Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест

     Для обжаривания массой: 
 

                  

     Для обжаривания штучно или порциями: 

      =Q*f*n/φ*η, (2.12) 

     где F_n- необходимая площадь пода для обжаривания, дм³;

     Q - количество продукта или порций, подлежащих обжариванию в

     расчетный период, кг или шт.;

       h - допустимая толщина слоя, дм; [5]

     φ - коэффициент полезного использования  площади пода, учитывающий расстояние между продуктами, принимается в пределах 0,65-0,8. При жарке картофеля принимаем 1;

     f - удельная норма одной штуки изделия, дм ²;[5]

     n - количество штук изделий на порцию;

     η - оборачиваемость пода, определяем по формуле: 
 

          

     где - продолжительность расчетного периода (1час);

       t - Продолжительность цикла тепловой обработки, мин.

     Данные  расчетов представляют в форме таблице 2.7

     Таблица 2.7 Расчет площади пола стационарных сковород

     Принимаем 3 сковороды СЭСМ - 0,2  

     Расчет  площади жарочной поверхности плиты

     Плиты являются основным видом оборудования горячего цехов предприятий общественного  питания. На поверхности плиты производятся почти все виды тепловой обработки.

     Расчет  потребности в плитах производится в зависимости от жарочной поверхности, ее рассчитывают отдельно для каждого  вида продукции, которую вследствие небольшого срока реализации необходимо приготовить непосредственно, к  часу максимальной реализации.

     При расчете плиты в час максимальной нагрузки не учитывают бульоны, основные соусы, тушению капусту, гречневую  кашу, сладкие блюда, так как их готовят за несколько часов до отпуска.

     Необходимая общая площадь жарочной поверхности  плиты определяется по формуле: 

     = 1,3 * ,  (2.14) 

     где 1,3- коэффициент, учитывающий не плотность  прилегания посуды;

     - расчетная площадь  плиты, занятая  наплитной посудой, м;

      = n*f*t / 60, (2.15) 

     где n - количество посуды, необходимое для приготовления данного блюда за расчетный час;

       f - площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м²;[5]

     t - Продолжительность тепловой обработки данного продукта, мин. Расчеты представляют в форме таблице 2.8.

 

      Таблица 2.8 - Расчёт площади жарочной поверхности плиты на час максимальной загрузки

 

     Расчет  и подбор фритюрниц

     Расчет  количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши.

     Необходимый объем чаши фритюрницы для жарки  изделий во фритюре определяется по формуле: 

     V =Vпрод+V ж / K , ( 2.16) 

     где V - вместимость чаши, дм ³;

     V_npoa - объем обжариваемого продукта, дм ³;

     К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65);

     V_ж - объем жира, дм ³, определяется по формуле:

     V_ж=Q*n / w, (2.17)

     где Q - количество обжариваемого продукта, кг, шт;

     n_ж - норма жира на единицу (кг, шт.) обжариваемого продукта, дм³;

     w - объемная масса жира, кг/дм³.

     Так как в данном меню продукты не подвергаются жарке во фритюре, то принимаем без  расчёта фритюрницу типа ФНЭ-5.

     Расчет  и подбор жарочных и тепловых шкафов

     Для тепловой обработки полуфабрикатов высокой степени готовности,

     кулинарных  изделий и охлажденных блюд, поступающих  из заготовочных цехов и предприятий  общественного питания, можно осуществлять в жарочных шкафах.

     Жарочные  шкафы рассчитываются в соответствии с количеством кулинарных, мучных изделий, выпускаемых за смену

     Расчет  количества жарочных шкафов рекомендуется  выполнять в следующей последовательности:

• определение производительности шкафа;
• определение времени работы шкафа;
• расчет количества жарочных шкафов.

 
 
 

     Часовая производительность жарочного шкафа  определяется по формуле:

                        (2.18)

                     

     где G - часовая производительность шкафа для тепловой обработки каждого изделия, кг/ч;

     n - количество изделий на одном листе, шт.;

     g - масса единицы изделия, кг;

     n_л -количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа (4 и 6 соответственно для двухкамерных и трехкамерных шкафов), шт.;

       t - продолжительность технологического цикла, мин.

     Время работы шкафа, требуемое для тепловой обработки кулинарных изделий, определяется по формуле: 

     t изд = g * n _p.п. / G ,   (2.19) 

     где n _р._п.- количество изделий за расчетный период, шт.

     Расчет  часовой производительности и времени работы жарочного шкафа выполняются по таблице.

     Необходимое количество жарочных шкафов определяются по формуле: 

                                  

                         (2.20)

                                      

     где Σt изд.- сумма времени работы шкафа для выполнения всех тепловых операций, ч;

     Т - продолжительность рабочей смены, ч:

     К- коэффициент использования шкафа, принимается равным 0,7-0,8.

     Жарочный  шкаф принимаем ШЖСЭМ - 2 

     2.5.2 Расчёт механического оборудования

     Технологический расчет механического оборудования сводится к подбору машин в соответствии с требующейся максимальной часовой производительностью, определению времени их работы и фактического коэффициента использования.

     Основным  видом механического оборудования в горячем цехе является универсальный  привод с комплектом сменных механизмов.

     Кроме универсального привода в предприятиях большой мощности устанавливаются  протирочные машины для приготовления  картофельного пюре или протирания овощей для различных видов блюд и кулинарных изделий.

     Часовую производительность определяют по формуле: 

     G=Q / t усл, (2.21) 

     где G - часовая производительность оборудования, кг/ч;

     Q - количество перерабатываемого продукта, кг;

     tусл -условное время работы оборудования, ч, определяем по формуле :

     tусл  = T*jусл , (2.22)

     где Т- время работы цеха, ч; 

     Јусл - условно принимаемый расчетный  коэффициент использования оборудования - 0,3 - 0,5[4]

     На  основании требуемой часовой  производительности подбирается соответствующий  тип и мощность машины и рассчитывается фактический коэффициент ее использования  по формуле: 

     Ј факт= tфакт / T , (2.23) 

     где Ј факт - Фактический коэффициент  использования машины;

     tфакт - фактическое время работы машины, ч;

     Т - время работы цеха, ч.

     Фактическое время использования машины определяется по формуле: 

     tфакт =Q/Gпр ,  (2.24) 

     где Gпр - производительность принятого к установке оборудования, кг/ч.

     Принимаем без расчета универсальную кухонную машину со сменными механизмами УКМ. 
 
 

     2.6 Расчёт холодильного  оборудования 

     В горячем цехе холодильное оборудование рассчитывают для хранения скоропортящихся  продуктов: жиров, сметаны, творога, молока, яиц и др. продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.

     Расчет  мощности и подбор холодильных шкафов можно производить двумя методами:

• по массе полуфабрикатов и скоропортящихся продуктов;
• по объему, занимаемому полуфабрикатами и скоропортящимися продуктами.

     При расчете холодильного оборудования для горячего цеха масса хранимого  продукта принимается на 1 или 1/2 смены  работы цеха.

     Расчет  вместимости холодильного шкафа  по массе продукта рассчитывается по формуле:

     E= Σ Q /φ, (2.25)

 

     где Е - вместимость холодильного оборудования, кг;

     Q - Масса продукта подлежащего хранению, кг;