Тенология производства масла на маслоизготовителях периодического действия

ФГБОУ ВПО  «Башкирский государственный аграрный университет» 

Факультет биолого-технологический

Кафедра Технология мяса и молока

Специальность 110305 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

Форма обучения очная

Курс, группа 5,503

                                        

ДУДАРЕВ АЛЕКСАНДР СЕРГЕЕВИЧ

(фамилия,  имя, отчество)

КУРСОВАЯ  РАБОТА

По дисциплине «Технология хранения переработки  и стандартизации продуктов животноводства

На тему: технология производства масла на маслоизготовителях периодического действия

 

                                        «К защите допускаю»:

Руководитель: д.с.-х.н., проф. Р.С, Гизатуллин

________________________

                               (подпись)

«___»_____________ 2011 г

Оценка при  защите:

____________________

____________________

                  (подпись)

  «___»________ 2011 г.

Уфа – 2011

Содержание

 

      Введение

1 Характеристика и теоретические основы производства продукта ……………………………………………………………………….

2 Технологическая схема производства и особенности технологического процесса изучаемого продукта ………...

3 Основное технологическое оборудование…………………...

      3.1 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА ПРЕОБРАЗОВАНИЕМ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК……………..

4 Расчетная часть………………………………………………………….

5 Требования к качеству разрабатываемого продукта …..

6 Упаковка, маркировка, условия хранения, транспортировка и сроки реализации продукта………………

      Выводы

      бИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

 

Введение

 

     Сегодня маслоделие переживает кризис. За годы экономических реформ страна стала  крупным импортером сливочного масла. В России структура молочных продуктов изменяется под действием целого ряда факторов, главным среди которых является сокращение надоев молока в стране.

     Самым уязвимым из всех молочных продуктов  оказалось сливочное масло, затраты  молока на производство которого в  стране постепенно сокращаются. Основная причина этого в том, что полноценное сливочное масло - продукт молокоемкий, чем выше качество масла, тем больше требуется молока на его производство и выше его себестоимость. Эти две причины - сокращение надоев молока и низкая покупательная способность основной части населения и привели к резкому сокращению его производства

     Признанными лидерами в области производства сливочного масла во всем мире считаются  Украина, Франция, Германия, США и  Индия. Причем в Россию самые крупные  партии сливочного масла ввозятся не только из Новой Зеландии, но и с Германии - 11% импорта, и Финляндии - 17%.

     Соотношение импортной и отечественной продукции  на российском рынке сливочного масла  в настоящее время характеризуется  следующими данными: 66% - отечественного производства и 34% - зарубежного, в предыдущем году - 70 и 30% соответственно.

     Производство  сливочного масла и нашей стране к 2004 г. сократилось: выпуск составил 217903 т, было освоено лишь 91,38% по сравнению  с 2003 г.

     При средней контрактной цене на импортное сливочное масло 1384 долл. за 1 т самая дорогая и качественная продукция поступает в Россию из Финляндии и Франции - свыше 1500 долл/т. Но средним контрактным ценам осуществляются поставки сливочного масла из Новой Зеландии и Словакии, а самая дешевая продукция ввозится в Россию из Испании.

 

1 Характеристика и теоретические основы производства продукта

 

      Основой масла из коровьего молока является жир молока с равномерно распределенными  в жировой фазе влагой и обезжиренными  веществами молока. В зависимости от массовой доли жира масло из коровьего молока подразделяют на два вида: масло топленое и масло сливочное. Масло топленое - масло из коровьего молока с массовой долей жира не менее 99%, обладающее характерным вкусом и запахом вытопленного молочного жира, зернистой или гомогенной консистенцией, цветом от светло- до темно-желтого.

      Масло сливочное - масло из коровьего молока с массовой долей жира от 30 до 850/0, имеющее характерный сливочный  вкус и запах, привкус пастеризации, пластичную консистенцию при температуре 12±20с, цвет от белого до желтого и представляющее собой дисперсную систему «вода в масле». Масло сливочное имеет следующие разновидности:

      масло сладкосливочное - сливочное масло  с привкусом пастеризации, формирующимся  из веществ сливок в процессе их тепловой обработки;

      масло кислосливочное - сливочное масло  с приятным кисломолочным вкусом, обусловленным наличием молочной кислоты  и других ароматических веществ (диацетила, летучих жирных кислот), образующихся в процессе сквашивания  сливок.

      В Казахстане вырабатывается более 20 наименований сливочного масла. В зависимости от массовой доли жира сливочное масло делится на следующие виды:

1. Масло сливочное традиционного состава с массовой долей жира 80 ... 82,50/0.
2. Масло сливочное пониженной жирности с массовой долей жира 50 ... 80%, включающее:

      а) масло сливочное облегченное  с массовой долей жира 70 ... 80%;

      б) масло сливочное легкое с массовой долей жира 60 ... 70%;

        в)  масло сливочное сверхлегкое  с массовой долей жира 50 ... 60%.

3. Масло низкожирное с массовой долей жира 30 ... 50%, включающее: а) масло мягкое с массовой долей жира 40 ... 50%;

      б) масло пастообразное с массовой долей жира 30 .. .40%.

      Различные виды масла отличаются содержанием  жира и других компонентов,

        органолептическими  показателями,  физико-химическими

      характеристиками, пищевой и биологической ценностью, назначением.

      Это позволяет рационально планировать  ассортимент, комплексно использовать сырье с учетом его качества, полностью  удовлетворить разнообразные запросы  потребителей.

      В зависимости от используемого сырья, можно выделить следующие продукты:

      сливочное масло, вырабатываемое из натуральных  сливок, полученных из коровьего молока (а также из молока других сельскохозяйственных животных - буйволиц, самок яка и  др.) подсырное масло, вырабатываемое из сливок, получаемых при сепарировании подсырной и творожной сыворотки;

        топленое  масло  (молочный  жир),  вырабатываемое  путем  вытапливания  жира из жиро содержащих молочных  продуктов; восстановленное масло,  вырабатываемое из сливочного и топленого масла (молочного жира) и молочной плазмы.

      По  назначению масло из коровьего молока и масло комбинированное 

      делят на следующие продукты:

      универсального  назначения (используются в натуральном  виде, для кулинарных целей и др.); к ним относятся все разновидности сливочного и масла комбинированного с массовой долей жира более 72,5%, а также топленое масло и молочный жир;

      для употребления в натуральном виде (приготовление бутербродов, вторых блюд, гарниров, каш и др.); это  разновидности сливочного масла и масло комбинированное с массовой долей жира 30,0 ... 70,0% (масло российское, бутербродное, с вкусовыми наполнителями, масляны и т. д.), а также вышеуказанные разновидности для универсального использования;

      для преимущественного употребления в кулинарных целях - масло кулинарное, топленое масло, молочный жир.

      для обеспечения полноценного питания  людей, находящихся в экстремальных  условиях; это разновидности консервного  масла с массовой долей жира 54,0 ... 82,5%.

 

2 Технологическая схема производства и особенности  технологического процесса изучаемого продукта

 

      Масло-концентрат молочного жира, является молочным продуктом, полученного путем обработки  сливок вследствие механического на него воздействия. В сливочном масле  содержится набор ценных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма (К, Е, Д, А).

      Существующие технологии изготовления коровьего масла основаны на выделении из молока жировой фазы посредством направленного использования свойств молочного жира и его состояния в молоке – коагуляцией из охлажденных сливок посредством механического воздействия (сбивания) отвержденных глицеридов, либо сепарированием горячих сливок и получением высокожирных, которые по составу соответствуют маслу.

 

Технологическая схема производства методом преобразования ВЖС

 

Приемка, оценка качества молока ГОСТ Р 52054-2003

 

Охлаждение, временное резервирование t=2-4ºC

 

Подогрев до температуры сепарирования t=35-45ºС

 
 

Очистка t=35-45ºC

 

Сепарирование t=40-45ºС

 

сливки                                                                  обезжиренное молоко

пастеризация  t=85-90ºC                                                  охлаждение t=2-4ºC

дезодорация Р=0,4-0,6мПа,t=60-65ºC                            временное резервирование

сепарирование (получение высокожирных

сливок) t=45-55ºС

 
 

пахта                                          высокожирные сливки        СОМО

охлаждение t=2-4ºC                          нормализация

влага

временное резервирование               преобразование высокожирных сливок

(термомеханическая  обработка)

фасование, упаковывание

            хранение

 
 

Рисунок 2.1 Технологическая схема производства масла

 

      Приемка молока. Молоко, используемое для выработки сливочного масла, должно соответствовать действующему ГОСТу Р 52054-2003 на «Молоко натуральное коровье – сырье». Оно должно быть получено от здоровых коров в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям, в соответствии с действующими правилами санитарного и ветеринарного законодательства.

      Охлаждение, временное резервирование. Поступившее на предприятие молоко должно храниться до переработки в охлажденном состоянии. Цель охлаждения: создание условий значительно замедляющих развитие микроорганизмов в молоке. При температуре 2-4 ºС практически прекращается развитие микроорганизмов. Хранят молоко в горизонтальных емкостях, снабженных мешалками.