Организация производства закусочной

     2.Введение 

     Одним из основных условий жизнедеятельности  организма человека является питание. От организации питания зависит  здоровье человека, его работоспособность  и продолжительность жизни. В  настоящее время производство и  организация потребления имеет  две формы. Первая основана на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая – на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного питания. Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем занимает 2 – 4 часа в сутки. Производство и потребление пищи в условиях общественного питания выгодно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания не только для потребления на месте производства, но и для использования в домашних условиях.

     Преодоление негативных последствий реформирования системы общественного питания возможно на основе выработки четкой политики восстановления многообразия предприятий переходного периода и последующей стабилизации рыночных отношений. Для выполнения данной задачи разработана «Концепция развития внутренней торговли народного потребления», в которой основными направлениями в области общественного питания являются:

     - развитие общедоступной, ориентированной  на различные группы потребителей  сети предприятий общественного  питания, включая сеть быстрого  питания;

     - восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием различные контингенты населения, в том числе в лечебных учреждениях;

     - стимулирование развития сети  предприятий общественного питания,  опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих её по заказам потребителей;

     - массовое развитие сети предприятий  общественного питания в залах  комплексного торгового, гостиничного  обслуживания, вдоль автомагистралей,  на заправочных станциях и  вокзалах.

     Развитие общественного питания в указанных направлениях способствует расширению информационного обеспечения предприятий. Изменение структуры управления общественного питания отразилось на обеспечении предприятий нормативной и технологической документацией. В связи с этим в действующих предприятиях не всегда соблюдаются установленные требования к производству и потреблению продуктов питания.

     Цель  государственной политики – сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неправильным питанием детей и взрослых. Основной задачей этой политики является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей:

     - производство в необходимых объемах  продовольственного сырья и пищевых  продуктов;

     - доступность пищевых продуктов для всех слоев населения;

     - высокое качество и безопасность  пищевых продуктов;

     - обучение населения принципам  рационального, здорового питания;

     - постоянный контроль за качеством  питания населения.

     Последовательно развивается наука о питании. Растет производство новых продуктов питания, изыскиваются дополнительные продовольственные ресурсы. Увеличивается количество новых лечебно – профилактических видов пищи и добавок.

 

      3.1.Характеристика проектируемого предприятия.

     1. Характеристика предприятия 

     Закусочная  – предприятие общественного  питания ограниченным ассортиментом  блюд несложного приготовления для  быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит  от специализации.

     Закусочные  разделяют:

     - по ассортименту реализуемой  продукции общественного питания;

     - специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная,  чайная, пиццерия, гамбургерная).

     Закусочные  должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагаются уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

     Торговые  залы оборудуются высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла. По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюлей, гардероба, туалета для посетителей. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу – 1,6 м² на одно посадочное место.

     Закусочная  « Лето» располагается в центре города по улице Студенческая, 9, недалеко от Технологического института, поэтому у закусочной большое количество посетителей, особенно в обеденные часы.

Торговые  помещения предназначены для  реализации готовой продукции и  организации её потребления. К торговым помещениям закусочной «Лето» относятся: обеденный и банкетный залы с раздаточной, туалетная комната.

     Торговый  зал закусочной « Лето»  разделен на 2 части, образуя при этом большой (обеденный) на 30 посадочных мест и малый (банкетный) зал на 20 посадочных мест. В малом зале предусмотрена барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшое количество четырехместных столов.

     В большом зале располагается касса  для расчета с клиентами.

     Закусочная  выполнена с элементами русского национального стиля. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии. Мебель белая, столы покрыты скатертью с красным кубиком, также на столе располагаются матрешки, что соответствует русскому национальному стилю. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла. 

     Торговый  зал отделан  пластиковыми  панелями нежного постельного тона, что делает обстановку спокойной. Пол покрыт паркетом.  Потолок  подвесной  со  встроенными  светильниками,  выполнен   в бежевом тоне. По периметру зала на  стенах  установлены  светильники  (бра). По желанию посетителей можно включить спокойную музыку. Обслуживают посетителей девушки в русских национальных костюмах, а на голове у девушек повязана красная ленточка. Все это делает процесс принятия пищи более приятной и душевной. 
 
 
 
 
 

2.Ассортимент выпускаемой продукции. 

     В закусочной реализуется широкий  ассортимент блюд. Это холодные и  горячие закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и  холодные напитки. Примерный ассортимент  блюд (ассортиментный минимум) – это  определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для закусочной.

     Ассортиментный  минимум блюд

     1 Холодные закуски 4-6

     2 Горячие закуски1-2

     3 Супы1-2

     4 Вторые горячие блюда 1-3

     5 Сладкие блюда 1

     6 Горячие напитки2-3

     7 Холодные напитки 2-3

     8 Мучные кондитерские изделия 

     9 Вода фруктовая,4-5

     минеральная

     10 Сок4-5

     11 Алкогольные напитки 8-10

       При большом выборе напитков  рекомендуется составить их отдельное  меню. Предложение напитков оказывает  решающее воздействие на успех  работы большинства предприятий питания. Поэтому очень важно привести в меню правильный выбор напитков, при этом максимально учесть желания гостей.

     Напитки обычно делятся на две большие  группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки в свою очередь  подразделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки. Перечень напитков в меню осуществляется в следующей последовательности:

     Вина: отечественное белое 

       отечественное красное 

       импортное белое 

       импортное красное 

       шипучие игристые вина 

       южные вина

     Аперитивы: белый вермут

     красный вермут

     горький аперитив

     анисовый  аперитив и т. д.

     Крепкие спиртные напитки: водка

     ликеры, виски, джин, ром, бренди,

     коньяк, кальвадос и т. д.

     Пиво: отечественное, импортное.

     Сокращение  количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.Методы  и формы обслуживания  потребителей, формы  расчета 

Целью производственного процесса на предприятиях общественного питания является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания.

Методы  и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят  от определенных факторов: контингента  потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др. 

Метод обслуживания потребителей – способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция. На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания: 

1)      самообслуживание; 

2)      обслуживание официантами; 

3)      комбинированное обслуживание. 

Форма обслуживания – организационный  прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей. 

  

Формы обслуживания отличаются: 

1)      характером производимых услуг; 

2)      местом и условиями их выполнения; 

3)      характером труда обслуживающего  персонала; 

4)      формой расчета с потребителями. 

В  закусочной «Лето» методом обслуживания будет  являться частичное обслуживание официантами. Частичное обслуживание официантами  предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в  зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала. При обслуживании официантами применяются следующие формы расчета: 

1)   предварительная. Потребитель, ознакомившись  с меню, приобретает в кассе чек на питание. Также эта форма применяется при обслуживании участников конференций, семинаров и т.д. В этом случае потребители заранее приобретают чеки или абонементы на питание; 

2)   последующая. Расчет осуществляется  в конце обслуживания официантами.