Разработка нормативной документации на фирменное/заказное блюдо

Соотношение белков, жиров  и углеводов в данном блюде  составило 1:0,4:0,78, а в идеале должно быть 1:1:4, повысить содержание углеводов и жиров можно с помощью кондитерских изделий и жиросодержащих продуктов в рационе. В целом блюдо имеет умеренную энергетическую и пищевую ценность. Покрывает суточную потребность в белках – 1/3, жирах – 1/2, углеводах – 1/4, натрия – 1/2, калия – 1/7, кальция – 1/20, магния – 1/10, фосфора – 1/6, витамин В₁ – 1/1, витамин В₂ – 1/20, витамин РР – 1/6, витамин С – 1/2.

 

 

 

4. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового изделия

Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции  изложены в ГОСТ Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению”, СанПиН “Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов”.

Кулинарная продукция  должна соответствовать требованиям  государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.

В сырье и пищевых  продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ  химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно-показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки  продовольственного сырья, температурный  режим, взаимозаменяемость продуктов  должны соответствовать требованиям  санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию  пищевые добавки, не разрешенные  к применению органами Госсанэпидслужбы.

Качество  кулинарной продукции и ее безопасность определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а так же пищевой и энергетической ценности.

Важным средством поддержания  требуемого уровня качества продукции  является систематический контроль, для обеспечения которого разрабатывается шкала балльной оценки качества продукта, с указанием дефектов возникновение которых возможно при приготовлении, а так же количество снижаемых баллов за каждый дефект.

5. Характеристика отходов и пути их использования

 

Обработка пищевого сырья  на предприятиях общественного питания  неизбежно связана с образованием отходов. Использование отходов  для производства пищевой, технической  и другой продукции не только оказывает  положительное влияние на увеличение выпуска пищевой продукции, но и способствует комплексному использованию сырья, что дает значительную экономию материальных и трудовых ресурсов.

В случае образования  на производстве большого количества отходов целесообразно разработать  технологическую линию по переработке отходов на пищевые цели. Данные сводятся в  таблице 1.

Таблица 1- Отходы от сырья и их использование

 

Наименование сырья, полуфабрикатов, готового изделия	Наименование отходов	Количество отходов, г	Использование отходов
Креветки сыромороженные неразделанные	панцирь креветки	128	Не используется
Картофель	очистки	42	Возможно использование  для производства крахмала

 

Различают два вида отходов: пищевые и не пищевые. К первым относятся отходы, которые можно использовать для приготовления чего-либо.

6. Разработка нормативной документации на фирменное  блюдо

 

Предприятия общественного  питания независимо от формы собственности  и ведомственной принадлежности при производстве кулинарной продукции, мучных булочных и кондитерских изделий  должны руководствоваться нормативной документацией и технологическими нормативами.

Нормативные документы - государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контролю за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий.

Технические документы - документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции и др.).

К технологическим нормативным  документам относятся:

• Сборник технологических нормативов Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (издание 1996 ч. 1, 1997 г. ч. II);
• Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий (издание 1999 г.);

Сборник рецептур блюд и  кулинарных изделий кухонь народов России (издание 1992 г.);

• Сборник   рецептур блюд диетического питания (издание 1988,2001 гг.);

К технологическим нормативам относятся также технологические  и технико-технологические карты, технологические инструкции.

6.1. Оформление технико-технологической карты

 

Технико-технологические  карты (ТТК) составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые и фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия, напитки, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии или его филиалах. Срок действия ТТК определяется предприятием. ТТК включает в себя следующие разделы.

1.Наименование блюда  (изделия) и область применения  ТТК. Указывают точное название  блюда (изделия), которое нельзя  изменить без утверждения; приводят перечень конкретных предприятий (филиалов), а также подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо (изделие).

2.Перечень сырья для  изготовления блюда (изделия). Указывают  все виды продуктов для данного блюда (изделия).

3.Требования к качеству  сырья. Обязательно делают запись  о том, что продовольственное  сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты  для данного блюда (изделия)  соответствуют требованиям нормативных  документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ) и имеют  сертификаты и удостоверения качества.

4.Нормы закладки сырья  массой брутто и нетто, нормы  выхода полуфабрикатов и готовых  изделий (блюд) - рецептура. Указывают  нормы закладки продуктов (брутто  и нетто) на 1,  10 или более  порций, выход полуфабрикатов и  готовой продукции.

  5.Описание технологического  процесса. Дают подробное описание операций, особо выделяя режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия); перечисляют используемые пищевые добавки, красители.

6.Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда (изделия).

7.Показатели качества  и безопасности. Указывают органолептические  (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус), физико-химические и  микробиологические показатели, влияющие  на безопасность  блюда  (изделия). 

8.Показатели пищевого  состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой  и энергетической ценности блюда  или изделия (г на 100 г, ккал).В Приложении Е приведена ТТК на изготовляемое блюдо.

6.2. Оформление технологической карты

 

 Предприятия общественного питания на весь ассортимент изготовляемых по сборникам рецептур блюд (изделий) должны иметь технологические карты.

Технологическая карта - это документ, предназначенный для  применения исполнителем при приготовлении  продукции и содержащий: рецептуру (расход сырья по массе брутто и нетто, выход полуфабриката и готовой продукции на одну единицу в граммах), расход продуктов (нетто) на определенное количество изделий (блюд) (килограммов, литров); технологию приготовления изделий (блюд) с указанием последовательности технологического процесса, описанием режимов механической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов (температурный режим и продолжительность обработки), особенностей порционирования и оформления; требования к качеству по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу.

В приложении И произведена  ТК блюда.

 

 

 

 

Заключение

 

 

Разрабатываемое блюдо  «Суп из картофеля, лука- порея и креветок» относится к супам - пюре. Может использоваться в кафе, ресторане, как самостоятельное первое блюдо. «Суп из картофеля, лука- порея и креветок» отличается высокими вкусовыми качествами и, несомненно, найдет своего ценителя. Блюдо возможно дальше дорабатывать, изменяя входящие в него ингредиенты либо добавляя другие. В целом имеет умеренную энергетическую и пищевую ценность. Сбалансировано в соотношении содержании кальция, фосфора и магния. Обогащено большим содержание калия, кальция, витамина С.

В курсовой работе было проделано  следующее:

1. разработана рецептура  фирменного блюда;

2. разработана технология  производства;

3. составлена технологическая  схема;

4. произведены расчеты  пищевой ценности сырьевого набора, пищевой ценности блюда;

5. предложены варианты  использования отходов;

6. разработана нормативная  документация на фирменное блюдо: технико-технологическая карта, технологическая карта.

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

 

 

1. ГОСТ Р50647-94 Общественное питание. Термины и определения/Госстандарт России. - М.: Из-во стандартов, 1994

2. ГОСТ 50763-95 Общие технические условия. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. /Госстандарт России. - М.: Из-во стандартов, 1995

3. СанПиН 2.3.2.1324-03. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М.;2003.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1996.

           5. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое

пособие / В. И. Богушева. — Ростов н/Д : Феникс, 2007. — 374, [1].

6. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Гращенков Д.В. О разработке технологической   документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие/ Под ред. С.Н. Пименовой, В.В. Контеева.2-е изд.- Екатеринбург: Изд-во Урал.гос.экон. ун-та, 2002.-185 с.

7. Кулинария.2-е изд., Н.А.Анфимова- М: Academia,2008.-290с.: ( учебное пособие для сред. проф. образования: учебное пособие для нач. проф. Образования).

8. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: учебное пособие/ Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р.- М.,1990

9. Теоретические и  практические основы органолептического  анализа продуктов питания. А.  А Вытовтов. – М.: Гиорд,2009.-253с.: (Учебное  пособие).

10. Технология приготовления пищи. Практикум. С.И.Рагель. – Б.: Беларусь, 2008.-309с.:(Учебное пособие).

12. Технология приготовления  пищи. 3-е изд., Л.Г.Шатун.- Дашков и  К,2009.-490с.: (Учебник).

13. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. Под редакцией д-ра мед. наук М.Ф. Нестерина и д-ра техн. наук И.М. Скурихина, М.: Пищевая промышленность, 1979.-247 с.

14. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного.- М.: Мир, 2004.-351 с.: ил. (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).