Развитие молекулярной кухни в странах Европы и Америки

6. Использование пищевой бумаги

    Омаро Канту (Homaro Cantu), шеф-повар ресторана Moto в Чикаго. Солидную часть меню его ресторана составляют бумажные блюда. Для их «распечатки» используются принтеры типа Canon Pixma ip3000 и съедобная бумага, изготовленная из соевых бобов и кукурузного крахмала. Из этих же продуктов сделано и меню, которым завсегдатаи заведения любят похрустеть в ожидании официанта. Состав «чернил» также необычен: его образуют разнообразные пищевые специи. Фирменное блюдо заведения - цветные фотографии. Канту может приготовить по заказу клиента съедобные фотографии, портреты и картины, и при этом вкус «произведения» будет соответствовать случаю или изображенному на нем сюжету. Например, картина, изображающая корову, по вкусу будет напоминать филе миньон.

    28-летний  Омаро Канту предлагает гостям  своего заведения необычные суши – по вкусу и внешнему виду они напоминают традиционные суши с рыбой и морепродуктами, однако на самом деле ни рыбы, ни морепродуктов в себе не содержат. Суши от Хомаро Канту сделаны из кусочков съедобной бумаги, в состав которой входит кукурузный крахмал и соя. На этой бумаге при помощи струйного принтера Canon i560 и органических чернил господин Канту печатает изображения различных суши и маки, после чего ароматизирует обратную сторону съедобной бумаги соевой пудрой и приправами из морских водорослей. Чернила для печати, кстати, также изготовлены по собственной рецептуре повара.

    Ресторанные критики уже сравнили Омаро Канту  с Сальвадором Дали и Вилли  Вонкой. Но Канту говорит о своем  причудливом кулинарном стиле как  о возможности включать кулинарию  в технологический прогресс цивилизации, и технологический прогресс – в кулинарию.  
 

3. Основные  принципы

1. Получение гелей и сферификация

     Исследования  в области субстанций, которые  могут превратить еду в гель, с  начала века активно вели компании, занимающиеся массовым производством пищевых продуктов. Помимо всем известного желатина, в 1950-е были открыты альгинаты — соли альгиновой кислоты (в т.ч. альгинат натрия), вязкого резиноподобного вещества, получающегося натуральным путем из бурых водорослей. Но если пищевые гиганты использовали альгинаты для производства дешевых желе, Адриа разработал систему, которую он назвал «сферификацией»: он делал гелевые сферы разного размера, наполненные съедобными субстанциями, которые буквально взрывались во рту фейерверком концентрированного вкуса.

    Бывшего советского человека этими сферами  не удивить: многие помнят искусственную  черную и красную икру, разработанную  советскими технологами, — она делалась примерно по той же схеме. Разница  лишь в том, что в молекулярных ресторанах эти сферы используются как трюк, а наполняют их драгоценными концентратами, на которые зачастую уходят десятки килограммов продуктов.

    Различные гелеобразные субстанции используются и для приготовления необычных  желе, и для игры с горячим и  холодным: «Горячий и холодный чай» Хестона Блюменталя сделан так, что сперва гость пьет холодный чай, а где-то с середины чай внезапно становится горячим. Разумеется, это не жидкости — они бы перемешались по законам диффузии, — а два геля разной плотности, визуально и на вкус неотличимые от обычного черного чая.

2. Метод Crycook

     Сосуд Дьюара предназначен для хранения и замораживания  кулинарных изделий в жидком азоте. Данная технология применяется в  кулинарии с конца 19 века.  В  современной гастрономии охлаждение в жидком азоте применяется для приготовления мороженого, сорбетов, десертов, кондитерских изделий, помадок.

    Работа  с жидким азотом носит опасный  характер. В 2009 году в мире было зафиксировано 32 случая получения тяжелейших увечий шеф-поварами – новичками, практикующими молекулярную гастрономию впервые. В жидком состоянии азот (темп. кипения -195,8 °C) – бесцветная, подвижная, как вода, жидкость. При контакте с воздухом поглощает из него кислород. При -209,86 °C азот переходит в твердое состояние в виде снегоподобной массы или больших белоснежных кристаллов.

    Приготовление кулинарных блюд с использованием жидкого  азота преследует цель быстрого замораживания  продукта для сохранения его текстуры. Мельчайшие кристаллы льда образуются на поверхности жидких и пастообразных продуктов, обеспечивая получения практически идеальной геометрии поверхности. При этом, передерживание продукта внутри сосуда Дьюара приводит к тому, что ткани и клетки продукта промораживаются настолько, что при контакте с кислородом, приобретают чрезвычайную хрупкость. Это происходит вследствие того, что при замораживании азот вытесняет атмосферный воздух, заполняя собой межклеточное пространство. Полностью замороженные изделия в жидком азоте распадутся на мельчайшие хлопья – частицы по прошествии 20-30 минут.

    Только  опытным поварам рекомендуется  работать с замораживанием в среде  жидкого азота. Продукт должен замораживаться строго определенное количество времени, для того чтобы капсулировать  верхние слои продукта и не более  того. В противном случае, гость может получить ожоги ротовой полости и гораздо более серьезные увечья. Внутри человеческого организма объем газа (пусть инертного и безвредного) расширится в 34 раза от исходного объема и начнет распирать стенки пищевода и желудка. Это может привести к разрыву внутренних органов и внутреннему кровотечению.  Также шеф-повар может получить травмы глазных органов и рук при работе без перчаток и защитных очков. 
 

3. Стефан  гриль - революция  в приготовлении  мяса и рыбы методом  COOK - IN

      
 

    «Стефан-гриль» был изобретен шеф-поваром Стефаном Марквардом в 2001 году. История создания этого устройства очень оригинальна. Когда шеф-повар впервые увидел ручной воздуходув от компании STEINEL, предназначенный для кровельщиков, электриков и маляров, он загорелся идеей направлять такую горячую струю воздуха на кулинарный продукт, для того чтобы готовить его быстро и добиваться эффекта аэрогриля.

    В чем же отличие от аэрогриля этой совместной разработки известного производителя  электроинструментов и любознательного  шефа?

    Прежде всего, температура обработки продукта изнутри может достигать 650 °С без воздействия на продукт открытым огнем.

    Во  вторых, система работает как донар  – гриль. Т.е. продукт разной толщины  насаживается на шомпол и обжаривается изнутри. Эта технология получила название   «cook IN».   Мясо прожаривается до золотистой корочки изнутри, а снаружи сохраняет свой нежный розовый цвет и сочность. В процессе приготовления внешние слои мяса готовятся за счет интенсивного обдува горячим соплом, поставляемом  в комплекте к грилю.

    Преимущества:

    - продукт жарится изнутри, а  снаружи сохраняет удивительную  нежность и сочность;

    - продукт подается нарезанным  ломтиками, полукольцами и кольцами, так чтобы гость мог видеть, как оригинально он был приготовлен;

    - такой стиль приготовления позволяет обеспечить выигрышную и оригинальную подачу блюда с топпингами, гарнирами и соусами, помещая их внутрь тубы;

    - на ясе можно выжечь имя  шеф-повара или название ресторана,  в котором оно было приготовлено. 
 

4. Cookvac - инновации приготовления в вакууме и маринования продуктов

      
 
 
 
 
 
 
 
 

    Cookvac – это уникальное гастрономическое  изобретение испанских поваров. Cookvac является компактным прибором  для приготовления пищи и пропитки  в вакууме, запатентованный в  более чем 160 странах мира. Он  был разработан шеф-поваром Хавьером Андреасом и Серхио Торресом совместно с Политехническим университетом Валенсии. Прибор представляет собой вакуумную кастрюлю, которая искусственно создает низкое давление и отсутствия кислорода, что значительно снижает температуру жарки или тушения, сохраняя текстуру, цвет и питательные вещества продукта. Кроме того, Cookvac создает эффект губки, поскольку, когда давление в кастрюле восстанавливается,  продукт впитывает всю жидкость вокруг него, позволяя достигать бесконечного количества сочетаний ингредиентов и вкусов.

    Приготовление пищи в вакууме – это способ приготовления аль денте. Это обработка при температуре ниже 100 градусов Цельсия и не доведение жидкости или продукта в жидкости до кипения. Нехватка кислорода не позволяет продуктам, особенно  красного цвета (миоглобиносодержащим продуктам и ярким овощам) окисляться и терять свой первоначальный насыщенный цвет. Эффект пропитки осуществляется на клеточном уровне – через поры продукта маринад, соус или рассол проникает внутрь и удерживается внутри.

    При жарке в масле, пища обрабатывается при температуре от 170-180 градусов Цельсия и выше. Эти процессы вызывают окисление масла  и потерю питательных  веществ. В аппарате Cookvac можно жарить при температуре 90 градусов Цельсия, что увеличивает срок годности масла в 7-8 раз.

    Вакуумная пропитка продукта работает по следующему принципу: в процессе повышения температуры  в толще продукта начинает расширяться  атмосферный воздух, который испаряется в виде пара и конденсата на его  поверхности при резком перепаде давления и его снижении, продукт начинает впитывать в себя окружающую среду. Если это воздух, то продукт деформируется, если среда жидкая – он насытится жидкой средой.

    Вакуумная пропитка ускоряет процесс впитывания маринадов: уксусов, соли, специй, мясного сока, бульона и т.д. При этом, текстура не нарушается, поскольку вакуумирование проходит поэтапно и процент вакуума регулируется автоматически. 

5. Применение  технологии Sous-vide

 

    Sous-vide — это специфический способ  готовки в водяной бане. Продукты закатываются в вакуумные пакеты и долго (иногда более 72 часов) готовятся в воде при температуре около 60 градусов или ниже. Методу, изобретение которого приписывают британскому физику графу Рамфорду (1753-1814), подарил новое рождение в середине 1970-х повар Жорж Пралюс, работавший в ресторане знаменитых братьев Труагро. Он обнаружил, что фуа-гра, приготовленная таким образом, сохраняет идеальный вид, не теряет лишнего жира и обладает лучшей текстурой по сравнению с той, что приготовлена традиционным образом.

    Позже выяснилось, что мясо, приготовленное sous-vide, тоже отличается удивительной мягкостью, сочностью и ароматностью и вообще этот метод способен творить чудеса. В частности, в вакууме идеально маринуется мясо, а у фруктов и  овощей в вакуумных пакетах особым образом сжимаются клетки, в результате текстура становится более плотной, а вкус — насыщенным.

    Для готовки sous-vide нужны специальные  водяные бани с термостатами, способные  гарантированно поддерживать одну и  ту же температуру с точностью до десятых долей градуса. Раньше экспериментаторы использовали бани из химических лабораторий, сегодня налажено производство специальных водяных бань для ресторанов — и даже для пытливых поваров-любителей. Этот способ готовки взяли на вооружение более-менее все повара-визионеры, а Томас Келлер даже написал об этом отдельную книгу. 

6. Термомиксинг

      

    Технология Thermomix  - это смешение и измельчение  компонентов того или иного блюда  при постоянном нагреве. Т.е. фактически термомиксер – это мини – котел для приготовления пищи с функцией перемешивания. Уникальность современных приборов состоит в том, что конструкция ножей термомиксера позволяет обрабатывать как замороженные продукты, так и продукты с нежной текстурой, такие как красные породы рыб или отваренные спагетти. Термомиксеры имеют температуру нагрева чаши до 120 градусов, что позволяет топить масло, жир, шоколад, карамель, а также готовить соусы, муссы, пасты, помадки. Для продуктов из овощей и фруктов чрезвычайно важна скорость обработки продукта. Воздействие высокими температурами необходимо для:

    - минимизации микробиологического  фона;

    - растворения сахаров в массе;

    - гомогенизации массы.

    При этом, чем меньше время воздействия  высоких температур на овощ или фрукт, тем в меньшей степи происходит потеря витаминной гаммы продукта. 

    Аппарат может осуществлять следующие операции:

    - варить;

    - эмульсифицировать;

    - гомогенизировать;

    - пассеровать;

    -бланшировать;

    - измельчать;

    - тушить;

    - карамелизировать;

    - растапливать.

    Термомикс незаменим для приготовления пюре, суфле, сыров, мясных, рыбных фаршей и начинок.

    Термомиксеры  нашли широкое применение в авангардной  куне в ведущих ресторанах мира, благодаря своей универсальности, высокой скорости приготовления  блюд и возможности работать  с твердой фракцией (орехи, сухари, лед и т.д.).