Технология и организация централизованного производства кулинарной продукции и кондитерских изделий

Для изготовления кондитерского отсадочного мешка  используют плотную ткань (лучше  всего тик - ластик). Мешок имеет  конусную форму, в узкий конец  которой вставляют различные  трубочки.

Новый мешок  перед употреблением нужно обязательно  прокипятить. После работы отсадочные мешки обязательно промывают  в теплой воде, смешанной с питьевой содой, и, кипятят 3-5 мин. Высушивают и  хранят в специально отведенном месте.

Отсадочные трубочки изготавливают из белой жести, алюминия, пластмассы в виде конуса, конец  которого имеет фигурное отверстие, из него и отсаживают крем в виде различных украшений. Иногда используют кондитерский отсадочный мешок, в узкий  конец которого вставляют конусное кольцо с винтовой нарезкой; их него можно затем навинчивать трубочки разного фасона.

Чтобы наполнить  кондитерский отсадочный мешок кремом, его держат левой рукой, разворачивают  мешок и кладут крем лопаткой или  ложкой на ? его объема. Крем нужно укладывать плотно, так как оставшийся воздух может испортить весь рисунок. Обеими руками соединяют края мешка и, зажимая его правой рукой, отсаживают крем, придерживая узкий конец кондитерского мешка левой рукой.

Разнообразие  рисунков достигается не только различными фасонами трубочек, но и зигзагообразными или волнообразными движениями корнетика или отсадочного мешка, медленным или мгновенным изменением силы нажима правой рукой, изменением угла наклона мешка по отношению к украшаемому изделию, изменением расстояния от изделия и т.д.

Перед окончанием выполнения какого - либо рисунка следует прекратить давление на кондитерский мешок и концом трубочки сделать резкое, короткое движением вперед вдоль рисунка.

Разнообразные узоры на тортах и пирожных выполняют, отсаживая крем из металлических  фасонных трубочек, вставленных в  отсадочный мешок. Набор из 10 12 трубочек с различной конфигурацией срезов позволяет выполнять все многообразие украшений, необходимых для отделки  пирожных и тортов. Но чаще всего  используют трубочки с гладким и прямым, с зубчатым и клинообразным срезами.

Трубочку с  прямым срезом (гладкая, диаметр отверстия  до 4 мм) используют для нанесения  точек, надписей, прямых и волнистых  линий, различных плетений, ветки  винограда, вишни, черешни, ландыша, грибков, цветков, ветки с почками и  т.д.

Рассмотрим украшения, выполняемые с помощью трубочек с гладким и прямым срезом с  отверстие диаметром от 2 до 6 мм.

Змейка. Равномерно отсаживают, волнообразно двигая трубочку вдоль изделия.

Грибок. Трубочку держат под углом к плоскости изделия и, постепенно уменьшая давлением, поднимают ее. Получается ножка гриба, на которую шляпку отсаживают из крема или прикрепляют из выпеченного тестового полуфабриката.

Веревочка. Трубочку держат под углом к плоскости, двигая вдоль изделия (вращательное движение).

Ветка с почками  или ландыш. Отсаживают тонкую ветку и вдоль нее с обеих сторон трубочкой большего диаметра отсаживают шарики. Для ландыша делают одну или две ветки и отсаживают шарики с одной стороны.

Пирамидка. Трубочку держат перпендикулярно плоскости, отсаживают крем, слегка приподнимая трубочку, затем быстро опускают; прижав крем, отрывают трубочку. На полученный слегка сплюснутый шарик отсаживают второй, затем третий меньшего диаметра.

Трубочку с  зубчиками различной высоты диаметром  до 6 мм используют для украшения  пирожных орнаментами, нанесения бордюров на торты, для отсадки украшений  в виде ракушек, звездочек, разных веревочек, плетений, хризантем, бутонов.

Украшения, выполняемые  с помощью трубочек различного диаметра с зубчатым срезом.

Звездочка. Трубочку держат перпендикулярно плоскости на расстоянии 2-3 мм, отсаживают крем и слегка приподнимают ее; прекращают давление, толчком резко опускают трубочку и отрывают ее.

Розанчик. Трубочку держат перпендикулярно плоскости и отсаживают крем вращательным движением, накладывая витки крема в виде спирали. Прекратив давление, продолжают вращательное движение до окончательного выхода крема из трубочки.

Зубчатая палочка  или волнообразный бордюр. Держат трубочку под углом к плоскости, отсаживают крем на поверхности изделий прямо или волнообразным движением. Затем прекращают давление и плавно отрывают трубочку.

Украшения, выполняемые  с помощью трубочек с клинообразным  срезом.

Листик. Трубочку держат под острым углом к плоскости. Отсаживая крем, двигают трубочку к себе колебательным движением. Затем, прекращают выдавливание крема и плавно оттягивают кончик листа.

Трубочку с  плоским косым срезом (косячок) используют для изготовления роз. Но этой трубочкой наносят только лепестки роз. Сердцевиной розы служит вырезанный из бисквита квадрат, его округляют ножом, накалывают на вилку, которую держат левой рукой, и, медленно поворачивая, правой рукой наносят лепестки. После ее изготовления приспособления удаляют так, чтобы роза осталась на двух пальцах левой руки, затем ее перекладывают на лопаточку, а после этого переносят на торт.

Можно также  изготовить и маргаритку. Каждый лепесток отсаживают отдельно. Трубочку ставят перпендикулярно поверхности острым углом к себе и быстро выпускают крем, делая слегка скользящие движения к центру цветка. Так отсаживают рядом один с другим лепестки одной половины, затем, повернув изделие, - другую половину. В центре из гладкой трубочки отсаживают кружок.

Трубочка с  плоским овальным срезом используется для изготовления цветов ромашки, яблони.

Используемая  литература

1. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. 2001г.

2. В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. 2003г.

3. Л.А. Радченко. Организация производства на  предприятиях общественного питания. 2003г

1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [текст]/ Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. - М.: Мастерство, 2001 – 304 с.

2. Драгилев А.И. Технология кондитерских ихделий. [текст]/ Драгилев А.И., Лурье И.С. - М.: Дели принт, 2001 – 484 с.

3. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. [текст]/ Зубченко А.В - Воронеж: 1999 – 432 с.

4. Козлова А.В.  Проектирование предприятий отрасли.  Часть 3. [текст]/ Козлова А.В., - Учебно-практическое  пособие для студентов спец. 2703.02 всех форм обучения. – М.: МКУТУ, 2004 - 80 с.

5. Кузнецова  Л.С. Технология приготовления  мучных кондитерских изделий. [текст]/ Кузнецова Л.С. Сиданова М.Ю.- М.: Мастерство 2001 - 320 с.

6. Козлова А.В.  Стандартизация, метрология, сертификация  в общественном питании. [текст]/ Козлова А.В. - М.: Мастерство, 2001 – 160 с.

7. Ливчак И.Ф. Основы промышленного строительства и санитарной техники. ч.2 [текст]/ Ливчак И.Ф., Иванова Н.В. - М.: Высшая школа, 1994 – 184 с.

8. Олейникова А.Я. Проектирование кондитерских предприятий. [текст]/ Олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Мальцев Г.П. - Воронеж.: 2000 - 256 с.