Разработка производственной программы для кофейни

                                             3. Рецептура

     3.1.Рецептура блюда «Яблоки, запеченные с творогом»

                               

                          4. Технологический процесс.

     4.1 Подготовка сырья к производству  «Яблоки, запеченные с творогом»  производится в соответствии  со «Сборником рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания».

     4.2. У яблок, не очищая их от  кожицы, удаляют семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют  фаршем. Фаршированные яблоки кладут  на противень, подливают небольшое  количество воды и запекают  в жарочном шкафу 15-20 мин (в  зависимости от сорта яблок). Для  фарша творог протирают, добавляют  подготовленный и обсушенный  изюм, сахар и перемешивают. Для  сиропа в горячую воду добавляют  мед, доводят до кипения и  варят при постоянном помешивании  7-10 мин. В конце варки добавляют  кислоту лимонную и охлаждают.  При отпуске яблоки поливают  сиропом и посыпают подсушенными  измельченными орехами или сахарной  пудрой.

                         5.Оформление, подача, реализация и хранение.

     5.1 Блюдо «Яблоки, запеченные с  творогом» должно подаваться  на мелкую столовую тарелку.

     5.2. Температура подачи 65^оС.

     5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания  технологического процесса.

                        6. Показатель качества и безопасности.

     6.1.Органолептические  показатели блюда:

-внешний вид –равномерно окрашены, без подгорелых мест

-консистенция – нежная

-цвет – золотистый

-вкус – зависит от сорта яблок, кислосладкий

-запах – запечённого яблока и творога.

     6.2. Физико-химические показатели определяются  по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное  питание. Кулинарная продукция,  реализуемая населению. Общие  технические требования».

Массовая  доля сухих веществ, % (не менее) 50,7

Массовая  доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая  доля соли, % (не менее) 0,7

     6.3.Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

     Количество  мезофильных аэробных и факультативно  анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии  группы кишечных палочек не допускается  в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные  стафилококки, не допускаются в массе продукта,г 1,0.

Proteus не  допускаются в массе продукта, г 0,1.

Потогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

                          6. Пищевая и энергетическая ценность

 
 

     Ответственный разработчик     Кандаурова П.А.

 
 
 

                          4.Технологические  схемы.

           4.1.Технологическая схема приготовления№1

                «Картофель, запечённый со свининой»

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

              4.2.Технологическая схема приготовления№2

                      _{« Суп луковый по-крестьянски»}

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                4.3.Технологическая схема приготовления №3

                         «Яблоки, запеченные с творогом»

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                            Заключение

     В данной работе была разработана производственная программа Кофейни "Saloncafe" в г.Мытищи. Кофейня является предприятием  работающим на полуфабрикатах, и имеет доготовочные и кондитерский цех.

     В кофейне реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки. В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

     Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные  помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

     Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных  помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена  бесцеховая структура, при которой  для разграничения различных  технологических процессов по видам  обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.

     Так же были произведены расчёты количества потребителей, соотношение различных  групп блюд и разработано меню одного дня.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                         Список используемой литературы:

 

1. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного  питания».
2. ГОСТ Р 50764-09 «Услуги общественного питания. Общие положения».
3. Ратушный А. С, Баранов Д. А. и др. Технология продукции общественного питания / Учебное пособие. М.: Мир, Колос. 2003.-321 с.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Пересичный М.И. М.: Изд-во «А.С.К.». 2007.-656 с.
5. Сборник рецептур салатов, закусок и холодных блюд/ Багурина Е.М. М.:изд-во «Цита». 2006.-410 с.
6. Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания»
7. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 1985г. Москва, «Экономика» - 2002г.