из сложившейся  ситуации.

     Поэтому анализу экономического состояния  на предприятии должно уделяться  самое пристальное внимание.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глоссарий

 

Общественное  питание – отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством норм, организации производства и обслуживания потребителей и различаются  по типам, специализации.

 

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вина (винная карта) и крепких напитков, табачных и кондитерских изделий и повышенным уровнем обслуживания, в сочетании с со стильным и оригинальным дизайном и интерьером помещения.