Тенология производства масла на маслоизготовителях периодического действия

Кт = Ммас/ Ммк =520,5/20 =26,025;

      Округляем количество коробок до целого числа, поэтому принимаем количество тары = 26шт.

 

5 Требования к качеству разрабатываемого продукта

 

     Для производства сливочного масла применяется  молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 13264-70, и соответствующее ветеринарно-санитарным правилам, утвержденным в установленном порядке, что периодически ежемесячно подтверждается справкой органов ветеринарного надзора.

     Для производства сливочного масла не допускается  молоко:

     не  удовлетворяющее требованиям ГОСТ;

     полученное  от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние семь дней лактации (стародойное);

     с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ;

     имеющее запах химикатов и нефтепродуктов;

     содержащее  остаточные количества химических средств защиты растений и животных, а также антибиотики и ДДТ;

     фальсифицированное (подснятое или разбавленное);

     с прогорклым, затхлым, гнилостным привкусом  и резковыраженным кормовым привкусом (лука, чеснока, полыни, жома, силоса);

     с хлопьями, сгустками, слизисто-тягучее, с несвойственным нормальному молоку цветом.

 

6. Упаковка, маркировка, условия хранения, транспортировка и сроки реализации продукта

 

      Упаковочные материалы. Они должны обладать газо- и светонепроницаемостью, паро- и жиронепроницаемостью, хорошей механической прочностью и-эластичностью, иметь привлекательный внешний вид и быть удобными для использования. Их назначение — придать продукту хороший товарный вид, защитить от всевозможных загрязнений, предохранить поверхностный слой от высыхания и окисления. Упаковочные материалы должны быть безвредными. Они не должны содержать веществ, которые могут растворяться и переходить в продукт, придавать ему посторонние вкусы и запахи, прилипать к маслу.

      Для упаковывания сливочного масла используют в случае фа-сования крупными монолитами (в ящики) пергамент марки А, полимерные-материалы — «Повиден», полиэтилен и другие материалы, разрешенные Минздравом РФ, в виде специальных пакетов-вкладышей. При порционном фа-совании применяют пергамент марки В, алюминиевую кашированную фольгу, полимерные материалы («Повиден», этрол и др.), разрешенные Минздравом СССР, банки из лакированной белой жести.

      Для упаковывания топленого масла применяют  деревянные бочки (эмалированные внутри специальной казеиновой эмалью либо жидким стеклом или со специальными пакетами-вкладышами из полимерных материалов, разрешенных Минздравом РФ), алюминиевые фляги, стеклянные и металлические банки.

      Маркировка  тары необходима для правильной сортировки выпускаемой продукции. Она должна быть ясной и отчетливой. Маркировку производят непосредственно на заводе или на базах промышленности. Картонные короба частично (контуры) и знак «Боится нагрева» маркируют на заводе-изготовителе.

      При маркировке транспортной тары на заводе на обеих торцевых сторонах ящика с продуктом (крышке бочки) трафаретом наносят следующие данные: регистрационный номер завода-изготовителя, порядковый номер сбойки (ванны) и номер ящика с начала каждого дня нарастающим итогом, дату выработки, вид и сорт масла, массу единицы упаковки, регистрационный номер маслобазы, отгружающей масло, номер стандарта или технических условий.

      Предприятия, самостоятельно отгружающие масло  непосредственно потребителям, минуя  базы, обязаны проставлять сорт масла. Маркировку в этом случае производят без нанесения индекса базы.

      При маркировке масла, вырабатываемого  в соответствии с ТУ (например, крестьянское и др.), в нижней части круга  с левой стороны проставляют  название масла. Знак Государственного стандарта гасится штампом, на котором значится номер действующих технических условий или соответствующего стандарта.

      Разрешена маркировка тары для упаковки масла  на прямоугольном трафарете, предусматривающем  все вышеуказанные реквизиты. При  упаковке топленого масла маркировочные реквизиты (аналогично сливочному) наносят на верхнюю крышку бочки. При использовании металлических фляг на них навешивают бирку или наклеивают бумажную этикетку с обозначением реквизитов (указаны выше).

      Размер  шрифта при маркировке тары: высота цифр и букв 8 мм, а ширина 4 мм. В соответствии с последними требованиями на тару с маслом ставят знак «Боится нагрева».

      При маркировке на маслобазах с помощью  трафарета наносят регистрационный  номер базы, отгружающей масло, и  сорт масла. При использовании дощатых ящиков по договоренности с заводом регистрационный номер базы можно наносить одновременно с трафаретом на заводе.

      При мелкой фасовке на брикетах с маслом на одной стороне упаковки типографским способом печатают наименование ведомства, наименование или регистрационный номер предприятия, фасовавшего масло, массу нетто, вид масла, сорт, дату фасовки, номер действующего стандарта или технических условий, розничную цену единицы фасовки по поясам и срок реализации.

      Маркировка (в соответствии с ГОСТ 23651—79) содержит следующие обозначения: наименование организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель, наименование и местонахождение предприятия-изготовителя или товарный знак для предприятий, его имеющих, наименование продукции; сорт (при наличии), массу нетто, обозначение нормативно-технической документации на продукцию, розничную цену, условия и срок хранения, химический состав, способ приготовления, краткую характеристику продукта.

      На  дне крышек банок должны быть выштампованы или нанесены несмываемой краской условные обозначения: индекс молочной промышленности (М), номер предприятия и год изготовления, обозначенный последней цифрой этого года.

      Маркировку  сливочного (топленого) масла, упакованного в жестяные {стеклянные) банки, производят наклеиванием художественно оформленной этикетки или нанесением ее на корпус жестяной или крышку стеклянной банки литографическим методом.

      На  одной из торцевых сторон ящика с  маслом в потребительской таре несмываемой  краской или на наклеенной этикетке должны быть четко обозначены: наименование масла, наименование или регистрационный номер предприятия, фасовавшего масло, вид масла, обозначение настоящих технических условий, масса нетто единицы упаковки, количество брикетов, масса нетто брикета, порядковый номер партии и ящики с начала каждого дня нарастающим итогом, дата фасования, срок реализации, розничная цена брикета.

      Маркировку  тары с маслом производят краской  черного или темно-коричневого  цвета. Краска должна быть устойчивой и без запаха.

      Масло — хорошо транспортабельный пищевой продукт, пригодный для длительных и дальних перевозок. При соблюдении соответствующих санитарных правил масло можно перевозить всеми видами транспорта, включая авторефрижераторы с машинным (компрессорным) охлаждением, автомашины с изотермическим кузовом — при перевозке масла с заводов на базы, а также до железнодорожных станций и в магазины. На большие расстояния масло перевозят в железнодорожных вагонах-рефрижераторах, на пароходах-рефрижераторах, в которых поддерживается постоянная минусовая температура (-3...-5°С и ниже). Допускается перевозка масла в открытых автомашинах с использованием специальных укрытий, защищающих его от влияния внешних условий.

      Перед отгрузкой масло сортируют, осматривают  тару, при необходимости переупаковывают. Независимо от используемого вида транспорта не допускается перевозка сливочного масла совместно с другими продуктами и материалами, имеющими резко выраженные запахи.

      На  заводе масло хранят в специальных  охлаждаемых сухих, чистых помещениях с хорошей вентиляцией при относительной влажности воздуха не выше 80% во избежание плесневения продукта. Тару с маслом размещают штабелями и прокладывают рейками таким образом, чтобы способствовать быстрому охлаждению продукта.

      На  предприятиях молочной промышленности сливочное масло хранят в монолитах и фасованным. В монолитах при массовой доле влаги в масле 16, 20 и 25% его хранят при температуре от 0 до 5°С не более 3 сут, от 0 до —12 °С — не более 10 сут, а от —12 до —18 °С — не более 15 сут.

      При массовой доле влаги в масле более 25% его хранят при температуре от 0 до 5°С не более 2 сут, от 0 до —12°С — не более 5 сут и от —12 до —18 °С — не более 6 сут.

      Фасованное  масло с массовой долей влаги 16, 20 и 25% хранят при температуре от —3 до —18 °С в течение 3 сут, а с массовой долей влаги более 25% при температуре от —3 до —18°С в течение 3 сут.

      Можно хранить фасованное масло всех видов  при температуре от 2 до —2 °С не более 2 сут.

      Топленое  масло хранят при температуре  от 4 до —6 °С.

      Приемно-сбытовые базы обеспечивают приемку масла от заводов, определяют его качество, сортируют, подбирают вагонные партии и хранят до отправки на распределительные холодильники.

 

Выводы

 

      Развитие  пищевой промышленности нашей страны и области имеет важное политическое, экономическое и социальное значение. Только при верном подходе к организации перерабатывающих предприятий, их модернизации и соблюдении всех технологических нормативов можно добиться создания наиболее конкурентоспособной продукции. Необходимо помнить, что производство и реализация пищевых продуктов несут в себе не только экономическую целесообразность, но и коренным образом влияют на состояние здоровья населения.

      При соблюдении технологического процесса, а именно тщательному подбору  исходного сырья, соблюдению норм температур и давления при пастеризации и гомогенизации, хорошо смоделированными, постоянном контроле качества полуфабриката в химической лаборатории, своевременном упаковке и маркировке, можно добиться получения продукции, отвечающей требованиям современной индустрии питания. Выбор технологической линии, подбор машин по производительности и совместимости их друг с другом, обеспечение санитарно-гигиенических норм удобством мытья оборудования, а также максимальная автоматизация процесса и улучшение условий труда рабочих наряду с реализацией технологического процесса играет важнейшую роль в формировании свойств готового продукта, рентабельности всего производства в целом.

 

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

 

      1. Антонова В.С. Технология молока  и молочных продуктов [Текст]: справочник / В.С. Антонова.-Оренбург: ОГАУ, 2003.-С. 325-360.

      2.  Голубева Л.В Современные технологии  и оборудование для производства  питьевого молока [ Текст]: учебник/ Л.В. Голубева, А.Н. Пономарев. –М.: ДеЛи принт, 2004.-179 с.

      3. Калинина Л.В. Технология цельномолочных продуктов [Текст]/ учеб. Пособие. Л.В. Калинина, В.И. Ганина, Н.И, Дунченко.- СПб.: ГИОРД, 2008.-248 с.

      4. Молоко и молочные продукты. Общие  методы анализа [Текст]- М.: Изд-во  стандартов, 2001.-300 с.

      5. Сапрыгин Г.П. Дипломное проектирование. Руководство к выполнению выпускной квалификационной работы по специальности 271100 Технология молока и молочных продуктов [Текст] / Г.П. Сапрыгин, MJ1 Щетинин, Н.Т. Матвеев, [и др.]. - Омск-Барнаул: Издательство АлтГТу 2004.- С33-45303-310.

      6. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 2. [Текст]-справочник / Л.И. Степанова.- Спб.: ГИОРД, 2004.-384 с.

      7. Степаненю П.Л. Микробиология молока и молочных продуктов [Текст] - учеб. пособие / ПЛ. Степаненю. - М.: Издательский дом «Мира», 2003С.337-339.

      8.  Чегулаева Л.В. Технология продуктов  юн сервирования молока и молочного  сырья [Текст] - учеб. пособие / Л.В  Чекулаева, К.К. Полянский, Л.В.ГолубеваМ.: Делипринт,2002.- 249 с.

      9.  Шилер Г.Г. Справочник технолога  молочного производства. Технология  рецептур ы. Том 3. [Текст] - справочник / Г Г Шилер  - СПб.:ГИОРД,2003.- С.268-277.

      10. Гизатуллин Р.С. Технология переработка  молока и мяса. / Р.С. Гизатуллин, С.Т. Канарейкина, Л.А Зубаирова.- Уфа, БГАУ,2011-212с.