Разработка нормативной документации на фирменное/заказное блюдо

Важнейшим условием создания новой технологии является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными способами обработки, а по некоторым показателям даже превосходящей их. Все это подтверждает необходимость изучения свойств пищевых продуктов и изменений на всех этапах технологического процесса производства.
Выполнение поставленных задач, а также внедрение прогрессивных технологий позволит повысить не только эффективность производства кулинарной продукции, но и улучшить ее качество, более рационально и целенаправленно использовать пищевые ресурсы, снизить потери сырья на всех этапах технологического цикла, вплоть, до реализации готовой пищи.

Введение
3
1.
Характеристика кулинарной продукции.
4
1.1.
Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска.
4
1.2.
Классификация кулинарной продукции
5
1.3.
Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения.
7
2.
Разработка технологии производства
10
2.1.
Характеристика сырья
10
2.2.
Разработка рецептуры блюда
11
2.3.
Разработка технологии производства блюда
12
2.4.
Разработка технологической (аппаратно-технологической) схемы
12
3.
Оценка пищевой ценности
13
3.1.
Расчет пищевой ценности сырьевого набора
15
3.2.
Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки
15
3.3.
Расчет пищевой ценности блюда (изделия)
16
3.4.
Оценка пищевой ценности
16
4.
Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового изделия
18
5.
Характеристика отходов и пути их использования
20
6.
Разработка нормативной документации на фирменное (заказное) блюдо
21
6.1.
Разработка технико-технологической карты фирменного (заказного) блюда
22
6.2.
Разработка технологической карты фирменного (заказного) блюда
23

Заключение
24

Литература