Технология производства колбасы Докторской

Приготовление структурно однородного  фарша варёных колбас, сосисок, сарделек и др. заканчивается в куттере  или измельчителе непрерывного действия. При качественном перемешивании повышается влагоудерживающая способность фарша, что способствует уменьшению потерь массы при термической обработке. Кроме того, колбаса получается более упругой и пластичной консистенции.

В настоящее время широко применяют вакуумирование фарша при производстве всех видов колбасных изделий. Вакуумирование осуществляется на вакуумайзерах, вакуумных куттерах, мешалках и шприцах.

При приготовлении фарша  мясное сырье, пищевые ингредиенты  и добавки, пряности, воду (лед) взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле посолочной смеси или поваренной соли и рассола.

Фарш готовят на куттере  в две стадии. При использовании  вакуумных куттеров вакуум при куттеровании должен составлять не менее 1,5 10⁴ Па.

В зависимости от рецептуры  на первой стадии в течении 5-7 мин обрабатывают нежирное сырье (говядину высшего,1-го,2-го сортов, нежирную свинину),добавляя фосфаты (при их использовании), посолочную смесь(или поваренную соль и нитрит натрия, если он не был добавлен при посоле ) часть воды (льда), меланж и др.

Оптимальная  температура  сырья на первой стадии от 3 до 5⁰С. При использовании парного мяса не выше 18⁰С.

При использовании соевых белковых препаратов их обрабатывают с водой в течении 0,5-1 мин на первой стадии куттерования перед обработкой нежирного мясного сырья.

Если применяют консерванты  и комплексные пищевые добавки , то их вносят в сухом виде в начале процесса куттерования нежирного мясного сырья. На второй стадии куттерования (обработки) вводят полужирную свинину, обрезь свиную, оставшуюся часть воды (льда) ,жирную свинину или жирную говядину, мясо механической обвалки, белково-жировую эмульсию (в случае её применения) и обрабатывают в течении 3-5 минут до окончания обработки добавляют пшеничную муку.

Температура готового фарша  должна быть не выше 14⁰С. При использовании пищевых фосфатов обработку фарша при куттеровании можно проводить до температуры не выше 16⁰С.

Значение рН готового фарша должно быть от 5,6 до 6,2.

Готовый фарш по спускам  или в технологических емкостях направляют на формование.

 

5. Формование колбасных батонов и наполнение форм фаршем

 

Процесс формования колбасных батонов  включает операции заполнения оболочки фаршем (шприцевание), перевязывание открытого конца оболочки или наложение металлических зажимов (клипсов), штрикование (натуральных и искусственных белковых оболочек).

Для наполнения оболочек и форм фаршем под давлением применяют шприцы различных конструкций и специальные машины.

Различают шприцы механические и гидравлические, с периодической и непрерывной выдачей фарша, открытые и вакуумные (рис. 1.34). Для подачи фарша в оболочку используют вытеснители шнековые, винтовые, поршневые, ротационные, эксцентриково-лопастные. Фарш из вытеснителя в оболочку поступает через цевку — металлическую насадку в виде трубки. Цевки имеют цилиндрическую форму с коническим расширением в месте соединения с вытеснителем (рис. 1.35). Их используют в соответствии с видом и диаметром колбасной оболочки. Шприцы могут быть одноцевочные и много цевочные.

В механических шприцах поршень  приводится в действие через систему шестеренок, в гидравлических — под давлением масла, нагнетаемого под поршнем насосом, работающим от электродвигателя.

Конструкции шприцов должны обеспечивать регулирование скорости истечения фарша в зависимости от его вида и диаметра цепки, возможность быстрой очистки, иметь малый удельный расход энергии при высокой производительности. Кроме того, шприцы должны быть безопасны в работе. Наибольшее распространение получили шприцы с гидравлическим приводом, так как они просты по устройству, надежны в работе и применяются для изготовления всего ассортимента колбасных изделий.

Рис. 3. - Вакуумный шприц-дозатор фарша

 

Шприц-дозатор – это  устройство для наполнения, порционирования и перекручивания колбасной оболочки (натуральной, целлофановой, искусственной и белковой) для производства батонов колбас и сосисочных изделий.

Шприцы непрерывного действия имеют более высокую производительность. При использовании этих шприцов требуются меньшие затраты труда, и их можно включать в состав поточно-механизированных линий.

Шприц состоит из бункера  для приема фарша, вытеснителя, цевки, привода и механизмов, обслуживающих вытеснитель. В поршневых шприцах в качестве бункера служит цилиндр вытеснителя. Шприцы современных конструкций снабжены устройствами для дозирования фарша, надевания на цевку оболочки и ее прижима или перекручивания. Фарш в бункер загружают при помощи подъемника или по спускам с верхних этажей здания. При загрузке фарша необходимо следить, чтобы в него не попали посторонние предметы, иоолочку на цевки надевают вручную или при помощи вспомогательных устройств.

Отечественная промышленность выпускает непрерывнолействующие вакуумные шприцы с двумя цевками (рис. 1.36).

Вакуумный шприц ШФВ-2.78 предназначен для наполнения фаршем колбасных и сосисочных оболочек как натуральных, так и искусственных.

Фарш загружают в бункер, откуда шнеками он подается в трубопровод и далее в цевку. Предварительно перед включением привода шнеков на цевку надевают оболочку, закрепленную с одного конца шпагатом или клипсой. По мере наполнения оболочка перемешается вдоль цевки. При достижении требуемой длины батона оператор отключает привод шнека и перевязывает батон шпагатом или накладывает клипсу. Двухцевочная конструкция значительно повышает производительность шприца. Возможность быстрой смены шнековых вытеснителей и цевок обеспечивает работу с фаршем различной консистенции и оболочками различных видов и диаметров.

Наличие автономной вакуумной системы позволяет  применять данный шприц для производства высококачественных колбасных изделий благодаря устранению пористости колбас, предотвращению образования бульонно-жировых отеков.

В процессе шприцевания должно сохраняться качество фарша и первоначальное распределение в нем шпика, грудинки и других структурных компонентов. Плотность набивки фарша в оболочку регулирует оператор в зависимости от вида колбасных изделий, содержания в фарше воды и вида оболочки. Вареные колбасы рекомендуется шприцевать на пневматических шприцах при давлении 0,4...0,5 МПа, на гидравлических — 0,8...1; фарш сосисок и сарделек — 0,4...0,45 и 0,6...0,8, полукопченых колбас — 0,5...0,6 и 1,1...1,2 МПа соответственно. Наполнять оболочки фаршем можно также на автоматах Л5-ФАЛ (РЗ-ФАК). Формование колбасных батонов в повиденовую пленку и их разделение выполняют на автомате MI-ФУР или на автоматах аналогичных конструкций.

Для универсальных вакуумных  шприцов с устройством для  наложения скоб используют гофрированную  предварительно маркированную искусственную оболочку. При использовании ручного клипсатора применяют оболочку без гофрирования.

При ручной вязке фарш отжимают внутрь батона и прочно завязывают конец (концы) оболочки, делая петлю для навешивания на палку.

Вязку (товарную отметку) батонов в широких оболочках  выполняют в соответствии с требованиями технических условий шпагатом из лубяных волокон, шпагатом и нитками в оболочках диаметром до 80 мм. Из батонов в натуральных оболочках воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляют, прокалывая оболочку в нескольких местах на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей четыре-пять тонких игл. Батоны в целлофановой и полимерных оболочках не штрикуют.

При наличии на искусственных  оболочках или на ярлыке, вкладываемом между слоями оболочки, печатных обозначений с указанием наименования продукта вязку батонов допускается производить без товарных отметок (поперечных перевязок) или с одной—тремя перевязками посередине батона в зависимости от диаметра.

При наличии специального устройства концы батонов могут  закрепляться металлическими скобами с наложением петли или без нее. При отсутствии маркированной оболочки допускается накладывать цветные или маркированные клипсы, или бандероль, или вкладывать этикетку между слоями оболочки.

После вязки или наложения  скоб батоны навешивают на палки, которые размещают на рамах, либо (при отсутствии петли) укладывают в горизонтальном или наклонном положении на специальные рамы или лотки (приспособления), закрепленные на рамах. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание образования слипов.

К каждой раме с сырой  колбасой прикрепляют паспорт с  указанием наименования продукта, даты, часа выработки, фамилии бригадира  шприцовщиков.

 

6.  Термическая обработка колбасных изделий

Термическая обработка включает следующие операции осадку, обжарку, варку, копчение, охлаждение и сушку

Осадка – это процесс  выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, в подвешенном состоянии. В зависимости от продолжительности различают осадку кратковременную (2 – 4 часа) для полукопчёных колбас и длительную (1 – 4 суток для варёно – копчёных, 5 – 7 суток для сырокопчёных колбас).

Копчёные колбасы перед  копчением, а полукопчёные перед обжаркой (копчёные при высокой температуре) подвергают осадке.

В процессе осадки уплотняется  и созревает фарш, развивается  его окраска, а также подсушивается  оболочка. Осадку полукопчёных колбас рекомендуется проводить в течение 2 – 4 ч при температуре 8⁰ С, варёно – копчёных 1 – 2 суток при 8⁰ С, сырокопчёных 5 – 7 суток при 2 – 4⁰ С и относительной влажности воздуха 85 – 90 %.

При изготовлении на поточно – механизированных линиях, а также исключении из технологического процесса приготовления предварительного посола продолжительность осадки полукопчёных и варено – копчёных колбас увеличивается до 24 и 96 ч соответственно при температуре 4⁰ С.

 Подсушка - вспомогательная операция перед обжаркой, которая определяет равномерность и оттенок окраски поверхности батонов. Эта операция служит для предварительного нагрева фарша, подготовки оболочки к обработке ее дымом и влияет на цветообразование колбасного фарша.

Назначение обжарки многообразно: подсушивание, уплотнение и придание оболочке батона прозрачности, плотности и светло-коричневого цвета. В зависимости от толщины оболочки и pазмеров колбасного изделия продолжительность обжарки изменяется от 30-40 (для сосисок) до 180 мин (для колбас в синюгах и пузырях). При этом в начале обжарки поддерживают температуру на уровне 40-60°С, постепенно повышая её до максимальной: для сосисок и сарделек - до 100°С, для колбас в натуральных оболочках - до 120°С. В результате обжарки оболочка и поверхностный слой продукта приобретают приятный специфический вкус и запах, повышенную механическую прочность, ограничивая возможность проникновения в продукт микроорганизмов.

Эффект обжарки  и её продолжительность зависят  от свойств и состояния оболочки, температуры, влажности и аэродинамического состояния среды, от концентрации коптильных веществ в ней. Операция осуществляется в специальных камерах при температуре 75 - 80°С и экспозиции дыма в течение 30 мин. Температура внутри батона после обжарки не должна превышать 40-45°С. После обжарки батоны подвергают варке.

Обжаренные батоны варятся в  паровом варочном котле при температуре 80°С в течение 120 минут. Готовность определяется достижением внутри батона температуры 70°С.

Варку продуктов осуществляют в воде, бульоне, молоке, атмосфере  насыщенного пара или влажного воздуха.

В колбасном производстве основным методом тепловой обработки  является варка. При тепловой обработке  уничтожается большинство вегетативных форм микроорганизмов, 99% микробов.

После варки батоны охлаждают под  душем холодной водой с температурой 8°С в течение 10 минут в оросительной камере . После охлаждения под душем  колбасные изделия охлаждают  до температуры в центре батона не ниже 0°С и не выше 15°С в камере охлаждения при температуре 4°С и относительной влажности воздуха 95 %.

Вареные колбасы выпускают в  реализацию при температуре не ниже 0 и не выше 15°С.

 

При использовании газопароводонепроницаемых оболочек в случае появления морщин на поверхности проводят регенерацию оболочек (разглаживание морщин). Для этого охлажденные батоны (батончики) помещают на 1 мин в горячую воду температурой 90...95 °С или в струю пара.

Избежать появления  морщинистости на поверхности батонов  вареных колбас, сосисок и сарделек можно, применяя полимерные ориентированные оболочки с барьерными слоями.

Сушка – обезвоживание  колбасных изделий испарением воды, что повышает их стойкость при  хранении. Сохранность колбасных  изделий находится в прямой зависимости  от степени обезвоживания продукта.

С развитием применения холода этот способ повышения стойкости колбасных изделий теряет своё первоначальное значение, однако потребность в относительно сухих колбасных изделиях ещё достаточно велика. Это объясняется прежде всего их вкусовыми достоинствами и отсутствием возможности в отдельных случаях использовать холод. Преимущество сушки – существенное уменьшение массы и объёма изделий. Нежирное мясо, содержащее примерно 25% сухих веществ и 75% воды, при полном высушивании его потеряет около 75% исходного объёма.

Однако обезвоживание  в любых условиях не может служить  причиной гибели микроорганизмов. интенсивное отмирание микроорганизмов наблюдается при хранении колбасного фарша, высушенного до содержания влаги 25%, под вакуумом в герметической консервной банке. В колбасном производстве сушке