Организация обслуживания в ресторанах итальянской кухни премиум класса

Ручки приборов находятся на борту  тарелки, а не лежат на ней. Сначала  официант ставит тарелку на стол перед  гостем. Приборы перекладывает сам  гость на стол. При подаче тарелки  с одним прибором (вилкой, ножом  или ложкой) перекладывает прибор с тарелки на стол официант.

При подаче тарелок без приборов официант берет их через ручник на левую руку стопкой и расставляет  на столе с правой стороны от гостя. Если необходимо пронести чистую тарелку  между гостями, то лучше держать  ее под углом "на ребре", а затем  развернуть в горизонтальное положение. Большой палец, удерживающий тарелку  в руке, должен находиться на ее кромке.

Собрав использованную посуду и  приборы, официант на подсобном столе  очищает ее от остатков пищи, собирая  их в отдельную тарелку. Рассортировывает приборы, складывая их на другую тарелку (нож к ножу, вилку к вилке, ложку  к ложке), после чего уносит сразу  же на мойку. При обслуживании группы гостей официант может убирать 8-10 тарелок  и приборов за один прием, используя  при этом один из способов сбора  посуды "в обнос".

Официант подходит к гостю с  правой стороны, правой рукой берет  у него использованную тарелку вместе с прибором и переносит в левую  руку. Дно тарелки должно лежать на ребре ладони и вытянутого, повернутого  вправо указательного пальца, а верхний  край бортика тарелки должен упираться  в основание большого пальца. После  этого официант подходит справа к  другому гостю, правой рукой берет  у него тарелку с прибором и  переносит ее в левую руку так, чтобы она располагалась ниже первой тарелки, упиралась в ладонь и поддерживалась средним, безымянным пальцем и мизинцем. Правой рукой  официант перекладывает столовые приборы  из верхней тарелки во вторую и  сдвигает туда же ножом или вилкой остатки пищи.

Вилки и ложки складывают параллельно, ручками вправо. Лезвия ножей укладывают под вилки и ложки перпендикулярно  к ним, ручками к себе. Следующую  тарелку официант ставит на большой  палец и противоположный борт первой тарелки, перекладывает приборы  и сдвигает остатки пищи на нижнюю вторую тарелку так же, как и  с предыдущей тарелки. Затем переходит  к следующим гостям, повторяет  те же операции, что и с предыдущей тарелкой и приборами. Стопку собранных  тарелок следует переносить, поддерживая  ее правой рукой.

Использованную посуду и приборы  можно убрать, используя передвижную  тележку. На ней легче (надежнее) очищать  тарелки от остатков пищи, сортировать  и раскладывать приборы.

При замене бульонных чашек официант берет блюдце с чашкой и десертной  ложкой правой рукой (с правой стороны) и перекладывает в левую руку. Вторую чашку с блюдцем и ложкой, он ставит на первую.

Третью чашку официант берет  в правую руку и уносит, держа  две чашки в левой руке, а  одну в правой. При уборке четырех  и более чашек официант ставит отдельно чашки и блюдца стопками на подносе на серванте и в левой  руке уносит его.

Использованные фужеры, стаканы  официант ставит на поднос, покрытый салфеткой, и уносит в левой руке. Если необходимо убрать большое количество фужеров, те удобнее выполнить эту работу вдвоем: один официант держит поднос, а  другой ставит на него фужеры, рюмки, держа  их за середину ножки.

После подачи десерта официант должен узнать у посетителя, не нужно ли ему что-нибудь дополнительно. Если гость ответит отрицательно, официант подготавливает на полученных перед  началом рабочего дня от кассира  или метрдотеля пронумерованных  бланках счет. Счет пишется разборчиво в двух экземплярах с указанием  фамилии официанта, даты, суммы (с  перечислением всех заказанных блюд и напитков и их цен) и подается в перевернутом виде на маленьком  подносе или блюдце слева левой  рукой.

ГЛАВА 3. СПЕЦИФИКА РЕСТОРАНА  ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ.

Рестораны итальянской  кухни.

Италия – страна с древней и богатой историей, имеющая признанную во всём мире, но вместе с тем самобытную культуру, неотъемлемой частью которой является кухня. [Вторая]

Секрет популярности итальянской  кухни кроется в простоте рецептов и ее сытности. Популярными ингредиентами  здесь являются всевозможные виды сыров, оливки, оливковое масло, свинина  и макаронные изделия. [14]

Строго говоря, история общепита по-итальянски начиналась с заведений  двух типов — тратторий (la trattoria) и «ресторанте» (il ristorante). Первые были, как правило, семейными предприятиями  и предлагали повседневные, «домашние» блюда, в первую очередь не меньше десяти видов пасты. Каждая траттория  имела свой круг постоянных посетителей, которые становились практически  частью семьи рестораторов.

«Ресторанте» существовали как  частный, а не семейный бизнес. Назывались они обычно по имени шефа и, как  сказали бы сегодня, пропагандировали его авторскую кухню, соперничая в «гастрономичности» с французскими ресторанами.

Интерьер в итальянских  ресторанах.

По своей архитектуре итальянский  ресторан ориентирован на производственные помещения. Кухня, вынесенная в отдельную  пристройку или вписанная во внутреннее пространство, обычно выходила к галерее  залов стеной с аркадными проемами. Таким образом, посетители могли  свободно наблюдать за тем, как готовится  пища, а мальчики, разносившие еду, — сновать туда и обратно.

В традиционном итальянском ресторане  не предусмотрены отдельные трапезные  кабины, повсеместно распространенные в Европе. Несколько залов со столиками  отделялись друг от друга широкими арками. Свет в них проникал через  массивные люнеты (полукруглые окна-проемы) числом от одного до трех, находившиеся под потолком или на уровне человеческого  роста. Поздней осенью в них вставлялись рамы со стеклами, в дорогих заведениях — витражи.

Именно в «ресторанте» родилась традиция украшать зал виноградными лозами, ветками оливы, чанами с оливковым  маслом, а также маленькими картинками с изображением блюд, пряностей, овощей и бутылок с вином. Все эти  элементы в разных пропорциях присутствуют в интерьерах итальянских заведений  и в наши дни.

Основным строительным материалом для «тратторий» и «ресторанте» был слабо отесанный камень. Это  свидетельствует о том, что итальянский  ресторан принадлежит скорее к средиземноморской  архитектурной традиции, чем к  общеевропейской. 

Со стремлением к функциональности и открытости органично слилось  обращение к наследию культуры Возрождения, «античной простоте», вошедшей в  моду в то самое время, когда владельцы  ресторанов стали искать новые эстетико-архитектурные  формы. По мере развития ресторанного дела в Италии изменяется и внешний  облик заведений: пол украшается разноцветной мозаикой из крупных керамических пластин. В «ресторанте» становится хорошим тоном держать вместо распространенных в то время керосиновых  ламп «старинные» масляные светильники.

Траттории же шли в противоположном  направлении, по пути постепенной демократизации: расширяли свои площади и все  чаще устраивались на окраинах городов. А те из них, что оставались на центральных  улицах и площадях, из соображений  экономии перемещались в подвальные помещения. Это не могло не отразиться на архитектурном облике итальянских  «таверн». Арочные конструкции заменяются деревянными или кирпичными колоннадами  либо системой подпорок, как правило, квадратных в поперечном сечении. Сводчатый  потолок становится характерным  признаком итальянского «демократического» кафе. Недостаток солнца компенсируется большим количеством светильников (изначально — газовых рожков), расположенных  на потолке, а недостаток зелени, которая  раньше была видна из широких окон и арочных проемов, — настоящими деревьями и кустарниками в кадках. Отсюда же идет традиция делать в залах камины или печные «зеркала» с открытыми или зарешеченными забралами. Она особенно актуальна в условиях холодного российского климата. Однако если нет возможности сделать в зале настоящий очаг, лучше отказаться от этой затеи вообще. 

Традиционный итальянский ресторан в целом может быть охарактеризован  как «прикухонное» пространство, благодаря чему и создается характерный  для них особый, домашний, бытовой  уют. Следствие этого — отсутствие в зале ширм, перегородок и прочих элементов зонирования. Двухэтажные  рестораны появились в Италии в начале XX века. К пятидесятым  годам получили довольно широкое  распространение, и сегодня они  — тоже не редкость. Первый этаж решается в демократичном ключе (с соответствующим  интерьером, меню и пр.), пространство второго организуется в стиле  «ресторанте».

Заведения, которые в Италии и  по сию пору называются «ресторанте», сейчас принято называть «итальянскими  ресторанами», в некоторых случаях  добавляя «класса «премиум».

Пиццерии выросли в самостоятельный  тип — наиболее демократичные  во всех отношениях заведения. (В последние  двадцать лет около 30 процентов пиццерий по всему миру существуют в режиме самообслуживания.) Тем не менее, хорошим  тоном остается накрывать столы  скатертями в традиционную крупную  красно-белую клетку.  
Траттория, она же «итальянская кофейня», также принадлежит к бюджетному классу заведений. Как и в любой кофейне, посетители обслуживаются официантами. Существует даже традиционный костюм разносчика. Он состоит из светлой рубашки с жестким бумажным воротничком, рукава которой перевязываются лентами чуть выше локтя, черных брюк или юбки по колено, однотонного фартука, как правило, бордового цвета. Настоящие «итальянские» официанты носят также платок, по форме напоминающий пионерский галстук.

Обязательным атрибутом и пиццерий, и тратторий являются деревянные подносы круглой формы. Зелень в  глиняных или деревянных кадках, уже  упомянутые сводчатые потолки, и  яркое освещение придутся более  чем кстати. В отличие от дорогих  итальянских ресторанов здесь ради естественности принято выставлять наружу архитектонику здания: потолочные балки можно либо покрасить в  коричневые оттенки, либо отделать гипсом под каменную кладку, либо, если позволяют  средства, обшить деревом.

Классический итальянский ресторан, несмотря на постепенную «универсализацию»  элитных заведений сохраняет  верность национальному колориту и  характерные черты. По-прежнему принято  делать широкие окна традиционной полукруглой  формы, стеклянные потолки, широкие  холлы, украшать колонны на одну-две  трети каннелюрами (узкими продольными  углублениями, расположенными вертикально), резьбой или барельефами. Главной  архитектурной чертой остаются полукруглые  каменные или деревянные арки.

Еще один часто встречающийся элемент  декора — роспись стенного карниза  или потолочных балок каллиграфическими  надписями, греческими орнаментами, арабесками и пр. Выгодно будут смотреться мозаичные «окна» во всю высоту стены, поделенные на три — пять секций, с сохранением типичной арочной  формы.

Как видим, сегодня интерьеры итальянских  заведений создаются в духе традиций, формировавшихся — уже — веками. Камень или чаще гипс и керамика, стилизованные под него, а также  красный кирпич используются при  декорировании стен с целью создать  иллюзию кладки, проглядывающей сквозь отлетевшее от старости покрытие.

Дерево — материал, которого никогда  не бывает много в итальянском  ресторане, — служит для сооружения фальш-перекладин, навесного потолка. Древесиной обшивается нижняя треть стены. А барная стойка в итальянском ресторане просто обязана быть деревянной.

Еще один распространенный материал — керамика, стилизованная под  черепицу, которой выкладывали крыши  «тратторий» и «ресторанте». 

Кстати, пол современного итальянского ресторана выложен либо плиткой, либо гипсокерамикой под тесаный  камень. Подойдет также паркет из темного  дерева.

Хорошую службу в организации пространства сослужат деревянные реи, асимметрично расположенные в пространстве зала, колонны или фальш-колонны, не образующие сплошных колоннад. Те же реи, наложенные друг на друга в виде горизонтальной решетки, могут стать, частью потолка, имитируя незамысловатое устройство крыш веранд и террасных козырьков. По такой конструкции, как и по трельяжам (специальным тонким решеткам), можно  пускать вьющиеся растения и искусственные  лозы винограда, с них удобно спускать электрические или свечные фонари. На потолочные балки в Италии, как  в прочих странах Средиземноморья, принято подвешивать на просушку «бусы» из чеснока и перца, вязанки  пряных трав. 

Стены никогда не должны пустовать. Подносы, фотографии, небольшие картины, блюда, живые цветы в кашпо  и светильники — все это  буквально «растет» на стенах итальянского ресторана, как грибы после дождя. В стены можно вделать искусственные  ставни и подсвечиваемые витражи, а  ниши заставить чем угодно: горшками в форме античных сосудов, красной  и черной керамикой, бутылками с  вином…

Чтобы все выглядело по-домашнему, бар в итальянских заведениях помещают в большую нишу в стене. Из тех же соображений у барной стойки вместо высоких табуретов  лучше поставить пару столиков и  стулья. На виду стоит обязательно  поместить винный шкаф — итальянское  средневековое изобретение. Освещение  должно быть ярким — как на домашней кухне.