Товарооборот предприятия общественного питания

В области совершенствования инфраструктуры потребительского рынка, повышения доступности и качества услуг торговля в городе Челябинске будет развиваться по следующим направлениям:

- развитие предприятий торговли различных форматов, в том числе торговых предприятий типа торгово-развлекательных центров (ТРЦ), магазинов шаговой доступности, супермаркетов, объединенных в торговые сети;

-  развитие электронной формы торговли;

-  проведение выставок-продаж товаров местных производителей;

- продвижение продукции местных производителей, как на локальный, так и на региональный рынки;

- организация торгово-выставочных площадок в целях поддержки социально-незащищенных слоев населения в период экономического кризиса;

- улучшение доступности селян на рынки города путем организации работы сезонных ярмарок, предоставление бесплатных торговых мест для садоводов-огородников.

1.4.Анализ товарооборота и выпуска продукции предприятий общественного питания.

В процессе анализа товарооборота и выпуска продукции предприятий решаются следующие задачи: выявляются степень выполнения плана по объему и составу товарооборота, выпуску продукции и ее ассортименту; изучается динамика развития этих показателей в течение ряда предшествующих лет; анализируется равномерность выполнения плана выпуска и реализации продукции в течение года (по кварталам, месяцам и т.д.); выявляется степень удовлетворения спроса потребителей.

В результате анализа изыскиваются неиспользованные резервы и разрабатываются конкретные мероприятия по улучшению работы предприятия с целью наиболее полного удовлетворения спроса потребителей на продукцию общественного питания и достижения высокой эффективности использования производственных цехов и залов.

Анализ товарооборота и выпуска продукции производится от общих результатов к частным. Например, при анализе показателей товарооборота в начале выявляют выполнение плана по объему товарооборота, а затем – по его составу. После выполнения анализа выполняется план по общему выпуску блюд анализируют ассортимент обеденной продукции. Первым проводят анализ по балансовому предприятию в целом, а вторым – по каждому филиалу отдельно. Проанализировав выполнение плановых заданий по всем показателям за год, изучают равномерность выполнения плана по кварталам и месяцам.

Анализ товарооборота и выпуска продукции осуществляют в следующем порядке:

      Изучение объема товарооборота и его состава;

      Анализ объема и структуры продукции собственного производства;

      Анализ выпуска прочей продукции собственного производства;

      Анализ продажи покупных товаров;

      Исследование важнейших факторов , влияющих на объем реализации;

      Выявление резервов роста товарооборота и разработка конкретных мероприятий по его увеличению.

Анализируя товарооборот и его состав, во – первых, вначале сравнивают ожидаемое выполнение объема товарооборота с планом, а во – вторых, с фактическим выполнением в прошлом году. Это позволит выявить степень выполнения плана в текущем году и темпы его роста за анализируемый период. В таком же порядке сопоставляют все составные части товарооборота: розничного и оптового оборота, оборота продукции собственного производства и по покупным товарам.

При анализе товарооборота необходимо определить и сопоставить оборот в расчете на одно место в текущем году по сравнению с прошлым годом. Расчет производится делением годового объема товарооборота предприятия на общее количество мест. Прирост товарооборота на одно место свидетельствует об увеличении оборачиваемости мест.

Особенности хозяйственной деятельности предприятий общественного питания, сочетающих процессы  производства, реализации и организации потребления , определяют необходимость оценки объема реализуемой продукции товаров по двум показателям по товарообороту в стоимостном выражении и по выпуску продукции в натуральном виде. Оценка работы предприятия общественного питания без учета изменений в ассортименте и объеме выпуска продукции по отдельным видам может привести к необоснованным выводам. Поэтому необходимо дополнительно изучить данные о выполнении производственной программы. Производственная – программа это план выпуска всех видов продукции собственного производства предприятием общественного питания. При анализе производственной программы изучаются натуральные показатели выпуска общего количества блюд, полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий.

Изменение продажных цен на отдельные виды блюд и другие продукции собственного производства можно изучить по данным калькуляционных карточек, плана меню, заборных листов и других документов.

Предприятия общественного питания  должны изыскивать и реализовать возможности снижения цен на блюда и другую продукцию за счет производства недорогой, но ценной в питательном отношении обеденной продукции, продажи комплексных обедов и использования других внутренних и внешних резервов.

Анализ выполнения плана обеденной продукции необходимо дополнить анализом объема и структуры ассортимента прочей продукции, не учитываемой в блюдах, но входящие в состав оборота по продукции собственного производства. Анализ данной продукции проводится в натуральном и стоимостном выражениях: определяется также ее удельный вес в общем объеме продукции, выпускаемой предприятием.

Изучение показателей производственной программы и товарооборота заканчивается анализом объема реализации и структуры ассортимента покупных товаров. При оценке результатов исходят из того, что они только дополняют ассортимент продукции собственного производства, и поэтому объем их реализации должен составлять лишь часть объема реализации продукции собственного производства и более полное обслуживание потребителей

В условиях жесткой конкуренции актуальным становится экономический анализ меню предприятия общественного питания. Меню на прямую влияет на выбор блюд посетителями, а значит и на объем товарооборота. Цель анализа меню – по возможности сократить ассортимент, оставляя минимальное количество блюд, которые пользуются наибольшим спросом и приносят более высокую прибыль. При таком анализе по каждому виду продукции указывается количество покупных порций, себестоимость порции, цена порции, постоянные и переменные издержки. Затем рассчитывается себестоимость проданных блюд, сумма от продаж, себестоимость порции в процентах, валовая прибыль, общие издержки, чистая прибыль.

Объемы товарооборота и выпуска продукции на предприятиях общественного питания зависят от множества факторов, которые подразделяются на три группы:

1.      факторы, связанные с обеспеченностью товарными ресурсами;

2.      факторы, связанные с трудовыми ресурсами;

3.      факторы, связанные с состоянием, развитием и использованием материально-технической базы предприятий общественного питания.

1.5. Факторный анализ розничного товарооборота.

На объем товарооборота, его изменение оказывают влияние факторы внутреннего характера, которые можно сгруппировать следующим образом.

      Первая группа факторов-обеспеченность товарными ресурсами, их правильное использование.

      Вторая-обеспеченность трудовыми ресурсами, эффективность их использования.

      Третья группа факторов-состояние, эффективность использования основных фондов и материально-технической базы предприятия.

Анализ товарных ресурсов на предприятиях питания начинается с составления и изучения продуктового баланса. На товарооборот предприятия оказывают влияние объем поступления сырья и покупных товаров, состояния запасов, прочее выбытие. Эта зависимость может быть выражена формулой товарного (продуктового) баланса:

Зн + П = Р + В + Зк,

Где Зн – товарные запасы на начало периода;

П - поступление сырья, полуфабрикатов, покупных товаров;

Р – реализация продукции собственного производства и покупных товаров;

В – прочее выбытие продуктов;

Зк – товарные запасы на конец периода.

Влияние показателей товарного баланса на развитие товарооборота можно определить как:

Р = Зн + П – В – Зк.

Из формулы видно, что на выполнение плана и динамику товарооборота положительное влияние оказывают увеличение товарных запасов на начало изучаемого периода и рост поступления сырья и товаров и отрицательное – увеличение прочего выбытия продуктов и завышенные запасы сырья и товаров на конец периода. Так как товарооборот отражается в продажных ценах, то и все другие показатели товарного баланса должны быть оценены аналогично.

Анализ поступления сырья и товаров необходимо проводить по общему объему, ассортименту, отдельным поставщиком. Анализ поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров проводят по общему объёму, ассортименту, количеству, качеству, источникам поступления и отдельным поставщикам. Прежде всего, исходя из плана товарооборота и выпуска собственной продукции, определяют потребность в товарных ресурсах и сравнивают с возможностями их закупки. Особое внимание уделяют выявлению, изучению и мобилизации дополнительных источников поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров на льготных условиях. Закупки зелени, ранних овощей, ягод и фруктов на колхозных рынках, продовольственных товаров непосредственно у производителей расширяют и разнообразят ассортимент продукции собственного производства, повышают калорийность и качество выпускаемых блюд. Приобретение продуктов непосредственно у производителей, поступление сырья из подсобных хозяйств и пунктов потребительской кооперации, как правило, производятся дешевле, чем при их закупке через оптовых посредников, что является важным фактором снижения стоимости питания и повышения рентабельности хозяйствования. В связи с этим при анализе необходимо изучить, как предприятия питания используют возможности вовлечения в товарооборот дополнительных товарных ресурсов из указанных выше источников и какие имеются резервы для их роста. Особое внимание уделяется изучению частоты и своевременности завоза продуктов.

Большое значение имеет проверка соблюдения договоров поставки сырья и покупных товаров отдельными поставщиками. В процессе анализа определяют степень выполнения договоров поставки по общему объёму, ассортименту и качеству продуктов, срокам их отгрузки, условиям транспортировки и упаковки и т.п.; выявить случаи нарушения договорных обязательств, если они имели место, и установить их причины. Нарушения в выполнении договоров поставки сырья и покупных товаров могут быть по вине поставщиков (из-за несвоевременного заключения договоров, согласования спецификаций; нарушения договорных обязательств по объёму, ассортименту и качеству поставляемых продуктов, срокам отгрузки и другим условиям их поставки)  или по вине предприятий питания (несвоевременное заключение договоров и предоставление разнарядок и заявок поставщикам, отказ от заказанных продуктов, нарушение действующего порядка расчётов и др.). В первом случае необходимо проверить, приняло ли предприятие питания все необходимые меры воздействия на поставщиков, предусмотренные законом и договорами, по устранению и предупреждению недостатков в поставке сырья, полуфабрикатов и покупных товаров. Во втором случае следует установить причины и конкретных виновников, приведших к ухудшению снабжения продуктами.

Несвоевременное поступление сырья и полуфабрикатов по дням, а по некоторым из них и по часам отрицательно сказывается на развитии товарооборота и выпуска собственной продукции. Для оценки равномерности и ритмичности завоза продуктов по каждому поставщику следует изучить соблюдение сроков поступления сырья и покупных товаров (в ассортиментном разрезе), определить коэффициенты вариации и равномерности.

Наряду с анализом товарных запасов на отдельные даты проводят изучение их средних размеров. При определении средних товарных запасов привлекают как можно большее число данных, что обеспечивает репрезентативность расчётов. Плановые среднегодовые товарные запасы (Зср) могут определяться по формуле средней арифметической (путём суммирования их нормативов на четыре квартала отчётного года и деления полученного итога на 4) или по средней хронологической:

Зср =

где З1, З2, …, Зn – запасы товаров на отдельные даты изучаемого периода; n – число дат, за которые взяты данные.

Эффективность труда предполагает соизмерение полученного экономического эффекта с затратами живого труда, а также оценку социального эффекта. Социальный эффект выражается в степени удовлетворения спроса населения на услуги предприятий питания, в сокращении издержек потребления.

Эффективность труда характеризуется системой показателей. К ним относятся:

      Производительность труда ;

      Уровень фонда заработной платы;

      Соотношение темпов роста производительности труда и средней заработной платы;

      Валовой доход на одного работника;

      Прибыль на одного работника;

      Показатели использования календарного фонда рабочего времени;

      Показатели эффективности использования фонда заработной платы (зарплатоотдача, прибыль на рубль фонда заработной платы, интегральные показатели и др.).

Все факторы, влияющие на эффективность труда можно подразделить на внешние и внутренние. Такая классификация важна для выявления резервов и путей роста эффективности использования трудовых ресурсов.

Заканчивается анализ разработкой мер по реализации выявленных резервов повышения эффективности использования материально-технической базы предприятий питания, и прежде всего за счёт внедрения в практику достижений научно-технического прогресса. Так, установка механизированных высокопроизводительных линий раздач комплексных обедов позволяет повысить производительность труда в 2,5-3 раза и значительно уменьшить время, затрачиваемое на обед. За счёт этого фактора оборачиваемость мест обеденного зала повышается на 20-30% и сокращается продолжительность времени обслуживания потребителей и на приём пищи на 30-40%. Одновременно повышается производительность труда рабочих и других потребителей. Применение высокочастотных аппаратов для приготовления пищи по сравнению с обычными электроплитами позволяет не только ускорить время её приготовления, но и сокращает расход электроэнергии на 50-70%.