Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Сентября 2013 в 09:59, курсовая работа
Важнейшим условием создания новой технологии является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными способами обработки, а по некоторым показателям даже превосходящей их. Все это подтверждает необходимость изучения свойств пищевых продуктов и изменений на всех этапах технологического процесса производства.
Выполнение поставленных задач, а также внедрение прогрессивных технологий позволит повысить не только эффективность производства кулинарной продукции, но и улучшить ее качество, более рационально и целенаправленно использовать пищевые ресурсы, снизить потери сырья на всех этапах технологического цикла, вплоть, до реализации готовой пищи.
Введение
3
1.
Характеристика кулинарной продукции.
4
1.1.
Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска.
4
1.2.
Классификация кулинарной продукции
5
1.3.
Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения.
7
2.
Разработка технологии производства
10
2.1.
Характеристика сырья
10
2.2.
Разработка рецептуры блюда
11
2.3.
Разработка технологии производства блюда
12
2.4.
Разработка технологической (аппаратно-технологической) схемы
12
3.
Оценка пищевой ценности
13
3.1.
Расчет пищевой ценности сырьевого набора
15
3.2.
Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки
15
3.3.
Расчет пищевой ценности блюда (изделия)
16
3.4.
Оценка пищевой ценности
16
4.
Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового изделия
18
5.
Характеристика отходов и пути их использования
20
6.
Разработка нормативной документации на фирменное (заказное) блюдо
21
6.1.
Разработка технико-технологической карты фирменного (заказного) блюда
22
6.2.
Разработка технологической карты фирменного (заказного) блюда
23
Заключение
24
Литература
15. Миллион меню. Праздничный стол. 2-е издание / Н.В. Щеклейн-Ланская; Под ред. Ю.И. Крылова. Г. Челябинск: «Аркаим», 2003. – 258с.
Приложение А
Таблица 1 - Характеристика сырья
Наименование продуктов 1 |
Нормативная документация 2 |
Показатели качества 3 |
Недопустимые дефекты 4 | ||||
Креветки сырые, бланшированные и вареные, мороженные |
|
Целые, поверхность ровная чистая, после размораживания креветки чистые, без повреждения панциря, одной размерной группы, цвет свойств. данному виду креветок. Консистенция упругая, слегка ослабевшая. |
Наличие посторонних примесей в блоках, глубокое обезвоживание более 10% от массы креветок | ||||
Картофель |
ГОСТ Р 26832 - 86 |
Клубни целые, сухие, непроросшие, незагрязненные, непозеленевшие, без трещин, однородные по форме и окраске, округлой формы, |
Раздавленные клубни, поврежденные с\х вредителями и грызунами, наличие земли, прилипшей к клубням, наличие органических и минеральных примесей. | ||||
Лук-порей |
ГОСТ Р 53088-2008 |
Стебли лука свежие, чистые, здоровые, без повреждений болезнями и вредителями, запах, вкус и цвет свойственный данному ботаническому сорту |
Содержание частей, подверженных гниению, содержание растений с растущей стрелкой в ножке, | ||||
Сливки 20% |
ГОСТ Р 52091 - 2003 |
Однородная непрозрачная жидкость, в меру вязкая. Цвет белый с кремовым оттенком, |
Наличие хлопьев белка и сбившихся комочков жира, посторонние привкусы и запахи, | ||||
Морковь I сорта |
ГОСТ Р 51782 - 2001 |
Корнеплоды свежие, целые, здоровые, непроросшие, без признаков увядания, вкус и цвет свойственный данному ботаническому сорту, |
Зеленоватые и лиловатые головки корнеплодов, корнеплоды без кончиков, загнивших, увядших | ||||
Лук репчатый |
ГОСТ 13908-68 |
плоды свежие, целые, чистые, здоровые, по форме и окраске соответствующие данному ботаническому сорту, с плодоножкой; вкус сладкий, с легкой остротой |
механические повреждения, гниль, кислый и горький вкус, запах гнили | ||||
соль |
ГОСТ Р 51574-2000 |
кристаллический сыпучий продукт, вкус соленный, без постороннего привкуса, цвет белый, без посторонних запахов |
не допускается наличие посторонних механических примесей, содержание токсичных элементов и радионуклидов не должно превышать допустимого уровня. |
Приложение Б
Приложение В
Технологическая схема приготовления блюда «Суп из креветок, картофеля и лука-порея»
Приложение Г
Сводная таблица 2 – Химический состав продуктов входящих в изготовляемое блюдо
Наименование сырья |
Масса нетто сырья, полуфабриката, блюда, г |
Сухие вещества, г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Минеральные вещества, мг |
Витамины, мг |
Энергетическая ценность, ккал | |||||||||
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
А |
В1 |
В2 |
РР |
С | |||||||
Креветки |
178 |
138 |
33,6 |
3,9 |
- |
801 |
463 |
240,3 |
107 |
392 |
3,9 |
0,018 |
0,11 |
0,18 |
1,78 |
2,5 |
170 |
Картофель |
125 |
26,75 |
2,5 |
0,5 |
20,4 |
6,25 |
710 |
12,5 |
28,75 |
72,5 |
1,125 |
0,025 |
0,125 |
0,09 |
1,63 |
25 |
120 |
Лук порей |
100 |
87 |
3 |
- |
7,3 |
50 |
225 |
87 |
10 |
58 |
1 |
- |
0,1 |
0,04 |
0,01 |
35 |
40 |
Сливки 20% |
50 |
37 |
1,4 |
10 |
1,8 |
18 |
55 |
43 |
4 |
30 |
0,1 |
0,08 |
0,02 |
0,06 |
0,05 |
1 |
102,5 |
Петрушка |
22 |
18,7 |
0,8 |
0,1 |
1,8 |
17 |
75 |
54 |
19 |
21 |
0,4 |
- |
0,01 |
0,01 |
0,13 |
33 |
9,9 |
Лук зеленый |
19 |
17,6 |
0,2 |
- |
0,8 |
11 |
49 |
23 |
3 |
5 |
0,2 |
- |
- |
0,02 |
0,06 |
6 |
4,2 |
Итог: |
596 |
325 |
41,5 |
14,5 |
32,1 |
903,3 |
1577 |
459,5 |
171,8 |
578,5 |
6,73 |
0,123 |
0,365 |
0,4 |
3,66 |
102,5 |
496,6 |
Приложение Д
Ъ
Сводная таблица 3 – Химический состав продуктов, прошедших термическую обработку, входящих в изготовляемое блюдо
Наименование сырья |
Масса нетто сырья, полуфабриката, блюда, г |
Сухие вещества, г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Минеральные вещества, мг |
Витамины, мг |
Энергетическая ценность, ккал | |||||||||
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
А |
В1 |
В2 |
РР |
С | |||||||
Креветки |
50 |
138 |
33,6 |
3,9 |
- |
801 |
463 |
240,3 |
107 |
392 |
3,9 |
0,018 |
0,11 |
0,18 |
1,78 |
2,5 |
170 |
Картофель |
125 |
26,75 |
2,5 |
0,5 |
20,4 |
6,25 |
710 |
12,5 |
28,75 |
72,5 |
1,125 |
0,025 |
0,125 |
0,09 |
1,63 |
25 |
120 |
Лук порей |
95 |
83 |
2,9 |
- |
6,95 |
47,6 |
214 |
83 |
9,5 |
55,3 |
0,95 |
- |
0,095 |
0,038 |
0,01 |
35 |
38 |
Сливки 20% |
50 |
37 |
1,4 |
10 |
1,8 |
18 |
55 |
43 |
4 |
30 |
0,1 |
0,08 |
0,02 |
0,06 |
0,05 |
1 |
102,5 |
Петрушка |
21 |
18,7 |
0,8 |
0,1 |
1,8 |
17 |
75 |
54 |
19 |
21 |
0,4 |
- |
0,01 |
0,01 |
0,13 |
33 |
9,9 |
Лук зеленый |
19 |
17,6 |
0,2 |
- |
0,8 |
11 |
49 |
23 |
3 |
5 |
0,2 |
- |
- |
0,02 |
0,06 |
6 |
4,2 |
Итог: |
489 |
321 |
40 |
14,5 |
31,2 |
901,3 |
1572 |
456,5 |
174,8 |
575,5 |
6,70 |
0,122 |
0,362 |
0,36 |
3,58 |
102,3 |
446,6 |
Приложение Е
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Наименование блюда (изделия): Суп из картофеля, лука-порея и креветок.
Область применения: Ресторан
Перечень сырья: Креветки, картофель, лук-порей, сливки 20%, петрушка, лук зеленый, соль, черный молотый перец, мясо-костный бульон.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и/или удостоверения качества.
Рецептура
Сырье |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Химический состав, г | |||||
брутто |
нетто |
сухие вещества |
белки |
жиры |
углеводы | ||
Креветки сыромороженные неразделанные |
178 |
50* |
138 |
33,6 |
3,9 |
- | |
Картофель |
167 |
125 |
26,75 |
2,5 |
0,5 |
20,4 | |
Лук-порей |
132 |
100 |
83 |
2,9 |
- |
6,95 | |
Сливки 20% |
50 |
50 |
37 |
1,4 |
10 |
1,8 | |
Петрушка (зелень) |
29 |
22 |
18,7 |
0,8 |
0,1 |
1,8 | |
Лук зеленый |
24 |
19 |
17,6 |
0,2 |
- |
0,8 | |
Соль |
1 |
1 |
- |
- |
- |
- | |
Черный молотый перец |
1 |
1 |
- |
- |
- |
- | |
Мясо-костный бульон |
100 |
100 |
- |
1,64 |
2,78 |
- | |
Масса полуфабриката |
596 |
321,1 |
43,04 |
17,28 |
31,75 | ||
Сохранность, % |
82 |
90 |
94 |
88 |
91 | ||
Масса готового блюда |
489 100 |
289 59 |
40,5 8,3 |
15,2 3,1 |
28,9 5,9 |
* - масса вареных креветок
Технология приготовления
Внешний вид: однородная масса, креветки, сохранившие форму
Цвет: желто-кремовый
Консистенция: густая, пюреобразная
Вкус и запах: соответствующий входящим компонентам, без посторонних примесей
Физико-химические показатели
Показатель |
Содержание, % |
Массовая доля сухих веществ не более Массовая доля жира не менее |
59 31 |
КМАФАнМ, в 1 г не более ………………………………………………………. 5*102
БГКП, г/см3 ………………………………………………………………………...
E.coli, г/ см3………………………………………………………………………
Коагулазоположительный стафилококк, г/см3 …………………………………..1
Бактерии рода протей, г/см3 ……………………………………………………... 0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, г/см3…….…………25
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал | |
6,96 |
2,43 |
5,39 |
71,3 | |
Приложение И
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование блюда: Суп-пюре из разных овощей
Рецептура № 167
Сырье |
Расход сырья на 1 порцию, г |
Расход сырья (нетто), кг | |||
брутто |
нетто |
10 порций |
50 порций |
200 порций | |
Капуста свежая |
50 |
40 |
400 |
2000 |
8000 |
Картофель |
60 |
45 |
450 |
2250 |
9000 |
Репа |
40 |
30 |
300 |
1500 |
6000 |
Морковь |
37,5 |
30 |
300 |
1500 |
6000 |
Лук репчатый |
24 |
20 |
200 |
1000 |
4000 |
Лук порей |
13 |
10 |
100 |
500 |
2000 |
Горошек зеленый консерв. |
40 |
25 |
250 |
1250 |
5000 |
Мука пшеничная |
10 |
10 |
100 |
500 |
2000 |
Масло сливочное |
15 |
15 |
150 |
750 |
3000 |
Молоко |
100 |
100 |
1000 |
5000 |
20000 |
Яица |
1/5 шт |
8 |
80 |
400 |
1600 |
Бульон |
375 |
375 |
3750 |
18750 |
75000 |
Масса полуфабриката |
708 |
7080 |
35400 |
141600 | |
Масса готового блюда (изделия) |
500 |
5000 |
25000 |
100000 |
Информация о работе Разработка нормативной документации на фирменное/заказное блюдо