Технология производства колбасы Докторской

всегда предшествует посол  и копчение или один посол. По мере обезвоживания колбасы скорость сушки уменьшается.

 

7.       Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение вареных колбас.

Упаковывают колбасные изделия  в ящики дощатые, деревянные многооборотные, из гофрированного картона, алюминиевые  или из полимерных материалов массой брутто не более 30 кг, а также в специальные транспортные контейнеры.

Тара для колбасы должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Оборотная тара должна иметь  крышку. При отсутствии крышки допускается  для местной реализации тару накрывать  оберточной бумагой, пергаментом или  под пергаментом.

Допускаются к реализации нецелые  батоны колбасы массой не менее 500 г. при этом срезанные концы батона должны быть завернуты салфеткой из целлюлозной пленки, пергамента, под пергамента и других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения для применения в мясной промышленности и перевязаны шпагатом, нитками, резиновой обхваткой.

В каждую единицу тары помещают изделия  одного наименования. По заявкам торговых предприятий в одну тару упаковывают  изделия нескольких наименований.

По заказам торгующих организаций  выпускают фасованную колбасу, нарезанную ломтиками, или части батонов, упакованные  в прозрачные пленки под вакуумом.

Каждую единицу тары для реализации маркируют с одной торцевой стороны  путем наклеивания печатного  ярлыка с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности; товарного знака; наименования и сорта колбасы; массы нетто, г; даты изготовления; срока реализации и условий хранения; обозначения настоящих технических условий.

Кроме того, аналогичный ярлык вкладывается в каждую единицу тары. При отгрузке колбасы в другие районы на ярлыке дополнительно указывают массу  тары или массу брутто.

Допускается при отгрузке на местную  реализацию тару не маркировать, но обязательно  вкладывать ярлык.

Срок реализации вареных колбас 1 и 2 сорта - не более 2 суток, колбас высшего  сорта - до 3 суток. Вареные колбасы  в мелкой фасовке, упакованные под  вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся  изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время  прохождения продуктов до отпуска  их потребителю.

Перевозят колбасные изделия в  закрытых автомашинах, повозках. Мелкие партии укладывают в специальную  плотно закрывающуюся чистую оборотную  тару, обитую внутри оцинкованным железом, или тару из других материалов, разрешенных  к применению Министерством здравоохранения. В весенне-летний период колбасные  изделия транспортируют в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся  продуктов охлаждаемым транспортом  при температуре не выше 8 ^ОС, обеспечивающим сохранность качества продуктов. Запрещается транспортировать колбасы без упаковки (навалом) в открытых автомашинах.

Для обеспечения эффективной  работы технологического оборудования, а также требуемого качества вареной  колбасы необходимо осуществлять контроль целого ряда параметров.

Контролирование температуры  в созревателе для фарша предусмотрено технологией процесса. Отклонение от параметров нормального технологического режима может повлечь за собой различного рода нарушения качества готового продукта.

Контроль температуры  в камере осадки необходим, так как  изменение температуры влияет на качество готовой продукции. При  увеличении температуры может произойти  порча полуфабриката.

Контролирование температуры  обжарки является необходимым, так  как при незначительном увеличении температуры продукт теряет много  влаги, фарш припекается к оболочке и снижается выход готовой  продукции. Уменьшение температуры  влияет на вкусовые качества готового изделия.

Контролирование температуры  воды в варочном котле необходимо, так как увеличение температуры  может привести к чрезмерной переварке  колбасы, а уменьшение температуры  наоборот ведет к недоварке колбасы, Что значительно отражается на качестве готового продукта.

Время выдержки в созревателе, в камере осадки, время обжарки и время варки предусмотрено в регламенте данного технологического процесса, нарушение которого имеет свои последствия на качество готовой продукции.

Контроль температуры  воды в оросителе необходим по следующей причине - если охлаждение будет проводиться более теплой водой, то это может привести к  порче продукции. Плохо охлажденный  продукт может быстро испортиться. Контроль времени орошения предусмотрен технологическим регламентом.

Температура в камере охлаждения должна контролироваться, так как  увеличение температуры ведет к  порче продукта, так как увеличение температуры ведет к порче  продукта, уменьшение температуры тоже имеет свои негативные последствия.

Контроль влажности воздуха  предусмотрен технологическим регламентом.

 

 

8. Контроль производства

Контроль за соблюдением технологических процессов осуществляют на всех стадиях производства колбасных изделий.

Система контроля производства должна включать:

входной контроль сырья и  материалов;

контроль за соблюдением технологических процессов;

контроль готовой продукции,

На всех стадиях производства колбасных изделий, осуществляют контроль за параметрами технологического процесса в соответствии с картами метрологического обеспечения, составленными на основании технологических схем производства конкретного вида колбасных изделий.

Для технологического контроля при производстве колбасных изделий заполняют специальные журналы: «Журнал размораживания мясного сырья», «Журнал посола мясного сырья», «Рецептурный журнал», «Термический журнал».

«Журнал размораживания мясного сырья»  -  это технологический документ, в котором фиксируют количество сырья, температуру среды и продукта, продолжительность размораживания мясного сырья.

«Журнал посола мясного сырья» - это технологический документ, в котором фиксируют наименование и количество сырья, способ посола, наименование и количество посолочных ингредиентов, температуру среды и продолжительность выдержки в посоле мясного сырья.

«Рецептурный  журнал» - это технологический документ, в котором фиксируют расход мясного сырья, пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов на изготовление сменного (суточного) объема колбасных изделий по наименованиям (видам).

«Термический  журнал»  - это технологический документ, в котором фиксируют температуру, продолжительность термообработки, а также температуру продукта при изготовлении колбасных изделий.

При ведении документации в электронном виде ежесменно или ежесуточно все результаты регистрации параметров технологических процессов должны быть распечатаны на бумажном носителе и подшиты.

Законченные журналы подлежат хранению в течение 1 года, затем  их уничтожают (сжигают), о чем составляют соответствующий акт с участием технолога, начальника (мастера), представителя службы качества. Акт утверждает руководитель предприятия.

Контроль готовой продукции  включает определение органолептических, физико-химических показателей качества и показателей безопасности.

Органолептические и физико-химические показатели, регламентируемые нормативными документами на каждый вид колбасных изделий, определяют в соответствии с методами контроля, установленными Государственными стандартами.

Перед передачей на реализацию колбасные изделия проверяют  и отбраковывают продукцию, не соответствующую  требованиям нормативной документации. Отбракованные колбасные изделия  не допускают для реализации.

Для каждого вида колбасных  изделий нормативными документами  определены виды дефектов, при наличии которых реализация этих изделий запрещена.

 

Рис.4. – Вареная колбаса «Докторская»

Не допускаются к реализации колбасные изделия с наличием посторонних привкуса и запаха.

К недостаткам колбас относят треснутую оболочку из-за слишком плотного набивания и ее "морщинистость" из-за наоборот неплотного набивания оболочки. Цвет также может многое рассказать. Так серые пятна могут свидетельствовать о малом количестве нитрита натрия, серое кольцо на срезе – о слишком быстром охлаждении после варки ли хранении в светлом помещении.

Зеленоватый же цвет – это  признак использования недоброкачественного мяса. Дополнительное подтверждение  тому посторонний привкус. Использование  же вполне свежего сырья, но с повышенным содержанием жира чревато образованием бульона под оболочкой. Образованию  бульона может способствовать и  применение мороженого мяса, особенно с большим содержанием льда.

 

 

Заключение

В настоящее время мясная промышленность - крупнейшая отрасль  пищевой индустрии, выпускающая  широкий ассортимент продукции  пищевого, технического и медицинского назначения.

Эффективность производства мяса и мясных продуктов в значительной мере зависит от региона, вида и породы животных, условий их кормления и  содержания, а также от технической  оснащенности мясоперерабатывающих предприятий.

Анализ питания различных  групп населения свидетельствует, что в настоящее время потребление  пищевых продуктов не только полностью  обеспечивает, но у значительной части  населения превышает энергетические потребности. В то же время потребность  в белках, в первую очередь животного  происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. Белки – наиболее важные в  биологическом отношении вещества. Они являются основным материалом, из которого построены клетки, органы, ткани живого организма, они могут  служить источником энергии. С веществами белковой природы связаны основные процессы жизнедеятельности – пищеварение, движение, способность к росту  и размножению, катализ и др. У  значительной же части населения  отмечается чрезмерное потребление  жиров и углеводов, недостаток витаминов  и минеральных веществ. На протяжении последних десятилетий вследствие механизации и автоматизации  труда, сокращения продолжительности  рабочего времени, развития общественного  и личного транспорта, расширения сети коммунальных услуг энергозатраты человека снизились в 1,5-2 раза.

Необходимо, чтобы ассортимент  и состав мясопродуктов соответствовали  меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп  населения страны. Задачей первостепенной важности является повышение качества мяса и мясопродуктов, что зависит  как от сельского хозяйства, так  и от перерабатывающих отраслей.

Производство высококачественных мясных продуктов - комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования  комплексной и безотходной технологии, дальнейшей автоматизации и механизации  сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижения сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышения трудовой и производственной дисциплины, профессионального  роста кадров.

Изучив процесс производства колбасных изделий мы пришли к  выводу что для производства высококачественной продукции необходимы многие факторы, такие как:

-использование качественного  сырья,

-соблюдение последовательности  всех этапов производства,

-использование современного  оборудования,

-подбор квалифицированных  работников.

В настоящее время существует множество предприятий производящих данную продукцию, так как она  очень востребована. Специалисты  постоянно разрабатывают новые  технологии производства и новые  рецепты.

Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое  перевооружение и оснащение предприятий  мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.