Организация банкета для иностранцев

            Характерная особенность немецкой  кухни — широкое использование  колбас, сосисок, сарделек для  приготовления закусок, первых и вторых блюд. Среди них суп картофельный с сосисками, суп из гороха с колбасой. Мировую славу завоевали сосиски с тушеной квашеной капустой.

      Другая  характерная черта немецкой кухни  — широкое применение для приготовления  вторых блюд натурального мяса. Таковы например, котлеты и шницели отбивные, филе по-гамбургски, разбраты, шморбратен, шнельклопс, бифштекс по-гамбургски и др. Не сколько меньше используется мясо в рубленом виде.

            Рыба подается чаще всего в  отварном и тушеном виде.

            Очень широк ассортимент различных блюд из яиц. Среди них яйца фаршированные, запеченные, яйца с молочным соусом и сыром с помидорами и жареным картофелем, яичница с копченой сельдью, омлет с картофелем и соусом.

            Из сладких блюд популярны  фруктовые салаты из мелко нарезанных плодов, которые посыпают сахарной пудрой и поливают фруктовыми соусами или сиропами (подают их в сильно охлажденном виде); компоты, кисели, желе, муссы, всевозможные запеканки с фруктовыми соусами, мороженое, фрукты и обязательно натуральный кофе с молоком. Чай употребляется ограниченно.

            Национальный немецкий напиток  — пиво. Оно было известно еще  древним германцам. Этому древнему  напитку даже посвящен фестиваль,  проходящий ежегодно осенью, Октоберфест.  На три недели собираются в Мюнхене и немцы и туристы со всего мира. На фестивале поглощаются сотни тысяч сосисок, свиных хрящиков, жаренные цыплята и все это запивается более чем 10 000 000 кружками пива, предоставляемое шестью пивоварнями в Мюнхене! 

            В пище немцев до настоящего времени сохраняются некоторые территориальные различия, связанные с особенностями хозяйства и климата. Так, свинина с бобами и картофелем, свиное сало, жирные бобовые супы, ржаной хлеб — обычные блюда в одном районе. В другом часто едят каши и лепешки из гречневой крупы и муки; традиционные сладкие кушанья — кисели и супы из ягод. Население центральных районов очень любит картофель во всех видах: отварной, жареный, в виде клецек в супах и т. д. Мучные блюда, особенно лапша, клецки, распространены на юге.

            Готовя блюда немецкой кухни,  следует помнить о таких особенностях: первые блюда подают небольшими  порциями (300 г), гарниры к многим  блюдам подают отдельно от  основных продуктов; при оформлении  блюд используют корзиночки (тарталетки), в которые кладут гарниры, крабы, грибы и т. д. Пища не должна быть острой, поэтому пряности и приправы следует закладывать в умеренных количествах. Фруктовые салаты подают в сильно охлажденном виде. 
 

        
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Глава 2. Технологические расчёты

      2.1. Составление меню

      Визитной  карточкой предприятия общественного  питания называют его меню. Слово  «меню» происходит от франц. menu и означает перечень блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия.

      В зависимости от контингента гостей и применяемых форм обслуживания различают следующие виды меню:

• а-ля карт (a la carte) – порционные блюда с индивидуальной ценой, чаще всего предлагается в дорогих ресторанах;
• табльдот (table d’hote) — выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, используется в гостиницах, так как является более экономичным;
• дю жур (du jour) — меню дежурных и дневных блюд;
• туристское меню — недорогое меню, сочетает в себе дешевизну и питательные качества блюд;
• статичное – меняется в зависимости от сезона;
• цикличное – меняется через определённый промежуток времени (столовые);
• диетическое – применяется в санаториях с целью оздоровления туристов.

      При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так  и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом. 
Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, — сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты. 
В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным. Меню составляется в строгой последовательности.

      Правило составления меню:

      1. фирменные блюда и закуски;

      2. холодные блюда и закуски (икра,  рыбная продукция, морепродукты, овощи, салаты и винегреты,  мясная гастрономия и мясные  блюда, блюда из птицы и дичи, кисломолочная продукция);

      3. горячие закуски (рыбные, мясные, из субпродуктов, из птицы и   дичи, из       овощей и грибов, из яичных и мучных изделий);

      4. супы (прозрачные, заправочные, пюрообразные, молочные,    холодные, сладкие);

      5. вторые горячие блюда (рыбные, мясные, из субпродуктов, из птицы,  из круп, бобовые, макаронные изделия, блюда из яиц и творога);

          6. сладкие блюда (горячие, холодные);

           7. горячие напитки (чай, кофе, какао,  шоколад);

          8. холодные напитки и соки;

          9. мучные кондитерские изделия;

         10. хлебобулочные изделия;

         11. прейскурант ликероводочных и  табачных изделий.

      Целью данной курсовой работы является рассмотрение варианта организации банкета для  туристов из Германии на 30 посадочных мест.

      Для этого необходимо решить следующие задачи:

      - изучить особенности питания  иностранных туристов;

      - произвести расчеты для составления  меню и калькуляции блюд;

      - изучить технологию обслуживания  банкета. 

      Меню  банкетов отличается от других видов  меню тем, что при его составлении  активное участие принимает заказчик. Банкет может быть завтраком, обедом, ужином.

      Внешний вид меню должен производить хорошее  впечатление. Для каждого участника  банкета изготавливают карточку блюд и напитков (меню), которая по своему оформлению служит заметным декоративным элементом стола. Помимо всех закусок, блюд, напитков в меню дается информация о событии, по поводу которого проводится банкет. Для иностранцев, участвующих в банкете, названия блюд и напитков переведены на их родной язык.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Кафе  “На круче”

      Количество  клиентов: 30 человек

      Дата: 06.01.09г.

                                                                             Начало обслуживания 20.00

      Таблица 1.

 
 
 
 

2.2. Калькуляция  блюд

      Рц=С/С+Н(Ипо+П)

      Рц=Ст+Н(Ио+П)

      Рц  - розничная цена

      С/С  – себестоимость

      Н – наценка (издержки производства и  обращения + прибыль)

      Ст – стоимость товара

      Н – наценка (издержки обращения + прибыль)

      Холодные  закуски

      Таблица 2. «Сельдь с зеленью»         

 
 

      Цена  за 1 кг:

      Филе  сельди – 135р.