Организация банкета для иностранцев

      Яблоки  - 25р.

      Огурцы  – 60р.

      Зелень  петрушки – 100гр. – 15р.

      Соль  – 20р.

      Зелень  укропа – 100гр. – 15р.

      Майонез – 400гр. – 35р.

      Зелёный лук – 100гр. – 15р. 
 
 
 
 

Стоимость сырья  на 1 порцию:                  Розничная цена:

Филе сельди – (135*50):1000=6,8          Филе сельди:(6,8*300):100+6,8=27,2

Яблоки – (25*50):1000=1,25                   Яблоки:(1,25*300):100+1,25=5

Огурцы – (60*20):1000=1,2                    Огурцы:(1,2*300):100+1,2=4,8

Зелень петрушки – (15*4):100=0,6   Зелень петрушки:(0,6*300):100+0,6=2,4

Зелёный лук  – (15*10):100=0,6             Зелёный лук:(0,6*300):100+0,6=2,4

Зелень укропа – (15*4):100=1,5             Зелень укропа(1,5*300):100+1,5=6

Майонез – (35*10):400=0,8                     Майонез:(0,8*300):100+0,8=3,2

Соль – (20*4):1000=0,08                          Соль:(0,08*300):100+0,08=0,32

      Из  таблицы 2 видно, розничная цена одной  порции салата «Сельдь с зеленью» составляет 51.50 рублей.

      Таблица 3. Традиционный немецкий салат      

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Таблица 4. Салат из шпината  

 

      Горячие закуски

        Таблица 5. Свиные ножки в горшочке 

 

      Таблица 6. Картофельная запеканка с ветчиной     

 
 

      Таблица 7. Десерт «Ротэ Грютцэ»  

 
 
 

      Фрукты Хлеб белый

      30 чел.* 300гр. = 9кг = 3кг                          30 × 100гр. = 3 кг. = 6 булок

      Виноград   50р.*300%*3 = 600            (20р. × 4) × 6 = 480р.

      Бананы  45р.*300%*3 =540                          480р./ 30 = 16р.

      Апельсины  60р.*300%*3 =720

      Итого: 1860 

      Чай Кофе

      1пачка  (20 пакетиков) – 80р. 1кг – 700р.

      80*300% = 320р. 5 гр.

            (5*700):1000 = 3,5

            (3,5*300%)*15 = 210

      Водка

      30 чел. – 250гр. = 7,5:500мл = 15 бутылок

      500мл  – 700р.

      (700*300%)*15 бутылок = 42000р. 

      Сок яблочный

      30*50

      (50*300%)*30 = 6000р. 
 

2.3. Анализ меню 

      Для банкета меню составляется заранее  за 10 – 12 дней до его проведения в  соответствии с пожеланиями заказчика. Для приема гостей из Германии будет организован банкет-ужин. В меню банкета-ужина входят: сельдь с зеленью, традиционный немецкий салат, салат из шпината, свиные ножки в горшочке, картофельная запеканка с ветчиной, хлеб, фрукты, десерт Ротэ Грютце, водка, яблочный сок, чай, кофе. 

      Таблица 8. 

 

      Из  сводной таблицы видно, что приготовление  блюд на 1 человека составляет 600,5 рублей (без наценочной стоимости). Стоимость 30 порций с наценочной стоимостью (300%) составляет 71534 рублей.

      Музыкальное сопровождение банкета (оплата услуг  музыкальной группы) - 15000 руб. Стоимость музыкального сопровождения с 1 гостя составляет 500 рублей.  Таким образом, стоимость банкета на 30 посадочных мест составит 86534 руб., с 1 гостя - 2884руб. 
 

      Глава 3. Технология обслуживания банкета

      3.1. Интерьер и сервировка стола

      Праздничное застолье... С глубокой древности  скрашивает оно жизнь людей - не только богатых, но и бедных, не только на Руси, но и во всем честном мире. Скромная вечеринка в семейном кругу, дружеская  пирушка, свадьба и юбилей, званый обед и ужин, банкет, фуршет, церковная трапеза и светский раут, десятки самых различных праздников существуют вовсе не для того, чтобы хорошо выпить, поесть, попеть, поплясать, поговорить, хотя и это немаловажно.

      Проведение  банкета для туристов из Германии предусматривает использование следующих видов мебели: столы банкетные, стулья, жесткие или полумягкие для каждого участника банкета, подсобные столы официантов или серванты.

      При расстановке банкетных столов учитывают  площадь зала, его конфигурацию, число участников банкета, расположение дверей и окон, наличие колонн или ниш. Столы для удобства размещения будут стоять вдоль левой стены зала в виде буквы «Т».

      Кроме банкетных столов, которые являются основными, у стен, в углах, у колонн зала или в смежном помещении устанавливают подсобные столы или серванты. Они служат для размещения предметов сервировки и напитков.

      Затем официанты расставляют стулья, кресла. Далее официанты выравнивают столы в прямые линии и начинают накрывать столы скатертями.

      Прежде  всего на поверхность столов кладут толстую мягкую ткань, которая заглушает шум, предотвращает бой посуды, впитывает жидкость, случайно разлитую на скатерть. А главное, такая ткань выравнивает поверхность стола.

      Столы покрыты белыми скатертями, спуск ее со стола должен быть не менее 20-30 см. При большем спуске скатерть будет мешать сидящим за столом, а меньший спуск придаст столу неэстетичный вид. Так как по торцам стола не предусматривается размещение гостей, то спуск скатерти с торцовых сторон стола будет несколько большим, чем с боковых сторон, но не короче их (30-40 см).