Если сахар-песок предназначен
для сдобного теста низкой
влажности, он используется в
сухом виде и его просеивают
через сито с ячейками 3 мм и
пропускают через магнитные уловители.
Как правило, сахар добавляют
в тесто в виде раствора 51-62
%-ной концентрации плотностью 1,23-1,3.
Раствор готовят в бачках, снабженных
мешалкой и фильтром. Сироп из бачков перекачивается
в сборные емкости. Температура раствора
около 32-35 °С. Растворимость сахара значительно
зависит от температуры раствора. Если
приготовить раствор более высокой концентрации,
то при его охлаждении в трубопроводах
может произойти кристаллизация сахарозы.
В последние годы многие хлебозаводы
хранят сахар в виде сахарно-солевого
раствора. Установка для хранения
состоит из устройства для
разгрузки мешков с сахаром,
двух металлических емкостей, дозаторов
воды и раствора соли, фильтров
и насосов. Емкости для приготовления
раствора сахара снабжены паровыми
рубашками и мешалками. Добавление поваренной
соли в раствор (2-2,5 % массы сухого сахара)
задерживает кристаллизацию сахарозы
и позволяет готовить 65- 70%-ные растворы,
которые требуют меньшую емкость.
Молочные продукты. В хлебопечении
применяются следующие молочные
продукты: молоко, сливки, сметана, творог
и сыворотка. Натуральные молочные
продукты относятся к скоропортящемуся
сырью, поэтому их хранят при
пониженной температуре. Чем ниже
температура, тем продолжительнее
может быть срок хранения
Молоко, сливки и сметану замораживать
нельзя, так как при этом нарушается
консистенция и изменяется вкус.
Эти продукты хранят в металлических
бидонах при температуре 0-8 °С. Сметану
при такой температуре хранят до 3 сут.
Молоко температурой 8-10 °С хранят 6-12 ч,
а температурой 6-8 °С-12- 18 ч. Срок хранения
творога при температуре 0 °С-7 сут, в замороженном
состоянии-4- 6 мес.
Сгущенное молоко в негерметичной
таре хранят при температуре
8 °С до 8 мес. Замораживать его нельзя.
Сухое молоко в негерметичной
таре хранят до 3 мес.
Сухое молоко постепенно разводят
в воде температурой 28-30 °С до влажности
натурального молока (700-800 мл воды на 100
г сухого молока) при постоянном перемешивании
массы, после чего его оставляют набухать
в течение 1 ч. Хорошие результаты получаются,
когда готовят эмульсию из сухого молока,
воды и жира в специальной установке или
сбивальной машине. В эмульсии молоко
хорошо набухает, а жир измельчается. Кроме
того, эмульсия положительно влияет на
качество изделий. Эмульсию следует пропускать
через сито с ячейками диаметром не более
2 мм.
Все жидкие молочные продукты
при подготовке к использованию
переливают из бидона в производственную
посуду и процеживают через
сито с ячейками диаметром
до 2 мм.
Молочная сыворотка-это побочный
продукт производства творога
или сыра. Это однородная жидкость
зеленоватого цвета, со специфическими
запахом и вкусом
Молочная натуральная сыворотка
поступает на хлебозаводы в
автоцистернах, откуда затем,
перекачивается в специальные
емкости с охладительной рубашкой.
Жиры. В хлебопекарной промышленности
наиболее широко применяется
коровье масло, маргарин, специальные
хлебопекарные жиры и растительное
масло.
Коровье масло разделяется на
сливочное и топленое. Сливочное масло
готовится способом сбивания или поточным
из пастеризованных сладких сливок или
из сливок, предварительно сквашенных.
Влажность сливочного масла 16-20%, содержание
жира 72,5-82,5 (в том числе влажность сливочного
несоленого-16, крестьянского-20%). Влажность
топленого масла 1 %; содержание жиров 98%.
Топленое масло получают перетапливанием
сборного сливочного масла при температуре
75-80 °С.
Сливочное масло следует хранить
в холодном темном помещении.
Под действием света, кислорода
воздуха и повышенной температуры
масло прогоркает. Сливочное масло
хранят при температуре не выше 8 °С до
3 мес, замороженное масло- до 12 мес.
Маргарин- специально приготовленный
жир, который по химическому составу, энергетической
ценности и усвояемости напоминает сливочное
масло. Маргарин готовят из соответствующей
жировой основы (набора жиров), заквашенного
молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов
и других вспомогательных материалов.
Жировая основа маргарина состоит
из саломаса (65-75%) и природных
жиров (растительных и животных).
Для хранения твердого маргарина
установлены следующие сроки:
Жидкий маргарин хранят в баках
из нержавеющей стали овальной
формы с водяной рубашкой при
температуре 35-48 °С не более 2 сут. В
каждом баке предусматриваются пропеллерные
мешалки, периодическое вращение которых
предупреждает расслаивание маргариновой
эмульсии.
Жиры кондитерские, хлебопекарные
и кулинарные - это безводные жиры,
в основном состоящие из саломаса
с добавлением (или без него)
небольшого количества натуральных
жиров и эмульгаторов. В хлебопечении
применяются жир с фрсфатидами
(твердой консистенции) и жидкий жир, имеющий
подвижную консистенцию, при температуре
15- 20 °С.
Жиры кондитерские и хлебопекарные
хранят 1-9 мес в зависимости от температуры
(от -10 до +15 °С) и наличия антиоксидантов
(антиокислитель) в рецептуре.
При подготовке твердые жиры
освобождают от тары, осматривают,
очищают поверхность от загрязнений.
Затем жиры разрезают на куски
и проверяют внутреннее состояние
жира.
Растительные масла получают
из семян масличных растений
посредством прессования и экстракции,
а чаще- комбинированным способом.
Растительные масла хранят в
темном прохладном помещении,
в закрытой таре (бочках или
цистернах) при температуре 4-6
°С. Под влиянием кислорода воздуха,
света и повышенной температуры
растительные масла портятся.
2 Основные технологические стадии
хлебопекарного производства
Технологический процесс приготовления
хлеба состоит из следующих
стадий: замеса теста и других
полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов,
деления теста на куски определенной
массы, формирования и расстойки
тестовых заготовок, выпечки, охлаждения
и хранения хлебных изделий.
2.1 Замес и образование теста
Замес теста-важнейшая технологическая
операция, от которой в значительной степени
зависит дальнейший ход технологического
процесса и качество хлеба. При замесе
теста из муки, воды, дрожжей, соли и других
составных частей получают однородную
массу с определенной структурой и физическими
свойствами.
2.2 Разрыхление и брожение теста
Чтобы выпекаемое изделие было
пористым и легко усваивалось,
тесто перед выпечкой необходимо
разрыхлить. Это обязательное условие
хорошей пропекаемости теста.
Тесто под действием диоксида
углерода начинает бродить, что
позволяет получить хлеб с
хорошо разрыхленным пористым
мякишем. Цель брожения опары
и теста-приведение теста в состояние,
при котором оно по газообразующей способности
и структурно-механическим свойствам
будет наилучшим образом подготовлено
для разделки и выпечки. При этом не менее
важно накопление в тесте веществ, обусловливающих
вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо
выбродившего теста.
2.3 Приготовление пшеничного теста
Приготовление теста-важнейшая и наиболее
длительная операция в производстве хлеба,
занимающая около 70 % времени производственного
цикла. При выборе конкретного способа
тестоприготовления учитывают прежде
всего вырабатываемый ассортимент изделий,
а также другие производственные данные.
Принято различать традиционные
способы приготовления теста
и новые, прогрессивные. Традиционная
технология предусматривает длительное
брожение полуфабрикатов, в общей
сложности 4,5-7 ч. Для прогрессивной
(ускоренной) технологии характерно
сокращение цикла приготовления
теста. В настоящее время по прогрессивной
технологии, более простой и экономичной,
готовится около 70 % общей массы продукции.
Перечень и соотношение отдельных
видов сырья, употребляемого в
процессе изготовления определенного
сорта хлеба, называют рецептурой.
Рецептура, в которой указывается
сорт муки и количество дополнительного
сырья, кроме воды, утверждается
вышестоящими организациями (управлением,
министерством) В рецептурах количество
основного и дополнительного
сырья принято выражать в кг
на 100 кг муки.
Вместе с рецептурой утверждается
технологическая инструкция, в которой
указывается способ приготовления
теста и технологический режим
(продолжительность брожения, кислотность
полуфабрикатов, условия выпечки
изделия и др ) Однако в указанной
документации не отражаются конкретные
производственные условия каждого предприятия:
мощность хлебопекарной печи, качество
муки и др.
С учетом этих и других производственных
условий лаборатория предприятия
составляет конкретные производственные
рецептуры. В производственной
рецептуре указывается масса
муки, воды, раствора соли и масса
других компонентов, необходимых
для замеса каждого полуфабриката
(опары, теста и др.). Расход
сырья на замес теста по
производственной рецептуре должен
строго соответствовать данным
рецептуры на
В рецептурах ряда сортов хлеба
и булочных изделий предусматриваются
и другие виды дополнительного
сырья (яйца, изюм, молоко, молочная
сыворотка, сухое обезжиренное
молоко, мак и т. п.). Из этого
следует, что перечень и соотношение
сырья в тесте для разных
видов и сортов хлебных изделий
могут быть различными.
При непрерывном замесе теста
производственную рецептуру составляют,
исходя из минутной работы
тестомесильной машины, при периодическом
замесе, исходя из одной порции
теста (дежи).
Расчет рецептуры в обоих случаях
принципиально одинаков. Сначала
рассчитывают общее количество .муки
для замеса теста, а затем количество муки,
необходимое для приготовления других
полуфабрикатов (опары, закваски и др.).
После этого составляют рецептуру опары
или закваски, а затем - рецептуру теста.
Составляя рецептуру, необходимо
помнить, что количество каждого
вида сырья (дрожжи, соль и др.)
рассчитывается на общее содержание
муки в тесте, независимо от
того, в какой полуфабрикат (опару,
закваску) это сырье будет добавлено.
Мука, используемая для приготовления
жидких дрожжей, заварки и других
полуфабрикатов, входит в общую
массу муки.
В настоящее время существует
два основных способа приготовления
пшеничного теста. Это опарный
(двухфазный) и безопарный (однофазный)
способ.
2.3.1 Приготовление теста на опарах
Наиболее распространен опарный
способ приготовления теста, в
котором первой фазой приготовления
теста является опара. Опара
- полуфабрикат, полученный из муки,
воды и дрожжей путем замеса
и брожения. Готовая опара полностью
расходуется на приготовление
теста.
Для приготовления опары берут
часть общей массы муки (30-70 %),
большую часть воды и все
количество дрожжей. После 3-5 ч
брожения на опаре замешивают
тесто, которое бродит 30-120 мин.
Технология приготовления опары
зависит от сорта муки, ее хлебопекарных
свойств, рецептуры изделия и
многих других факторов.
При производстве пшеничного
хлеба влажность опары должна
быть 41-47%, булочных изделий-44-46%, что
объясняется различной нормой
влажности теста для этих изделий.
При переработке слабой муки
влажность опары снижают, чтобы
задержать расслабление клейковины.
Если клейковина муки коротко
рвущаяся, влажность опары повышают на
2-3%.
Количество прессованных дрожжей для
приготовления опары (по рецептуре) составляет
0,5-4 %. Наибольшая доза дрожжей в опару
для сдобного теста-2-4%, для хлебного теста
- 0,5-0,7%.