Введение            5          

Обзор традиционных и современных способов получения  продуктов  8

Эскизная технологическая  схема производства круассанов                      15

Характеристика сырья.                  21

Продуктовый расчет                  24

Описание технологической  схемы производства             27

Технохимический контроль производства.  Оценка качества слоенного  полуфабриката                   29 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение.

Слоеные изделия представляют собой штучные  изделия из дрожжевого или бездрожжевого (пресного) слоеного теста, смазанные  яйцом, могут быть отделаны сахаром- песком, сахарной пудрой, сдобной крошкой, кокосовой стружкой,  дробленым  орехом… 

Характерной особенностью этих изделий являются большое содержание жира и слоистая структура. Слоеные изделия состоят  из легко отделяемых, но связанных  между собой тонких слоев пропеченного теста, между которыми находятся  жировая и воздушная прослойки. Наружные (поверхностные) слои –твердые, внутренние мягкие.

Ассортимент изделий из слоеного теста чрезвычайно  разнообразен. Эти изделия отличаются наименованием, внешним видом, способом приготовления теста, отделкой поверхности. По каждому наименованию может быть изготовлено несколько видов  изделий, различающихся формой и  отделкой поверхности.

По назначению слоеные изделия могут быть разделены  на 3 группы:

• Изделия  хлебобулочные слоеные (булочки, конвертики слоенные, круассаны и др. из дрожжевого теста)
• Изделия мучные кондитерские слоеные (торты, пирожные из пресного слоеного теста);
• Изделия мучные кулинарные слоеные (пирожки, волованы, кулебяки, курники и др. из дрожжевого или пресного слоенного теста).

По виду теста различают две группы слоеных  изделий: изделия их дрожжевого  слоеного теста  и изделия из бездрожжевого (пресного) слоеного теста.  Особенностью рецептуры изделий из пресного слоеного теста является отсутствие сахара и  использование лимонной или уксусной кислоты.  
 

 

По структуре  мякиша различают три группы слоеных  изделий:

• С небольшим  количеством слоев жира –от 16-64 включительно(в  основном изделия из дрожжевого теста);
• Изделия слоенные с нормальным (традиционным) количеством слоев жира –свыше  64-256 включительно(изделия из дрожжевого  пресного слоеного теста);
• Изделия слоенные с повышенным количеством слоев жира свыше 256 (изделия из пресного слоеного теста).

По оценкам  экспертов, производством хлебобулочных  и кондитерских изделий в России занимаются 16-20 тысяч предприятий. Хлебная  отрасль представлена в основном предприятиями малого и среднего бизнеса 

Но при  этом, производство  хлебобулочной  продукции в России ежегодно сокращается  на 5-7 % , так в 1999 году произвели  9,2 млн. тонн,  в 2000- 9,1 млн. тонн, а уже  в 2006 -7,7 тыс. тонн или 4,5 млрд долл в стоим  выражении

На рынке  хлебобулочных изделий России присутствует как отечественная так и зарубежная продукция, доля которой, однако, невелика. По данным ИЦА «Информкондитер» объем  импорта хлеба и хлебобулочных  изделий в 2006 году составил $20,1 млн  в денежном выражении.

В настоящее  время Россия встает на новый этап развития пищевой промышленности, в  том числе хлебопечения. Вместо традиционного  ржаного или ржано –пшеничного  хлеба россияне все чаще выбирают продукцию обогащенные злаками  и витаминами, а на смену различного рода красителей и ароматизаторов приходят экстракты, например, солода. Кроме  того уменьшение потребления  хлеба  связано с появлением мелкоштучных хлебобулочные изделий, в том  числе, слоеных.  Небывалую популярность приобрели замороженные полуфабрикаты  –изделия из слоеного дрожжевого и  бездрожжевого теста.

Впервые слоеное тесто было придумано  в 1645 году Клавдием Геле, учеником одного из французских кондитеров. Клавдий  хотел испечь  для своего  отца, больного диабетом,  вкусный хлеб, который удовлетворял бы диетическим предписаниям –состоять из воды, муки и масла. Клавдий замесил тесто на столе и завернул в него кусочек сливочного масла. После чего раскатал и повторил процедуру еще десять раз. Затем сформировал булку хлеба и испек ее. Удивлению ученика и учителя не было предела, когда они извлекли из печи хлеб необычно большого размера и нестандартной формы.

После окончания  своего обучения Клавдий  уехал в Париж, где устроился  на работу в кондитерскую Rosabau Patisserie. Он усовершенствовал технологию, что  впоследствии принесло кондитерской имя  и деньги. Позже Клавдий перебрался во  Флоренцию (Италия ) и работал  там в пекарне братьев Моска, которые и узнали его рецепт слоеного теста, хотя Клавдий ревностно охранял  секрет его приготовления, он даже замешивал  тесто, запершись в отдельной  комнате.

Существует  расхожее заблуждение, что круассан исконно французский продукт. Видимо это связано с тем что само слово круассан французское (дословно полумесяц). Но родина круассана Вена   и изобретение этого продукта связано с осадой Вены турками  в 17 веке.

В России дрожжевое слоеное тесто часто  называют кислым или русским слоеным  тестом. Это обусловлено тем что  дрожжевое слоеное тесто было давно известно на Руси а простое  слоенное появилось лишь в конце 18 в.    
 
 
 
 
 
 

Обзор традиционных и современных  способов получения  продуктов

Как уже  отмечалось, слоеное тесто бывает двух видов: дрожжевое и бездрожжевое. Основным отличием слоеного дрожжевого и бездрожжевого теста является процесс поднятия во время выпечки. Если слоеное бездрожжевое тесто  поднимается только за счет водяного пара: выпаривание воды и расплавления жира дает характерные слои в выпечке. В слоеном  дрожжевом тесте  к разрыхлению за счет образования  пара еще добавляется разрыхление  за счет выделения диоксида углерода.

Поднятие  дрожжевого теста происходит благодаря  двум процессам:

• Структура мякиша формируется благодаря биологическому процессу за счет выделения диоксида углерода;
• Тестовые слои и воздух между ними образуется благодаря физическому процессу образования водяных паров, которые «раскрывают» слои в тесте.

Соответственно  в тесте с низким содержанием  жира преобладает образование пор  за счет углекислого газа. В таком  тесте менее четко выражены слои. Чем выше содержание жира, тем более  интенсивно проявляется работа пара и слои выделяются четче. Естественно, это происходит лишь в случае правильного  процесса слоения.

Поднятие  же бездрожжевого теста при выпечке  происходит лишь благодаря физическому  процессу –водяной пар и растапливаемый жир создают слои в конечном продукт, тогда как в слоеном дрожжевом  тесте разрыхление происходит за счет выделения продукта жизнедеятельности  дрожжей –диоксида углерода и  за счет образования пара.  
 
 
 

В западной Европе принято различать 3 вида слоеного теста:

• Немецкое: жир заворачивается в тесто
• Французское:  тесто заворачивается в жир
• Голландское: на тесто выкладывают куски жира.

Все три варианта затем слоятся.

Французский вариант уже почти не применяется. При данном способе, в масло обязательно  вводить порядка

10 % муки  и перерабатывать в холодном  состоянии. 

Голландский вариант –наиболее быстрый. На замешанное      и раскатанное тесто выкладывают  грубые куски жира, тесто складывается и ставится на отдых в холод  на 20 минут. Затем тесто турируется без отдыха.

Немецкий  вариант –на сегодняшний день является самым распространенным.

В настоящее  время проводится активное изучение влияния различных пищевых добавок  на свойства слоеного теста. Так  в  последние годы были зарегистрированы различные  патентные изобретения  и проведены опыты. 
 

1. Заявка  на изобретение №  2005109717/13, 04.04.2005. Автор: 
   Денисов Дмитрий Александрович. Способ производства слоеных хлебобулочных изделий пониженной влажности, включающий подготовку сырья, приготовление теста, слоение теста, разделку, расстойку и выпечку с использованием муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, маргарина с содержанием жира 82%, кислоты лимонной, яиц куриных и других компонентов согласно рецептуры, отличающийся тем, что при приготовлении теста вводится сырная приправа в количестве 6,5% к массе муки, при перемешивании добавляется клейковина пшеничная сухая в количестве 2,0% к массе муки, а температура готового теста должна быть 17-22°С, температура маргарина - 19-24°С, на 2°С выше температуры теста, а срок годности маргарина не менее 6-ти месяцев, при разделке тестовым заготовкам придается форма палочек, перекрученных полосок и витушек, а сами заготовки перед расстойкой обсыпают натуральными вкусоароматическими добавками и влажность готовых изделий не превышает 14%. Таким образом целью данного изобретения является изменение вкуса и аромата изделия путем внесения сырной приправы и улучшение показателей качества сырья путем увеличения ее силы (добавление сухой клейковины). [10]

2. На кафедре  технологии и организации питания  СПбТЭИ совместно с ООО «Протеин плюс»  было изучено взаимодействие  различных лецитинов на изменение  жирового компонента замороженного  слоенного теста, хранившегося в  течении 24 недель при температуре -18 °С, а также органолептические  свойства готовых изделий, выпеченных из такого теста. В тесто, изготовленное  по стандартной рецептуре, дополнительно  вводились гидролизированный (СОЛЕК  К-ЕМЛ), стандартный (СОЛЕК Ф-10) и обезжиренный (СОЛЕК Ф) лецитины в дозировках 0,5 -2% к массе муки. Для прослаивания использовали специальный маргарин, изготовленный на Нижегородском масложировом комбинате. Пробы отбирали каждые 4 недели и проводили  их оценку. Результаты исследования показали, что наличие в составе замороженного слоенного дрожжевого теста лецитинов стабилизирует рост кислотного числа липидов теста; способствует снижению активности липаз и замедлению процесса накопления свободных жирных кислот; улучшает органолептические свойства готовых изделий.[9]
3. Одной из основных стадий получения слоеных изделий является его слоение (турирование). Для этой операции существует отдельный вид оборудования: тестораскаточные машины.  Широкий ассортимент такого оборудования представлен швейцарской фирмой RONDO DOGE. Одной из последних разработок является  усовершенствованная модель автоматической тестораскаточной машины «Рондостар 4000».

Особое  внимание разработчики обратили на усовершенствование узла управления. В машину встроена цветная панель управления, программа  для дисплея полностью визуализирована: все обозначено с помощью понятных символов, то есть от оператора не требуется  знание иностранного языка.

Изначально  в машине установлено 4 стандартные  программы для слоения и раскатки теста, которыми можно пользоваться сразу после установки машины.

В целом  же «Рондостар 4000» имеет объем  памяти, рассчитанные на 100 программ. Так  же предусмотрен ручной режим: если пользователь для редко используемых видов  раскатки не может ввести свой режим, установка предполагает ему на дисплее  список поэтапных шагов раскатки. 

Параллельно к «Рондостар 4000» не требуется  дополнительная тестораскаточная машина. Для переработки очень маленьких  или тонких тестовых заготовок предлагается в качестве опции функция варьирования  скорости движения ленты.