Способы и приемы тепловой обработки

Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что:

• при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются;
• большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибают;
• разрушаются бактериальные токсины;
• погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний — финны, трихины и др.;
• разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся иногда в сырых продуктах (грибах, некоторых рыбах и т. д.).

Однако тепловая обработка  может оказывать и отрицательное  влияние на пищевую ценность продуктов:

• теряются ароматические и вкусовые вещества;
• снижается содержание витаминов;
• в отвар переходят и теряются с ним ценные растворимые вещества;
• изменяется естественная окраска продуктов;
• снижается усвояемость белков;
• происходят нежелательные изменения жиров (окисление, омыление и др.).

Одной из задач технологов является максимальное увеличение полезного  влияния тепловой обработки и снижение ее отрицательного действия на пищевую ценность продуктов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы.

 

1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебное пособие. - М.: Академия, 2000.

2. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания. Учебное пособие. – М.: Кнорус, 2010.

3. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. Учебное пособие. – М.: Феникс, 2007

4. Долгова С.В. Новые  кулинарные технологии. М.: Ресторанные  ведомости, 2005.

5. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. – М.: Академия, 2002.

6. Ермакова В.И. Основы кулинарии. - М.: Просвещение, 1993.

7. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2008.

8. Кутепова М.А. Товароведение пищевых продуктов. М.: Высшая школа, 1989.

9. Простакова Т.М. Технология приготовления пищи. - Ростов на Дону:

Феникс, 1999.

10. Технология продукции общественного питания (комплект из 2 книг). Учебное пособие. Под ред. Ратушного А. – М.: Мир, 2007.

 

 

 
 

 

 

 

 

 

Приложение №1

 

 

 

Приложение №2

Классификация вторых горячих блюд.

Сладкие горячие  блюда

Яблоки в тесте жареные

 Каша гурьевская

 Пудинги

 Блинчики с вареньем

 

Блюда из яиц  и творога

 

Горячие блюда  из домашней птицы и дичи

Птица отварная, припущенная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Блюда из тушеной птицы

Блюда из рубленой птицы

 

Рыбные горячие  блюда:

Рыба отварная и припущенная

Рыба жареная

Рыба запеченная

 

Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

 

Мясные горячие  блюда

Мясо отварное

Мясо, жаренное крупными и порционными  кусками

Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)

Мясо, жаренное в панированном виде

Субпродукты жареные

Мясо тушеное и запеченное

Блюда из рубленого мяса и котлетной  массы

 

Вторые  горячие блюда