Технологическая линия производства вареных колбас

  ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ РФ

ВОСТОЧНО-СИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ

 

Кафедра  ``Пищевая и аграрная инженерия``

 

 

 

                                                                                           ``ЗАЧТЕНО``

                                                                            Преподаватель, доцент каф. ПАИ

                                                                            _____________/Афанасьева В.А./

                                                                                 ``___``____________ 2011 г.

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС

Реферат

по дисциплине ``Методы и средства научных исследований``

 

(Д.238.021.619).

 

 

 

 

 

Выполнил  студент 238 гр. _________/Шохонова А. Б./

 

 

 

Улан-Удэ 2011

Содержание

Введение.                                                                                                       

1.Состояние вопроса.                                                                                    

1.1.Технологическая линия производства  вареных колбас.

1.1.1.Нагреватели.                                                                                         

1.1.1.1.Ванны длительной пастеризации.                                                   

1.1.1.2.Паровые пастеризаторы с вытеснительным барабаном.               

1.1.1.3. Трубчатые пастеризаторы и пастеризационные установки.       

2. Обзор научно-технической литературы.                                                

3. Заключение.                                                                                               

Список использованных источников информации                                    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Состояние вопроса.

 

1. Технологическая линия производства вареных колбас.

Стадии  технологического процесса.

Изготовление вареных колбас состоит из следующих стадий:

- предварительное  измельчение мясного сырья;

- посол и  созревание мяса;

- тонкое  измельчение и приготовление  фарша;

- шприцевание фарша в оболочку;

- вязка батонов и навеска его на раму;

- тепловая  обработка (обжарка, варка и охлаждение);

- хранение  и упаковка.

Характеристика  комплексов оборудования.

Линия начинается с комплекса оборудования для  предварительного измельчения мясного  сырья, в состав которой входят волчки – жиловщики, блокорезки, блокорезка – измельчитель и напольные тележки.

В состав линии  входят комплекс оборудования для посола мяса, состоящий изи смесителя, агрегата для измельчения и посола мяса, а также комплекса оборудования для посола и созревания мяса.

Комплекс  оборудования для созревания мяса представляет собой камеру, состоящую их стационарных стеллажей и напольных тележек.

Ведущим является комплекс оборудования для тонкого  измельчения и приготовления  фарша, в состав которого входят волчок, куттер, смеситель – измельчитель, мешалка – измельчитель, куттер – мешалка и фаршеприготовительный агрегат.

Комплекс  оборудования для шприцевания фарша в оболочку состоит из шприца, конвейера для вязки колбас, клипсатора, колбасного агрегата и колбасных рам.

Завершающий комплекс состоит из термоагрегата непрерывного действия или термокамеры периодического действия.

Машинно – аппаратурная схема линии производства вареных колбас представлена на рис. 1.1

Устройство  и принцип действия линии.

После разделки и обвалки мясо направляют на жиловку: отделение соединительной ткани, кровеностных и лимфатический сосудов, хрящей, мелких косточек и загрязнений.

Жилованное мясо на предприятиях малой мощности измельчают в волчке 1 и с помощью напольных тележек 2 транспортируют к смесителю 3, в которых производят посол. Посоленное мясо выгружают из смесителя 3 в напольную тележку и транспортируют в камеру созревания 4.

 

 

 

 

На предприятиях средней и большой мощности измельчение и посол мяса осуществляются помощью посолочного агрегата 5 или комплекса оборудования для посола мяса 6. В первом агрегате измельченное мясо самотеком попадает в смеситель, а во втором – фаршевым насосом перекачиается по трубопроводу от овлчка в весовой бункер смесителя. Посолочные вещества подают автоматические дозаторы в количестве, пропорционально массе измельченного мяса в деже смесителя. После перемешивания и выгрузки сырье в тележках направляют в камеру созревания 4.

При использовании чашечного куттера 7 для тонкого измельчения и  приготовления фарша к шприцующей машине 8 фарш транспортируют в напольных  тележках, которые с помощью подъемника разгружаются в приемный бункер шприца. В этом случае формование колбасных  батонов производят вручную в  отрезную оболочку с одним заделанным концом с последующей ручной вязкой баотнов шпагатом на конвеерном столе 9 и разгрузкой их в колбасные рамы10.

Для приготовления вареных колбас с более высокой степенью мехенизации применют комбинированные машины для приготовления фарша и автоматы для формования колбасных изделий. Смеситель – измельчитель 11 предназначен для смешивания выдержанного в посоле мяса с рецептурными ингредиентами и последующим тонким измельчением. Формование вареных колбас с изготовлением оболочки из рулонного материала осуществляют на колбасном агрегате13.

После вязки или наложения петли  батоны навешивают на палки, которые  затем размещают на рамы 10 и направляют в термокамеру 14 для термиеской обработки (осадки, обжарки, варки и охлаждения).

1.2 Волчок К6-ФВП-120

Волчки используются для среднего и мелкого измельчения сырья. Широкое распространение волчков в мясной промышленности связано с их достоинствами: высокой производительностью, простотой конструкции основных механизмов, легкостью сборки и разборки для санитарной обработки и последующей работы, снабжением передаточных механизмов предохранительными устройствами на случай перезагрузки, удобством в обслуживании и эксплуатации, надежностью в работе и возможностью включения в потоцно – механизированные линии.

 

 

 

 

    

 

 

 

 

 

В приемном бункере волчка монтируют  детали, которые одновременно перемешивают и нагнетают сырье в механизм измельчения; на горловине волчка устанавливают  дополнительные насандки для наполнения колбасных оболочек.

Волчок К6-ФВП-120 (рис. ) предназначен для среднего и мелкого измельчения мясного сырья.

Он установлен на станине 1 сварной конструкции  и включает механизм подачи сырья, режущий  механизм 5, привод 2 и загрузочный  бункер 8.

В механизм подачи сырья к режущему механизму 5 входят рабочий шнек 4, вспомогательный  шнек 3 подачи сырья к рабочему шнеку  и рабочий цилиндр 7 с внутренними  ребрами. Режущий механизм 5 – ножи, установленные на хвостике рабочего шнека 4, ножевые решетки и прижимное  устройство 6. 

Откидной  стол служит для санитарной обработки режущего механизма, откидная площадка 10  обеспеивает удобство обслуживания. Управление приводом осуществляется кнопками 9.

     Техническая характеристика  волчков.

Показатель	К6-ФВП-120
Производительность, кг/ч	2500
Диаметр решеток режущего механизма, мм	120
Установленная мощность, кВт	12,5
Габаритные размеры, мм	1600
	900
	1600
Масса, кг	800

 

Мясо (температура  не ниже 1°C) подается в загрузочный  бункер волчка по вертикальным спускам, откуда захватывается вспомогательным  и рабочим шнеками и направляется к режущему механизму.

На немсырье измельчается до заданной степени, что обеспечивается установкой ножей и соответствующих ножевых решеток. При переработке шрота порция загружаемого сырья не должна превышать 90 кг, в противном случае возможно зависание продукта в чаше.

1.3 Куттер Л5-ФКМ

Куттеры предназначены  для тонкого измельчения мясного мягкого сырья и превращения его в однородную гомогенную массу. Мясное сырье в куттерах измельчается при помощи быстровращающихся серповидных ножей, установленных на валу. Ножи попеременно погружаются во вращающуюся с частотой до 0.3 с^-1 чашу. Измельчение ведется в открытых чашах или под вакуумом. Кроме того, в куттерах совмещают процессы измельчения и смешивания.

Куттер Л5-ФКМ (рис.) предназначен для окончательного тонкого измельчения мяса и приготовления  фарша при производстве варено-копченых, полукопченых, сырокопченых, вареных, ливерных колбас, сосисок, и сарделек. Допускается измельчение охлажденного от -1 до +5°C мяса в кусках массой не боле 0.5 кг, а также блоков замороженного мяса

 

Размерами 190*190*75 мм температурой не ниже -8°C.

Он состоит  их станины 1 с электродвигателями приводов ножевого вала ичаши, чаши ножевого вала 6, защитной крышки, выгружателя 4 с тарелкой 5, механизма загрузки 3, тележки2, дозатора воды и электрооборудования с пультом управления.

Станина 1 изготовлена  их двух отдельных частей. В нижней части на качающихся плитах установлены  электродвигателя приводов ножевого вала и чаши, в верхней части на подшипниках  качения – ножевой вал, на консоли  которого расположены ножевые головки. Механизм выгрузки – редуктор, к  которому с одной стороны фланцем  присоединен электродвигатель, с  другой – труба выгружателя с проходящим через нее валом привода тарелки. Исполнительный орган выгружателя –тарелка. В момент начала выгрузки продукта она получает вращение, а так как одновременно включается муфта червячной пары, то медленно опускается в чашу – фарш выгружается. При достижении тарелкой дна чаши муфта отключается, движение тарелки вниз прекращается, она продолжается вращаться до полной выгрузки продукта, а затем включается реверс и тарелка поднимается вверх.

Ножевой вал (рис.) состоит из шкива 1, болта 2, крышки 3, подшипника 4и 6, вала 5, ножевой головки 8, кольца 9, гайки 10. Наружный 7 и внутренний 11 лабиринты обеспечивают заданную траекторию движения продукта.

 Зона  куттерных ножей закрыта защитной крышкой из нержавеющей стали, заполненной внутри звукопоглощающим материалом, снизу к ней крепится скребок для удаления с наружной поверхности фарша и направления его в лоток, установленный на ограждении чаши. Механизм загрузки – тележка для транспортирования продукта к куттеру и механизм ее опрокидывания, смонтированный в чугунной станине.

Дозатор воды включает в себя бак с датчиками  доз, центробежный насос с электродвигателем  для подачи воды в чашу и соленоидный клапан. Принцип дозатора основан на объемном измерении. Бак его постоянно наполнен водой доверху. Для выдачи дозы включается насос подачи воды в чашу на определенное количество литров. Когда уровень воды понизится на заданную величину, насос автоматически отключается, клапан открывается и вода из магистрали поступает а бак.

Техническая характеристика куттера Л5 ФКМ 

Производительность, кг/ч	1200
Вместимость, м3	0,125
Установленная мощность, кВт	30,6
Занимаемая площадка, м2	5,5
Масса, кг	2200

 

 

1.4 Смеситель Я2-ФФО

В производстве колбасных изделий посол состоит  из двух стадий: смешивания измельченного  мяса с посолочными ингредиентами до равномерного их распределния по всему объему сырья и выдержки мяса в посоле для обеспечения условий проиникновения посолочных веществ в ткань сырья. Продолжительность посола зависит от степени измельчения мяса: чем выше степень измельчения, тем меньше сроки выдержки го в посоле.

Смеситель Я2-ФФО (рис.) предназначен для перемешивания измельченного мясного сырья с посолочнымии другими ингредиентами.

Смеситель оснащен  весовым тензометрическим устройством, выдающим информацию о количестве загружаемого сырья.

В состав входятмешалка 1, опоры 2, площадка 3 для обслуживания, станина 6, пневмо- 4 и электрооборудования 5.

Мешалка представляет собой сварную конструкцию, состоящую  из дежи, имеющей два разгрузочных окна с крышками, из двух перемешивающих шнеков, смонтированных в подшипниках опор, двух предохранительных решеток, перекрывающих сверху дежу и площадки для установки приводов шнеков.