Технологический проект кафе на 40 посадочных мест

2.3. Характеристика проектируемого цеха

       Горячие цехи организуются на предприятиях, вы­полняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический про­цесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульо­на, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка про­дуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, ку­лебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раз­даточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественно­го питания центральное место. В том случае, когда го­рячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имею­щим наибольшее число посадочных мест. Иа всех дру­гих этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с загото­вочными цехами, со складскими помещениями и удоб­ную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

•              виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и

др.;

•     способу кулинарной обработки — отварные, припу­щенные, тушеные, жареные, запеченные;

•          характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

   назначению — для диетического, школьного пита­ния и др.;

•              консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать тре­бованиям государственных стандартов, стандартов от­расли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблю­дении Санитарных правил для предприятий обществен­ного питания.

Производственная программа горячего цеха состав­ляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продук­ций, реализуемой через буфеты и предприятия рознич­ной сети (магазины кулинарии

3.      Расчетная часть

3.1.           Определения количества потребителей

  Количество потребителей определяют по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

  Число потребителей, обслуживающих за 1 час работы детского кафе определяют по формуле:

                 Nч= P**Xч/100,

где p- вместимость зала (число мест)

        - оборачиваемость места в зале в течения данного часа

        Хч- загрузка зала в данный час, %.

       N9-10=2*40*40/100=32

Остальные расчеты приводятся аналогично. Данные расчеты сводим в таблицу№1

Определение количества потребителей

Таблица №1        

3.2 Определение количества блюд

3.2.1. Определение общего количества блюд

        Общее число блюд реализуемых предприятием в течения дня определяется по формуле:

         nq = Nq*m,

           где  N – число потребителей в течения дня

                  m- коэффициент потребления блюд.

                m=1,5

         nq=352*1.5=528

3.2.2.Определениесреднегруппового количества блюд

         Ориентировочная разбивка общего количества блюд реализуемых в течение дня на отдельные группы в соответствие с таблицей процентного соотношения различных блюд групп.

1) 528-100%

    x-30%

        x=528*30/100=158.4

       2) 158-100%

     x-15

x=158*15/100=23.7=24

Остальные расчеты приводятся аналогично. Данные расчеты сводим в таблицу№2.

Определение количества блюд

                                                                                                Таблица №2