Характеристика закусочной "Русская пельменная"

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

 

 

Введение………………………………………………………………………..…3

1. Характеристика закусочной «Русская пельменная»…………………………6

2. Устройство и планировка предприятия………………………………………8

3. Организация работы  цехов…………………………………………..………13

4. Особенности управления предприятием……………………………………16

5. Организация хозяйственных  связей с поставщиками и технология 

товароснабжения……………………………………………………………..…19

Заключение…………………………………………………………………...…24

Список литературы…………………………………………………………..…26

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Общественное питание одной  из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения.

Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

В предприятиях общественного питания  в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

Питание, которое предоставляется  населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Приоритетным направлением в развитии общественного питания в последние годы является открытие предприятий питания для населения со средним достатком. Поэтому в последнее время открываются общедоступные столовые, закусочные и предприятия быстрого обслуживания. По-прежнему актуальным остается вопрос развития сети общественного питания на окраинах города. Предприятия общественного питания города из года в год продолжают совершенствоваться, меняют внешний вид, улучшают интерьеры, внедряют современные технологии приготовления пищи, разнообразные кухни, фирменные, эксклюзивные блюда. В связи с этим возрастает потребность в специалистах - технологах общественного питания.

Расширяется перечень услуг, предоставляемых предприятиями питания, улучшается интерьер. Одними из популярных услуг стали: организация обслуживания выездных банкетов и фуршетов, в том числе вне помещений, доставка горячих обедов в различные учреждения.

В целях повышения профессионального мастерства и обмена опытом в сфере общественного питания регулярно проводятся конкурсы профессионального мастерства среди работников отрасли. Для руководителей предприятий общественного питания ежегодно проводятся семинары по наиболее актуальным вопросам в сфере общественного питания.

Цель работы: рассмотреть организацию  работы специализированной закусочной (пельменной) на 30 мест.

Задачи исследования:

• дать характеристику закусочной «Русская пельменная»;
• изучить устройство и планировку предприятия;
• рассмотреть организация работы цехов
• особенности управления предприятием;
• изучить организацию хозяйственных связей с поставщиками и технология товароснабжения.

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика закусочной «Русская пельменная»

 

Столовая - общедоступное  или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Столовые различают: - по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая; - по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая и др.; - по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы. Рассматривая столовая «Русская пельменная» - общедоступная столовая общего типа.

Ассортимент реализуемой  продукции по сравнению с рестораном и кафе ограниченный. Реализует первые и вторые блюда, мучные изделия, напитки, специализированную продукцию - пельмени, покупные товары. Блюда, в основном, несложного приготовления.

Согласно ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание: классификация предприятий", тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. Проектируемое предприятие общественного питания – закусочная «Русская пельменная».

Класс предприятия общественного  питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. В соответствии с классификацией предприятий общественного питания столовая относится к предприятию быстрого обслуживания. Количество посадочных мест - 30.

Пельменная находится  на первом этаже пятиэтажного административного здания.

Закусочная «Русская пельменная» предназначена для реализации разнообразных блюд и закусок не сложного приготовления, а также вино-водочных, табачных и кондитерских изделий. Продажа алкогольных напитков производится только с 18 лет.

Обслуживание посетителей осуществляется барменами и официантами в сочетании с организацией отдыха посетителей.

В зависимости от обслуживаемого контингента закусочная относится к общедоступным, т.е. обслуживает всех посетителей.

Специализация по методу продажи товаров является с последующей оплатой, т.е. покупатель сначала делает заказ, а потом за него расплачивается.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Устройство и планировка предприятия

 

При распределении  площади по помещениям нужно учитывать правила соотношения площадей и соответствие нормам, установленным стандартами и должна соблюдаться пропорциональность.

Площадь цехов вычисляется  по формуле:

 

S_общ=S_полн/К_сп

 

где S_общ – общая площадь цеха в м²

S_полн – полезная площадь цеха, занимаемая под оборудованием в м².

К_сп – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованиями.

 

Общая площадь торгового  здания составляет 211 м². Площадь распределяется следующим образом:

 

Таблица 1. Площадь помещений  закусочной «Русская пельменная»

№ п\п	Вид помещений	Площадь
1.	торговый зал	60 м2,
2.	горячий цех	25 м2
3.	холодный цех	15 м2
4.	мясо-рыбный цех	15 м2
5.	кабинет директора	12 м2
6.	кабинет зав. производством	12 м2
7.	кабинет бухгалтера	12 м2
8.	раздевалка для персонала	10 м2
9.	склад	10 м2
10.	моечная	10 м2
11.	холодильная камера	10 м2
12.	сан. узел	10 м2
13.	туалеты	10 м2

 

 

 

 

 

Рис. 1. Схема расположения помещений закусочной «Русская пельменная»

1. Холодный цех; 2. Горячий цех; 3. Мясо-рыбный цех; 4. Склад; 5. Сан. узел; 6. Раздевалка для рабочего персонала; 7. Холодильная камера; 8. Моечная; 9. Кабинет бухгалтера; 10. Кабинет директора; 11. Кабинет зав. производством; 12. Барная стойка; 13. Торговый зал; 14. Туалеты для посетителей.

 

Цехи подразделяют на: заготовочный (мясо-рыбный цех); доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию – участок  производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочном цехе производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

Каждый цех и камера расположены с учётом санитарных правил и норм так, чтобы их технологические  линии не пересекались, проходы ко всем помещениям удобны. Кроме пропорций площади, расположения отделов и цехов нужно так же соблюдать и другие правила: санитарию предприятия и окружающей территории, водоснабжение, канализация, вентиляция, отопление, освещение.

Территория предприятия. Большое значение имеет выбор места для застройки. Участок должен быть сухим, на возвышенном ровном месте, удалённым от свалок на 1 км. и не менее чем на 2 км. от предприятий, загрязняющих атмосферу и почву. Площадь застройки должна быть максимально озеленена (>50%), асфальтирована с пешеходными дорожками и подъездными путями для автотранспорта. Территория закусочной должна содержаться в чистоте, зимой - очищаться от снега, летом - поливаться водой. Бетонированные площадки для мусоросборников организуют на расстоянии не менее 25 метров от здания, мусоросборники должны заполняться на 2/3 их объёма, своевременно очищаются и хлорируются.

Все помещения предприятия  в зависимости от назначения делят  на производственные (кухня, цеха, раздаточная, моечная), торговые (зал, барная стойка), складские (холодильные камеры, склад), административные (кабинеты, санитарные узлы для персонала, раздевалка).

Планировка помещений  должна отвечать правильной организации  труда, санитарным требованиям и лучшему обслуживанию посетителей. Планировка производственных помещений должна обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов. Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, п/ф и готовой продукции, грязной и чистой посуды, чтобы исключить обсеменения пищи микробами и возможность возникновения инфекционных заболеваний и отравлений. Производственные помещения необходимо располагать в наземных этажах, обеспечивающих естественное освещение цехов.

На предприятиях, работающих на сырье все заготовочные цехи размещают между складскими помещениями и горячим цехом. Это способствует соблюдению поточности технологического процесса, снижению дополнительного обсеменения продукции микробами.

Водоснабжение предприятия  осуществляют от скважины. Питьевая вода по качеству соответствует требованиям ГОСТа «Вода питьевая», «Гигиенические требования и контроль за качеством». Для снабжения горячей водой оборудуют специальную сеть горячего водоснабжения t=75С, для мытья посуды t=90С. Расход воды на предприятиях определяют из расчёта на одно блюдо: холодной воды - 12л., горячей - 4-5 л.

Отопление должно обеспечивать t в соответствии с гигиеническими нормами, самой благоприятной для  человека считается 18-25 0С при относительной влажности 40-60%.

Вентиляция способствует улучшению микроклимата на производстве, что влияет на условия труда, сохранение здоровья и работоспособность персонала. Для очистки воздуха применяют искусственную (механическую) вентиляцию, приточную - в обеденном зале, в заготовочном и холодном цехе, моечной, административных помещениях, вытяжную - в туалетных, приточно-вытяжную - в горячем цехе, в складских помещениях. Зал и горячий цех оснащены кондиционерами. Все помещения должны иметь фрамуги и форточки.

Освещение. Хорошее освещение  влияет на здоровье и работоспособность человека. Все производственные, торговые помещения должны освещаться естественным светом. В складских помещениях предусматривают искусственное освещение т.к. при хранении продуктов на свету снижается их качество. Искусственное освещение должно быть ярким. В производственных помещениях эл. лампы должны быть в закрытых плафонах. Размещение светильников над котлами и плитами запрещается. В отделочных цехах конд. производства рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы. Гигиеническое преимущество по сравнению с лампочкой накаливания имеет люминесцентное освещение (лампочки дневного света).

Большое значение для  посетителей имеет интерьер помещения. И именно поэтому интерьер будет  выполнен в виде средневекового стиля, выдержан в коричнево-бежевых тонах. При отделке зала были использованы материалы из дерева, камня.

Для оформления залов  для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и  т.д.).

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется  система кондиционирования воздуха.

Мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру.