Что такое кейтеринг?

Что такое  кейтеринг?

     Еще недавно понятие "кейтеринг" было известно в нашей стране лишь профессионалам ресторанного бизнеса. Ну а сегодня это слово знакомо практически всем: и рядовому сотруднику, и руководителю крупной компании. Кейтеринг - один из наиболее динамично развивающихся секторов в сфере общественного питания.

Ке́йтеринг (англ. cater — поставлять провизию; catering — сектор сферы общественного питания), связанный с оказанием услуг на удалённых точках, включающий все предприятия и службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания сотрудников компаний и частных лиц в помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляющих обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой кулинарной продукции. На практике под кейтерингом подразумевается не только приготовление пищи и доставка, но и обслуживание, сервировка, оформление и тому подобные услуги.

     История

     Первоначально под кейтерингом подразумевали человека или предприятие, которые поставляют продукты питания, посуду и все необходимое для какого-либо общественного мероприятия. Кстати, изобретателем кейтеринга по праву считают Франсуа Вателя, организовавшего пиры и развлечения для двора Людовика ХIV, повторить которые непросто и в наши дни.

     Мировой рынок кейтеринг-индустрии начал активно развиваться в США в начале XX века, во время масштабного строительства небоскрёбов, для организации питания многочисленных рабочих. Одновременно идея получила быстрое распространение как способ обеспечения питания сотрудников крупных промышленных предприятий и офисных работников бизнес-центров США и Европы с целью более эффективной организации рабочего дня.

Кейтеринговые компании действуют в 3 направлениях:

• приготовление обедов в офисе клиента
• доставка полуфабрикатов с последующим доведением блюд до готовности и раздачей
• доставка полностью готовых к употреблению обедов в одноразовой посуде

     Кейтеринг – гибкий, разносторонний бизнес, который в настоящее время ищет пути развития. В случае серьезного подхода к построению бизнеса необходимо задуматься о создании торговой марки, с которой у покупателя будут отождествляться качество услуг и весь продуктовый ряд, предлагаемый компанией.

Сегодня можно говорить о стандартизации услуг, регламентирующей время доставки еды, о расширенном меню, дополнительных услугах, системе скидок.

Виды  кейтеринга

Виды  кейтеринга различают по месту, способу оказания услуг и их стоимости: событийный кейтеринг, питание на транспорте (в том числе авиационный кейтеринг или бортовое питание), социальное питание (образовательные и медицинские учреждения, корпоративное питание, в исправительных заведениях, армии и т. д.)

 Виды  К.

• приготовление пищи в помещении;
• приготовление пищи вне помещения (выездное ресторанное обслуживание);
• контракт на поставку (доставка в офис);
• социальный кейтеринг;
• розничная продажа готовой кулинарной продукции;
• VIP-кейтеринг
• кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар)
• Виды выездного ресторанного обслуживания

Существует  несколько видов  выездного ресторанного обслуживания:

• Фуршет
• Шведский стол
• Кофе-брейк
• Коктейль
• Пикник или барбекю
• Банкет
• Доставка обедов

   Многие  эксперты полагают, что офисное питание  следует делить на регулярное и праздничное. Первое необходимо для поддержания нормальной работоспособности, второе способствует сплочению команды. Работники собираются вместе, чтобы отметить праздники, дни рождения, поздравляют друг друга с продвижением по службе. Для производителя выгоден заказ «Праздничных наборов» – их себестоимость ниже, а продать можно дороже. Кроме того, можно, например, заказать «Праздник каждый день» - специально подобранную основу для фуршета на 10 и 20 персон. 

Маркетинговая стратегия

     Сегодня можно говорить о стандартизации услуг, регламентирующей время доставки еды, о расширенном меню (в том  числе и для поставщиков пиццы), дополнительных услугах, системе скидок.

     Наличие собственной клиентской базы служит показателем профессионального  подхода к ведению бизнеса. Работа с клиентской базой (адрес, телефон, вкусовые предпочтения, частота заказа) позволяет сократить время принятия заказа у постоянных клиентов компании, а также оперативно реагировать  на изменение конъюнктуры рынка.

     При формировании ценовой политики чаще используется стратегия «снятия  сливок», это позволяет поддерживать имидж компании. Естественно, постоянных покупателей приходится стимулировать. Разрабатываются программы лояльности потребителей, а проще говоря, различные  системы скидок.

     Используются  скидки от суммы заказа; накопительные  скидки, вознаграждающиеся дополнительным бесплатным продуктом; сезонные скидки; скидки для постоянных клиентов и  т.д.

     Немаловажную  роль играет и система расчетов. Для клиента важна свобода  выбора, но далеко не все компании могут  ее предоставить. Хорошо, когда услуги можно оплатить наличными, кредитной  картой или по безналичному расчету, а при постоянном сотрудничестве возможна оплата по безналу раз в  месяц или раз в неделю, по согласованию можно получить обед и в кредит.

     Следующая важная задача – выбор каналов  продвижения, то есть, по сути, выбор  рекламных носителей. Большинство  новых клиентов приходят через Интернет. Поэтому нужно активно развивать интернет-рекламу, причем не обязательно баннерную.

     Кроме того, в данной ситуации активно  работает реклама «из уст в  уста». Если сервисом вашей компании действительно довольны, то к вам  постоянно будут обращаться все  новые покупатели. Полезно организовать и телефон горячей линии. Можно  позвонить клиенту и узнать его  мнение о качестве сервиса компании.

     Возможно  участие и в различных дегустациях, которые проводят журналы для  определения «самых вкусных и  самых полезных» блюд. Если в рейтинге экспертов вы займете одно из первых мест, это будет лучшей рекламой для фирмы. Располагаете достаточными средствами – примите участие  в записи передачи на телевидении  на какую-нибудь кулинарную тему.

     Как и в любом другом бизнесе, на кейтеринговом рынке работают несколько лидеров, тонкая прослойка средних фирм и множество небольших организаций, занимающихся в основном доставкой легких в приготовлении блюд.

     Безусловно, стиль деятельности во многом зависит  от размеров компаний. Чем крупнее  фирма, тем гибче она работает, ее предложения отличаются большим разнообразием. В принципе, обеды в пластиковых пакетах испортить сложно. Но слишком низкая стоимость услуг, тем не менее, должна настораживать. Ведь каждый товар имеет свою себестоимость. И если блюдо очень дешевое, скорее всего, это говорит о его низком качестве, а не о клиентоориентированности поставщика.

     Понаблюдайте, как представитель фирмы общается с клиентом, который, может быть, просит всего один бутерброд в  офис. Уважающая себя компания никогда  не позволит грубости и фамильярности  по отношению к любому заказчику, пусть даже выбравшему самый небольшой  комплект. Репутация дороже. Не забудьте спросить про систему скидок: сезонных, для постоянных клиентов, на сумму  заказа и т.д. Обычно у крупных  и серьезных компаний она хорошо развита 

Меню

     Фирмы стараются каждый месяц включать в меню новые блюда и предлагают в ежедневной карте несколько  салатов, три-пять супов и десяток  основных блюд. Основная кухня рассчитана на среднеевропейские вкусы с  некоторым вкраплением национальных блюд. Некоторые предлагают попробовать  латиноамериканскую кухню, китайскую  и японскую кухню, тирольскую кухню, средиземноморскую кухню.

     Сложен  подбор сырья, особенно для элитных  кейтеринговых компаний, им зачастую приходится использовать импортное. Даже за хлебом многие ездят на другой конец города, поскольку нередко рядом либо нет пекарни, либо не устраивает качество хлеба. Трудности возникают и с колбасой, и с сыром, и с майонезом. Чтобы обеспечить высокое качество собственной продукции, компании вынуждены покупать более дорогие ингредиенты.

     При организации доставки обедов в офисы  кроме классических существуют варианты и «элитного» обслуживания. Например, специальные подносы с теплоизоляцией – усовершенствованная система  для транспортировки пищи. Каждый такой поднос рассчитан на подачу обеда одному лицу. Внутри расположены тарелки из высококачественного фарфора, специальная крышка не позволяет пище деформироваться, а жидкости пролиться при транспортировке. Мало того: на одном подносе можно доставить блюда с различной температурой. Ведь каждая емкость с пищей в корпусе подноса изолирована.

Праздничное меню

     Состав меню выездного мероприятия  будет во многом зависеть от  вида торжества. Так, банкетное  меню будет включать массу  позиций, начиная от холодных  закусок, горячих блюд и заканчивая  десертом и напитками. Шведский  стол не будет уступать по  насыщенности банкетному меню. В  связи со спецификой такого  вида обслуживания, как кейтеринг, многие эксперты не рекомендуют использовать на выездных торжествах «неудобные» кушанья (первые блюда, стейки); скоропортящиеся продукты (язык, отварные мясные и куриные рулеты), а также салаты, заправленные майонезом или соусами на йогуртах. Эти предостережения помогут вам избежать неприятных последствий.

Лидеры  мировой кейтеринг индустрии 

     Корпорация  «Compass Group»(Великобритания) — по всему миру предоставляет услуги VIP-кейтеринга, осуществляет организацию питания в аэропортах и организацию социального питания (обслуживает 23 армии различных государств).

     Второй  по величине лидер мировой кейтеринг индустрии — международная группа «Sodexo» (Франция) насчитывает более 380 000 сотрудников, работающих на 33 900 объектах в 80 странах мира. Sodexo предоставляет услуги по организации питания для различных отраслей бизнеса, включая промышленность, удаленные объекты, медицинские и образовательные учреждения, исправительные учреждения, дома престарелых.

К. в  Казахстане

Кейтеринг как вид ресторанного бизнеса зародился в Казахстане в начале 1990х годов. «Одним из первых масштабных выездных мероприятий стало празднование 30-летия советской космонавтики на Байконыре 10 апреля 1990 года, в котором принимали участие представители руководства республики Казахстан (тогда еще в составе СССР)».

     На  заре кейтеринга в Казахстане не существовало специализированных компаний по оказанию этого вида сервиса. Естественно, что на этом этапе подобного рода услуги не отличались высоким качеством, уровнем организации, были в большей степени спонтанны, стихийны и мало востребованы.

В 2000-х  годах рынок кейтерин-гуслуг в Казахстане продолжил свое развитие. Именно тогда появились на свет компании кейтерингового направления.

     На  сегодняшний день в Казахстане существует большое количество специализированных компаний, ресторанов и других заведений  общепита, оказывающих кейтеринг-услуги. Признанными лидерами на этом рынке являются участники нашего проекта: «Агентство Сhef», Дом приемов «DaRen», рестораны «Bibliotheque», «Barbaris» и др.

По свидетельству  президента Ассоциации шеф-поваров  Казахстана Александра Трегубенко, кейтеринг-­услуги востребованы разными категориями клиентов: от юридических и частных лиц, простых служащих, бизнесменов до первых лиц государства, президентов, чиновников высокого ранга, королевских особ и звезд шоу-­бизнеса.

     География местного кейтеринга обширна. «Наиболее часто заказываются выездные торжества в окрестностях Алматы (Бутаковка, Ремизовка, санаторий «Просвещенец», Тургеньское ущелье и т.д.)». Но случаются и масштабные проекты, связанные с перемещениями на более далекие расстояния. Александр Трегубенко: «Это могут быть регионы и области Казахстана (Астана, Атырауская, Карагандинская, Кызылординская, Северо-Казахстанская, Алматинская, Южно-Казахстанская области), и в том числе другие государства – Таджикистан, Россия, ОАЭ и др.».