Развитие молекулярной кухни в странах Европы и Америки

7. Аромадестилляция - последнее слово  молекулярной гастрономии

 
 

     Аромадестилляция – новое направление  в аромакухне. Дестилляция – (от лат. – destillatio – стекание каплями), перегонка, - процесс разделения смеси летучих  жидкостей на ее компоненты путем испарения с помощью подвода тепла, с последующей конденсацией образовавшихся паров. Процесс основан на различной способности веществ переходить в парообразное состояние в зависимости от температуры и давления. В процессе аромадестиляции осуществляется перегонка жидких, твердых и пастообразных веществ.

      В молекулярной гастрономии практикуется  так называемая молекулярная  дестилляция. Это способ перегонки  вещества при очень низком  давлении, при котором испарившиеся  с поверхности молекулы вещества обладают достаточной величиной свободного пробега для беспрепятственного переноса с конденсирующей поверхности. Средняя величина пробега молекул газа, при прочих равных условиях возрастает пропорционально уменьшению давления. Таким образом, испаряя жидкость мы перемещаем ее из испаряемого сосуда в спиральную трубку, откуда она, поднимаясь по стенкам сосуда попадает в колбу накопителя. Большинство дестиллируемых молекул движется в одном направлении, в сторону конденсатора, и лишь незначительное их число может возвратиться к поверхности испарения в результате столкновения дестиллируемых молекул между собой или с инородными молекулами остаточного газа.  При этом происходит поверхностное испарение жидкости, начинающееся при температуре ниже точки кипения. С повышением температуры скорость испарения увеличивается, однако на практике жидкость не доводят до кипения, во избежание разбрызгивания и попадания брызг в дестилляты. Более низкая, чем обычно, температура и отсутствие кислорода воздуха позволяют выделить из дестиллируемой жидкости различные неустойчивые при нагревании вещества без их термического  разложения.

    Для чего используется дистиллятор а  аромакухне?

    Еще один пример: возьмем пюре из измельченных в мелкую фракцию плодов клубники с добавлением кайенского перца. Этот натуральный состав представляет собой водянистую кашицу. При помещении в аромадестиллятор и нагреве колбы до температуры + 60 °С на протяжении 120 минут мы получим жидкий арома-экстракт, суспензию из воды, масел и летучих веществ со вкусом клубники и легким привкусом перца.

    Дальше  возможны следующие применения данного продукта:

    - добавление в кондитерские крема;

    - добавления в фруктовые салаты;

    - добавление в блинное тесто;

    - добавление в овощные салаты  и пр.;

    Химическая  стабильность получаемых экстрактов достаточно высока. Срок хранения такой продукции  достаточно длителен, поскольку температура перегонки, как правило, близка к условной пастеризации и время обработки достаточно длительно для уничтожения болезнетворных микроорганизмов. 
 
 

8. Хербофильтры.

      

    Анхель  Леон, один из величайших испанских  поваров современности  совместно с  Департаментом Пищевых Технологий Университет Кадиса, разработал уникальный прибор для работы с бульонами. Для наглядности рассмотрим фотографию, на которой изображен обезжиренный суп нового поколения. Требуется сложная фокусировка зрения для того чтобы понять, что крокеты тушеного мяса, молодые побеги трав и нарезанные овощи плавают в чистейшем прозрачном бульоне.  Это изобретение было названо Ферраном Адриа «новой эрой» в приготовлении супов.

    Аппарат под названием Carimax представляет собой некое подобие кофейной машины, только вместо бульона в загрузочный резервуар наливается мясной или рыбный бульон. В ручной фильтр вставляется специальная таблетка, которая сделана  диатомовых водорослей времен палеолита.  Эта таблетка при пропускании через нее бульона любой температуры позволяет удалять до 94% жира. Материал -  ископаемое диатомовых водорослей добывается в Испании в карьерах рядом с морем.  Около 90%  состава является кремнеземом, который и позволяет сохранять их форму.  Каждая таблетка позволяет очистить до 25 литров бульона. 

      Кроме того, вкус бульона остается  абсолютно неизменным, т.е. таблетка  химически инертна.

    Только  представьте, какие возможности  открываются перед шеф-поваром, обладающим таким аппаратом?  Теперь вы можете удивить вашего гостя абсолютно прозрачными диетическими супами, в которых все многообразие полутонов и расцветок овощей предстает в новых очертаниях. 

 

    

4. Рестораны молекулярной кухни Европы и Америки

 

    Испания, Каталония. EL BULLI

    Сегодня Ферран Адриа считается Сальвадором Дали современной кухни и «гордостью нации». Он является владельцем ресторана El Bulli (Бульдожка), который удостоен 3-х «мишленовских» звезд и первого места в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants по версии Restaurant Magazine и французской газеты Le Figaro (лучший ресторан мира 2002-го, 2006-го и 2007 годов). На дегустационные сеты в El Bulli ежегодно поступает около 300 тыс. заявок, из которых отбираются лишь 7 тыс. Предварительный заказ на весь сезон – в течение одного дня в начале октября. Счастливчикам предлагают попробовать шоколадное дерево, черничное ризотто, икру из дыни, жидкую темпуру, засахаренные розы и мороженое из сыра пармезан.

    ТЕСТ-МЕНЮ €165 (в частности равиоли в желе из морской воды и блюдо «Жидкость» – персик в жидком азоте); обед – около € 250. Великолепный погреб, в карте вин более 1600 наименований, бутылка – от € 80 – 100.

    Ресторан  открыт восемь месяцев в году, осенью и зимой Адриа руководит в  Барселоне не менее знаменитой кулинарной мастерской El Taller, где изобретает рецепты и проводит мастер-классы. Именно там трудятся химики, повара и микробиологи над инновационными рецептами. Так, в этой лаборатории появились принципиально новые блюда – воздушно-пенные эспумы, мороженое из селедки, пастила из пармезана и жидкие равиоли. 46-летний Адриа, работающий в El Bulli четверть века, считает главной задачей повара поиск неожиданных контрастов и сочетаний продуктов. Ресторан не дает прибыли. Адриа компенсирует убытки доходами от лекций и издания кулинарных книг. 

    Англия. THE FAT DUCK

    Лучший  ресторан мира 2005 года в рейтинге Restaurant Top 50, на втором месте в 2004-м, 2006-м и 2007 годах. Три мишленовские звезды. Хозяин «Жирной утки» 32-летний повар-самоучка Хестон Блюменталь, считается выдающимся пропагандистом молекулярной гастрономии на базе французской кулинарной традиции. Сторонник сверхмедленной готовки: мясное блюдо томится в жаровне до 24 часов. Кроме того, талантливый самоучка насыщает кислородом шоколад в вакуумной трубе и подает его к столу в сопровождении звуковых спецэффектов, влияющих и на восприятие кушанья, и на процесс пищеварения. А еще Блюменталь ведет телевизионные курсы традиционной английской кухни и является автором учебников по кулинарии.

    Заказы  на столики в «Жирной утке»  принимаются за 2 месяца с обязательным подтверждением.

    В своей самой известной книге  «Наука кулинарии, или Молекулярная гастрономия» Блюменталь касается разных тем: как мы чувствуем вкус и почему не любим некоторые блюда или  отчего кетчуп зеленого цвета совсем не хочется покупать. А в своих передачах приводит примеры альтернативных рецептов. Так, аперитив из зеленого чая с лаймом и водкой служит своеобразным комплиментом от шеф-повара. Он изобретен Хестоном как альтернатива жвачке, чудовищно искажающей вкус еды. Зеленый чай и лайм оказывают очищающее и стимулирующее действие, водка растворяет жировые отложения на языке, а вместе эти ингредиенты, взбитые в пенный кислородный коктейль, идеально ложатся в паузу между блюдами. 

    Париж. PIERRE GAGNAIRE

    Третий  ресторан мира 2006-го и 2007 годов в рейтинге Restaurant Top 50.  Три звезды «Красного гида» Michelin.

    Еще одна яркая личность среди поваров-молекулярщиков – Пьер Ганьер - французский шеф-повар  и ресторатор, создатель ресторанов Pierre Gagnaire в Париже и Токио, Pierre в  Гонконге, а также Sketch в Лондоне. Исполнитель и оранжировщик молекулярных идей ученого Эрве Тиса.

    В 2001 году Пьер познакомился с профессором  Эрве Тисом, основоположником молекулярной технологии, и с его помощью  создал свой неповторимый стиль.

    Кухню Ганьера некоторые сравнивают с искусством каллиграфии: одна лишняя капля соуса — и блюдо испорчено. Пьер, например, по одному виду кипящей воды может определить, сколько в ней соли. Он предпочитает иметь дело только с сезонными продуктами (первое правило здорового питания). В меню Ганьера есть три раздела («море», «земля», «сыры»), внутри которых множество необычных блюд с причудливыми названиями: сливки из фуа-гра, чоризо с крапивой, смородиновое желе с горчицей, лангустины с манго, мороженое из копченых томатов с оливковым маслом, десерт с клубникой в клубнично-шафрановом соке и ломтиком красного болгарского перца гриль.

    Ганьер  является создателем десерта Le note à note, который целиком состоит из химических соединений.

    Le note à note представляет собой желейные шарики, кремообразные внутри и хрустящие снаружи. Ингредиентами блюда стали аскорбиновая и лимонная кислота, глюкоза, заменитель сахара мальтитол и вещество с ужасным названием 4-O-a-глюкопираносил-Д-сорбитол, созданное в химической лаборатории Эрве Тиса – идейного вдохновителя европейской молекулярной кухни.

    Презентация уникального блюда состоялась в  ресторане Пьера Ганьера Pierre при отеле Mandarin Oriental Hotel в Гонконге.

    На  презентации присутствовали сам  Пьер Ганьер и его соавтор Эрве Тис, который заявил, что подобные «химико-гастрономические» эксперименты – это будущее высокой кухни. «Если использовать чистые химические элементы, мы получим миллиарды и миллиарды новых возможностей, – объяснил химик. – Это как палитра художника или нотные знаки музыканта...» 
 

    США, Калифорния. THE FRENCH LAUNDRY

    Лучший  ресторан мира 2003-го и 2004 годов в  рейтинге Restaurant Top 50, на четвертой позиции в 2007 году. Три мишленовские звезды с 2005 года. 52-летний Томас Келлер, единственный в мире владелец сразу двух ресторанов, отмеченных тремя мишленовскими звездами (в Йоунтвиле ему также принадлежит бистро Вouchon) открыл «Французскую прачечную» (название напоминает об истории здания, в котором расположен ресторан) в 1994 году. Сторонник осторожных нововведений в классическую французскую традицию, он экспериментирует с блюдами американской кухни. Автор отличного кулинарного справочника The French Laundry Cookbook, консультант мультфильма «Рататуй» о  крысенке Реми, решившем стать шеф-поваром.

    Тест-меню представляет из себя три меню из пяти-девяти блюд каждое с фиксированной ценой $240 (в частности: семга с соусом тартар, кнели из лобстера, вафельные рожки с луковым мармеладом). Сервировка и подача блюд в стиле японской кухни кайсеки. 

    Испания, Сан-Себастьян. ARZAK

    Семейный  ресторан, которым сейчас владеют  потомственный баскский гастроном  Хуан-Мари Арзак и его дочь Элена, существует более ста лет и получил три мишленовские звезды в 1987 году. В прошлом году журнал Restaurant в своих Top 50 поставил Arzac на 10 место. 65-летний Хуан-Мари практикует авторский подход к баскской кулинарной традиции, которая, наряду с каталонской, считается самой богатой в Испании. Много экспериментирует с азиатскими специями, а новые блюда разрабатывает в «исследовательской кухне» с использованием почти тысячи ингредиентов.

    Хуан-Мари Арзак определяет среднюю стоимость  ужина в €135. Меню, выдержанное в старом аристократическом стиле с привнесением новых технологий, меняется каждые полгода. 

    Нью-Йорк. ROOM 4 DESSERT

    Уилл  Гольдфарб – признанный кудесник десертов новой кухни. Получивший признание  в мастерской Адриа и на международных  кулинарных конкурсах, Гольдфарб предпочел работе в ресторанах haute cuisine «Комнату для десерта» на 30 мест, где авангардная кухня предстает демократичной, почти на любой кошелек. Как подметил восхищенный критик журнала Gourmet, «даже жены и подруги миллионеров в восторге от такого сладкого».

    Десерты от $7 до $12. Среди прочего «Путешествие в Индию» (на основе манго с кокосовым  маслом), ванильное мороженое с  виски и соусом сабайон, яблочный десерт с карамелью татин, сидром, соусом тартар и сорбетом. Подаются в сопровождении вин, шампанского, экзотических сортов чая. 

    Чикаго. ALINEA

    Хозяина ресторана Alinea, 34-летнего Гранта Ашатца уже несколько лет считают  самой яркой восходящей звездой  мировой новой кухни. Азы кулинарии  он постигал в ресторане своих  родителей в Мичигане, потом окончил Кулинарный институт в Нью-Йорке, после чего четыре сезона работал у Томаса Келлера в The French Laundry, где вырос до позиции су-шефа. В оформлении интерьера Alinea (лучший ресторан Америки 2006 года по версии журнала Gourmet), как и в дизайне некоторых блюд, Ашатцу помогал итальянский кутюрье Эрменеджильдо Зенья. Ашатц известен и как изобретатель кухонной техники, в том числе «антисковороды» с рабочей поверхностью, охлажденной до –34,5°С.