Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Декабря 2011 в 12:30, курсовая работа
Общественное питание представляет собой вид деятельности, связанной с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг. Оно играет большую роль в обществе. Широкая сеть столовых, кафе, закусочных, ресторанов, использующих современное оборудование и применяющих научно обоснованную технологию приготовления блюд, обеспечивает население разнообразной пищей с учетом роли занятий , возраста и состояния здоровья.
3.6.2Расчет общей численности работников
Определение общей численности производственных работников с учетом выходных, праздничных дней, отпусков и дней по болезни.
N2=Nобщ*K1; К=1,32.
где К- коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни, значение зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.
N2= 0,77*1,32=1,01=1 человек в цехе
Значения коэффициента К1
Таблица№9
| Режим работы предприятия | Режим рабочего
времени производственного |
К1 |
| 7 дней в неделю | 5 дней в неделю с двумя выходными днями | 1,59 |
| 7 дней в неделю | 6 дней в неделю с одним выходным днем | 1,32 |
| 6 дней в неделю | 6 дней в неделю с одним выходным днем | 1,13 |
| 5 дней в неделю | 5 дней в неделю с двумя выходными днями | 1 .13 |
3.7Рсчет и подбор вспомогательного оборудования
Из вспомогательного оборудования рассчитывают число столов. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле
L=N*l, L=1*1,25=1,25
где N - количество одновременно работающих в цехе, человек;
l - длина рабочего места на одного работника,
м (в среднем l = 1,25).
Количество
столов определяют по формуле:
n = L/Lст,
где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.
Производственные столы подбирают по типам и размерам в зависимости от характера выполняемой операции.
Lст=1,25/1,5= 0,8=1стол
3.8Подбор оборудования цеха
Технологический расчет оборудования
сводится к выбору типов и определению
необходимого числа единиц оборудования
для выполнения тех или иных операций,
времени его работы и коэффициента использования.
МПМВ-300-просеиватель вибрационный
МВ-60-взбивальная машина
ШХ-0,6-холодильный шкаф
ПЭСМ-25-плита
электрическая секционно-
ЭШ-3М-шкаф пекарский электрический
СП-1050-стол производственный
ВМ-15-ванна моечная
3.9Расчет площади помещения цеха
3.9.1расчет полезной площади помещения цеха
Таблица№10
| Оборудование | Марка оборудования | Число единиц оборудования, шт | Габаритные размеры, м | Площадь | ||
| длина | ширина | Занимаемая единицей оборудования | Занимаемая всем оборудованием | |||
| Просеиватель вибрационный | МПМВ-300 | 1 | 460 | 380 | 0,175 | 0,175 |
| Взбивальная машина | МВ-60 | 1 | 1250 | 615 | 0,77 | настольная |
| Холодильный шкаф | ШХ-0,6 | 2 | 800 | 600 | 0,64 | 0,64 |
| Плита
электрическая секционно- |
ПЭСМ-25 | 1 | 840 | 840 | 0,705 | 0,705 |
| Шкаф пекарский электрически | ЭШ-3М | 1 | 805 | 719,05 | 1,157 | 1,157 |
| Стол производственный | СП-1050 | 1 | 262,5 | 210 | 0,2205 | 0,2205 |
| Ванна моечная | ВМ-15 | 2 | 560 | 560 | 0,47 | 0,47 |
| итого | 3,36 | |||||
3.9.2Расчет общей площади помещения цеха
Площади помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным.
Расчет
площади исследуемого цеха по площади,
занимаемой оборудованием, производят
по формуле:
F
= Fпол/hу,
где F - общая площадь помещения, м ;
Fпол – полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами
оборудования, установленного в данном помещении, м2;
hу
– условный коэффициент использования
площади (hу
= 0,3 для горячего, кондитерского и кулинарного
цехов; 0,35 для мясного, рыбного, овощного
и холодного цехов).
F=3,36/0,3=11,2м2
3.10Подбор производственного инвентаря
Подбор вспомогательного
инвентаря осуществляется на основании
норм оснащения предприятия
Таблица№11
| Наименование | Количество |
| Венчик для взбивания | 1 |
| Скалки для раскатки теста | 2 |
| Наконечник кондитерский с мешочком | 1 |
| Резцы для теста | 2 |
| Щипцы кондитерские | 3 |
| Выемки кондитерские | 3 |
| Тартолетницы | 15 |
| Формы кондитерские | 30 |
| Лопатки | 3 |
| Ножи | 3 |
| Кисточки для смазывания | 3 |
| Противни | 3 |
| Ступка с пестиком | 5 |
Проектируемое
кафе «Загадка» на 50 посадочных
мест, является общедоступным
Проектируемый кондитерский цех занимает 11,2м2
В кондитерском цеху работает 1 человек.
За день кафе принимает 440 человек.
4.1План цеха
.
5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – Изд. 8-е. Ростов н/Д: Феникс, 2008г