Разработка нормативной документации на фирменное/заказное блюдо

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Сентября 2013 в 09:59, курсовая работа

Краткое описание

Важнейшим условием создания новой технологии является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными способами обработки, а по некоторым показателям даже превосходящей их. Все это подтверждает необходимость изучения свойств пищевых продуктов и изменений на всех этапах технологического процесса производства.
Выполнение поставленных задач, а также внедрение прогрессивных технологий позволит повысить не только эффективность производства кулинарной продукции, но и улучшить ее качество, более рационально и целенаправленно использовать пищевые ресурсы, снизить потери сырья на всех этапах технологического цикла, вплоть, до реализации готовой пищи.

Содержание работы

Введение
3
1.
Характеристика кулинарной продукции.
4
1.1.
Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска.
4
1.2.
Классификация кулинарной продукции
5
1.3.
Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения.
7
2.
Разработка технологии производства
10
2.1.
Характеристика сырья
10
2.2.
Разработка рецептуры блюда
11
2.3.
Разработка технологии производства блюда
12
2.4.
Разработка технологической (аппаратно-технологической) схемы
12
3.
Оценка пищевой ценности
13
3.1.
Расчет пищевой ценности сырьевого набора
15
3.2.
Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки
15
3.3.
Расчет пищевой ценности блюда (изделия)
16
3.4.
Оценка пищевой ценности
16
4.
Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового изделия
18
5.
Характеристика отходов и пути их использования
20
6.
Разработка нормативной документации на фирменное (заказное) блюдо
21
6.1.
Разработка технико-технологической карты фирменного (заказного) блюда
22
6.2.
Разработка технологической карты фирменного (заказного) блюда
23

Заключение
24

Литература

Содержимое работы - 1 файл

разработка фирменного блюда.doc

— 264.50 Кб (Скачать файл)

15. Миллион меню. Праздничный стол. 2-е издание / Н.В. Щеклейн-Ланская; Под ред. Ю.И. Крылова. Г. Челябинск: «Аркаим», 2003. – 258с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение А

 

Таблица 1 - Характеристика сырья

Наименование продуктов

1

Нормативная документация

2

Показатели качества

3

Недопустимые дефекты

4

Креветки сырые, бланшированные и  вареные, мороженные

 

ГОСТ Р 51496-99





Целые, поверхность ровная чистая, после размораживания креветки чистые, без повреждения панциря, одной размерной группы, цвет свойств. данному виду креветок. Консистенция упругая, слегка ослабевшая.

Наличие посторонних примесей в  блоках, глубокое обезвоживание более 10% от массы креветок

Картофель

ГОСТ Р 26832 - 86

Клубни целые, сухие, непроросшие, незагрязненные, непозеленевшие, без трещин, однородные по форме и окраске, округлой формы,

Раздавленные клубни, поврежденные с\х вредителями и  грызунами, наличие земли, прилипшей  к клубням, наличие органических и минеральных примесей.

Лук-порей

ГОСТ Р 53088-2008

Стебли лука свежие, чистые, здоровые, без повреждений болезнями  и вредителями, запах, вкус и цвет свойственный данному ботаническому  сорту

Содержание частей, подверженных гниению, содержание растений с растущей стрелкой в ножке,

Сливки 20%

ГОСТ Р 52091 - 2003

Однородная непрозрачная жидкость, в меру вязкая. Цвет белый с кремовым оттенком,

Наличие хлопьев белка и сбившихся  комочков жира, посторонние привкусы и запахи,

Морковь I сорта

ГОСТ Р 51782 - 2001

Корнеплоды свежие, целые, здоровые, непроросшие, без признаков увядания, вкус и цвет свойственный данному ботаническому сорту,

Зеленоватые и лиловатые головки  корнеплодов, корнеплоды без кончиков, загнивших, увядших

Лук репчатый

ГОСТ 13908-68

плоды свежие, целые, чистые, здоровые, по форме и окраске соответствующие данному ботаническому сорту, с плодоножкой; вкус сладкий, с легкой остротой

механические повреждения, гниль, кислый и горький вкус, запах  гнили

соль

ГОСТ Р 51574-2000

кристаллический сыпучий  продукт, вкус соленный, без постороннего привкуса, цвет белый, без посторонних запахов

не допускается наличие  посторонних механических примесей, содержание токсичных элементов  и радионуклидов не должно превышать  допустимого уровня.


 

Приложение Б

 

 

 


 

 





 


 


 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение В

 

Технологическая схема приготовления блюда «Суп из креветок, картофеля и лука-порея»

 

 


 

 


 



 



 

 



 

 

 


 



 

 

 

 

 

Приложение Г

Сводная таблица 2 – Химический состав продуктов входящих в изготовляемое блюдо

Наименование

сырья

Масса нетто сырья,

полуфабриката, блюда, г

Сухие вещества, г

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Энергетическая

ценность, ккал

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

А

В1

В2

РР

С

Креветки

178

138

33,6

3,9

-

801

463

240,3

107

392

3,9

0,018

0,11

0,18

1,78

2,5

170

Картофель

125

26,75

2,5

0,5

20,4

6,25

710

12,5

28,75

72,5

1,125

0,025

0,125

0,09

1,63

25

120

Лук порей

100

87

3

-

7,3

50

225

87

10

58

1

-

0,1

0,04

0,01

35

40

Сливки 20%

50

37

1,4

10

1,8

18

55

43

4

30

0,1

0,08

0,02

0,06

0,05

1

102,5

Петрушка

22

18,7

0,8

0,1

1,8

17

75

54

19

21

0,4

-

0,01

0,01

0,13

33

9,9

Лук зеленый

19

17,6

0,2

-

0,8

11

49

23

3

5

0,2

-

-

0,02

0,06

6

4,2

Итог:

596

325

41,5

14,5

32,1

903,3

1577

459,5

171,8

578,5

6,73

0,123

0,365

0,4

3,66

102,5

496,6




 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение Д

 

 

 

 

Ъ

 

 

Сводная таблица 3 – Химический состав продуктов, прошедших термическую  обработку, входящих в изготовляемое  блюдо 

Наименование

сырья

Масса нетто сырья,

полуфабриката, блюда, г

Сухие вещества, г

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Энергетическая

ценность, ккал

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

А

В1

В2

РР

С

Креветки

50

138

33,6

3,9

-

801

463

240,3

107

392

3,9

0,018

0,11

0,18

1,78

2,5

170

Картофель

125

26,75

2,5

0,5

20,4

6,25

710

12,5

28,75

72,5

1,125

0,025

0,125

0,09

1,63

25

120

Лук порей

95

83

2,9

-

6,95

47,6

214

83

9,5

55,3

0,95

-

0,095

0,038

0,01

35

38

Сливки 20%

50

37

1,4

10

1,8

18

55

43

4

30

0,1

0,08

0,02

0,06

0,05

1

102,5

Петрушка

21

18,7

0,8

0,1

1,8

17

75

54

19

21

0,4

-

0,01

0,01

0,13

33

9,9

Лук зеленый

19

17,6

0,2

-

0,8

11

49

23

3

5

0,2

-

-

0,02

0,06

6

4,2

Итог:

489

321

40

14,5

31,2

901,3

1572

456,5

174,8

575,5

6,70

0,122

0,362

0,36

3,58

102,3

446,6




 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение Е

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  №

Наименование блюда (изделия): Суп из картофеля, лука-порея и креветок.

Область применения: Ресторан

Перечень сырья: Креветки, картофель, лук-порей, сливки 20%, петрушка, лук зеленый, соль, черный молотый перец, мясо-костный бульон.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и/или удостоверения качества.

Рецептура

Сырье

Норма закладки на

1 порцию, г

Химический состав, г

брутто

нетто

сухие вещества

белки

жиры

углеводы

Креветки сыромороженные неразделанные 

178

50*

138

33,6

3,9

-

Картофель

167

125

26,75

2,5

0,5

20,4

Лук-порей

132

100

83

2,9

-

6,95

Сливки 20%

50

50

37

1,4

10

1,8

Петрушка (зелень)

29

22

18,7

0,8

0,1

1,8

Лук зеленый

24

19

17,6

0,2

-

0,8

Соль

1

1

-

-

-

-

Черный молотый перец

1

1

-

-

-

-

Мясо-костный бульон

100

100

-

1,64

2,78

-

Масса полуфабриката

 

596

321,1

43,04

17,28

31,75

Сохранность, %

 

82

90

94

88

91

Масса готового

блюда 

 

489

100

289

59

40,5

8,3

15,2

3,1

28,9

5,9


 

*  - масса вареных креветок

 

Технология приготовления   

Лук-порей  мелко нарезать, картофель мелко  нарезать ломтиками. Варить картофель и лук-порей в мясо-костном бульоне до полного разваривания картофеля. Размять картофель и лук-порей до пюреобразного состояния. Если суп получился слишком густым, можно добавить бульон или воду. Добавить сливки, соль и черный молотый перец. Перед подачей к столу взбить суп миксером. Добавить очищенные креветки, посыпать зеленым луком или петрушкой.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Консистенция  супа густая, пюреобразная, желтоватого  оттенка, в центре тарелки креветки укладываются горкой, сверху блюдо  украшают мелко нарезанной зеленью  в небольшом количестве.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

 

 

Внешний вид: однородная масса, креветки, сохранившие форму

Цвет: желто-кремовый

Консистенция: густая, пюреобразная

Вкус и запах: соответствующий  входящим компонентам, без посторонних  примесей

 

Физико-химические показатели

 

Показатель

Содержание, %

Массовая доля сухих веществ не более

Массовая доля жира не менее

59

31


Микробиологические  показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более  ………………………………………………………. 5*102

БГКП, г/см3 ………………………………………………………………………...1

E.coli, г/ см3………………………………………………………………………....1

Коагулазоположительный стафилококк, г/см3 …………………………………..1

Бактерии рода протей, г/см3 ……………………………………………………... 0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,  г/см3…….…………25

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

 

 

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

6,96

2,43

5,39

71,3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение И

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

 

Наименование блюда: Суп-пюре из разных овощей

Рецептура № 167

 

Сырье

Расход сырья на 1 порцию, г

Расход сырья (нетто), кг

брутто

нетто

10 порций

50 порций

200 порций

Капуста свежая

50

40

400

2000

8000

Картофель

60

45

450

2250

9000

Репа 

40

30

300

1500

6000

Морковь

37,5

30

300

1500

6000

Лук репчатый

24

20

200

1000

4000

Лук порей

13

10

100

500

2000

Горошек зеленый консерв.

40

25

250

1250

5000

Мука пшеничная

10

10

100

500

2000

Масло сливочное

15

15

150

750

3000

Молоко

100

100

1000

5000

20000

Яица

1/5 шт

8

80

400

1600

Бульон

375

375

3750

18750

75000

Масса полуфабриката

 

708

7080

35400

141600

Масса готового блюда (изделия)

 

500

5000

25000

100000

Информация о работе Разработка нормативной документации на фирменное/заказное блюдо