Самыми  распространенными системами классификации гостиниц являются: система звезд; система букв; система "корон" или "ключей". Наиболее распространенной системой классификации является так называемая система звезд, предполагающая пять категорий гостиниц. Данная система используется в России, Франции, Австрии, Египте и других государствах. Причем чем выше звездность гостиницы, тем шире набор услуг, который она может предложить своим клиентам.

      В частности, гостям предлагаются услуги салонов красоты, массажного кабинета, автотранспортные услуги (доставка клиентов до аэропорта или железнодорожного вокзала), услуги общественного питания. В Греции для классификации гостиниц используется система букв, согласно которой все гостиницы делятся на четыре категории - A, B, C, D. Гостиница категории А соответствует четырехзвездному уровню, В - трехзвездному.

      Хотя  справедливости ради нужно отметить, что сегодня наряду с буквами на фасаде греческих гостиниц можно увидеть и привычные звезды. Великобритания для классификации гостиниц использует "язык корон". Чтобы перейти к более привычным для нас звездам, нужно от общего числа корон, которые видны при входе в гостиницу, отнять единицу. Таким образом, каждая страна придерживается своей классификации предприятий гостиничной индустрии.

      Поэтому гостиницы, относящиеся к одной  категории, но расположенные в разных странах, могут иметь достаточно существенные различия. Деление гостиниц на категории предполагает различный набор предоставляемых услуг. Естественно, что гостиницы высших категорий предоставляют гостям более комфортабельные номера и соответственно больший набор услуг. Причем среди них могут быть и услуги, на осуществление которых необходима лицензия, например медицинские или транспортные услуги.

1.2. Характеристика предприятия  питания

      Служба  питания в гостинице включает: ресторан, бары, кафе, ночные клубы, фитнесс-центр и т.д. Каждое из этих мест имеет свои особенности обслуживания, поэтому работает в соответствующей конфигурации. Возможно также использование клубных технологий с привилегиями для постоянных клиентов.

      В ресторане, дорожащем своей репутацией, очень важную роль играет уровень сервиса и мастерство обслуживания клиентов. Работа ресторана, оборудованного автоматическими системами управления, отличается от работы рядового заведения. Уровень качества здесь на порядок выше, и это чувствует любой посетитель. Постоянные клиенты обслуживаются по индивидуальным правилам, а руководитель в любой момент получает достоверную информацию о работе предприятия.

        Как только посетители располагаются  за столиками и нажимают кнопку  вызова, сразу появляется официант  и принимает заказ. Официант  на рабочем месте «Обслуживание  посетителей» прямо на плане зала указывает столик, открывает гостевой счет и вводит заказы. Далее система автоматически обрабатывает заказ, формирует марки на приготовление выбранных блюд и направляет их на производство, в соответствующие цеха кухни, в бар. В тот же момент автоматически учитывается расход продуктов на приготовление заказа. При достижении минимально допустимого остатка продуктов система сообщает о необходимости пополнения складских запасов, показывая состояние складов, резервов, заказов на закупку продуктов и взаимоотношений с поставщиками.

      Повара  и бармены в соответствии с  полученными заданиями готовят  заказанные посетителем блюда и  отмечают (с помощью периферийных устройств) нужные позиции. Система  автоматически направляет официанту  сообщение о готовности заказа. Для получения сообщения используются дисплей рабочего места «Обслуживание посетителей», принтер, пейджер и другие периферийные устройства.

      В любой момент все готово к проведению инвентаризации - с учетом последних  продаж, приходов и внутренних перемещений рассчитаны учетные остатки продуктов. Сама инвентаризация производится чрезвычайно быстро: автоматически выбирается продукт, помещается на весы, связанные с системой, печатается ведомость.

      Расчеты с посетителем сводятся к простой  операции: на фирменном бланке печатается итоговый счет. Если клиент - постоянный посетитель, то соответствующие привилегии рассчитываются автоматически, затем указываются способ оплаты и полученная от клиента сумма. 
 
 
 
 

Глава 2. Технологические  расчеты ресторана  высшего класса на 180 мест при гостинице 4 звезды

2.1. Производственная  программа предприятия

      Производственная  программа предприятия общественного  питания (меню) - это перечень блюд, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю на предприятии общественного питания в течение дня.

      Меню  имеет вид таблицы, в первой графе  которой указан номер рецептуры  или номера рецептур (второе горячее  блюдо, гарнир, соус и т. п.); во второй - наименование блюда по сборнику рецептур или технико-технологической карте; в третьей - выход порции (или указываются отдельно выходы второго горячего блюда, гарнира, соуса и т. п.), иногда дается калорийность. Если блюдо имеет оригинальное наименование, то после него должен следовать текст меню, предназначенный для разъяснения предлагаемых блюд, чтобы потребитель сразу понимал значение сделанного им выбора.

      Меню  составляется на основе ассортиментного  минимума, присущего для данного  типа предприятия, с учетом спроса потребителей, наличия сырья и продуктов, сезонности, оснащенности предприятия и режима его работы, квалификации поварского состава и в соответствии с действующими сборниками рецептур.

      Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой  продукции для предприятий общественного  питания различных типов изложен в приказе Министерства торговли от 12 октября 1976 года № 184 «Характеристика типов предприятий общественного питания».

      При составлении меню пользуются сборником  рецептур блюд и кулинарных изделий; сборником рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России; сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. При составлении меню для санаториев, домов отдыха может возникнуть необходимость в лечебном питании, в этом случае применяют сборник рецептур блюд диетического питания.

      В целях расширения ассортимента продукции  для удовлетворения спроса потребителей квалифицированные повара, кондитеры  и другие специалисты могут разрабатывать  новые блюда, мучные кулинарные и  кондитерские изделия, существенно  отличающиеся от имеющихся в вышеперечисленных сборниках рецептур, характеризующиеся новизной технологии приготовления и рецептуры, высокими вкусовыми качествами. На вновь разработанное блюдо составляется технико-технологическая карта - ведомственный технический документ, в котором указываются технология приготовления блюда, нормы вложения сырья, выход полуфабрикатов и готового изделия, установленные в строгом соответствии с существующими нормами отходов и потерь при кулинарной механической и тепловой обработке сырья, с учетом рационального расхода основных видов сырья, а также сведения о пищевой и энергетической ценности блюда. Технико-технологические карты на новые блюда утверждаются в установленном порядке.

      При составлении меню следует учитывать  следующие факторы:

1. Меню не должно содержать двух блюд, в которые входят одни и те же продукты (например, рыба в закуске и в супе);
2. В меню не должно входить только белое или темное мясо;
3. Основное блюдо должно быть несколько тяжелее остального (соуса, гарнира), суп при этом должен быть легким;
4. Если в обед или ужин входит большое количество блюд, то каждое из них должно быть легким, и наоборот;
5. Блюда, включающие тяжелые продукты, предпочтительнее, так как они бывают высокого качества и низкой стоимости;
6. Необходимо учитывать, какое вино сочетается с тем или иным блюдом;
7. Необходимо учитывать национальные особенности потребителей;
8. Составляя меню, нельзя забывать о традициях питания и религиозных ограничениях у людей, посещающих ресторан;
9. Крайне важно определить себестоимость и продажную цену отпускаемых блюд.

      Существуют  следующие виды меню:

      1. Меню со свободным выбором блюд (меню порционных блюд, «Шведский стол»)

      2. Меню скомплектованного рациона

      3. Меню дневного рациона

      4. Меню обеденных блюд

      5. Меню банкета

      6. Тематическое меню

      7. Детское меню 

      В гостиницах также предусматривается  меню Room service, это может быть меню завтрака или меню карта. Существует и такая специальная услуга, как мини-бар в комнате.

      Порядок изложения блюд в меню:

1. Фирменные блюда
2. Холодные блюда и закуски
3. Горячие закуски
4. Супы
5. Вторые горячие блюда
6. Сладкие блюда
7. Горячие напитки
8. Холодные напитки
9. Мучные кулинарные, кондитерские и булочные изделия
10. Фрукты.

2.2. Технологические  расчеты проектируемого  ресторана

      Предприятия общественного питания гостиниц являются общедоступной сетью предприятий общественного питания. Для общедоступных предприятий общественного питания количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

      N_ч = P*φ*x/100, где N_ч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;   Р - количество мест в зале, мест; φ - оборачиваемость места в зале в течение данного часа, раз; х - загрузка зала в данный час, %.

      Оборачиваемость мест зависит от продолжительности  приема пищи и определяется по формуле

      φ = 60/t, где t - время приема пищи одним потребителем, мин.

      Тогда общее количество потребителей за день составит

      N_o = å N_ч