Системный анализ деятельности организации в сфере общественного питания

 

Среди перечисленных функций основной является «Получение прибыли владельцем». Дополнительной можно считать – «Повышение культуры города».

  В связи с основной функцией  данной системы можно выделить  генеральную цель: «Получение максимальной  прибыли». Иерархию расположения целей можно увидеть на рисунке 5.

  Для достижения генеральной  цели нужно: «Увеличить прибыль»  и «Уменьшить затраты»; «Разработать  рекламную компанию», «Увеличить  количество поставщиков и клиентов»,  «Увеличить ассортимент книг»,  «Улучшить обслуживание», «Усовершенствовать дизайн», «Определиться с транспортировкой продуктов».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 5. «Дерево целей»

 

      Данный метод крайне удобен при организации предприятия, так как руководитель с помощью подобного «дерева целей» наглядно видит все этапы развития предприятия, а также его затраты.

  В результате построения  дерева целей я научилась выявлять  основные цели и функции, сложных социально-экономических систем.

 Организационная структура управления (оргструктура, ОСУ) представляет собой состав и взаимосвязь структурных управленческих звеньев.

Эффективность работы организации  существенно зависит от организационной  формы, выбранной для управления им. Этот выбор повлияет на количество уровней управления организацией (предприятием), количество звеньев управления на каждом уровне, трудоемкость выполнения функций управления, затраты на управления.

Рассмотрим модель ОСУ одного из ресторанов нашего города, данная модель представлена на рисунке 6.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.6. Модель ОСУ ресторана

 

 

 

 

 

 

 

 

    Тип представленной выше ОСУ – линейно-функциональный. Она сочетает в себе принципы как линейного, так и функционального управления.

В ней присутствуют функциональные руководители (директор, бухгалтер, заместитель  по производству) и линейные сотрудники (повара, официанты). В линейно-функциональной структуре принято такое разделение труда, при котором линейные звенья управления наделены принципами единоначалия и выполняют функции распорядительства, а функциональные -  оказывают помощь линейным, но свое непосредственное воздействие на нижележащие звенья осуществляют только после согласования технической, экономической и т. п. видов политики.

Для успешного управления организацией, бизнесом, необходимо применять системный  анализ, который включает в себя, помимо анализа и синтеза еще  и декомпозицию, куда входят задачи определения цели и основной функции  системы, выделение системы из внешней среду, описание влияющих факторов, описание тенденций развития неопределенности, функциональная, структурная, компонентная декомпозиция, атакже представление системы, как «черный ящик».

Задачи метода «черный ящик:

• определить входы в систему и выходы из нее;
• определить связи между входами и выходами;
• выделить главные входы и выходы.

В таблице 3 представлены основные входы  и выходы системы, каждым из которых  присвоено определенное значение:

Таблица 3

Факторы, влияющие на функционирование ресторанного бизнеса

Входы	Выходы
Х1    Государство (налогообложение, правовой статус).	У1  Выплата налогов  государству.
Х2    Поставщики (поставка товаров).	У2  Оплата товара поставщикам.
Х3    Банки (условия  кредитования).	У3  Выплата кредита, получение процентов по кредиту.
Х4    Местная власть (сбор местных налогов).	У4  Выплата налогов  местным властям.
Х5  Конкуренты (отнимают долю рынка, стимулируют быстрое  развитие).	У5  Новые технологии по обслуживанию.
Х6  Клиенты (приносят прибыль бизнесу и создают  спрос).	У6  Удовлетворение потребностей.
Х7 СЭС (контроль за соблюдением  санитарных норм).	У7  Высокое качество товара, забота о клиентах.
Х8     Персонал (повышение квалификации).	У8  Получение премий, заработной платы.

 

На рисунке 7 продемонстрирована таблица 2 в наглядном виде, то есть, отображены непосредственно входные факторы, которые проходят через систему «ресторан» преобразовываясь и в итоге выходят обработанные факторы, так называемые выходные факторы.

 

Рис. 7.  Факторы, влияющие на функционирование ресторанного бизнеса

 

Рис.8. Входы и выходы модели «черного ящика»

 

На рисунке 8 отображена взаимосвязь  входов (внешние факторы) и выходов (реакции организации (ресторанный  бизнес) на эти факторы). Сплошной линией указаны прямые связи, а пунктиром – косвенная.

 

Основными входами и выходами являются: Х1, Х3, Х6; У4, У6, У8, их необходимо учитывать при организации управления системой.

         В итоге  проделанной работы, я проанализировала  факторы, влияющие на создание  и функционирование предприятия, по принципу «черного ящика».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Перспективы развития ресторанного бизнеса

в г. Тольятти

 

Резюмируя ситуацию по ресторанному бизнесу в городе Тольятти можно с уверенностью утверждать — развитие идет полным ходом, рынок еще свободен и не насыщен, цены приемлемые, прибыль значительна и постоянна.

Для полноценного развития рынка необходим правильный подход и полный знания в данной области деятельности. Для того чтобы  начинающие предприниматели не «прогорели» в самом начале своего развития целесообразно привлечь консультанта – профессионала ресторанного дела, знающего местную специфику и потребности рынка, способного создать такой ресторан, который не только успешно стартует, но и при различных экономических ситуациях или перипетиях рынка услуг останется прибыльным предприятием. Часто бизнесмен (обычно не имеющий опыта в ресторанном деле) хочет создать ресторан под свой личный вкус или скопировать какой-либо из особо понравившихся иностранных ресторанов. В данном случае существует причина, из-за которой такой подход себя не оправдывает: каждое помещение имеет свою “индивидуальность”, что в определенной степени диктует общую идею ресторана в этом помещении.

Другой аспект — любая новая “кухня”, особенно экзотическая, в течение определенного времени претерпевает адаптацию с учетом местных вкусов и наличия доступных продуктов для приготовления блюд. Как только проходит апогей моды на какой-либо ресторан с необычной кухней), о занимает примерно около года при отсутствии мощной рекламы), наступает период стабильности при условии принятия предлагаемой кухни, либо ресторан вынужден искать новые направления в меню и вкусах, чтобы сохранить привлекательность. Начальные инвестиции в открытие ресторана в Тольятти зависят от концепции заведения и могут составлять от 1680000 до 8034000. В указанные затраты входит разработка концепции ресторана, строительно-монтажной документации, дизайнерского проекта, строительные работы, покупка оборудования, мебели и элементов интерьера. Услуга по оформлению разрешительной документации, необходимой для открытия ресторана может стоить несколько тысяч долларов, однако сложность, трудоемкость и длительность оформления документов, заставляют большинство рестораторов обращаться в специализированные юридические фирмы, а не пытаться получить все разрешения самостоятельно.

 

Большинство ресторанов, работающих на арендованных площадях, ориентируются в основном на средний  уровень клиентов.

Постоянные  затраты на содержание ресторана  в среднем на 30-40% состоят из арендной платы за помещение. [6, 14-18]

Успех работы ресторана  в огромной степени зависит от директора (управляющего), от его способностей управлять персоналом, договариваться с фирмами-поставщиками, умения планировать  затраты и вовремя принимать правильные решения по стратегическому управлению рестораном, также значительную роль играют личностные качества руководителя-ресторатора. Некоторые хозяева ресторанов теряют прибыльный ресторан только из-за того, что не смогли правильно оценить своего директора, наладить с ним человеческий контакт, показать свою заинтересованность в успехах «своего ресторанного директора». Притом, что обязанности директора крупного ресторана и директора небольшого кафетерия практически мало отличаются.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В данной курсовой работе мы исследовали  на основе методов системного анализа.

С помощью курсовой работы мы определили содержание и функции ресторанного бизнеса, а также изучили ресторанный рынок и его структуры, объекты которого мы представили виде модели. В ходе работы определили виды классификации ресторанов, узнали, что наиболее общей классификацией является разделение ресторанов на сетевые, независимые и тематические.

В проделанной работе мы описали  взаимодействие ресторанного рынка  с другими видами рынков, дали подробное определение каждому существующему рынку, а также показали взаимосвязи ресторанного рынка с остальными в виде модели.

Для достижения одной из задач мы выявили влияние менталитета  граждан на динамику роста  ресторанного бизнеса. Показали рост количества организаций, работающих в сфере ресторанного рынка, за последние несколько лет, а также осветили финансовую динамику роста в данной сфере экономики.

Проанализировав ресторанный рынок  г. Тольятти (на основе выделения нескольких контрагентов, с использованием методов системного анализа).  В данном пункте мы указали наиболее ярких и конкурентоспособных организаций, которые зарекомендовали себя. С помощью приведенной статистической таблицы мы можем легко определить уровень того или иного ресторана.

При помощи «дерева целей» и метода «черный ящик» мы изучили систему, функции управления рестораном. С  помощью «дерева» мы легко можем  определить, как нам сократить  растраты и увеличить доходы, так  как в «дереве целей» указаны  наиболее эффективные способы достижения максимальной прибыли.

Метод «черный ящик» может оказать  неоценимую услугу при выявлении  внешних факторов, влияющих на состояние  и развитие бизнеса.

В последнем  пункте курсовой работы уточним перспективы  развития ресторанного бизнеса, после чего можно сделать вывод, что развитие идет полным ходом, рынок еще свободен и не насыщен, цены приемлемые, прибыль значительна и постоянна.

 

 

 

 

 

 

Список  используемой литературы:

 

1. Федеральный закон от 30.03.99 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
2. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
3. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
4. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
5. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
6. Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий (СТП), утвержденный МВЭС России 06.07.1997.
7. Временный порядок разработки и утверждения технико - технологических карт на блюда и кулинарные изделия, утвержденный МВЭС России 06.07.1997.
8. Волкова И.В.  Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть / И.В. Волкова, Я.И. Миропольский, Г.М. Мумрикова, - М.:Флинта: Наука, 2008. – 184с.:ил.
9. Ефимова О. П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие / О. П. Ефимова, Н. А. Ефимова; под ред. Н. И. Кабушкина. - М.: Новое занание, 2004. - 392с. - (Экономическое образование).
10. Осипов В.П. и др. Ресторанный бизнес в России. Справочник ресторатора / В.П. Осипов, С.Л. Ефимов, А.Е. Орехов, И.А. Данилов, А.А. Корнеев; под общей ред. С.Л. Ефимова – М.: РосКонсульт, 2010. – 480с.:ил.
11. Райзберг Б.А. Курс экономики / Б.А. Райзберг, - М.: Инфа-М, 2008. – 672с.
12. Романов П.В. Застольная история государства Российского / П.В. Романов. – СПб: Кристалл, 2010. -176с.:ил.
13. Голубков Л. Чао, бамбино! // Понедельник, 2005. № 28.
14. Панова Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Уч. пособие - 2-е изд. - М.: Издательство - торговая корпорация «Дашков и Ко», 2005. - 320с.
15. Радченко Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. Изд. 4-е, доп. и перераб. - Ростов н/Д: Издательство «Феникс», 2005. - 352с. (Серия «СПО»)