Расчет основных показателей холодильных камер мощностью

На хранение как в охлаждаемые, так и неохлаждаемые  склады следует принимать только доброкачественные продукты в чистой исправной таре, снабженные соответствующими удостоверениями о качестве (сертификатами) и накладными. Необходимо требовать  также, чтобы хранение пищевых продуктов  на крупных складах и базах, крупных  предприятиях общественного питания  и торговли было раздельным для каждого вида продукта, так как совместное хранение разнородных продуктов может оказать вредное влияние па их качество. Для этого должны быть выделены специальные помещения для хранения хлеба и хлебо-булочных изделий, сухих продуктов, овощей и картофеля, мяса, молочно-жировых продуктов и рыбы. На мелких предприятиях с небольшим числом складских помещений разрешается хранение разнородных продуктов при условии размещения их таким образом, чтобы вредное влияние их друг на друга исключалось. С этой целью запрещается хранение сырых продуктов с готовыми изделиями, продуктов доброкачественных и сомнительного качества. Продукты недоброкачественные и сомнительного качества должны подвергаться сортировке и храниться в специально выделенных местах. Запрещается также совместное хранение сухих продуктов и продуктов с высоким содержанием влаги, так как сухие продукты, легко впитывая влагу, увлажняются и быстро плесневеют. Не допускается хранение продуктов навалом, в беспорядке, на полу. Продукты необходимо хранить только на стеллажах, подтоварниках или полках, которые должны отстоять от стен не менее чем на 70 см и от пола не менее чем на 20 см. Такая расстановка оборудования облегчает уборку и очистку помещений и способствует лучшей вентиляции.

Остывшее и  охлажденное мясо, колбасы вареные  и копченые, рыба осетровых пород  должны храниться в подвешенном  состоянии на вешалках с лужеными крючьями. Отдельные туши, полутуши или четвертины при этом не должны соприкасаться между собой. Мороженое  мясо разрешается хранить штабелями  на стеллажах. В ледниках мясо необходимо укладывать в один ряд на клеенку  или деревянные стеллажи и хранить  на льду. 

3.Устройство, принцип работы  и оборудование  холодильника

Для хранения продукции  в промышленности применяют холодильники. Холодильники бывают: промышленные (большие  здания, обладающие большой мощностью); бытовые; стационарные( устанавливают на фундаменте);переносные(состоят из панелей, могут в зависимости от производственной необходимости переноситься с одного места на другое).

По мощности холодильники делят на холодильники малой мощности (5 тонн в смену  с единовременной заморозкой), средней  мощности (50 тонн в смену), крупные (600 тонн в смену и выше).

Также холодильники могут быть одноэтажными и многоэтажными (связь между этажами устанавливается  при помощи грузовых лифтов или наклонных  элеваторов).

Стоимость конструкций  холодильника составляет до 70% от общей  стоимости.

Основным каркасом холодильника является кирпичная кладка, которая устанавливается на глубоком фундаменте. Его нижняя часть должна находиться ниже точки промерзания  фунтов в данной области, для того, чтобы не было пучения и излома строительных конструкций. В фундаменте холодильника предусматривают прогрев  электродалей, которые предотвращают промерзание грунта.

Перекрытия могут  быть бетонными или из плит. Чистый1 пол покрывается теплоизоляционным материалом. На пол заливают жидкий гудрон, затем рубероидную стекловату и так в несколько слоев. Далее укладывается металлическая сетка, которая заливается раствором бетона. На него настилается гидроизоляционный слой, который предотвращает проникновение влаги в изоляционные материалы. На всю эту конструкцию наносят асфальт.

Нижняя часть  стен холодильника! до 2 метров) покрывается  керамической плиткой, а оставшуюся стену до потолка штукатурят и  белят известью.

В полу холодильника монтируется канализация для  сброса воды при оттаивании батарей, а также санитарной обработке. Естественное освещение в холодильнике запрещено, т.к. стекло является хорошим проводником  тепла. На крупных холодильниках  должны быть следующие помещения: камера охлаждения, камера замораживания, камера хранения и камера дефростации   (размораживания).   Внутри   этих   камер монтируются конвейерные или бесконвейерные подвесные пути. Для получения холода в камерах монтируют потолочные или пристенные батареи, по которым проходит хладагент.  Для движения  воздуха устанавливается система вентиляции:   приточная,  вытяжная  и аварийная.  Охлаждение воздуха происходит за счет воздухораспределителей потолочных или постаментных. Потолочные воздухоохладители неудобны при эксплуатации и монтаже, но они занимают меньше полезной площади (до 20%). В каждом помещении устанавливаются не менее двух дверей, для чего делается тамбур, который служит для предотвращения утери холода.

В зависимости  от применяемого холодильного оборудования, системы воздухораспределения, а также от организации холодильной обработки мяса камеры бывают: туннельного типа с сухим и мокрым воздухоохладителем, камеры с системой воздушного душирования, камеры с межрядными радиационными батареями.

В каждом холодильнике должны быть отдельные помещения  для служащих и рабочих.

Холодильники  должны быть изолированы от основного  производства. На предприятиях малой  мощности устанавливаются холодильные  шкафы, которые собираются по схеме, указанной в паспорте. В районах  крайнего севера чаще используют ледники, которые не требуют капитальные  затрат. Здесь источником холода является лед.

Для получения  более низких температур до -15°С в воду добавляют соль, из которой делают лед. Для хранения применяют погреба, подвалы. Для получения холода в установках используют жидкий аммиак, фреоны, а также различные рассолы, недостатком которого является быстрое старение систем трубопроводов.

Аммиачно-холодильная  установка

    Данная  установка предназначена для  принудительного движения жидкости  по системе трубопроводов. Она  монтируется в специальном отдельном  помещении, где имеются запасные  аварийные выходы и входы. Должны  быть системы вентиляции (приточная,  вытяжная и аварийная) и аварийное  освещение.

Жидкий аммиак завозят на предприятие в цистернах  на специальном транспорте    аммиаковозами. Около хранилища устанавливают запасные водоемы для сброса и разведения аммиака. Далее разведенный раствор идет в канализацию. Жидкий аммиак   из емкости подается при помощи насосов подается в испарительную систему. Испарительная система это пристенные, потолочные   батареи,   изготовленные   из   гладких   или оребренных металлических труб. На батареи устанавливается запорная арматура. В батареях происходит кипение аммиака за счет теплого воздуха, получаемого от сырья и окружающей среды. Холод отдается наоборот. Полученый при испарении   газ   отсасывается   при    помощи   насосов (компрессоре). Компрессоры бывают одно-, двух- и многоступенчатые. Чем больше ступеней, тем выше давление,  которое создается компрессором при нагнетании аммиака в конденсирующее отделение. Полученный жидкий аммиак подается в емкости для хранения или в систему для повторного использования. Все оборудование, все трубопроводы имеют запорную арматуру, а также предохранительное устройство. На каждый вид оборудования должен иметься технический паспорт. Работа всех видов оборудования регистрируется в журнале с росписью ответственного лица, имеющего специальное образование. Все работники должны быть обеспечены спецодеждой и защитными средствами. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.Способы  передвижения продукции  в холодильнике.

На предприятиях средней и большой мощности широко применяют подвесной транспорт  различного вида. Большое применение имеют подвесные пути, которые  предназначены для перемещения  грузов, сырья, продукции от одной  технологической операции к другой, из одного цеха в другой.

Подвесные пути создают удобство с соблюдением  санитарно-гигиенических норм при  выполнении технологических операций, например, убой скота, варка колбасных  изделий и т.д. они дают возможность  облегчения ручного труда, сокращения численности работников на предприятии, сокращают полезные площади холодильника цеха, дают возможность проводить  технологических операций холодом (охлаждение, заморозка, хранение, дефростация). Также подвесные пути экономически эффективны.

Подвесные пути подразделяют на: бесконвейерные перемещение грузов происходит за счет усилий рабочего; конвейерные - перемещение происходит за счет работы механизмов.

Подвесные пути могут быть расположены параллельно  полу, под углом (элеваторы) и постоянно  меняющие расстояние между полом  и подвесными путями (пространственные конвейеры).

Подвесные конвейерные  пути наиболее сложны в эксплуатации. Они состоят из каркаса, как и  безконвейерные, и тягового органа - цепи которая движется по направляющей.

Конвейерные подвесные  пути различают по следующим признакам:

a) по  назначению  - для  обработки  одного   вида  скота или универсальные;

b) по расположению - плоскостные (горизонтальные, вертикальные, наклонные и пространственные);

c) по видам  тяги  электромеханические, гидромеханические  и пневматические 

5.Выбор  оборудования камер

В данной работе я выбрала следующие камеры для  холодильной обработки: камеру охлаждения с системой воздушного душирования, камеру однофазного   замораживания   мяса   туннельного   типа   с продольным движением воздуха и камеру хранения с панельными батареями. Камера охлаждения с системой воздушного душирования. Камеры     охлаждения     мяса     могут     оборудоваться системой непосредственно воздушного душирования охлаждаемых полутуш, а также системой душирования через межпутевые воздухоохладители. В камерах с системой    непосредственного    воздушного    душирования находятся воздухоохладители    с    вентиляторами    и    системами воздуховодов, размещенных над каркасом подвесных путей или под ним.

С точки зрения организации обдува охлаждаемых  полутуш более перспективным  является размещение воздуховодов под  каркасом подвесных путей. Расстояние между осями сопел по длине  воздуховодов 160 мм, а по ширине около 450 мм. Сечение воздуховодов уменьшается  ступенчато. Сечение каналов меняется за счет высоты, в то время как  ширина остается постоянной.

Температура воздуха , охлажденного в воздухоохладителях, -5 - (-7)°С, а скорость его движения 8—10 м/с. Бедренные части охлаждаемых полутуш омывают воздушными струями.

При непосредственном воздушном душировании подача воздуха в воздуховоды может быть одно- и двухступенчатой. Одноступенчатую подачу применяют, если каждый воздуховод имеет воздухоохладители. При двухступенчатой подаче охлажденный в воздухоохладителях воздух вентиляторами направляется сначала в верхнюю часть камеры, затем засасывается индивидуальными вентиляторами душирующих воздуховодов, которые нагнетают его в воздуховоды с соплами. При двухступенчатой подаче воздух распределяется равномерно по отдельным ниткам подвесных путей камеры.

Оборудование  камеры с системой воздушного душирования через межпутевые воздухоохладители состоит из воздуховодов постоянного и переменного сечения с соплами, оборудованными индивидуальными вентиляторами, и межпутевых воздухоохладителей, выполненных из гладких или оребренных труб.

Камера оборудованная межпутевыми воздухоохладителями из гладких труб. Вентиляторы всасывают теплый воздух из камеры, а затем подают его через сопла воздуховодов вначале на охлаждающие змеевики воздухоохладителей, а затем на полутуши мяса. Скорость движения воздуха в зоне расположения бедренных частей полутуш несколько ниже, чем при непосредственном воздушном душировании, и состовляет 1 - 1,5 м/с. Так как при наличии межпутевых воздухоохладителей наряду с конвекцией имеет место и радиационный теплообмен, продолжительность охлаждения мяса в камерах с системой непосредственного воздушного душирования и душироваия через межпутевые воздухоохладители примерно одинаковая (14-16).

Межпутевые воздухоохладители не занимают полезную площадь пола камеры, а при необходимости работают как обычные потолочные батареи. К недостаткам межпутевых воздухоохладителей относят сложность их конструкций и трудность отвода талой воды, образующейся при оттаивании снеговой шубы.

Камера с модернезированым межпутевым воздухоохладителем. Воздухоохладитель выполнен в виде двухрядной секции, трубы которой расположены параллельно друг другу. Вентилятор располагают над охлаждающими секциями воздухоохладителя. Воздух нагнетают через специальную щель шириной 30 мм в воздухоохладитель. Под охлаждающими секциями установлен обогреваемый поддон с рассекателем воздушного потока, который направляет воздух к бедренной части охлаждаемых полутуш.