Зазор между рабочей поверхностью и  защитной решеткой составляет 90 мм и  пропускает на переработку блоки  теста порядка 15 кг.

В автоматическом мукопосыпатели можно установить точную частоту и ширину посыпки, что  позволяет сэкономить  до 30% муки. Мука посыпается непосредственно на полотно теста. Пластиковый фартук и небольшая высота посыпки препятствует чрезмерному   образованию мучной пыли и сокращает ее присутствие  в воздухе до 38%.

Так же в зависимости от процесса подобрана  своя скорость ленты. Большая для  раскатки и маленькая для нарезки. [6]

4. Компания Fritsch gmbh backereimaschintn und-anlagen –Германия модернизировала свое оборудование для формования круассанов и слоеных изделий. Первым нововведением, используемым в установке  для производства изделий из тонкого слоеного теста, является модернизированный вариант SRT (системы штамповки и скручивания). Система штамповки и скручивания в новом варианте также состоит из двух рабочих этапов. Лишь отдельные участки процесса распределяются по-новому с целью существенного повышения часовой производительности. Для получения тестовой ленты слоеное тесто, как обычно, нарезается на продольные полосы после этого обрезается кромка. Затем тестовая лента подается на первый модуль SRT, и из нее штампуются заготовки треугольной формы. Далее производится растягивание заготовок в поперечном направлении. На этом этапе используются рабочие инструменты с иглами и прижимами(см. рис).

 

 

Следующий этап –растягивание заготовок по длине и последующее скручивание. Для этого заготовки перемещаются на второй модуль. При этом снова  используются инструменты с иглами и прижимами, выравнивающие тестовые треугольники. Посредствам разделения отдельных этапов штамповки и  скручивания на новой установке  в час может производится, например, до 60 000 мини-круассанов весом около 25 г, или 72 000 микро –круассан, весом 15 г. Другое нововведение –это установка камер. Для контроля положения концов круассанов фирма Frtisch  впервые используют камеры, вместо точечных измерений. В данном случае тестовые заготовки отслеживаются в режиме онлайн тремя камерами. При этом одна  камера наблюдает за двумя заготовками.  В процессе производства камеры охватывают определенную часть сформированных заготовок, перемещающихся в системе. Заготовки круассанов освещаются при этом интенсивным красным светом, чтобы создать более яркий контраст. Это помогает лучше определить направление размещения заготовок. Под камерами тестовые заготовки поворачиваются через ремни, пока не будет достигнут конец заготовки (см. рис).

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

После того, как установка распознает, что конец заготовки располагается  в нужном направлении, скручивание  заготовки прекращается, при этом будет ли заготовка располагаться  концом вверх или вниз, является лишь вопросом настройки и управления.    В качестве дополнительной опции  форма предлагает возможность автоматического  вывода дефектных продуктов. Кроме, того в зависимости от пожеланий  клиента, возможна повторная укладка  круассанов  на листы. [9] 
 
 
 
 
 
 

Эскизная  технологическая  схема производства круассанов.

 

 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 
 

 

Перед подачей сырья его предварительно обрабатывают:

Подготовка  муки к производству состоит из составления  валки, просеивания и отделения  от нее металлических примесей.

Валка (смешивание) муки разных сортов производится в соответствии с рецептурой изделий, а разных партий одного сорта  -с  целью получения смеси требуемого хлебопекарного качества. Соотношение  муки разных партий устанавливается  лабораторией опытным путем.

Вода. Если вода поступает не из городского водопровода, то ее фильтруют или отстаивают от мути и проверяют санитарное состояние. При получении воды непосредственно  из естественных источников ее необходимо обработать в соответствии с указаниями органов государственного санитарного  надзора. Перед замесом  теста  воду доводят до требуемой температуры  смешиванием холодной и горячей  воды или нагреванием воды паром.

Меланж  размораживают в водяной ванне  с температурой 45 °С и процеживают  через сито с отверстиями не более 1,5 мм. Для лучшего процеживания его  можно разбавлять  с водой в  соотношении 1:1

Соль. Для  лучшего распределения в тесте  и отделения механических примесей соль растворяют в воде, фильтруют  и отстаивают. Лучше всего растворять соль при температуре около 30 °С.  Дозируют соль по объему раствора. Для  этого  определяют удельный вес раствора при помощи ареометра и устанавливают  содержание соли в 100 мл раствора.

Сахар растворяют и процеживают через  сито. Дозируется сахарный раствор  также как и солевой.

Жиры. Жидкие процеживают через металлические  сито с размером отверстий 1,5 мм. Твердые  жиры рекомендуется растапливать и  процеживать. Если на поверхности жира имеется плесень, ее необходимо счистить. Применяя жир в твердом виде, его  разрезают на куски и тщательно  проверяют на отсутствие посторонних  примесей.

Дрожжи. Прессованные дрожжи предварительно разводят в воде с температурой 28-30°С. Замороженные дрожжи  перед этим медленно оттаивают  при температуре 4-6°С, но не выше 8°С. Если используются сухие дрожжи, то их смешивают с частью муки.

Замес теста- это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения  однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами.

Тесто для слоенных изделий готовят  безопарным способом, на двухскоростной спиральной тестомесильной машине. В  тестомесильную машину загружают согласно рецептуре холодную воду (около 4-6°С) и лед, заменяющий половинное количество воды, положенное на замес, затем добавляют  муку, смешанную с улучшителем  и дрожжами, сахар, соль. При перемешивании  добавляется маргарин в растопленном состоянии. Время замеса -6 минут  на медленной скорости и 6 минут на быстрой. При этом влажность готового теста должна составлять 33-42%, а температура 16-18°С.

Замешенное  тесто делят на равные куски вес, которых зависит от возможностей тестораскаточной машины. (5-7 кг)

Затем тесто покрывают пленкой или  тканью во избежание заветривания и  оставляют для отлежки на 20 минут  при комнатной температуре (20-22°С)

Отлежку применяют для формирования отдельных слоев теста и жира в производстве слоеных изделий очень важны реологические свойства исходного теста. Последовательные стадии раскатывания и слоения в ходе технологического процесса, особенно раскатывающими валками, в результате интенсивной обработки изменяют реологию теста. Общий эффект обработки заключается в увеличении эластичности теста и в уменьшении растяжимости, что может привести к разрывам отдельных слоев теста. Отверстия, появляющиеся в листе теста, приводят к выходу пара, в ходе выпечки, что ограничивает подъем изделий из слоеного теста. 
Для изменения реологических характеристик теста после замеса или другой обратотки его оставляют для отлежки в холодном помещении.  В следствии чего, тесто становится менее эластичным, более растяжимым, и отрицательное воздействие последующего раскатывания уменьшается. Таким образом, основная функция отлежки заключается в изменении реологии теста для того, чтобы сохранить разделение слоев теста и жира, столь важное для формирования характерной структуры изделия. Степень изменения реологии теста зависит от температуры отлежки и свойств муки. Чтобы достичь реологических изменений, необходимых для получения изделий высокого качества, сильная мука, содержащая большое количество белка или имеющая очень эластичную клейковину, требует более длительной отлежки, чем слабая мука. Изменение реологических свойств при отлежке связано с природными восстановителями (глютатионами) и активностью ферментов муки. 
При использовании сильной муки для достижения оптимального выхода слоеных изделий необходимо установить некий период отлежки, а при более слабой муке желательно его уменьшить. Слабая мука лучше подходит для ускоренных методов производства, она хуже переносит задержки в технологическом процессе.

Слоение теста –операция которая и  делает слоеные изделия столь  воздушными. Тесто либо раскатывается  в прямоугольный пласт толщиной 20 мм либо кусок теста подкатывают  в виде шара, который затем разрезают  крестообразно ножом на четыре части  и раскатывают толщиной 20-25 мм. затем  в центр кладут  подготовленный маргарин и заворачивают конвертом.  Подпыливают мукой и, раскатывают в пласт, сверху кладут маргарин (сливочное масло) и накрывают тестом, затем снова раскатывают. Эта операция повторяется несколько раз.

 

 

Охлаждение  и отлежка теста в холодильной  камере при температуре от -5 до +5 °С. Эту операцию также называют отдыхом теста. В слоенном тесте  хорошо сформирован глютен (он крепкий  и эластичный). Эластичность –это склонность растянутого теста сжиматься, принимая свою первоначальную форму. Это свойство мешает раскатыванию и формовке теста. Во время отдыха волокна глютена  могут отреагировать на свою новую  длину и форму. После отлежки  тесту легче придать форму, и  оно меньше сжимается во время  выпечки.  [5]

Затем проводят повторное слоение

Формовка  заключается в разрезании пласта теста на треугольники, которые опрыскивают  водой, и их закатка в рогалики (форма полумесяца), эту операцию можно проводить как вручную, так и на закаточной машине.

Расстойка полуфабрикатов. Проводится в специальном расстойном шкафу, в течении 60 минут, при этом поддерживаются определенные условия: влажность воздуха 75%, температура 30-35°С.

выпечка производится в хлебопекарных печах  при температуре 180°С в течении 20 минут. При этом объем полуфабриката  увеличивается практически в 2 раза.  При выпечке в полуфабрикате  образуется пар, который не может  пройти сквозь слой жира, что и при  водит к образованию привычной  всем слоистой структуры мякиша.

Готовые изделия охлаждают и упаковывают  или фасуют.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Характеристика  сырья.

Мука  пшеничная –порошкообразный продукт, который получают путем размола зерен пшеницы. В хлебобулочных изделиях  используют муку высшего, первого и второго сортов, она входит во все виды теста.

Мука  пшеничная высшего сорта –очень мягкая, тонкого помола, цвет ее белый  со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый.

Влажность имеет большое значение при хранении муки и приготовлении из него изделий.  По стандарту она не должна превышать 15%. Базисная влажность муки составляет 14,5%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные  условия для развития плесени  и заражения мучными вредителями. При использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности  сверх нормы берется муки на 1% больше указанного в рецептуре. Соответственно ее количество уменьшают, если влажность  меньше нормы.

Важнейшей составной частью муки являются белки  –глиадин и глютен. При замесе теста  они набухают и образуют упругую  эластичную и клейкую массу –клейковину, влияющую на структуру теста. Мука с  большим содержанием клейковины используется для приготовления  дрожжевого и слоенного теста. В муке высшего сорта содержится не менее 28% клейковины. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна  поглощать много воды. Мука с такой клейковиной называется «сильной», а тесто из нее имеет нормальную консистенцию, эластично, хорошо удерживает газы.  Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке.  [2]

Вода. Если вода поступает не из городского водопровода, то ее фильтруют или отстаивают от мути и проверяют санитарное состояние. При получении воды непосредственно из естественных источников ее необходимо обработать в соответствии с указаниями органов государственного санитарного надзора. Перед замесом опары или теста воду доводят до требуемой температуры смешиванием холодной и горячей воды или нагреванием воды паром. [2]

Соль. Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. С повышением температуры ее растворимость увеличивается, но весьма незначительно. Пищевую поваренную соль подразделяют  по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без добавок. По качеству на экстра, высший, первый и второй сорта. В основу деления соли по сортам положена чистота соли и крупность ее частиц. Показатели качества соли определяются по ГОСТ 13685.[1]

Сахар-песок –пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов  размерами от 0,2 до 2,5 мм. Сахар –песок должен иметь сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов. Это сыпучий продукт, без комков, имеет белый с блеском цвет. [1]