Развитие молекулярной кухни в странах Европы и Америки

    Посетители  ресторана могут выбрать любое  из двух тест-меню в одной из двух вариаций: из 12 ($135) или 24 ($195) блюд, часть из которых выполнена в кулинарной микротехнике (например, бриош из виноградины, заполненной желе, приготовленным на основе арахисового масла). 

    Нью-Йорк. WD-50

    Философ по образованию, Уайли Дюфрен 18 из 38 лет своей жизни посвятил кулинарии. WD-50, открытый в 2003 году в бывшем пивном подвале, считается одним из самых модных нью-йоркских ресторанов и предлагает блюда современной утонченной американской кухни (стиль New American) в непринужденной атмосфере.

    Тест-меню из девяти блюд ($125). Среди прочего  макароны лингвини, приправленные подкопченным йогуртом; копченый угорь с орехами  и взбитой карамелью. Десертные  меню от $25 до $35. Меню a la carte в винном погребе (до 14 персон, заказ принимается  при общей сумме от $1200).  

    В 2006-м Хестон Блюменталь, Ферран Адриа  и их американский коллега Томас  Келлер напечатали в The Observer манифест «Новой кухни», в котором отреклись от термина «молекулярная», посчитав его  вводящим в заблуждение. «Мы используем все технические новинки, от жидкого азота и центрифуг до ферментов и заменителей сахара, но наша кухня характеризуется не этим, — говорилось в манифесте, — а желанием создавать все более совершенные блюда. Химики столетиями помогали поварам, а термин «молекулярная кухня» на самом деле ничего не объясняет». И тем не менее термин прижился.

5. Молекулярная  кухня в России

 

    В России молекулярная кухня тоже нашла  свое место – в московском ресторане  Анатолия Комма «Barвары». Знаменитый отечественный шеф утверждает, что идея создать ресторан с молекулярной кухней не была заимствована им у зарубежных коллег, а просто поднята, так сказать, «из архивов». По его словам в нашей стране «миллион молекулярных технологий», которые, на удивление, никогда не использовались даже самыми смелыми кулинарами. Целый научно-исследовательский институт занимался разработкой космической еды, а в Министерстве обороны работали над сухими пайками для шпионов, летчиков и подводников еще в советское время.

    Кухня Анатолия Комма отличается отсутствием каких-либо химических препаратов. Изначально его блюда готовятся в обычном и привычном виде, а уже потом сливочное масло становится хрустящим, а хлеб – жидким.

    В своем ресторане Анатолий устраивает невероятные гастрономические шоу. На подготовку одного кулинарного спектакля у него уходит 5–6 часов, один сеанс включает в себя 9 подач, второй – 11, мест для посетителей – 32. Приблизительные подсчеты показывают, что за 2,5 часа рабочего времени повар должен подать 350 блюд, приготовление которых требует особого тщания и напряжения.

    В Санкт-Петербурге направление молекулярной кухни тоже нашло своих почитателей. Так, Ронен Доврат Блоч, глава консалтинговой компании «P.D.B», разработал первое питерское  меню молекулярной кухни в ресторане «Гуашь». По словам этого повара, молекулярная кухня – «это возможность использовать взаимодействие вкусов, свойств, форм, запахов и даже цвета исходных продуктов с применением новейших технологий из области молекулярной химии».

    Ронен Доврат Блоч ввел в меню ресторана  «Гуашь» такие удивительные блюда, как тар-тар из тунца с желе и пумой из редиса с черной икрой, салат из томатного, базиликового и огуречного желе с баклажанной карамелью, кроконат из жидкой куры с пастой, заливной лобстер с томатным винегретом. Особенностью молекулярной кухни является то, что пробовать ее необходимо в виде специально составленных сэтов, которые включают в себя 6-8 блюд.  

    Ресторан  «Гуашь» пока единственное в Петербурге заведение, предлагающее посетителям  отведать блюда молекулярной кухни, но в дальнейшем Ронен Блоч готов поделиться своим мастерством и устроить семинары и мастер-классы для поваров, желающих обучиться искусству создания блюд молекулярной кухни.

 

6. Технология «SousVide»

    

      
 
 

    История появления термина Sous Vide 

    Термин  «Sous Vide» (произносится как су-вид) обозначает технологию приготовления пищи в вакууме, при которой продукты, в вакуумной упаковке, помещаются в водяную баню и готовятся при очень точной постоянной температуре. Процесс приготовления может занять больше времени, чем другие методы термической обработки, но температура приготовления будет гораздо ниже. Этот метод низкотемпературного медленного приготовления дает непревзойденные результаты.

    Термин  «Sous Vide» - это французский термин, который означает «в вакууме». Этот метод приготовления пищи был разработан и применен в середине 1970-х годов шеф-поваром Джорджем Пралюсом (Georges Pralus), работавшим во всемирно известном ресторане Troisgros (Роан, Франция). Изначально данный метод был придуман для того, чтобы минимизировать степень уварки дорогостоящего паштета из гусиной печени фуа-гра, а также для того, чтобы придавать этому деликатесу еще более нежный вкус. Впоследствии шеф-повар Бруно Гуссолт (Bruno Goussault) применил этот метод для приготовления изысканных блюд для пассажиров первого класса авиалайнеров французской компании Air France. За последние два десятилетия метод приготовления пищи Sous Vide (в вакууме) вызвал волну кулинарных изобретений и стал секретом успеха многих признанный мастеров кулинарного искусства в самых лучших ресторанах мира. 
 

    Почему  великие шеф-повара любят Sous Vide 

    Необходимость готовить всегда идеальные блюда  для дюжин или даже сотен посетителей  ресторана день за днем может стать  испытанием для любого шеф-повара. И  знаменитые кулинары вскоре поняли, что метод Sous Vide позволяет быть уверенным в том, что каждый раз все блюда будут идеально приготовлены.

    Потрясающей особенностью Sous Vide является то, что  это не просто еще один способ приготовить  знакомые блюда, а новый, уникальный способ приготовления пищи, который кардинально отличается от традиционных методов и гарантирует гораздо лучший результат. Продукты, приготовленные Sous Vide (в вакууме), сохраняют аромат и консистенцию, которые просто невозможно сберечь при использовании любого другого метода приготовления пищи – тушении, жарке в масле или на огне, жарке на рашпере, или варке.

    Одна  из многих причин того, что сегодня  почти все профессиональные шеф-повара говорят о Sous Vide заключается в  том, что этот метод открывает  невероятные перспективы, а подобное случается довольно редко. Метод приготовления пищи в вакууме не просто позволяет изменять уже известные рецепты, но и создавать абсолютно новые кулинарные шедевры. Разработанный для профессионального применения, метод приготовления пищи Sous Vide требует использования дорогостоящего оборудования создающего эффект водяной бани и до не давнего времени альтернативы данному оборудованию не существовало. Однако благодаря созданию SousVide Supreme™ технология и оборудование необходимое для приготовления пищи методом Sous Vide стали более доступными. 
 

    Как работает метод приготовления  пищи Sous Vide (в вакууме)? 

    Метод приготовления продуктов питания Sous Vide (в вакууме) основан на уникальной возможности воды равномерно передавать тепло пище, упакованной в вакуумный пакет. Для того чтобы приготовить блюда на традиционной печке, в духовке или же на разогретой металлической решетке температура должна быть значительно выше нежели температура оптимально подходящая для готовки, и из-за этого время приготовления пищи становится решающим фактором.

    Представим, например, процесс жарки стейка на решетке или же гриле. И решетка и гриль нагреваются до очень высоких температур – от 200°C до 260°C, и на них Вы помещаете стейк, который Вы бы хотели приготовить при температуре 56.5°C, чтобы добиться средней (с кровью) степени прожарки. Внешние части стейка зажарятся и обуглятся прежде, чем его внутренняя часть достигнет нужной степени готовности, так как даже за короткий промежуток времени, стейк подвергнется воздействию чрезмерно высоких температур. Всего несколько минут промедления, и Ваш стейк станет пережаренным и грубым.

    При использовании метода Sous Vide, вода переносит  тепло к продуктам и через  продукты находящиеся в вакууме  в 10 раз более эффективно, чем  это делает воздух, соответственно продукты подвергаются мягкой обработке и готовятся именно при той температуре, которая необходима. Стейк, например, будет готовиться при температуре 56.5°C и в результате будет средне прожарен и идеален как внутри, так и снаружи. Пищу нельзя испортить и время приготовления не будет решающим фактором.

    В пище присутствуют некоторые полезные но тепло- деструктивные компоненты   (т.е. чувствительных к теплу) как, например, витамины и некоторые протеины. Вакуумирование продуктов в полимерных пакетах значительно способствует сохранению всех полезных свойств продукта. При вакуумировании из упаковки удаляется обсемененный кислород, который может повлечь реакции окисления (изменения в структуре молекул) или денатурацию (потерю биологической ценности белков) многих компонентов пищевого продукта.

         Следовательно, приготовление в  вакууме, позволяет поддерживать  многие микроэлементы продукта  в неизменном состоянии как  в питательном смысле (витамины, белки, углеводы и жиры), так  и в органолептическом (вкус и аромат). Вакуумный метод предохраняет пищу от органолептических изменений, которые могут произойти при традиционной тепловой обработке, и при воздействии  высоких температур, которые влияют, прежде всего, на цвет, запах, вкус, вес и удобоваримость пищевого продукта.

    Кроме того, данная практика, предполагает большее  единообразие готовки и большую  гигиеническую безопасность в течение  процесса хранения продукта.

    Приготовление в вакууме применимо к свежим продуктами и к полуфабрикатам, помещенным  в упаковку которая, в процессе приготовления блюда предотвращает  потерю влаги и соков продукта а также летучих веществ. 

    Простые этапы приготовления пищи Sous Vide 

    4 основных этапа приготовления пищи Sous Vide: приправить специями, запечатать в вакуумный пакет, приготовить на медленном огне и подать на стол - требуют минимальных затрат времени и сил для получения каждый раз идеальных результатов. 

    1. Приправить специями – Технология  приготовления пищи Sous Vide позволяет  сохранить аромат, продукты готовятся в своем собственной соку и специи усиливают естественный аромат блюд. Это означает, что Вы можете приправить блюда с большой ловкость или же, во многих случаях, добавить специи уже после завершения процесса готовки. 

    2. Запечатать в вакуумный пакет – Продукты запаковываются в герметичные вакуумные пакеты. 

    3. Приготовить на медленном огне  – Пакеты опускаются в водяную печь с четко отрегулированной температурой приготовления. 

    4. Подать на стол – Многие  продукты питания, такие как  овощи и фрукты наиболее изысканны сразу же после извлечения из вакуумного пакета. Белковые продукты (мясо, птица, рыба) также очень вкусны, если их готовить без использования вакуумных пакетов, но в отличие от других способов термической обработки (выпекания в духовом шкафу, жарки на гриле или сковороде), метод Sous Vide придаст мясу, птице или рыбе идеальный золотистый оттенок и потрясающий карамельно-пряный аромат 

    Филе-миньон с соусом из красного вина, приготовленное sous vide (в  вакууме) 

    4 порции 

    Состав: 

• 450г  вырезки (толщиной около 2-дюймов / 5 см)
• 2 чайные ложки (10 мг) чесночного порошка
• 2 чайные ложки (10 мл) лукового порошка
• соль
• перец
• 1 / 2 стакана (125 мл) сахара
• 1 бутылка (750 мл) красного вина Зинфандел
• 1 маленькая красная луковица, нарезанная кубиками

 
 

    Приготовление:

    Разогрейте SousVide до оптимальной температуры: 56.5C для стейка с кровью; 60C для стейка средней готовности; 65.5C для стейка хорошей готовности).

    В кастрюлю вылейте бутылку красного Зинфандел с сахаром и луком  и оставьте, пока оно не достигнет густой консистенции. Отставьте в сторону.

    Посыпьте  стейк чесночным порошком, луковым  порошком, солью и перцем и положите в пакет, добавив несколько ложек  соуса из красного вина.

    Удалите как можно больше воздуха из пакета и запечатайте под вакуумом.

    Готовьте при желаемой температуре в течение 1 часа.

    По  истечении времени приготовления  выньте филе из пакета, просушите и  обжарьте в жаровне или на горячем  гриле только чтобы поверхность  стала коричневого цвета.

    Подавайте с овощами по сезону, по желанию, и с соусом из красного вина.