Русская кухня

Третья особенность русской  кухни заключается в том, что, используя различные продукты, народные кулинары создали целые группы своеобразных блюд, принесших нашей кухне заслуженную славу во всем мире: выпеченные изделия из дрожжевого теста, из крупы и рыбы; ни в одной кухне нет такого широкого ассортимента рыбных, мясных, овощных закусок и холодных блюд. С глубокой древности сохранился чрезвычайно богатый, всегда восхищавший иностранцев ассортимент первых блюд.

В результате взаимопроникновения  и взаимовлияния русская кухня  обогатилась новыми блюдами из других национальных кухонь, но, заимствуя  блюда, русские люди применяли свою технологию их приготовления, поэтому они приобретали у нас свой особый вкус. Вот почему русская кулинария всегда оставалась самобытной и оригинальной.

Еще к особенностям русской кухни можно отнести регулярное употребление первого – супа или борща . Причем супы и борщи в России отличаются большим количеством компонентов, густотой и наваристостью. Таких супов нет в странах Европы, поэтому французы и англичане очень удивляются таким блюдам. Также особенностями русской кухни является частое употребление в пищу каш, сделанных из различной крупы, а также различных блюд из картофеля. В русской кухне есть еще одно интересное сладкое блюдо. Это – кисель. Это не напиток и не еда, а что-то среднее между ними, походящее на желе. Густой напиток пьется как горячим, так и холодным. Он поможет поддержать силы и согреться в холодное время. Также национальным русским напитком является квас. Он готовится совершенно особым способом и хорошо утоляет жажду.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Оформление и подача блюд традиционной русской кухни

Для того, чтобы возбудить аппетит, сосредоточить внимание ваших гостей на предстоящей еде и улучшить усвоение пищи, постарайтесь каждое блюдо оформить по-особенному, оригинально и красиво. Начните оформление блюда с выбора красивой посуды. Если у посуды расписные или  цветные края, следите за тем, чтобы кушанье и гарниры не покрывали их. Гарниры должны гармонировать с основным блюдом и по вкусу, и по цвету.

При оформлении блюда не употребляйте несъедобных предметов. Старайтесь не применять искусственные красители в тех случаях, когда продукты должны иметь естественный цвет. Блюдо будет смотреться красиво, если выбранные вами гарниры будут сочетаться по цвету. В спектре цвета расположены в следующем порядке: красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый. Чем ближе расположение цветов к указанной последовательности, тем лучше они будут гармонировать между собой; чем дальше друг от друга цвета в этой последовательности, тем больший контраст получится между ними.

Например, при оформлении судака или осетрины гарниры попробуйте разложить в следующей последовательности: зеленый цвет (горошек с маслом), желтый (картофель), оранжевый (морковь), красный (свекла). Таким образом вы получите очень мягкое и приятное для глаза цветовое сочетание, которое можно оживить зелеными перьями лука или зеленью петрушки, а также кольцами репчатого лука.

Гармоничным сочетанием цветов является, например, следующее: темно-коричневое жареное мясо, желто-золотистый жареный картофель и темный соус с луком. Попробуйте окружить блюдо мягких тонов ярким гарниром: свиную отбивную гарнировать цветной капустой, зеленым горошком и морковью. Украсьте блюдо веточками петрушки и листьями салата, и у вас получится весьма приятное сочетание. 
При гарнировании светлой вареной рыбы белым отварным картофелем и светло-желтым соусом у вас получится очень приятное сочетание цветов. Если вы добавите в качестве донолнительного гарнира ярко-красного рака, он будет неприятным пятном на общем фоне, но если вы попробуете украсить все блюдо зеленью, получится вполне приятное для глаз сочетание, в котором особенно будут выделяться основные продукты (рыба и картофель), которые до того терялись на светлом фоне тарелки или блюда.

Следите за тем, чтобы все продукты сочетались не только по цвету, но прежде всего по вкусу: например, темно-красный томатный соус будет хорошо сочетаться с жареным мясом, а белый — с домашней птицей. Попробуйте расположить овощные гарниры в последовательности своеобразного спектрального круга: краснокочанная капуста, красный редис, помидоры, раки, морковь, лимон, зеленый горошек, петрушка, зеленый лук, огурцы, маслины, листья квашеной капусты, фиолетовый лук, красно-фиолетовая свекла и т. д. В этом круге цвета постепенно переходят один в другой, создавая своеобразную цветовую гамму.

Цвет, аромат и вкус блюда влияют на пищеварение и на усвоение его организмом, однако приправы и пряности, которые вы добавляете при приготовлении, должны полностью соответствовать основным продуктам. Не менее важным является и сочетание продуктов по форме. Старайтесь выбирать гарниры примерно сходной формы и величины. Например, гарнирам для холодных блюд вы можете придать форму букета: зеленый нарезанный лук, морковь и картофель, нарезанные ломтиками, кубиками, кружочками и т. д. К большим порционным кускам подайте крупно нарезанные гарниры.

В особых случаях вы можете оформить блюдо по специальному рисунку. При этом основному продукту можно придать любую форму. Например, фаршированную курицу можете загарнировать самыми разнообразными продуктами: залейте блюдо майонезом с желатином, на поверхности сделайте рисунок из веточек петрушки, цветов, вырезанных из моркови, яичных белков, зеленого горошка, красного редиса и из нарезанных кружками свежих огурцов. Рядом разложите гарнир из розеток цветной капусты, мелко нарезанной маринованной краснокочанной капусты, зеленого горошка, зеленой фасоли, желе, нарезанного специальным ножом, целых листьев салата и пр. Всегда старайтесь красиво оформлять блюда, хотя повседневная пища, конечно, должна быть более простой и скромной.

Закуски и холодные блюда возбуждают аппетит. Это особенно важно при праздничном застолье, когда закуски придают особо привлекательный вид столу. Вы можете украсить их зеленью, свежими овощами, маринованными фруктами. Подайте их на стол в красивых салатниках, на десертных или закусочных тарелках в селедочницах, а в особо торжественных случаях — в больших вазах и блюдах.

При приготовлении бутербродов уделите особое внимание комбинированным ассорти, канапе и др. Попробуйте проявить фантазию, и ваши бутерброды станут неповторимыми, красивыми и очень вкусными. Используйте для нарезки хлеба специальные формы. Украсьте хлеб с помощью кондитерского мешка майонезом, сливочным маслом, как чистым, так и с разнообразными добавками. Продукты для сэндвичей можно нарезать специальным ножом. Если вы подаете на стол сразу несколько бутербродов, разложите их красиво на оригинальном блюде или тарелке и украсьте зеленью петрушки или листовым салатом.

Зернистую и кетовую икру, салаты из анчоусов вы можете украсить зеленым луком, розетками из сливочного масла, зеленью петрушки, ромашками из яиц и т. д. При оформлении порционных салатов некоторые продукты можно фигурно нарезать. Например, сделать маленькие шарики из вареной моркови или картофеля, цветочки из помидоров, колокольчики из вареной моркови и елочки из зеленых огурцов и разложить их красиво на тарелке. Попробуйте сами придумать разные варианты для оформления салатов, а продукты, входящие в их состав, дадут вам богатые возможности.

Не забудьте придать для этого красивую форму и сливочному маслу. Используйте для этой цели металлические формы, предварительно смочив их водой. Полученные таким способом фигуры разложите на блюде и украсьте зеленью. На специальном постаменте вы можете подать молочных поросят, паштет из дичи, фаршированных кур и пр. Так же можно подать и целую тушку желированной рыбы. Оригинальным элементом оформления могут быть декоративные шпажки, которые в то же время послужат и для укрепления продуктов.

Очень красивые рисунки майонеза и сметаны в виде сетки, плетения и различных орнаментов вы можете сделать на поверхности крупных изделий с помощью кондитерского мешка. Украсить холодные блюда можно и с помощью различных заливных овощей, вареных или консервированных. Например, попробуйте украсить блюдо красным перцем, зеленью, вареными и маринованными грибами, зеленым горошком. Для этого красиво и аккуратно нарежьте овощи кубиками, соломкой или брусочками. Уложите все овощи рядами, сочетая их по цвету, в маленькие формочки или стаканчики, залейте желе и поставьте в холодильник. Перед подачей к столу выньте формочки из холодильника, опустите дно на несколько секунд в горячую воду, а затем выложите заливные овощи на красивую тарелку. Вы можете использовать заливные овощи также и для оформления горячих рыбных или мясных блюд.

 

Основное блюдо

Украшением обеда, конечно, является основное блюдо. Как правило, это рыба или мясо. К нему предъявляются повышенные требования. Ведь каким бы вкусным оно ни было, если блюдо подать неоформленным, его вид не вызовет аппетита, а весь обед может пойти насмарку.

Если на праздничном обеде в качестве основного блюда вы подаете суп, обратите внимание на то, чтобы форма нарезанных продуктов соответствовала установленным правилам. Оформить суп можно зеленью или красиво окрашенным жиром, однако следите за тем, чтобы оформление соответствовало данному виду супа. Гарниры к супам распределяйте равномерно. 
Светлый суп красиво смотрится вместе с приготовленным на пару омлетом в фигурных формочках.

При оформлении отварной и тушеной рыбы (в особенности целой тушки) красивого сочетания вы сможете добиться, если украсите блюдо зеленью, фигурно нарезанным вареным картофелем и разложенными вокруг рыбы раками. Гарнир к мясным и рыбным жареным блюдам всегда кладите сбоку букетами и украшайте зеленью. Если вы хотите выделить при подаче блюда основной продукт, например тушеного судака под белым соусом, то вы можете поднять его на уровень гарнира, поместив его на жареные хлебные крутоны (канапе). На крутонах вы можете подать также филе и котлеты натуральные, филе дичи и птицы в томате, тушеного судака под белым соусом и пр.

Если вы решили оформить блюдо особенно необычно, попробуйте сделать для него рамку из риса. Для этой цели сваренный рис смешайте с тертым овечьим сыром и спрессуйте в металлической форме в виде круга. В подготовленную таким образом рамку из риса положите продукты, например тушеную дичь или куриную печень, и полейте соусом. 
При желании некоторые блюда, например рыбное филе под соусом, вы можете запечь в раковинах мидий (кокилях) и подать в них. Такое блюдо придаст вашему столу необычность и экзотику.

Даже из обыкновенного картофельного пюре вы при желании сможете сделать очень красивое украшение для стола. Возьмите для этого кондитерский мешок и различные наконечники и с их помощью создайте рисунки, например вокруг запеченных блюд.

 

Сладкий десерт

Каким будет сладкое, такое впечатление и останется от обеда — ведь десерт подается в самом конце, значит, и помнится дольше. В это время все уже сыты, и только привлекательный вид десерта может снова разжечь аппетит. С помощью продуктов, входящих в состав сладких блюд, вы можете создать очень красивые по формам и цветам композиции. Например, для украшения торта вы можете использовать взбитые сливки с ярко-красной земляникой и вишнями.

Фруктовые желе, массы, кремы и муссы перед подачей к столу налейте в красивые формы. 
У вас получатся очень красивые сочетания, если вы зальете в формы небольшое количество различных по цвету желе. Также можно приготовить заранее желе различных цветов, например земляничное, яблочное, апельсиновое или малиновое, и когда оно хорошо застынет, нарезать его на маленькие фигурки, каждые затем положить в красивую форму и залить ее бесцветным или бледножелтым желе. Таким эффектным желе-мозаикой вы сможете украсить даже самый торжественный обед.

Французы ввели и непривычную  для русских манеру подачи блюд: все выставлялось на стол одновременно. Как ни парадоксально, инициатором  возрождения старинного русского способа  поочередной подачи блюд стал французский  кулинар Карем. В те времена хлебосольное русское застолье, по утверждению  знатока русской кухни 19 века Василия  Левшина, состояло из 'четырех подач': на стол выставляли 'холодные яства, горячее  или похлебки, взвары и жареное, пирожные'.

Закуски начали делать, в  основном, из рыбы. Самой изысканной считалась стерлядь. Она шла на студни и заливное к царскому столу. Деликатесом считался и угорь. К нему готовили изысканные соусы и гарниры. Например, из анчоусов (это мелкая морская рыба из рода сельдей, по-русски она называется ханса), консервированных в уксусе с пряностями. Со второй половины 19 века аристократические семьи начали готовить рыбные салаты. Простонародье обходилось селедкой.

 

 

Заключение.

Общественное  питание как отрасль народного  хозяйства представляет собой совокупность предприятий, объединенных  по характеру  перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения. Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.

Среди предприятий  массового питания основное место  занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить  людей, создать им все условия  для полноценного отдыха — такова задача работников этих предприятий.

Предприятия массового питания, расположенные  в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, занимают ведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных. Широкое распространение получает автотуризм — путешествие на автобусах или автомобилях с остановками в кемпингах, во время которых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах.

Постоянно растет число людей, становящихся материально  обеспеченными и способными потратить некоторое количество денег на проведение своего досуга вне дома.