Системный анализ деятельности организации в сфере общественного питания

Комфортные условия в обеленных (торговых, банкетных) залах характеризуются наличием интерьера, обладающего определенной эстетикой, а также соблюдением требований к планировочному решению ресторанных помещений, их оборудованию, освещению, сервировке столов, музыкально-развлекательной программе заведения.

Создание атмосферы подлинного гостеприимства в предприятии ресторанного бизнеса должно исходить из основополагающего  и незыблемого принципа о том, что клиент всегда прав, так как  голосует за предоставленный сервис определенным количеством денег из своего кошелька. Между уровнем ресторанного сервиса и расходами клиента в ресторане существует прямая зависимость. Ресторатор ориентирует обслуживающий персонал предприятия ресторанного бизнеса быть вежливыми, внимательными, радушными и гостеприимными. Исключаются любые пререкания и словесная полемика между обслуживающим персоналом и посетителями предприятия ресторанного бизнеса. Подобные факты становятся предметом самого тщательного разбирательства со стороны ресторатора.

Дурная молва о ресторане формирует устойчивый стереотип предубеждений, уменьшает клиентскую базу предприятия ресторанного бизнеса и в конечном итоге может стать главной причиной его финансового краха.

Качество обслуживания имеет непосредственное влияние на финансовый результат предприятия ресторанного бизнеса, так как формирует устойчивый поток посетителей, желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем предоставляемого сервиса.

С ростом культуры обслуживания растет клиентура, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность, и снижаются издержки обращения предприятия ресторанного бизнеса.

Формы и методы обслуживания в ресторанном  бизнесе диктуются конкретными обстоятельствами времени и места, а также технологией приготовления кулинарной продукции. Через формы и методы обслуживания складывается понятие ресторанного сервиса.

Различают обслуживание клиентуры  в ресторанном бизнесе методом  самообслуживания и с помощью официантов. Выбор метода обслуживания в каждом конкретном случае зависит от типа ресторанного заведения. Кроме того, по форме расчетов за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки выделяют обслуживание за наличный расчет и путем безналичного перечисления (например, по кредитным картам международных платежных систем Viza, MasterCard, Drenner Club и др.). В отдельных случаях, особенно при банкетном обслуживании, при расчетах за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки прибегают к денежным суррогатам — номерным талонам, талонам-билетам и т. п. (саморасчет). Самообслуживание характерно для ресторанов быстрого обслуживания, имеющих ограниченное стандартное меню.

Саморасчет может применяться при самообслуживании, а также при банкетах-фуршетах и банкетах по типу шведского стола. Обслуживание клиентов с помощью официантов (по установленной норме обслуживания) характеризует более высокий класс ресторана.

Экономические и социальные функции  ресторанного бизнеса нельзя рассматривать изолированно друг от друга. Они тесно взаимосвязаны между собой и дополняют друг друга. [13, 9-14]

Структура ресторанного рынка может  быть охарактеризована в институциональном и территориальном аспектах.

Институциональный аспект ресторанного рынка — совокупность продавцов  и покупателей, выступающих на нем.

К числу продавцов ресторанного рынка можно отнести рестораны, кафе, пиццерии, бары и т. д., поставщиков кухонного технологического оборудования и инвентаря, оптовых поставщиков продовольствия и напитков, вспомогательных расходных материалов и т. д. Покупателями, в основном, являются потребители ресторанных услуг, т. е. устойчивая клиентура ресторанов.

Кроме того, в институциональном  аспекте могут быть выделены органы государственного надзора и регулирования ресторанного рынка, представленные СЭС, а также профессиональные ассоциации организаций по ресторанному бизнесу.

Территориальный аспект ресторанного рынка закрепляет его некие географические границы, в пределах города, района, области, иного территориального образования и страны в целом.

Можно выделить следующие хозяйствующие  субъекты ресторанного рынка.

Ресторан — предприятие общественного питания, наделенное правами юридического лица, которое отличается высоким уровнем обслуживания посетителей в сочетании с организацией их отдыха во время трапезы (музыкально-развлекательная программа, танцы и т. д.).

 В обеденных (банкетных,  торговых) залах предусматриваются улучшенная сервировка стола, высокое качество приготовленных блюд и буфетной продукции, а также художественное оформление интерьера в определенном стиле. В зависимости от объема и состава предоставляемых услуг, места  расположения и связанных с этим расходов определяется ценовая категория ресторана.

За рубежом ценовая категория  ресторана устанавливается, как  правило, национальной ассоциацией рестораторов, которой определяются максимально возможные уровни наценки на реализуемую продукцию и напитки. Клиенту предоставляется возможность ознакомиться с присвоенной категорией ресторану с помощью меню, которое в обязательном порядке вывешивается на самом видном месте при входе в ресторан. В советское время отечественные рестораны по уровню наценок на реализуемую продукцию и напитки относились к высшей, первой или второй категории.

В отдельных случаях класс люкс советского ресторана обозначался внекатегорийностью за повышенный уровень комфорта и широкую номенклатуру предоставляемых услуг. [13, 33-35]

На рисунке 1 графически отображена модель структуры ресторанного рынка:

Рис. 1. Модель структуры  ресторанного рынка

 

На рисунке 1 наглядно показаны связи  между существующими объектами в ресторанном  бизнесе. Сплошными линиями указаны прямые взаимоотношения между объектами, пунктиром – косвенные.  С помощью изображенной модели, читатель сможет убедиться в том, что ресторанный бизнес формируется в целой экономической среде называемой ресторанным рынком.

 

 

 

 

 

 

 

 

2. АНАЛИЗ РАЗВИТИЯ СФЕРЫ ОБЩЕСВЕННОГО ПИТАНИЯ В Г.ТОЛЬЯТТИ

 

2.1. Динамика развитие общественного питания

 

              В последние годы российский ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Существующие сети также ищут средства для развития: в 2006 г. облигационные займы разместили только несколько сетей: "Росинтер Ресторантс", "Сбарро", "Чайная ложка".

Однако, ресторанный бизнес может  таить много рисков для потенциальных  инвесторов. Так, в России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере, подкрепленный многолетними традициями, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес (например, не разработана подробная классификация заведений - вместо нее есть простейшее перечисление: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная). Неудивительно, что многие инвесторы рассматривают рестораны как своего рода "игрушки", которые, конечно, должны приносить деньги, но что еще важнее, не требуют большого внимания.

Начиная с 2008 года ситуация кардинально изменилась и ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического благополучия и огромными возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана. В Тольятти до сих пор недостаточно ресторанов для клиента среднего класса, который мог бы без лишних хлопот посетить такое заведение и потратить в нем в среднем 250 – 400 рублей на одного человека.

Сейчас эта ниша начинает развиваться  за счет открытия демократичных заведений  — кафе, кофеен и ресторанов фаст-фуд. Динамика роста элементов ресторанного бизнеса отображена на рисунке 3, на указанном выше рисунке можно увидеть круговую диаграмму, которая показывает количество всего существующих ресторанов, кафе, баров и других организаций ресторанного бизнеса в Самарской области.

Рис.3. Динамика роста организаций общественного питания

 

Значительную долю среди открывающихся  ресторанов занимают японские «Суши-бары» и «Якитории». Распространенное в Тольятти несоответствие уровня предлагаемого рестораном сервиса и ценовой политики ресторана (особенно цен на меню), также является показателем пока еще низкой, хотя и возрастающей конкуренцией.

 Большая часть тольяттинских  ресторанов расположена в центральном  районе, что объясняется привлекательностью  центра города для времяпрепровождения  жителей и гостей города. Именно  поэтому подавляющее количество потенциальных инвесторов хотят иметь ресторан в центре города. Однако, уровень затрат и конкуренция в условиях центра, являются более высокими, чем в других районах Тольятти. Недостаточно развитый ресторанный рынок приводит к возникновению мифов о нем.

Отразим финансовое положение  организаций общественного питания за последние несколько лет в виде графика, представленного на рисунке 4. [20]

Рис.4. Оборот ресторанных организаций

 

На графике изображена кривая роста  доходов, измеряющихся в миллионах рублей в действующих ценах, которые приносит ресторанный бизнес. При помощи изображения можно сказать, что доходы растут, что делает ресторанный рынок популярным среди предпринимателей и бизнесменов.   

 

Анализ сферы общественного  питания г. Тольятти

При интенсивном росте ресторанного бизнеса увеличивается сеть различных  его элементов (кофейни, кафе, рестораны, пабы и прочее). Рассматривая непосредственно город Тольятти выделяют среди функционирующих элементов ресторанного бизнеса, только сектор ресторанов. В нашем городе на самом деле крайне мало ресторанов в исконном его понимании, при изучении ресторанного рынка нашего города отобрали только тринадцать ресторанов, которые, на мой взгляд, наиболее соответствуют этому понятию, перечень этих ресторанов представлен в таблице 2:

Таблица 2

Статистика контрагентов в городе Тольятти

Название	Адрес, телефон	Часы работы	Вид кухни	Особенности ресторана	Дополнительные  виды услуг
«Эгоист» [18]	Ул. Голосова, 30а Тел.: 266-704	С 18.00 до 24.00	Русская кухня
«Faustino» [8]	Ул. Советская, 73а Тел.: 484 – 343	С 12.00 до 24.00	Балканская кухня	Повар из Сербии	Бильярд, живая музыка
«IL Патио» [9]	«Гуляй Центр ДК «СК» Тел.: 537 – 775	С 11.00 до 24.00	Смешенная кухня	Главное блюдо итальянская  пицца
«James Cook» [14]	Ул. Мира, 51 Тел.: 281 – 110	С 7.30 до 24.00	Кухня ориентирована  на морские продукты	Интерьер выполнен в  морском стиле
«La Rotonda»[7]	Ул. Мира, 31а		Итальянская кухня
«Амбар» [11]	т/б «Волна», Комсомольское  шоссе,28 Тел.: 489 – 694	С 14.00 до 02.00	Смешенная кухня	Большой выбор травяных чаев

 

«Во!Бла» [10]	Б-р Кулибина,6		Итальянская кухня		Итерьер представлен  корабельной тематикой
«Господинъ» [17]	Ул. Жукова, 47 Тел.: 517 – 777	С 12.00 до последнего посетителя	Русская кухня	Большое количество антикварных предметов в интерьере	Спорт-бар, классический паб, живая музыка
«Жемчужина Жигулей» [16]	Ул. Ленина, 44 Тел.: 283 – 529	С 11.00 до 23.00	Смешенная кухня	В интерьере преобладает  морская тематика, также ресторан украшен фарфоровыми куклами
«Илья Муромец» [15]	Новый проезд, 8 (рядом  с офис-центром «Форум») Тел.: 720 - 575		Русская кухня	Интерьер в старинном  русском духе XVI века
«Карл и Клара» [12]	Ул. Карла Маркса, 50 Тел.: 289 – 988	С 7.45 до 23.00 (будни) и с 12.00 до 23.00 (выходные)	Немецкая кухня
«Поручик Голицын» [13]	Ул.Автостроителей, 66 Тел.: 300 – 917	С 11.00 до 24.00	Смешенная кухня	Расположение посадочных мест по принципу вагона-ресторана	бар

 

Приведенные в таблице рестораны как можно заметить ориентированы большей частью на итальянскую кухню, затем по приоритетам стоит русская кухня и не менее

распространена смешанная кухня. Также делая выводы из указанной  таблицы нужно отметить, что имеют  место такие рестораны, которые помимо питания оказывают и другого рода услуги, например, бильярд, бар.

 

2.2.Анализ структуры организаций общественного питания с помощью метода «Черный ящик»

 

Для определения всех этих качеств  я выбрала один из ресторанов нашего города.

Для начала определим у выбранной  социально-экономической системы характерные функции:

1. Продажа готовых блюд и напитков;

2. Место культурного отдыха;

3. Вложение денег;

4. Получение прибыли владельцем;

5. Реализация книг;

6. Государственный налог;

7. Повышение культуры города;