Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест

     Таблица 2.1 - Расчёт численности.

 

     N =1155*100/11,2*1,14*3600=2,5 (чел.) 

     На  основании расчёта численности  принимаем 3-ёх работников в горячий цех.

     На  основании расчетной численности  персонала и установленного режима работы цеха строят график выхода на работу, который дает возможность определить количество человек одновременно занятых в цехе, что необходимо для последующего расчета.

     Наиболее  удобным является ленточный (ступенчатый) график выхода, позволяющий сосредоточить  в часы максимальной загрузки цеха максимальное количество поваров. График выхода на работу может быть предоставлен в следующем виде. 

      N чел.

        3

       2

       1

       

       8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 T час

     Рисунок 2.1 - График выхода на работу работников горячего цеха 

     2.3 График реализации  блюд 

     Основой для составления графика реализации блюд является график загрузки зала и  расчетного меню. Графики реализации блюд составляются отдельно для каждого  вида реализации: через залы предприятия.

     Количество  блюд, реализуемых за каждый час  работы зала, определяем по формуле: 

       , (2.2) 

     где - - количество блюд, реализуемых за обед;

      - удельный вес реализации блюд за каждый час, определяем по формуле:  

     =, (2.3) 

     где – - количество посетителей за каждый час, чел;

      - количество посетителей  за обед, чел. 

     Данные  расчеты сводятся в таблицу 2.2.

     Таблица 2.2 - График реализации супов, 2^х блюд и горячих напитков по часам работы зала в обеденный период

 
 

     2.4 Расчёт технологического оборудования 

     При расчете и подборе технологического оборудования следует руководствоваться  следующими основными положениями:

• расчет и подбор технологического оборудования производится строго в соответствии с технологическими схемами производства кулинарной продукции:
• технологическое оборудование должно быть оптимально загружено;

     - производительность оборудования подбирают по паспортным данным, используя при том справочники оборудования, технические паспорта;

     - к установке принимают наиболее современное и экономически эффективное оборудование. 
 

     2.4.1 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования

     Основным  тепловым оборудованием в горячем  цехе являются пищеварочные котлы, плиты  и сковороды электрические, шкаф жарочный и другое оборудование для  приготовления первых, первых, вторых блюд и использованием полуфабрикатов высокой степени готовности, а  также для доведения до готовности охлажденных первых и вторых блюд, поступающих из предприятий заготовочных.

     Расчет  объема стационарных и наплитных  котлов

     Расчет  варочной аппаратуры включает в себя определения объема и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих  напитков, а также продуктов для  приготовления холодных блюд, кулинарных изделий для магазина-кулинарии.

     Расчет  необходимой емкости пищеварочных котлов производится по следующим формулам:

     -для  варки бульонов:

      ( 2 . 4)

                      

     -для  варки набухающих продуктов: 

          ( 2. 5)    

     -для  варки ненабухающих продуктов: 

            (2.6) 

     -для  варки супов, соусов, напитков: 

               (2.7)

-для  тушения, припускания и других  видов тепловой обработки:

                  (2.8) 

     Где - расчетный объем котлов ,дм³

     W- норма воды на 1 кг основного продукта [ 3]

     Vводы- объем воды,

     V1- норма супа (соуса и т. Д..) на 1 порцию [3]

     1.15- коэффициент, учитывающий покрытие продуктов водой

     K- коэффициент заполнения котлов, для процесса варки-0,85-0,9 для тушения и припускания 0,4-0,7[ 4]

     - объем, занимаемый  продуктами, дм³, рассчитывается по формуле 

           ( 2.9) 

     Где W- объемная масса продукта, кг/дм³

     Q- количество продуктов подлежащее одновременной варке (кг)

     Определяется  по формуле 

         (2.10) 

     Где n – количество порций (таблица 2.4);

     g – норма закладки сырья на одну порцию, кг [3].

     Расчеты оформляют в форме таблицы 2.4

 

      Таблица 2.4 - Расчет объема стационарных и наплитных котлов

     Количество  порций за расчетный период определяют в соответствии с графиком реализации блюд, учитывая сроки реализации. Супы готовят, как правило, на 2-3ч. реализации, соусы красный и томатный- на 6 ч., сметанный и молочный - на 2, сладкие холодные блюда- преимущественно на целый день (вследствие небольших сроков реализации), объем котла рассчитывают на часы максимальной реализации.

     Расчет  и подбор кипятильника

     Расчет  количества расхода кипятка производят на основании данных графика реализации блюд и горячих напитков и нормы  горячей воды на одну порцию [3]

     Расчеты могут быть представлены в виде таблицы 2.5 

     Таблица 2.5 - Расчёт кипятка в час « пик»

 

     На  основании расчётов, принимаем кипятильник  КНЭ - 10 производительностью 10 литров.

     Расчет  и подбор стационарных сковород

     Основой для расчета сковород является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в предприятии.

     Расчет  стационарных сковород производится с  учетом их многократной оборачиваемости, исходя из необходимости площади  пода, на основе которой подбирается  тип сковороды.

     Площадь пода определяется в зависимости  от вида обжариваемого продукта по формулам: