Системный анализ деятельности организации в сфере общественного питания

Федеральное агентство  по образованию

Государственное образовательное  учреждение высшего профессионального  образования

«ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ СЕРВИСА»

 

 

 

Кафедра «Прикладная  информатика в экономике»

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

 

 

по дисциплине «___________________________________________________»

 

Тема: «Системный анализ деятельности организации в сфере общественного питания».

 

 

 

 

 

 

Выполнил: студент группы Из-301

__________________________________________

Ф.И.О.

 

Руководитель _________________

Ф.И.О.

 

 

 

 

 

 

Тольятти, 2011 г.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

           Актуальность  данной темы заключается в  том, что в настоящее время, наверное, не существует человека, не пользующегося услугами ресторанов, баров, кафе. В данной сфере действует огромное количество организаций и индивидуальных предпринимателей, различающихся между собой по типам предприятий, по видам услуг, а также по масштабам своей деятельности: от мелких закусочных – до ресторанов класса люкс. Все эти заведения входят в так называемую систему общественного питания, которая должна подчиняться специальным правилам и соответствовать определенным требованиям. Следует заметить, что услуги общественного питания являются одним из видов предпринимательской деятельности, связанной с удовлетворением потребностей людей в питании и проведении досуга.

Как известно, первые предприятия общественного питания и постоялые дворы – корчмы – появились в Древней Руси очень давно. Ввиду постоянных финансовых затруднений, из-за необходимости содержать армию, правительство стремилось сосредоточить в своих руках все важнейшие источники поступления денежных средств. Вот почему в руках государства были винная и соляная монополии. Свое определенное место в этой системе занимал и «государев кабак» - специальное казенное заведение для продажи «хлебного вина», то есть относительно низкоградусной водки. Впервые такое название появилось в документе 1563 года и к концу века стало традиционным обозначением казенного питейного дома. [1, 5]

Ресторан, как особая категория «заведений трактирного промысла», состоялся в начале XIX века. Если первые современные рестораны появились в гастрономической столице мира Париже в семидесятые годы XVIII века, то первый русский ресторан открылся в 1805 году в Петербурге. [9, 12-13]

Яркий след в развитии этого направления оставили работы таких отечественных философов, ученых и писателей конца XIX - начала XX вв., как Н.А. Бердяев, B.C. Соловьев, Л.П. Лосский, Г.П. Федотов, Л.П. Карсавин, В.В. Зеньковский и др.   

Цель работы: исследование деятельности организации в сфере общественного питания на основе методов системного анализа.

В работе поставлены логически взаимосвязанные задачи:  

• определить содержание и функции  организации в сфере общественного питания;
• изучить сферу общественного питания и его структуру;
• определить виды классификации ресторанов;
• описать взаимодействие ресторанного рынка с другими рынками;
• выявить влияние менталитета граждан влияет на динамику роста организации общественного питания;  
• проанализировать организации общественного питания города Тольятти( на основе выделения нескольких контрагентов, с использованием методов системного анализа);
• изучить систему, функции управления рестораном; 
• уточнить перспективы развития ресторанного бизнеса; 

 

Практическая значимость исследования заключается в том, что материалы, использованные в данной работе можно применять в аналогичных организациях.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Сфера общественного питания В РОССИИ

1.1. Содержание и функции организаций общественного питания

 

     Общественное питание как специфическая отрасль включает в себя предприятия различных форм собственности, объединенные по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, по организации производства и формам обслуживания населения, по оказываемым услугам.

Предприятие – это основное звено национальной экономики, созданное  для производства продукции, выполнения работ и услуг в целях удовлетворения потребностей рынка, получения прибыли  или решения специальных социально  значимых задач.

Предприятие общественного питания – это:

1)   первичное звено сферы общественного питания, ее самостоятельный субъект с правом юридического лица, созданный для производства, реализации и организации потребления продукции и организации досуга населения;[1]

2)   организационно-структурная единица в сфере общественного питания, которая осуществляет производственно-торговую деятельность.

Поскольку предприятия  общественного питания играют важную роль в удовлетворении потребностей населения, то в системе инфраструктуры национальной экономики они рассматриваются как общественно-организованная форма удовлетворения потребностей людей в готовой пище.

Деятельность предприятий общественного  питания характеризуется следующими особенностями: 1)   ассортимент выпускаемой продукции зависит от типа предприятия общественного питания, контингента потребителей; 2)   существуют ограниченные сроки хранения и реализации выпускаемой продукции;3)   необходимо изготавливать продукцию небольшими партиями при широком ассортименте;4)   требуется постоянно обновлять ассортимент; 5)   наблюдается колебание спроса на продукцию и услуги во времени, т.е. неравномерное использование торгового зала в течение дня, недели; 6)   очевидна сезонная зависимость спроса населения на услуги предприятий общественного питания;

7)   режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы и отдыха обслуживаемых ими контингентов потребителей; 8)   незначительна доля торговых помещений и большой объем складских, производственных и других групп помещений.

   

 

 Ресурсные возможности предприятия общественного питания определяются, прежде всего, его финансовым состоянием, кадровым потенциалом и уровнем развития материально-технической базы. Однако для решения как внутрихозяйственных, так и задач коммерческих существенную роль играют:

1)   пространственные ресурсы (характер торговых залов, производственных, складских и других рабочих помещений, месторасположение предприятия, особенности территории вокруг предприятия общественного питания, состояние коммуникаций и т.д.);

2)   ресурсы организационной системы управления (гибкость управляющей системы, скорость прохождения управленческих воздействий);

3)   информационные ресурсы (наличие информации о поставщиках, конкурентах, потенциальных потребителях и т.п.).

Принципы организации обслуживания в общественном питании:

1)  удовлетворение потребностей населения в продукции и услугах;

2)   создание комфортных условий в торговых залах;

3)   отсутствие негативных явлений, связанных с процессом обслуживания потребителей; 

4)   рост рентабельности работы предприятий общественного питания за счет внедрения новых видов продукции и услуг;

5)   соответствие видов услуг постоянно изменяющимся вкусам потребителей, требованиям рынка.

Качество обслуживания – это  совокупность функциональных, технических, эстетических, санитарно-гигиенических и экономических свойств, которые удовлетворяют потребности человека или группы людей в соответствии с назначением. Качество обслуживания в общественном питании характеризуется качеством выпускаемой и реализуемой на предприятиях общественного питания продукции и культурой обслуживания.

Факторы, определяющие культуру обслуживания в общественном питании:

1)   наличие современной материально-технической базы;

2)   объем, виды и характер предоставляемых услуг;

3)   ассортимент выпускаемой продукции;

4)   внедрение прогрессивных форм обслуживания;

5)   рациональная организация труда во всех звеньях обслуживания;

6)   уровень рекламно-информационной работы;

7)   профессиональное мастерство работников общественного питания и постоянное повышение его уровня;

       Миссия предприятий общественного питания заключается в удовлетворении потребностей населения в организации питания и досуга посредством производимых и покупных продукции и услуг. В условиях рынка миссия отражает существующую возможность удовлетворения определенного вида потребностей конкретной категории потребителей продукцией и услугами определенного вида и назначения в условиях конкуренции. Выполняя свою миссию, предприятия общественного питания различных типов осуществляют определенную совокупность видов деятельности – основные функции, которые большинством ученых рассматриваются как отраслевые. В ряде случаев функции отрасли приравниваются к функциям отдельных предприятий общественного питания.

Однако нельзя забывать, что функции  предприятий общественного питания зависят от типа предприятия и существенно отличаются от функций, выполняемых общественным питанием в целом. Определим содержание основных функций предприятий общественного питания (табл. 1):

Таблица 1

Основные функции предприятий  общественного питания

Функция	Сущность деятельности	Содержание функции
Маркетинг	Деятельность по изучению, анализу и формированию рынка, направленная на удовлетворение потребностей потребителей	Проведение маркетинговых исследований рынка;продвижениеуслуг;позиционирование на рынке
Менеджмент	Системная деятельность, направленная на достижение цели (системы  целей) предприятия общественного  питания	Разработка стратегии  укрепления рыночного положения  предприятия; формирование ресурсного потенциала
Финансовый менеджмент	Деятельность по мобилизации, привлечению, распределению финансовых и денежных ресурсов	Управление финансовыми  ресурсами предприятия; достижение финансовой устойчивости и платежеспособности предприятия
Управление персоналом	Деятельность по мобилизации  и привлечению трудовых ресурсов – персонала предприятия	Поиск, подбор, найм, расстановка  персонала;адаптация персонала; подготовка и переподготовка, обучение персонала
Материально-техническое обеспечение	Работа с материально-техническими ресурсами во всех видах функциональной деятельности	Приобретение, доставка, хранение и подготовка к использованию  средств и предметов труда
Организация хозяйственных  связей	Деятельность по выбору поставщиков и организации товароснабжения	Выбор поставщиков; формирование договорных связей; организация снабжения сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами
Производство	Деятельность по соединению материально-технических и сырьевых ресурсов и ресурсов живого труда  в процессе превращения предметов труда в продукт труда	Проектирование и разработка ассортимента продукции; планирование и разработка технологического процесса; производство собственной продукции
Реализация	Деятельность по распределению  и доведению готовой продукции и услуг до потребителя	Реализация собственной  продукции и покупных товаров;осуществление  денежных операций

 

 

1.2. Классификация организаций общественного питания

 

     Под организацией  общественного питания подразумевается  организация, предназначенная для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»).

    Организации  общественного питания – это  совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией продуктов питания. В зависимости от различных факторов все организации общественного питания различаются по типам и классности. Подтверждение соответствия организации выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом РФ по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке. («Правила оказания услуг общественного питания», утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.1997 N 1036 (в редакции от 21.05.2001)).[1]

      В соответствии  с Общероссийским классификатором  видов экономической деятельности (ОКВЭД) ОК 029-2001, введенным в действие  с 1 января 2003 года постановлением Госстандарта России от 6 ноября 2001 года № 454-ст, объекты сферы общественного питания включены в раздел Н „Гостиницы и рестораны“, класс 55 и подклассы: 55/3 „Деятельность ресторанов“, 55/4 „Деятельность баров“, 55/5 „Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях и поставка продукции общественного питания“ (группа 55/51 „Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях“).     

       Тип организации общественного питания – это вид организации с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг.

     Класс организации  общественного питания – совокупность  отличительных признаков организации  определенного типа, характеризующая  качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Правилами оказания услуг общественного питания, утвержденными постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 года № 1036 (далее – Правила оказания услуг общественного питания), определены следующие типы организаций общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. [1]

Этими же правилами для  ресторанов и баров установлена  специальная классность (люкс, высший, первый).

Ресторан – наиболее респектабельный  тип организации общественного  питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха (музыкальное сопровождение, концерты, программы варьете).