Концепция ресторана

Любой банкет в ресторане оплачивается по меню.  Аренда зала  и новогоднее оформление предоставляются  бесплатно.  Свадьба в ресторане оценивается по отдельным тарифам со скидками.

Выводы.

1. Ресторан расположен в центре Москвы.
2. Европейская и кавказская кухня.
3. Потребителями являются эконом и бизнес классы.
4. Средний счет 1200-1500 руб. на человека.
5. Интерьер ресторана выдержан в строгом английском стиле.
6. Ресторан предлагает организацию банкетов для частных и корпоративных праздников.
7. Существует система скидок.

 

 

 

 

 

Проектное решение для размещения необходимых служб ресторана.

 

        Ресторан располагается на цокольном этаже отдельно стоящего здания в центре города. Производственные помещения, моечные посуды, кладовые, а также два обеденных зала находятся на одном уровне. Ресторан предназначен для проведения праздников, фуршетов, банкетов, торжеств и помимо двух основных залов цокольного этажа имеет дополнительные площади – холл на первом этаже здания и летнюю площадку.

         Ресторан работает на сырье и предлагает посетителям блюда авторской кухни: армянскую домашнюю кухню, включающую в себя уникальные блюда, приготовленные на гриле (18 наименований), традиционные русские и европейские блюда, а также напитки собственного производства – морс, квас, тан (специальная сыворотка). По желанию посетителей возможно приготовление блюд непосредственно в зале, на открытом огне при использовании специального оборудования. Небольшая площадь кухни требовала профессионального подхода к составлению спецификации – здесь нет ничего случайного и лишнего. Технолог компании в тесном сотрудничестве с шеф-поваром произвел оптимальный подбор оборудования с учетом специфики и особенностей приготовления авторских блюд. Специалистами компании были оснащены горячий, холодный, мясорыбный и овощной цеха, бар, моечные столовой и кухонной посуды и кладовые. Все оборудование, поставленное компанией, соответствует мировым стандартам качества, обеспечивает бесперебойную работу производственных цехов, предоставляет возможность приготовления необычных блюд из самого «прихотливого» сырья.

        Схема зонирования  ресторана (см. Приложение 1)

        Спецификация технологического оборудования (см. Приложение 2)

 

Выводы.

Ресторан применяет полный цикл производства. Ресторан имеет:

• производственные цехи (заготовочные цеха: овощной цех, мясо-рыбный цех; доготовочные цеха: горячий цех, холодный цех);
• торговые залы;
• службы (администрация, кладовые).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Особенности систем жизнеобеспечения ресторана «Arts Palace».

Водоснабжение и канализация.

        В проекте канализации есть подробная спецификация всех материалов и оборудования, применяемого при монтаже системы. Избежать проблем и предложить наиболее грамотные решения при монтаже систем сможет проект канализации.

        Также проект канализации требуется надзорным инстанциям в случае нового строительства или капитального ремонта, в случае изменения объемов водопотребления и водоотведения. Без проекта канализации эксплуатирующая организация не выдаст разрешения на начало строительно-монтажных работ.

        Для внутренних систем хозяйственно-бытовой, производственной и ливневой канализации есть СНиП 2.04.01-85 «Внутренний водопровод и канализация зданий». Правила и нормы для наружной канализации регламентируются СНиП 2.04.03-85 «Канализация. Наружные сети и сооружения». Точность и правильность чертежей регламентируется ГОСТ 21.60-79 «Водопровод и канализация», и ГОСТ 21.604-82 «Водоснабжение и канализация. Наружные сети».

        Наружные сети канализации также требуют особого внимания. Для начала проектирования наружной канализации необходимы технические условия на подключение, генплан, геологические исследования и топографическая съемка.

        Исходные данные необходимы для составления технического задания на проектирование канализации.

        Состав проекта водоснабжения и канализации:

 •Титульный лист

 •Общие данные по  проекту

 •Состав проекта водоснабжения  и канализации

 •Баланс водопотребления  и водоотведения

 •Пояснительная записка

 •Планы этажей с  сетями канализации, ливневой  канализации, производственной канализации

 •Планы этажей с  сетями горячего и холодного  водоснабжения

 •Аксонометрическая  схема канализации, ливневой канализации,  производственной канализации

 •Аксонометрическая  схема горячего и холодного  водоснабжения

 •Узлы и детали  систем водоснабжения и канализации  если необходимо

 •Схема водомерного  узла

 •Спецификаци системы канализации

 •Спецификаци системы канализации

 

Вентиляция.

        Вентиляция (от лат. ventilatio — проветривание) — удаление отработанного воздуха из помещения и замена его наружным. В необходимых случаях при этом проводится кондиционирование воздуха: очищение от пыли и дыма, подогрев или охлаждение, увлажнение или осушение, ионизация и т.д. Вентиляция создаёт условия воздушной среды, благоприятные для здоровья и самочувствия человека, отвечающие требованиям санитарных норм, технологических процессов, строительных конструкций зданий, технологий хранения и т.д.

         Проектирование систем вентиляции состоит из нескольких этапов:

• Проектирование вентиляции, а также детальное проектирование общей схемы системы;
• Составление схемы расположения оборудования и воздуховодов;
• Расчет теплопритоков;
• Расчет воздухообмена по помещениям;
• Динамические расчеты, общее давление воздуха в вентиляционной системе.

Основные требования к  проектированию систем вентиляции :

• Санитарные
• Строительно-архитектурные
• Противопожарные
• Экономические

 

Электроснабжение.

        Проект системы электроснабжения составляется в соответствии с действительными правилами и нормами. Электрическая сеть должна обладать защитой не только от косвенных и прямых прикосновений, но также защитой от токов короткого замыкания и повышенных электрических нагрузок. Для этого во время проектирования предусматриваются следующие устройства и меры:

• Автоматические выключатели;
• Системы заземления (проектирование пяти- и трехпроводных сетей);
• Устройство для защитного отключения (основывается на контроле токов утечки);
• Безопасное пониженное напряжение для управления освещением .

        Для начала проектирования системы электроснабжения необходимо иметь следующий набор материалов:

• Дизайн-проект объекта;
• Ведомости о потребителях электроэнергии;
• Технические условия (максимально допустимая электрическая мощность для выбранного объекта);
• Дизайн-проект здания.

        Дизайнерский проект нужен для того, чтобы определить места размещения приборов освещения, розеток и выключателей в интерьере. После этого производится расчет электрических нагрузок объекта, которые включаются в систему электроосвещения и электроснабжения. В дальнейшем, используя ведомость потребителей и подсчетов, можно будет предусмотреть ситуации, в которых превышается допустимый порог выделенной электрической мощности. В том случае, если пример проекта электроснабжения обладает подобной особенностью, эксперты предусматривают дополнительные решения для повышения электрической мощности.

        В состав действующего проекта сети электроснабжения должны быть включены:

• Титульный лист проекта (на нем указываются данные о назначении всей электроустановки, нормативных документах, проектировщиках);
• Лист согласования для проекта электрики;
• Ведомость чертежей (с перечнем основным и второстепенных чертежей, которые вошли в проект электрики);
• Пояснительная записка (расчеты и описания по каждому из разделов проекта);
• Общие данные (указания для монтажа системы электроснабжения и требования к электробезопасности);
• Ведомость ссылок документов для проекта (перечень использованной документации);
• Схемы размещения кабельных трасс и электромагистралей (план сооружения или здания с размещенными на нем трассами кабелей и объектами электроснабжения и потребления);
• Схема с положением осветительных приборов;
• Однолинейная схема для электроснабжения (схема коммутации щита и аппаратура защиты);
• Кабельный журнал;
• Перечень условных обозначений в проекте;
• Спецификация на оборудование и использованные материалы

        В  ресторане «Arts Palace» по всему периметру торгового зала используется светодиодная подсветка, а также используется большое количество люстр. В производственных помещениях ресторана используется яркое освещение, по средствам ламп «дневного света».

Электрооборудование:

• Холодильные шкафы;
• Морозильный шкаф;
• Овощерезательная машина;
• Куттер;
• Слайсер;
• Пароконвенктомат;
• Плиты 4-комфорочные;
• Фритюрница;
• Гриль-саламандер;
• Вытяжные зонты;
• Посудомоечная машина;
• Кофеварка;
• Кофемолка;
• Мясорубка;
• Весы электронные товарные.

 

 

 

 

 

 

Выводы.

1. Канализация и водоснабжение:  производственные цеха, моечные, сан. узлы.
2. Вентиляция: горячий цех, моечная столовой посуды.
3. Электроснабжение:

• Электрооборудование: производственные цеха, моечные, бар, кладовые.

• Освещение: торговый зал (светодиодная подсветка, люстры), производственные помещения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

        Ресторан «Arts Palace» имеет привлекательную концепцию, а именно удобное расположение в центре Москвы, предлагает европейскую и армянскую кухню, уютная атмосфера, оформлен в строгом классическом стиле, ценовой сегмент эконом и бизнес класс.

        Ресторан применяет полный цикл производства. Ресторан имеет:

• производственные цехи (заготовочные цеха: овощной цех, мясо-рыбный цех; доготовочные цеха: горячий цех, холодный цех);

• торговые залы;

• службы (администрация, кладовые).

        Ресторан  имеет удобное зонирование помещений.  Не происходит столкновений персонала,  перемещающихся из различных  цехов.

        Ресторан  оснащен современной качественной  техникой.

        Система жизнеобеспечения ресторана соответствует всем инженерно –техническим стандартам.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы.

 

Интернет источники:

1. RESTORANOFF: http://www.restoranoff.ru/concept/projects/restoran/restoran_arts_palace/
2. Грамотные Инженерные проекты: http://gipproekt.ru/proekt/
3. Ресторан «Art's Palace»: http://www.artspalace.ru/index.php?mid=57

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1.

Рис. 1 Схема зонирования  ресторана

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 2.

Спецификация технологического оборудования

Таблица 1.

№	Наименование		Модель	Производитель/поставщик	Количество
ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ
1.	Холодильный шкаф		AS140	SAGI Италия	1
2.	Стол с охлаждаемым  шкафом		EM1A/2A	SAGI Италия	2
3.	Овощерезательная машина		CL30	ROBOT COUPE Франция	1
4.	Куттер		C 4 VV	SIRMAN Италия	1
5.	Слайсер		ES 250	BECKERS Италия	1
6.	Ванна моечная 2-гнездная		ВМ-22/557		1
7.	Стол пристенный		СПП-223/1207		1
8.	Полка навесная открытая		ПН-121/1500		2
ГОРЯЧИЙ ЦЕХ
9.		Холодильный шкаф	AS65	SAGI Италия	1
10.		Пароконвектомат	CPC 101	RATIONAL Германия	1
11.		Плита 4-конфорочная	700СЕР AEH 410	ASCOBLOC Германия	2
12.		Плита 4-конфорочная	700СЕР AEH 413	ASCOBLOC Германия	1
13.		Фритюрница	700СЕР CFE 72210	SILKO Италия	1
14.		Гриль-саламандер	PRO	SIRMAN Италия	1
15.		Гриль-мангал	HV-2-2	FRITZ RAULWING Германия	1
16.		Стол-вставка	700СЕР AUA 040	ASCOBLOC Германия	1
17.		Зонт вытяжной центральный	644	LUXIA Италия	1
18.		Зонт вытяжной пристенный	600	LUXIA Италия	1
19		Стол раздаточный тепловой	EP2V-12	KOVINASTROJ Словения	1
20.		Стол пристенный	СПП-223/900		3
21.		Ванна моечная	ВМ-12/557		1
22.		Стол пристенный	СПП-223/1500		1
МОЕЧНАЯ КУХОННОЙ ПОСУДЫ
23.		Ванна моечная 2-гнездная	ВМ-22/456		1
24.		Стеллаж, 1200х500 мм	СТР-124		1
25.		Стеллаж, 1500х500 мм	СТР-124		1
МОЕЧНАЯ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ, СЕРВИЗНАЯ
26.		Машина посудомоечная	К 1300Т-А	LUXIA Италия	1
27.		Водонагреватель проточный	ЭВПЗ-15		1
28.		Ванна моечная	ВМ-12/456		1
29.		Ванна моечная 2-гнездная	ВМ-22/456		1
30.		Зонт вытяжной пристенный	600	LUXIA Италия	1
31.		Контейнер для пищевых  отходов	6211	LUXIA Италия	1
32.		Шкаф производственный	252	LUXIA Италия	1
33.		Стол центральный	СП-123/600		2
34.		Стол пристенный с дверцами	КОД 179	LUXIA Италия	1
35.		Стеллаж, 1500х500 мм	СТР-124		2
36.		Стеллаж, 1200х500 мм	СТР-124		1
37.		Стеллаж, 600х500 мм	СТР-124		1
38.		Стеллаж, 900х500 мм	СТР-124		1
БАР
39.		Барная стойка			1
40.		Льдогенератор	L25 A	LUXIA Италия	1
41.		Кофеварка	SMSA/1	C.M.A. Италия	1
42.		Кофемолка	NORMAL	C.M.A. Италия	1
ОВОЩНОЙ ЦЕХ
43.		Ванна моечная	ВМ-12/557		1
44.		Стол пристенный	СПП-223/1200		1
45.		Стеллаж, 900х300 мм	СТР-124		2
МЯСОРЫБНЫЙ  ЦЕХ
46.		Стол с охлаждаемым  шкафом	EM1A/2A	SAGI Италия	1
47.		Мясорубка	ТС-22F	SIRMAN Италия	1
48.		Ванна моечная	ВМ-12/557		2
49.		Стол пластиковый  для рубки		SIRMAN Италия	1
50.		Стол пристенный	СПП-223/1200		1
51.		Стеллаж, 600х500 мм	СТР-124		1
52.		Полка навесная открытая	ПН-121/1500		2
КЛАДОВЫЕ
53.		Холодильный шкаф с  глухой дверью	S-700	COLD Польша	1
54.		Холодильный шкаф	AS140	SAGI Италия	3
55.		Морозильный шкаф	SX 55 B	SAGI Италия	1
56.		Холодильный шкаф	AS65	SAGI Италия	1
57.		Весы электронные  товарные	150AS(DB-1H)	CAS Южная Корея	1
58.		Ванна моечная	ВМ-12/557		1
59.		Стеллаж, 1200х500 мм	СТР-124		6
60.		Стеллаж, 1500х500 мм	СТР-124		2