Способы и приемы тепловой обработки

Запекание позволяет рационально  использовать остатки пищи от вчерашнего дня. Из отварной лапши, макаронов, риса, вареных овощей, мяса, рыбы, котлет можно быстро приготовить запеканки, пудинги, рулеты, запечь мясо или рыбу под соусом и т д. Вкусные блюда можно приготовить и из продуктов, имеющих недостатки внешнего вида. Например, неаккуратно нарезанные кусочки рыбы, птицы, колбасы, мяса можно залить соусом или сметаной, посыпать тертым сыром и запечь.

Большое значение для сохранения качества и питательной ценности блюд имеет температура запекания. Блюда из рыбы и мяса запекают при температуре 240—250’C, блюда из овощей — от 180 до 250'С, из макаронных изделий — от 160 до 200'С, из творога — от 160 до 180 С.

Желательно выкладывать массу слоем не более 3-4 см. Поверхность целесообразно смазывать минимальным количеством яично-молочной смеси.

Запекание в  фольге. Основное требование при запекании в фольге — возможно более полная герметизация, иначе сок вытекает и подгорает, а сам продукт получается жестким. Для этого кусок или два фольги кладут на стол, помещают на одну половину фольги продукт и закрывают его другой половиной. Свободные края складывают несколько раз, осторожно проглаживая шов. Пакет обжимают по форме продукта и помещают в духовку на решетку, или противень, или, если куски топкие, на толстостенную сковороду, которую закрывают тяжелой крышкой.

Для запекания в фольге используют мясо 1-го сорта (вырезка, тонкий или толстый край). Мясо освобождают от костей и сухожилий, обмывают и обязательно обсушивают полотенцем. Добавляют чеснок, перец и другие пряности. Если кусок мяса большой, то делают надрезы с разных сторон и в них помещают дольки чеснока, горошины перца. Жир и масло не добавляют. Мясо ни в коем случае не солят, чтобы сок не выделялся (при необходимости можно досолить за столом). Кусок мяса массой 1 кг запекают в духовке 1 час, антрекоты на сковороде с крышкой — 20-25 минут. Для приготовления котлет в фольге фарш солят наполовину меньше или по норме, но в последнем случае котлеты обваливают в муке.

Рыбу перед запеканием в фольге освобождают от плавников  и хвоста, потрошат, тщательно промывают  и сушат. Солят снаружи в два  раза обильнее нормы. Панируют в муке с пряностями. Масло не добавляют. Для запекания берут рыбу средних  размеров и плоской формы. Запекают рыбу в духовке 25—30 минут.

Птица продается, как правило, в потрошеном виде. Ее обмывают, обсушивают, обязательно обвязывают ниткой (иначе может порваться фольга), сдабривают чесноком, перцем или другими пряностями. Не солят. Масло не добавляют. Цыплят запекают в духовке 25 минут, курицу — 40-45 минут.

Овощи чистят, моют, обсушивают, слегка солят. Запекают целиком или крупными кусочками. В последнем случае можно тушить в фольге на сковороде с крышкой. Масло не добавляют. Запекают в духовке 10-30 минут, а на сковороде с крышкой — 10-15 минут.

Сок из продукта не теряется. Потери пищевых веществ минимальны. Лучше сохраняется аромат продукта, он получается более вкусным и сочным, чем при любом обычном способе жаренья, варки или тушения. Для тех, кто склонен к полноте, важно то, что продукты готовятся без масла, а для страдающих желудочными болезнями — то, что отсутствует корочка, хотя вкус жареного имеется.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Вспомогательные приемы тепловой обработки.

Варка с обжариванием. Применяется для приготовления гарнирного картофеля, а также тех продуктов, которые нельзя довести до готовности только жареньем (жареные мозги, почки, телячью или баранью грудинку и т. д.). В диетическом питании этот прием используют для того, чтобы уменьшить содержание азотистых экстрактивных веществ в мясных и рыбных продуктах.

Пассерование. Это кратковременное обжаривание с небольшим количеством жира. Обычно пассеруют овощи (морковь, лук, петрушку, сельдерей, томаты) для придания им особого вкуса и фиксации переходящих в жир ароматических, красящих веществ. Эти полуфабрикаты употребляют для супов, соусов, вторых блюд, начинок. Нарезанные овощи кладут в посуду слоем не более 4-5 см с разогретым жиром и обжаривают при перемешивании 15-20 минут.

Бланширование. Кратковременная (1-5 минут) обработка продуктов кипящей водой (ошпаривание) или паром. Применяется для облегчения чистки рыбных и нерыбных продуктов моря, удаления привкуса горечи у некоторых сортов капусты, репы, брюквы, сохранения цвета, вкуса и консистенции у очищенных овощей и фруктов в процессе их последующей обработки. 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Классификация вторых горячих блюд, характеристика.

 

См. Приложение № 2

 

1. Рыбные горячие блюда

Рыба отварная и припущенная

Рыба жареная

Рыба запеченная

Рыба припущенная

Рыбу следует припускать в целом виде, звеньями и порционными кусками — непластованными или из филе. В целом виде припускают стерлядь, форель, сига, угря и др.; звеньями — рыбу осетровых пород; порционными кусками в непластованном виде — камбалу, палтуса, налима, а большинство других рыб — порционными кусками из филе.

На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Воды наливают столько, чтобы она  покрыла рыбу на 2—4 см. В таком  случае рыба не развалится и ее можно  вынуть вместе со вторым дном. Любую  рыбу припускают на слабом огне. Нарезанные куски кладут в горячую воду, а  целую рыбу — в холодную, чтобы  ее кожа не полопалась. Время припускания зависит от размера кусков.

Если припускать свежую крупную рыбу, то перед варкой надо на ее спине в продольном направлении сделать надрез для того, чтобы не лопнула кожа во время варки. 

Рыба запеченная

Ингредиенты: скумбрия - 500 г, мука - 40 г, растительное масло - 40 г, репчатый лук - 200 г, морковь - 200 г, майонез, зелень, перец, соль.

Свежую скумбрию разделать  на филе с кожей, нарезать наискосок  кусочки, обвалять в муке и обжарить со всех сторон до образования румяной  корочки, затем сложить в глубокую сковороду, положить пассерованный  лук, сверху слой пассерованной моркови, посыпать тертым сыром, залить майонезом и поставить в духовку на 15 мин при t 225 С.

Это блюдо подают с томатным соусом. В качестве гарнира используют отварной картофель, посыпанный зеленью  петрушки и укропа.

 

2. Мясные горячие блюда

Мясо отварное

Мясо, жаренное крупными и  порционными кусками

Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)

Мясо, жаренное в панированном виде

Субпродукты жареные

Мясо тушеное и запеченное

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

Бефстроганов

Ингредиенты: Говядина — 500 г, Лук репчатый — 2 шт, Сметанa — 3/4 стак., Мука — 1 ст. л., Соль, Перец черный (молотый), Масло растительное

Мясо обмыть, нарезать на небольшие ломтики и отбить их. Отбитые ломтики нарезать поперек  волокон "соломкой".  Репчатый лук мелко  нарезать и обжарить на масле.  Когда лук обжарится, добавить нарезанное мясо, посолить, поперчить  и жарить на сильном огне 5 -6 минут  периодически помешивая. Убавить огонь  и тушить мясо под крышкой до мягкости.  Затем мясо посыпать мукой, размешать и жарить еще 2 -3 минуты.  Добавить в мясо сметану, размешать и довести до кипения. И тушить под крышкой 2 -3 минуты до готовности.  На гарнир подать рис.

 

 

Блюда из рубленого  мяса. Кефтедес ( котлеты по-гречески)

Ингредиенты:  фарш свино-говяжий - 0,5 кг, кабачок - 200 г (2 картофелины), луковица - 1 шт., яйцо - 1 шт., чеснок - 1 зубчик, 1 ломтик белого хлеба, 3 веточки петрушки, сушеное орегано - 0,5 ч.л., молотый перец, оливковое масло, винный уксус - 0,5 ст.л.

Кабачок (или картофель) потереть на терке, отжать. Лук измельчить. Чеснок раздавить и измельчить. У хлеба срезать корку, мякоть раскрошить. Зелень измельчить. В миске перемешать фарш, кабачок, хлебные крошки, зелень, орегано. Добавить яйцо, оливковое масло и уксус, приправить солью и перцем. Перемешать, накрыть, поставить холодильник на 1 час.

Сформировать из фарша  шарики размером с грецкий орех. Обжаривать кефтедес в сотейнике с толстым дном, налив растительное масло слоем 2см. Обжаривать до образования румяной корочки.

 

3. Горячие блюда из домашней птицы и дичи

Птица отварная, припущенная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Блюда из тушеной птицы

Блюда из рубленой птицы

Птица фаршированная

Ингредиенты: курица - 1 шт. (1-1.5 кг), отварной рис - 3 ст.л., яблоко - 1 шт., изюм (без косточек) - 1 ст. л., порошок карри - 1 ч. л., сахар -1 ст. л., имбирь молотый - по вкусу, соевый соус - 1 ст. л., паприка - 1/2 ч.л., соль - по вкусу.

Очищенное, натертое или  тонко нашинкованное яблоко смешать  с рисом, изюмом, карри, сахаром и  имбирем. Полученной смесью фаршировать  курицу. Зашить и положить на блюдо. Смешать карри, соевый соус и паприку  в кашицу и намазать ею курицу. Запекать 18-20 минут при полной мощности.

 

4. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

 

Картофельный  калач

Ингредиенты: картофель - 1 кг, мука - 1 стакан, шпик - 200 г, лук репчатый - 3 головки, сметана - 250 г, яйца - 5 шт., масло  сливочное - 3 ст. ложки, семена тмина  молотые, зелень петрушки рубленая - 3 ст. ложки, соль

Картофель отварить в подсоленной воде и размять, не давая ему остыть. Добавить муку, замесить однородное тесто. Шпик мелко нарезать и обжаривать, помешивая, до вытапливания жира. Шкварки удалить шумовкой, а в вытопившемся жире обжарить мелко нарезанный лук. Добавить к луку шкварки, сметану, взбитую с яйцами, тмин, соль и зелень, прогреть массу до легкого загустения. Картофельное тесто раскатать в лепешку, уложить на смазанный маслом противень, сверху выложить яичную массу и запекать при 220 °С до образования румяной корочки.

Подавать калач с салатом из свежих овощей.

 

5. Блюда из яиц и творога

 

Зеленая яичница

Ингредиенты: 0,5 пучка лука – резанца, 0,5 пучка петрушки, 6 яиц, 6 столовых ложек сливок, соль, перец, 2 столовые ложки сливочного масла, 100г вареной ветчины.

Зелень сполоснуть, стряхнуть  воду, мелко порезать. Хорошо взбить яйца со сливками, посолить, поперчить, смешать с зеленью. Сливочное масло растопить на сковороде, вылить в сковороду яичную массу. Готовить яичницу на слабом огне в течение 2 – 3 минут. С помощью лопатки яичницу перевернуть.

Разделить готовую яичницу на порции и подавать к столу с ветчиной.

 

6. Сладкие горячие блюда

Яблоки в тесте жареные

 Каша гурьевская

 Пудинги

 Блинчики с вареньем

Каша гурьевская

Ингредиенты: молоко - 1.25 л, манная крупа - 1/2 стакана, орехи (фундук, кедровые, грецкие) - 500г, горький миндаль - 10 шт., миндальная эссенция - 4-5 капель, сахар - 1/2 стакана, варенье (клубничного, земляничного, вишневого без косточек)- 1/2 стакана, масло сливочное - 2 ст.л.,кардамон - 1 стручок, молотая лимонная цедра - 3-4 ч.л. или корица - 2 ч.л., молотый бадьян - по вкусу

Орехи, очищенные от скорлупы, залить кипятком на 2-3 минуты, очистить их от тонкой кожицы, подсушить и  истолочь в ступке, подливая по 1 ч. л. теплой воды к каждой полной столовой ложке орехов. Сложить в отдельную  чашку.

Для гурьевской каши готовят молочные пенки. Молоко вылить в плоскую посуду (чугунную эмалированную сковороду), поставить в нагретую духовку и снимать образующиеся крепкие пенки, когда они начнут румяниться, складывая их в отдельную посуду. Собрать 12-15 пенок.

На оставшемся молоке или  сливках сварить густую хорошо разваренную  манную кашу, всыпать в нее толченые орехи, сахар, масло, растертые пряности, перемешать.

В огнеупорную эмалированную  сковороду с высокими краями или  широкий плоский сотейник налить немного подготовленной манной каши слоем 0.5-1 см, закрыть его пенкой, вновь налить слой каши потоньше, вновь переслоить пенкой и т. д. В предпоследний слой добавить немного варенья и бадьян. Поставить на 10 минут в предварительно хорошо нагретую духовку, но со слабым огнем. Затем вынуть, залить сверху оставшимся вареньем и толчеными орехами, подать в той посуде, в которой готовили кашу.

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

 
 Тепловая обработка обеззараживает продукты и повышает их усвояемость.

Повышение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:

• продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками; белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются; крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;
• образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит, а следовательно, повышающие усвояемость; теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие пищеварение.