Технология производства хлеба

         Большой удельный вес в затратах  составляет упек хлебобулочных  изделий. С целью экономии хлебных  ресурсов необходимо не только  снижать упек, но и выравнивать  его на люльке или поду печи. Одним из способов выравнивания  упека может служить экранирование  греющих поверхностей в печи  путем укладки асбестовых листов  в места с избыточной теплоотдачей. Для улучшения подвода теплоты  к верхнему газопроводу необходимо  тщательно и систематически очищать  его от золы и регулировать  поток газа при помощи шиберов,  предусмотренных конструкцией печи.  

         Для снижения упека целесообразно  использовать водяное опрыскивание  тестовых заготовок или готовой  продукции при выходе из печи.  

         При выпечке изделий наряду  с увлажнением тестовых заготовок  необходимо увлажнять среду пекарной  камеры. Расход пара при этом  должен составлять примерно 200-250 кг на 1 т продукции.  

         Указанные мероприятия по снижению  упека хлебных изделий широко  используются на многих хлебопекарных  предприятиях и дают положительный  экономический эффект. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Динамика трудозатрат,  обусловленная развитием  технологического  процесса 

Тж(t) = 50/(3t+45) (руб./ед. прод.)(2.1)

Тп(t) = 0,04t + 0,6   (руб./ед. прод.) (2.2) 

     1) Определим вариант развития технологического  процесса. Для этого по имеющимся  зависимостям Тж (t) и Тп (t) построим график изменения затрат живого, прошлого и совокупного труда. 

Таблица 2.1. Исходные данные. 

 

     Динамика  трудозатрат:

График  2.1. Динамика трудозатрат Тж(t),Тп(t),Тс(t) 

     Исходя  из поведения кривых, вариант развития технологического процесса будет являться ограниченным.

     2) Выявим характер развития технологического  процесса. В данном случае при  экономии живого труда за счет  роста прошлого процесс развития  имеет трудосберегающий характер.

     3) В случае наличия ограниченного  варианта развития технологического  процесса установим момент времени,  до которого такое развитие  целесообразно (т.е. экономический  предел накопления прошлого труда  - t^*).

     А)Графический способ: на графике определяем экономический предел накопления прошлого труда (t^*).

t* 5(лет)

Б) Аналитический способ:

Тс(t) = Тж (t) + Tп (t)  

Тс(t) = 50/(3t + 45) + (0,04t + 0,6)

(Тс (t))’= 0

(Тс (t))’= (50/(3t + 45) + 0,04t + 0,6)’=

= -150/(3t+45)²+0,04=0,04-150/(3t+45)²

(Тс (t))’= 0, если   0,36t²+10,8t-69= 0

D=216=(14,7)²

t₁5,4,   t ₂ < 0,значит,

t^*5,4(лет)

     4)Определим  тип отдачи от дополнительных  затрат прошлого труда:

Тж(t) = 50/(3t + 45)

Тп(t) = 0,04t + 0,6

t = (Тп – 0,6)/0,04

Тж(Тп) = 50/[3(Тп – 0,6)/0,04 + 45] =

=50/(75*Тп)=2/(3*Тп)

|Тж(Тп)’| = 2/(3*Тп)

     Вывод: при увеличении Tп,Тж будет уменьшаться. Значит, тип отдачи от дополнительных затрат прошлого труда – убывающий.

График 2.2 
 

     3. Уровень технологии  технологического  процесса

     Ограниченный  вариант динамики трудозатрат обеспечивается рационалистическим развитием. Он связан с уменьшением затрат живого труда  за счет роста затрат прошлого труда. Путь рационалистического развития всегда предпочтительнее по сравнению  с эволюционным и революционным  развитием технологического процесса. Это связано с большими дополнительными  затратами на научно-исследовательские  работы при реализации эволюционного  или революционного пути развития. Однако путь рационалистического развития принципиально ограничен экономической  целесообразностью реализации уже  с позиции снижения функциональных технологических затрат.

     Воспользуемся моделью рационалистического развития технологи-ческого процесса:

                                                    (3.1)

     Гдe L – производительность живого труда; В – технологическая вооруженность; У – уровень технологии.

     Соотношение (3.1) представляет собой математическую модель закона рационалистического  развития технологического процесса и  справедливо для механизированных процессов. Для ручных процессов  строгая функциональная связь между  L и В отсутствует.

     Все параметры в соотношении (3.1) являются функциями затрат живого и прошлого труда. В соответствии с этим выводятся  единицы измерения названных  параметров.

     L = 1/Тж   (3.2)

     B = Тп/Тж;   (3.3)

                                            У = (1/Тж)*(1/Тп)  (3.4)

     Уровень технологии является показателем качества технологического процесса и определяет его производительную способность (рассчитывается как произведение производительностей  живого и прошлого труда). В то же время уровень технологии показывает, насколько эффективно использование  живого и прошлого труда технологическим  процессом.

     Дадим расчет параметров технологического процесса L, B, У для момента времени t = 3 года, используя формулы (3.2), (3.3), (3.4):

     L =1,08   (руб. прод./руб. затрат Тж)

     B =  0,78 (руб. затрат Тп/руб. затрат Тж)

     У =1,42

     Уровень технологии (У) для данного технологического процесса определяется как очень  низкий (£ 4,1).

     Настоятельно  рекомендуется заменить имеющуюся  технологию производства на более эффективную. Кардинальной мерой может служить закрытие предприятия.

     С целью упрощения определения  границы рационалистического развития рекомендуется использовать понятие  относительного уровня технологии:

     У* = У/L = 1/Тп    (3.5)

     У* = 1/0,72 1,39 (руб./чел-час)

     У*>L, т.е.для момента времени t=3 годарационалистическое развитие целесообразно, что и отражено на графике 2.1. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение 

   Производство хлеба  занимает  важное  место  в  экономике   нашей  страны.

Пищевая промышленность относится к одним  из  самых  перспективных  отраслей экономики. Авторитетные экономисты прогнозируют  в  скором  будущем  бурный рост промышленности. Надо отметить, что необходимо  развивать  деятельность малых пекарен, потому что  они  могут  обеспечить  более  высокое  качество

продукции, потому что при относительно  малых  объемах  производства  легче производить  продукцию  высокого  качества.  В  нашем  городе  работают   4 хлебокомбината.  Самый   большой   ассортимент   продукции   предлагает   1 хлебокомбинат (ул. Кичигина, 2). Самый высокий уровень качества  продукции обеспечивает 4  хлебокомбинат  (ул.  Кавказская,  2).  Надо  отметить,  что хлебокомбинаты нашего города работают не на полную мощность. К примеру,  1 хлебокомбинат может вырабатывать  в сутки около 100  т.  продукции,  но

фактически  производят около 35 т. продукции.

   Основными  направлениями   дальнейшего  развития   хлебопекарной   отрасли являются увеличение промышленного производства  хлеба  и  булочных  изделий путем строительства новых хлебозаводов и реконструкции и перевооружения уже существующих предприятий; расширение  ассортимента;  улучшение качества  и повышение пищевой ценности  хлеба  и  булочных  изделий.  Большое  внимание уделяется совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий. 
 
 
 
 

Список  использованной литературы 

   1. Немцова З.С. Основы хлебопечения. – М.: Агропромиздат, 1986. – 287 с.

   2. О.Ю. Воюш "Управление капитальными вложениями  пищевого  предприятия".

      Хлебопродукты, № 5,1996 г.

   3. Казаков Е.Д.  Биохимия  зерна   и  продуктов  его  переработки.  –  М.:

      Агропромиздат, 1989.

   4.  Журнал "Российское хлебопечение". №6, 1998 г.

   5.  А. Экерт. "Выпечка хлеба". М.: - 1996 г.