Технология и организация централизованного производства кулинарной продукции и кондитерских изделий

Технология  и организация  централизованного  производства кулинарной продукции и кондитерских изделий.

1. Особенности организации производства при выпуске мучных и кондитерских  изделий.

2. Ассортимент крошковых,   сахарных  пирожных особенности приготовления оформления, хранение.

3. Элементы украшения  кондитерских  изделий. Основные  украшения из сливочного крема. 
 

1.Особенности  организации производства при  выпуске мучных и кондитерских  изделий.

Кондитерский  цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.   

Кондитерские  цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции: 

• малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (или

0,6 т муки);

• средней мощности — 12-20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);

• большой мощности — от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки).

В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий  в день. До 3 тыс. в день выпускаются  изделия из 2-3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного), без отделки  кремом (коржики, кексы, языки   слоеные  и др.). В кондитерских цехах мощностью  более 3 тыс. изделий в день выпускаются  изделия из различных видов теста, в том числе кремовые.

Кондитерские  цехи в основном работают самостоятельно, поэтому их работники

должны изучать  спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного  питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли.

 

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих  стадий:

• хранение и  подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.);

• приготовление  и замес теста;

• разделка теста  и его порционирование;

• формовка изделий;

• расстойка, выпечка и охлаждение изделий;

• приготовление  отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок);

• отделка изделий.

  

Кондитерские  цехи большой мощности предусматривают  следующий состав

помещений:       

• кладовая и  холодильная камера суточного хранения продуктов;

• помещение  для обработки яиц;

• помещения  для просеивания муки, замеса и  брожения теста, разделки, рас стойки и выпечки кондитерских изделий;

• приготовления  отделочных полуфабрикатов, отделки  кондитерских изделий

• моечная посуды, тары, инвентаря;

• кладовая и  охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий;

• комната начальника цеха, экспедиция. 

   Такой  состав помещений улучшает условия  труда в цехе. В небольших кондитерских  цехах количество помещений может  быть сокращено до 2-3.

Расположение  указанных помещений и размещение оборудования в них должно

соответствовать последовательности технологического процесса.

В кондитерском цехе используют самое разнообразное  оборудование: проссеиватели, тестомесильные, тестораскаточные, взбивальные машины, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная , пищеварочные котлы, электроплиты, электро пекарские шкафы, холодильное оборудование. 

Продукты, необходимые  для приготовления изделий, поступают  в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся  продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4 0С. 

Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной  подготовке.

В помещении  для обработки яиц применяют  овоскоп для проверки качества яиц  и

четыре ванны  или четырех секционную ванну  для их санитарной обработки. В кондитерском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с  «насечкой», «бой» и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу  и туберкулезу.Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции. 

Яйца обрабатывают следующим образом:

• в первой ванне (секции) - замачивание в теплой воде при температуре 40-50 °С 5-10 мин.

• во второй ванне (секции) - обработка в течение 5-10 мин. раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при  температуре 40-50 °С в соответствии с инструкцией по его применению;

• в третьей  ванне (секции) - дезинфекция в течение 5 мин. раствором разрешенного для  этих целей дезсредства при температуре 40-50 °С (концентрация и время обработки в соответствии с инструкцией по его применению);

• в четвертой - ополаскивание проточной водой  в течение 5 мин. при температуре  не ниже 50 °С. 

Замена растворов  в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.

Обработанное  яйцо разбивается на металлических  ножах и выливается в специальные  чашки емкостью не более пяти яиц, После проверки яичной массы на внешний  вид и запах она переливается в большую емкость, процеживается через сито небольшими емкостями, а затем переливают их в общую посуду.

В мощных кондитерских цехах рекомендуется выделять отдельное  помещение для

просеивания муки, чтобы мучная пыль не ухудшала условия  труда и не влияла на качество изделий. Просеивание можно организовать и в помещении суточного запаса продуктов. Для просеивания муки устанавливают просеиватели ВЭ-350, ПВГ-600. Просеивают 

2.Ассортимент крошковых,   сахарных  пирожных особенности приготовления оформления, хранение

Сахарное пирожное выпекают из теста с большим содержанием сахара. Горячий выпеченный пласт быстро свертывают в конусообразную или цилиндрическую трубочку, которую наполняют кремом. Таким пирожным является Трубочка со сливочным кремом.

Крошковое пирожное готовят из смеси протертых обрезков тортов и пирожных, полученных при их формовании с добавлением сливочного масла и какао-порошка. Пирожное выпускаются под названиями Картошка, Любительское. Для данного пирожного используют обрезки от бисквита. Их протирают, добавляют к ним крем, эссенцию и хорошо перемешивают до образования пластичной массы. Формуют в виде клубня картофеля и обсыпают какао-порошком, смешанным с сахарной пудрой. Сформованные пирожные укладывают в гофрированные бумажные капсулы. На поверхности делают несколько углублений в виде «глазков» специальной металлической шпилькой. В них «отсаживают» белый крем из узкой гладкой трубочки наподобие ростков картофеля. Заготовку для крошково глазированного пирожного делают так же, как для «Картошки обсыпной». Его можно приготовить разных видов: «Картошка», «Яблоко», «Бочонок».

Для приготовления  пирожного «Картошка» формуют пирожное в виде картофеля, ставят в холодильник. После охлаждения поверхность пирожного  глазируют помадой, а когда помада застынет, украшают кремом.

Для пирожного  «Яблоко» формуют шарики из подготовленной массы, сверху делают небольшое углубление, охлаждают и, надев на вилку, глазируют  подкрашенной помадой, имитируя яблоко. После застывания помады в углубление вставляют черешок, выпеченный заранее  из песочного теста, и «отсаживают» крем в виде листика.

Для пирожного  «Бочонок» из приготовленной массы  раскатывают круглый жгут диаметром 40–50 мм, разрезают его и, слегка подкатывая, придают форму бочонка. После  охлаждения всю поверхность глазируют  помадой, подкрашенной жженкой. Когда  помада застынет, в корнетик наливают помаду более темного цвета и наносят «обручи» и «пробку».

Все вышеописанные  готовые пирожные укладывают в бумажные гофрированные капсулы. Масса маленького пирожного – 66 г.Влажность готовых пирожных – 18 %.

Показатели качества тортов и пирожных

Форма тортов и пирожных должна быть правильной, без вмятин и изЛомов и нарушения отделки. На разрезе тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной прослойкой; обрез ровный. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий - свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.

Консистенция и цвет выпеченных полуфабрикатов у тортов и пирожных определяются сырьем и способами производства. Бисквитный полуфабрикат мелкопористый, с мягким, эластичным мякишем, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком. Песочный полуфабрикат легко крошится и рассыпается при механическом воздействии, цвет его желтый или светло-коричневый. Готовый слоеный полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, от светло-кремового до коричневого цвета. Упруго-эластичная консистенция, цвет от желтого до коричневого у заварного полуфабриката. Глянцевая растрескивающаяся корочка, равномерная пористость в мякише образуются при выпечке в миндально-ореховом полуфабрикате. Сахарный и белково-сбив-ной полуфабрикаты хрупкие, от белого до светло-желтого цвета.

По влажности, содержанию жира и сахара торты и пирожные должны соответствовать требованиям стандарта на полуфабрикаты, которые должны соответствовать утвержденным рецептурам. В изделиях с кремом проводится микробиологический контроль. 

3. Элементы украшения  кондитерских  изделий. Основные  украшения из сливочного крема

1Для украшения изделий кремом и глазурью применяют кондитерские гребенки, корнетики (бумажные конусные трубочки) и отсадочные мешки с набором металлических или пластмассовых трубочек. При отделке изделий кремом нужно помнить, что более рельефные и красивые украшения получаются из кремов сливочных, «Шарлотт», «Гляссе»). Хорошо сохраняют форму крем из сливок, крем белковый (заварной), крем «Зефир». Но эти кремы не рекомендуется использовать для склеивания пластов, так как они очень нежные. Изделия, отделанные кремом белковым, иногда подвергаются тепловой обработке при температуре 220⁰С в течение 1-3 мин., чтобы сохранить рисунок. А крем заварной используют только для склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов.

Украшения из глазури  можно сразу же наносит на изделия  или заготовить впрок. Для этого  украшения отсаживают на листы, покрытые пергаментной бумагой, и подсушивают  при комнатной температуре.

Самым простым  украшением является нанесение прямых или волнистых линий на поверхность  изделия, смазанного кремом, при помощи кондитерской гребенки. Ее можно изготовить из белой жести, алюминия, пластмассы. Размеры и фасон гребенки могут  быть различными.

Более сложны украшения  изготовляют при помощи корнетиков или кондитерских отсадных мешочков с набором трубочек. Корнетик изготавливают из вальки, пергаментной или другой плотной бумаги, не впитывающей жир. Вырезают из нее прямоугольный треугольник и свертывают в конусную трубочку. Выступающие концы листа загибают внутрь, чтобы скрепить корнетик. Острый конец корнетика надрезают в зависимости от того, какой рисунок хотят получить.

Корнетик наполняют кремом или глазурью до половины, плотно закрывают, чтобы при надавливании крем или глазурь отсаживались только из нижнего отверстия.

Кончик корнетика можно срезать прямо, под углом, клинообразно или в виде зубчиков. В зависимости от формы среза получаются различные рисунки.

Из прямосрезанного корнетика с большим отверстием можно отсаживать печенье и пирожные (буше, воздушные миндальные).

При помощи корнетика, у которого отверстие 2-3 мм, наносят надписи, точки, тонкие, изящные рисунки, цветы, конусы, шишечки.

Корнетиком, срезанным под углом, можно сделать цветочки и нанести на края торта красивые бордюры.

Из клинообразного корнетика наносят рисунки в виде разнообразных листиков. Корнетик с зубчиками используют для красивых украшений: цветов, разнообразных бордюров, ракушек.