Разработка производственной программы для кофейни

  

                          4. Технологический процесс.

     4.1 Подготовка сырья к производству  «Картофель, запеченный со свининой»  производится в соответствии  со «Сборником рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания».

     4.2.Сырой  очищенный картофель протирают,  Подготовленную свинину нарезают  на кусочки массой 10-15г и жарят  на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассеруют со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жаренной свининой, добавляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280оС до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром.

                          5.Оформление, подача, реализация и хранение.

     5.1. Блюдо «Картофель, запеченный со свининой» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой

     5.2. Температура подачи 65оС.

     5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания  технологического процесса.

                                   6.Показателикачества и безопасности.

     6.1.Органолептические  показатели блюда:

-внешний  вид –поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест

-консистенция – нежная

-цвет – золотистый

-вкус – Умеренно солённый, запечённого картофеля со свининой

-запах – запечённого  картофеля, свинины.

     6.2. Физико-химические показатели определяются  по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное  питание. Кулинарная продукция,  реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая  доля сухих веществ, % (не менее) 10,7

Массовая  доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая  доля соли, % (не менее) 0,7

     6.3.Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество  мезофильных аэробных и факультативно  анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии  группы кишечных палочек не допускается  в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные  стафилококки, не допускаются в массе  продукта, г 1,0.

Proteus не  допускаются в массе продукта, г 0,1.

Потогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25.

                              7 . Пищевая и энергетическая ценность

     Ответственный разработчик     Кандаурова П.А.

 
 
 
 
 
 
 

Утверждаю:

Директор  ресторана

_____________________

________________2011 г.

 

              3.2.Технико-технологические карта № 2

            _{На блюдо « Суп луковый по-крестьянски»}

                              1.Область применения

1.1.Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на блюдо « Суп луковый по-крестьянски», вырабатываемый  кофейней «Saloncafe».                         

                             2.Перечень сырья

             2.1. Для приготовления используют следующее сырьё:

              

     _{2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.}

 
 
 

                                        _{3.Рецептура}

     _{3.1.Рецептура  блюда «Суп луковый  по-крестьянски»}

            

                             _{4.Технология приготовления}

     _{4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Суп луковый по-крестьянски» производиться в соответствии с оригинальный рецептом кофейня «Saloncafe».}

     _{4.2.Обработанный репчатый лук нарезать мелким кубиком, тушить 10 мин. на сливочном масле. Добавить пассированную муку, бульон, прогретое молоко и сметану, варить 20 мин. Обжаренные на сливочном масле ломтики белого хлеба (без корок) смазывают смесью из тёртого сыра, яичного желтка и соли, переносят в горшочек, заливают горячим супом, закрывают крышкой на 3-4 минуты.}

                    _{5.Оформление,подача,реализация и хранение}

     _{5.1.Подают в горшочке на мелкой тарелке.}

     _{5.2.Температура  подачи блюда - 75⁰С.}

     _{5.3.Срок  реализации при  хранении на мармите  при температуре  80⁰С не более 3 часов  с момента окончания технологического процесса.}

                        _{6.Показатели качества и безопасности}

     _{6.1.Органолептические показатели}

     _{Внешний вид: без наличия  частичек свернувшегося  молока и сметаны, без комков заварившейся муки. Лук нарезан  мелким кубиком, хлеб ломтиками.}

     _{Цвет: жидкой части - от белого до светло-кремового  оттенка}

     _{Консистенция: хлеб и лук сохранили  форму нарезки, жидкая основа слегка тягучая.}

     _{Вкус  и запах: топленого  молока и пассированного лука, без привкуса сырой муки.}

     _{6.2.Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».}

 

                             1.Пищевая и энергетическая ценность

 

     Ответственный разработчик     Кандаурова П.А.

 

Утверждаю:

Директор  ресторана

_____________________

                                                                                  _______________2011 г

 

             3.3.Технико-технологические карта № 3

         На блюдо «Яблоки запеченные с творогом»

     Область применения.

     Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Яблоки, запеченные с творогом», вырабатываемый  кофейней «Saloncafe».                                                2. Перечень сырья

     2.1. Для приготовления блюда «Яблоки,  запеченные с творогом», используют  сырьё :

     Допускается использование импортных аналогов сырья

2.2.Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.