Дрожжи  сухие. Вырабатывают сушеные дрожжи высшего и первого сортов в виде мелких зерен или порошка светло-желтого или светло –коричневого цвета. Влажность сухих дрожжей -7,5%. Сушенные дрожжи импортного производства, в том числе инстантные, обязательно должны иметь гигиенический сертификат, выданный Минздравом РФ.[1]

  Маргарин. Получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. По вкусу и запаху приближен к сливочному маслу. Хранят маргарин при температуре 2-4 °С в темном помещении в тщательно закрытой посуде, т.к. под воздействием света и кислорода воздуха маргарин портится. [4]

Маргарин  для слоения (ГОСТ Р 52178-2003) –предназначен  для обеспечения слоения при изготовлении круассанов, а также для придания слоенеия при изготовления дрожжевого и бездрожжевого теста, подходит для изделий, проходящих шоковую заморозку. Маргарин для слоения имеет запах и вкус чистые, молочные или молочно –кислые, свойственные применяемому ароматизатору («Сливочное масло»). Цвет –от белого или светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. Изготавливают такой маргарин в виде пластов весом по 1 или по 2 кг. [8] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Продуктовый расчет.

     Рассчитать  выход хлеба ржано-пшеничного и  определить расход муки и дополнительного  сырья для производства 10 т/сутки  готовой продукции.

     Данные  для продуктового расчета.

 

     Рецептура  на 100 кг муки при производстве слоеных круассанов.

Мука  пш, в/с, кг                       100

Соль, кг                                    1,5

Сахар, кг                                  11,5

Дрожжи, кг                              5,0

Маргарин, кг                            6,5

Маргарин  для слоения, кг     30,0

ИТОГО:                                   154,5

1. Выход хлеба определяется из расчета на 100 кг. муки по формуле

      ,

     где W_т – влажность теста ,

     W_ср – средневзвешенная влажность сырья  

2. Выход теста  из 100 кг. муки

     

3. Количество  воды для приготовления теста  из 100 кг. муки

     

4. Количество  муки на приготовление хлеба

      ,

           где P – количество вырабатываемого хлеба, кг/сутки.

           В_х – выход хлеба, кг. 
 

1. Выход готовых  изделий:

 

     

2. Выход теста  из 100 кг муки:

 

3. Количество  воды на 100 кг муки:

 

4. Количество  муки для заданной производительности (200 кг):

 

Тогда количество сырья на 117, 8 кг муки:

Дрожжи                             5,9

Соль                                     1,8

Сахар                                   13,5

Маргарин                           7,7

Маргарин  для слоения  35,3

ИТОГО:                               182

5. Количество теста на 117,8 кг муки:

 

6. Количество  воды, необходимой на 117,8 кг муки:

 
 

Описание технологической схемы производства

Производство  слоеных изделий, в том числе  и круассанов, довольно кропотливый  и трудоемкий процесс. В зависимости  от объемов производства и типа оборудования производство можно организовано как  непрерывное, так и периодическое.

На небольших  пекарнях мука, как правило хранится в специальных складских помещениях а мешках. Перед подачей в производства она должна быть просеяна на мукопросеивателе -1. Маргарин подают в растопленном виде из емкости 3, дрожжевую суспензию из емкости 2, готовят солевой раствор, воду охлаждают до 4-6°С.  При помощи дозирующих устройств 4 компаненты подают в тестомесильную машину 5, которая работает в двух режимах: 6 минут на медленной скорости и 6 минут на быстрой. При этом готовность теста определяют исходя из технологических параметров: влажность готового теста должна составлять 33-42%, а температура 16-18°С.

Замешенное тесто при помощи автоматических весов 6 делят на равные куски весом 5-7 кг и оставляют на 20 минут для отлежки, при этом температура в помещении должна быть ~20-22°С.

Главная операция при производстве круассанов –слоение теста. При этом используется тестораскаточная машина 7, способная раскатать пласт теста толщиной порядка 2-3 мм. При этом оператор должен определенным образом складывать тесто, «прослаивая» его маргарином. Температура теста и температура маргарина не должны отличаться чтобы избежать вытекания жира.  Прослоенное тесто помещают в холодильник 8 при температуре от -5 до +5 °С. Охлажденное тесто вновь раскатывают, нарезают на формовочной машине 9 и придают своеобразную форму на тестозакаточной машине 10. Готовый полуфабрикат укладывают на вагонетки 11 и помещают в расстойный шкаф (камеру) 12 на 60 минут, где поддерживаются определенные условия: влажность воздуха 75%, температура 30-35°С.

Выпечка производится в хлебопекарной печи 13 при температуре 180°С в течении 20 минут. При этом объем полуфабриката увеличивается практически в 2 раза. При выпечке в полуфабрикате образуется пар, который не может пройти сквозь слой жира, что и при водит к образованию привычной всем слоистой структуры мякиша, кроме того во время выпечки в  камеру подается пар, поглощение, которого также способствует увеличению объема изделий.

Готовые изделия охлаждают на вагонетках 11, затем упаковывают на упаковочной машине 14 .  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технохимический контроль производства.  Оценка качества слоенного полуфабриката.

Внешний вид, структура мякиш, вкус и другие показатели слоеного изделия во многом зависят от качества слоенного полуфабриката. При слоении вручную или на машине часто имеет место прилипание теста к скалке или к валам  машины, что приводит к появлению  складок, разрывов и выделению жира на поверхности пласта, то требует  остановки машины, дополнительного  подпыла теста и валов муки и др. В конечном итоге это приводит к неравномерному распределению  жира, потерям сырья, плохому расслаиванию при выпечке.

Существует  бальный метод оценки качества слоенного  полуфабриката, который учитывает  возможные недостатки при слоении. Для объективной оценки консистенции слоенного полуфабриката используется реологическая характеристика –величина  предельного сдвига q, которая легко  определяется на пенетрометре  (коническом пластометре любой марки). Метод  математически обоснован и дает реологическую характеристику –q в  абсолютных единицах –Па. Такая оценка качества позволяет контролировать процесс слоения теста, а при  наладке тестораскаточного оборудования и разработке новой продукции  находить оптимальные режимы, варианты рецептур, сравнивать несколько образцов и выбирать наилучший вариант.

Ниже  представлены бальные оценки качества:

 

Таким образом, безукоризненное качество оценивается в 5 баллов, полное несоответствие требованиям в 1 балл. Оценку проводят по осмотру пласта теста массой 3..10 кг. Оценку общего показателя качества слоенного полуфабриката К₀ определяют по формуле:

, где А-коэффициент  важности показателя  в баллах; В-число  начисленных  баллов.

Но в  настоящее время бальная оценка практически не применяется на производствах, используют следующие методы техно  –химического контроля: 

Список  использованной литературы.

1. Т.Б.Цыганова Технология хлебопекарного производства: Учебник. М.:ПрофОбрИздат 2001г.
2. И.М.Ройтер Хлебопекарное производство. Технологический справочник. Государственное издательство технической литературы УССР, Киев.
3. З.С. Немцова, Н.П.Волкова, Н.С.Терехова Основы хлебопечения. Для кадровых массовых профессий.  М.: Агропромиздат 1986 г.
4. З.Н.Пашук, Т.К.Апет Мучные кондитерские изделия. Сырье, технология,  рецептуры. Минск: ПОПУРРИ 1997 г.
5. Пола Фигони Профессиональная выпечка. Теория и практика. Пер. с англ. В. Разумовского М.: ЗАО  Издательский дом «Ресторанные ведомости» 2004 г.
6. Журнал по хлебопекарной и кондитерской технике и технологии: Хлеб + выпечка и кондитерские изделия. Спец выпуск для RONDO DOGE.
7. Пекарня №6 ноябрь/декабрь 2009 г.-стр.22
8. Промышленные маргарины и жиры. Пищевые эмульгаторы. Спецификации и рекомендации по применению. НМЖК
9. Журнал по хлебопекарной и кондитерской технике и технологии: Хлеб + выпечка и кондитерские изделия. 01-09-стр 40
10. Заявка на изобретение РФ №  2005109717/13, 04.04.2005. способ производства слоеных хлебобулочных изделий пониженной. /Д.А. Денисов