Технология производства хлеба

         Температура опары, как правило,  несколько ниже температуры теста  (28-29 °С). Такая температура наиболее  благоприятна для размножения  дрожжевых клеток.  

         Соль и жиры в опару не  добавляют, так как эти вещества  отрицательно влияют на дрожжи. Влажность опары на 1-3 % выше влажности  теста, что улучшает обмен в  дрожжевой клетке, активизирует  ферменты и ускоряет набухание  клейковины. Длительное брожение  опары (3-5 ч) обеспечивает достаточное  размножение дрожжей и накопление  продуктов созревания.  

         Тесто на опаре готовят следующими  способами: традиционный на опаре, содержащей 50 % муки от общей массы ее в тесте; большой опаре, содержащей 65-70 % от общего количества муки общей массы ее в тесте; жидкой опаре, содержащей 27-30 % муки от общей массы ее в тесте.  

         Традиционный способ приготовления  теста на опаре применяют в  производстве различных хлебных,  булочных и сдобных изделий.  

         Опару готовят из 45-50 % муки, большей  части воды и всего количества  дрожжей, полагающихся по рецептуре.  Технология приготовления опары  зависит от хлебопекарных свойств  муки и других причин. Если  мука слабая, снижают влажность  и температуру опары по сравнению  с нормами, увеличивают содержание  муки в опаре до 60%. Дозировка  прессованных дрожжей для хлебобулочных  изделий составляет 0,5-1,5 % к массе  муки, жидких-20-25%.  

         При приготовлении опары в  машинах с подкатными дежами в пустую дежу отмеривают необходимое количество воды, добавляют дрожжевую суспензию, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют муку. Замес опары до получения однородной массы ведут на машине "Стандарт" в течение 6-5 мин. .  

         При замесе опары (и теста)  дежу следует закрывать крышкой. Замешенную опару посыпают сверху (вспыливают) мукой, чтобы предотвратить заветривание, и оставляют бродить на 3- 5 ч. Готовность опары определяют органолептически и по кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно-сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковинного каркаса. Объем опары в конце брожения увеличивается в 2-2,5 раза, при слабом нажатии на поверхность опара опадает. Опадание опары совпадает с образованием в ней наибольшего количества дрожжей и наибольшей их активностью.  

         Тесто на опаре замешивают  в течение 6-8 мин. При замесе  в готовую опару добавляют  воду, раствор соли, сахара, жир и  другое сырье, а затем при  перемешивании массы засыпают  муку. Муку следует добавлять  постепенно, но в один прием.  Добавлять муку или воду в  замешенное тесто не рекомендуется.  При первичном замесе клейковина  уже набухла, поэтому новую  порцию воды поглощает плохо  (тесто становится липким). Добавление муки в образовавшееся тесто может вызвать непромес на дне дежи. Качество муки и температура помещения влияют на начальную температуру теста, которая может быть 29-32 °С. Тесто на опаре бродит в течение 1-2 ч в зависимоси от вида изделия, качества муки и других факторов.  

         В процессе брожения тесто  из муки I и высшего сортов (особенно  сильной муки) рекомендуется обминать. Обминка - это повторное перемешивание  теста в течение 1-2 мин в  период брожения с целью удаления  продуктов брожения и улучшения  структуры. Обминку производят  через 50-60 мин после замеса  теста.  

       2.3.2 Приготовление пшеничного теста  безопарным способом  

         Однофазный способ состоит в  том, что тесто замешивается  в один прием из всего количества  сырья и воды, положенных по  рецептуре, без добавления каких-либо  выброженных полуфабрикатов (опары,  закваски).  

         Тесто готовится с большим  расходом дрожжей (1,5-2,5% к общей массе муки). Увеличение расхода дрожжей объясняется тем, что для их жизнедеятельности в тесте создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие соли и др.).  

         Увеличение дозы дрожжей необходимо  также для разрыхления теста  за сравнительно короткий срок (2-3 ч).  

         Для уменьшения расхода дрожжей  и улучшения вкусовых свойств  изделия дрожжи перед замесом  безопарного теста обычно активируют. Начальная температура теста 29-31 °С, длительность брожения 2,5-3 ч. Через 50-60 мин после замеса тесто рекомендуется обминать. Обминка при приготовлении безопарного теста имеет большее технологическое значение, чем для теста, приготовленного на опаре. Следует отметить, что в тесте, приготовленном безопарным способом, содержится меньше кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ, чем в тесте, приготовленном на опаре. Бродильные, коллоидные и биохимические процессы протекают в безопарном тесте менее интенсивно вследствие густой консистенции теста и сокращенного цикла брожения.  

         Безопарный способ часто применяется при производстве булочных и сдобных изделий из муки пшеничной I и высшего сортов. Безопарным способом тесто готовят в тестомесильных машинах с подкатными дежами (машина "Стандарт", Т1-ХТ2-А) или с помощью машины РЗ-ХТИ.  

        2.4 Разделка готового теста  

         При производстве пшеничного  хлеба и булочных изделий разделка  теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.  

         Деление теста на куски производится  в тестоделительных машинах. Масса  куска теста устанавливается,  исходя из заданной массы штуки  хлеба или булочных изделий  с учетом потерь в массе  куска теста при его выпечке  (упек) и штуки хлеба при остывании  и хранении (усушка).  

         После тестоделительной машины  тесто поступает в округлительные  машины, где им придается круглая  форма. После этого тестовая  заготовка должна в течении 3-8 минут отлежаться для восстанволения клейковинного карркаса, после это поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма (батоны, сайки, булки и т.д.).  
 
 
 
 

        2.5 Выпечка хлеба  

         Выпечка - заключительная стадия  приготовления хлебных изделий,  окончательно формирующая качество  хлеба. В процессе выпечки внутри  тестовой заготовки протекают  одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные  процессы.  

         Все изменения и процессы, превращающие  тесто в готовый хлеб, происходят  в результате прогревания тестовой  заготовки.  

         Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200-280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293-544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96-97 °С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80-85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры.  

         Тестовые заготовки прогреваются  постепенно, начиная с поверхности,  поэтому все процессы, характерные  для выпечки хлеба, происходят  не одновременно во всей его  массе, а послойно, сначала в  наружных, а потом во внутренних  слоях. Быстрота прогревания теста,  хлеба в целом, а следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере (в известных пределах) ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки.  

         Образование твердой хлебной  корки происходит в результате  обезвоживания наружных слоев  тестовой заготовки. Твердая корка  прекращает прирост объема теста  и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6-8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут.   

       В поверхностном слое заготовки и  в корке происходят биохимические  процессы: клейстеризация и декстринизация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины. Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец.  

         Денатурация (свертывание) белковых  веществ на поверхности изделия  происходит при температуре 70-90°С. Свертывание белков наряду с обезвоживанием верхнего слоя способствует образованию плотной неэластичной корки.  

         Окрашивание корки в светло-коричневый  или коричневый" цвет объясняется  следующими процессами:  

         Карамелизацией сахаров теста, при которой образуются продукты коричневого цвета (карамель); реакцией между аминокислотами и сахарами, при которой накапливаются ароматические и темноокрашенные вещества (меланоидины).  

         Окраска корки зависит от содержания  сахара и аминокислот в тесте,  от продолжительности выпечки  и от температуры в пекарной  камере. Для нормальной окраски  корки в тесте (к моменту  выпечки) должно быть не менее  2-3 % сахара к массе муки. Ароматические  вещества (в основном альдегиды)  из корки проникают в мякиш,  улучшая вкусовые свойства изделия.  Если указанные выше процессы  происходят должным образом, то  корка выпеченного хлеба получается  гладкой, блестящей, равномерно  окрашенной в светло-коричневый  цвет. Удельное содержание корок  (в % к массе изделия) составляет 20-40%. Чем меньше масса изделия, тем выше процентное содержание корок.  

         При выпечке внутри тестовой  заготовки подавляется бродильная  микрофлора, изменяется активность  ферментов, происходит клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков, изменяется влажность и температура внутренних слоев теста-хлеба.  

         Жизнедеятельность бродильной микрофлоры  теста (дрожжевых клеток и кислотообразующих  бактерий) изменяется по мере  прогревания куска теста-хлеба  в процессе выпечки.  

         Дрожжевые клетки при прогревании  теста примерно до 35 °С ускоряют процесс брожения и газообразования до максимума. Примерно до 40 °С жизнедеятельность дрожжей в выпекаемом куске теста еще очень интенсивна. При прогревании теста свыше 45 °С газообразование, вызываемое дрожжами,  резко снижается.  

         При температуре теста около  50 °С дрожжи отмирают.  

         Жизнедеятельность кислотообразующей  микрофлоры теста по мере прогревания  теста сначала форсируется, после  достижения температуры выше  оптимальной для их жизнедеятельности  замедляется, а затем совсем  прекращается.  

         Влажность мякиша горячего хлеба  (в целом) повышается по сравнению  с влажностью теста за счет  влаги, перешедшей из верхнего  слоя- заготовки. Из-за недостатка влаги клейстеризация крахмала идет медленно и заканчивается только при нагревании центрального слоя теста-хлеба до температуры 96- 98 °С. Выше этого значения температура в центральных слоях мякиша не поднимается, так как мякиш содержит много влаги и подводимая к нему теплота будет затрачиваться на ее испарение, а не на нагревание массы. При выпечке ржаного хлеба происходит не только клейстеризация, но и кислотный гидролиз некоторого количества крахмала, что увеличивает содержание декстринов и Сахаров в тесте-хлебе. Умеренный гидролиз крахмала улучшает качество хлеба.  

         Изменение состояния белковых  веществ начинается при температуре  50-75 °С и заканчивается при температуре около 90 °С. Белковые вещества в процессе выпечки подвергаются тепловой денатурации (свертыванию). При этом они уплотняются и выделяют влагу, поглощенную ими при образовании теста. Свернувшиеся белки фиксируют (закрепляют) пористую структуру мякиша и форму изделия. В изделии- образуется белковый каркас, в который вкраплены зерна набухшего крахмала. После тепловой денатурации белков в наружных слоях изделия прекращается прирост объема заготовки.  

         Объем выпеченного изделия на 10-30 % больше объема тестовой заготовки  перед посадкой ее в печь. Увеличение  объема происходит главным образом  в первые минуты выпечки в  результате остаточного спиртового  брожения, перехода спирта в парообразное  состояние при температуре 79 °С, а также теплового расширения паров и газов в тестовой заготовке. Увеличение объема теста-хлеба улучшает внешний вид, пористость и усвояемость изделия.